1、TCS 67.040 X 00 DB51 四 EE , 省 山巳 ET且， 万标准 DB51/T 1504一-2012 白酒生产企业HACCP应用指南 HACCP Applying Guideline for Chinense Spirit Production Enterprises 2012 - 12 -20发布2013 -02 -01实施 四川省质量技术监督局 发布 DB51/T 1504-2012 目次 前言. 1 范围. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 规范性引用文件. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 术语与定义. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 要求. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 5 HACCP计划的建立和实施(十二个步骤). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4、. . . . . . . . . . . . . . 5 附录A(资料性附录)原辅料描述. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 附录B(资料性附录)终产品描述. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 附录C(资料性附录)流程图. . . . .
5、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 附录D(资料性附录)危害分析工作表14 附录E(资料性附录)判断树举例. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 附录F(资料性附录)HACCP计划. . . . . . . . . . . . . . .
6、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 DB51/T 1504-2012 目IJ1=1 随着中国白酒国际贸易总量的增长及当前政府对食品安全问题的高度重视，非常有必要建立一种通 用的传递HACCP体系的方式，指导白酒生产企业有效的应用并理解HACCP体系原理，井尽可能地缩短 在臼酒生产企业转化应用中的进程，需要对其进行标准化。 本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E、附录F为资料性附录。 本标准由四川省产品质量监督检验检
7、测院提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位:四川省产品质量监督检验检测院、方圆标志认证集团四川有限公司、五粮液集团 有限公司、泸州|右害集团有限责任公司、剑南春集团有限责任公司、四川水井坊股份有限公司。 本标准主要起草人:陈燕、用晓聪、兰梅、赖登焊、王明、田锋、唐胜春、范戚、李仁伟、许愿、 陈永忠。 II DB51/T 1504-2012 白酒生产企业HACCP应用指南 1 范围 本标准规定了白酒企业HACCP应用指南的术语与定义、要求、体系的建立。 本标准适用于白酒生产企业建立、实施、保持和更新HACCP体系。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少
8、的。凡是注日期的引用文件，叉所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2757 蒸榴酒及配制酒卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 19538 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 3 术语与定义 GB/T 19538和GB!T22000确立的以及下列术语与定义适用于本文件。 3. 1 食品安全危害foodsafet y hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良
9、影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状况。 3. 2 危害分析hazardanalysis 对危害及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜 将其列入比气CCP计划中。 3. 3 监控monitor 为了评估关键控制点CCCP)是否处于控制之中，对被控制参数按计划进行观察和测量的活动。 3.4 步骤step 从初级生产到最终消费的食品链中(包括原料)的某个点、程序、操作或阶段。 DB51/T 1504-2012 3. 5 确认va I i dat i on 获得证据，证明HACCP各要素是有效的过程。 3. 6 3金i正verification 通过提供
10、客观证据对规定要求己得到满足的认定。包括方法、程序、试验和其它评估的应用，以及 为确定其符合HACCP计划的监控。 3. 7 关键控制点criticalcontrol point (CCP) 能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一 步骤。 3.8 3.9 3.10 关键限值criticallimit 区分可接受或不可接受的判定值。 偏离Deviation 不符合关键限值O 纠偏行动correctiveaction 为消除己发现的不合格或其它不期望情况的原因所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显 示有失控情况时所采取的任何措施。 3. 11 良
11、好操作规范good manufacturing practice (GMP) 政府部门以法规、规范或标准形式发布的，规定了自酒生产企业在生产、加工、包装、储存、运输、 销售等方面的基本要求的作业规范O 3.12 卫生操作规程sani tat i on standard operat i ng procedure (SSOP) 白酒生产企业为保障产品卫生质量，按照国家有关卫生法律法规的要求所制定的、用于指导生产 过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 3.13 流程图flowdiagram 以图解的方式系统描述白酒生产各环节之间顺序、相互的关系和作用。 2 DB51/T 1504-2
12、012 3.14 终产品endproduct 不再进一步加工或转化的产品。 3.15 不安全产品unsafeproduct 是指有证据证明对人体健康己经或者可能造成危害的臼酒产品O 4 要求 4.1 总要求 白酒企业HACCP体系的建立，应符合本标准中HACCP的七个原理及HACCP实施的十二个 步骤，并形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，确保其有效运行。企业应: 一一策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源: 确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系: 一一确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以
13、识别和 验证; 一一建立识别、确定潜在的食品安全紧急情况或事故的措施，并制定应急于员案: 一一确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。 4. 2 白酒生产企业应用HACCP体系的基础要求 白酒生产企业实施HACCP体系，应遵循法律、法规的规定，满足顾客和相关方的要求，同时应建 立、实施良好操作规范CGMP)和卫生操作标准程序CSSOP)。 4. 2. 1 建立并实施良好操作规范(GMP) 臼酒企业应按照法律法规和GB/T23544 白酒企业良好生产规范要求，建立、实施本企业的良 好操作规范。 4. 2. 2 建立并实施卫生操作规程(SSOP) 白酒生产企业在制定并实施SSOP时
14、，应至少包括以下方面的内容: a) 接触白酒(包括原料、半成品、成品)或与自i固有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要 求: b) 接触白酒的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全; c) 确保白酒免受交叉污染; d) 保证操作人员子的清洗消毒，保持洗手问设施的清洁: e) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品及其他化学、物理和生物等污染物对白酒造成安全危害; f) 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质; g) 保证与白酒直接或间接接触的员工的身体健康和卫生: h) 清除和预防鼠害、虫害。 应保存SSOP的相关记录。 3 DB51/T 1504-2012 4. 3 可追溯性及记录 臼酒生产企
15、业应建立和实施批次、代码等的管理程序，以确保原料的来源、成品的分销具有可追 溯性。 应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。 记录应清附、易于识别和检索。 4.4 管理承诺 白酒生产企业的管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定形成文件的食品安全方针和食品安全 目标，确保食品安全。管理者并应就食品安全方针向企业传达满足顾客和法律法规的重要性，明确人员 及部门职责和权限。 4.5 职责、权限与沟通 4. 5. 1 职责和权限 最高管理者应任命HACCP工作组组长井确认职责权限，同时规定企业内部各部门在HACCP体系 中所承担的职责权限，进行管理评审，确保
16、资源的获得。 4. 5. 2 沟通 臼回生产企业为了获得必要的食品安全信息，保证HACCP体系的有效性，应建立实施内部沟通， 并与其它供方、顾客、食品安全主管部门以及其它产生影响的相关方进行必要的外部沟通。 实施沟通的人员应明确职责并接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和HACCP体系。 保持沟通的记录。 4.6 产品召回 4.6.1 召回程序 白酒企业应建立处理已发生或潜在不安全产品的程序，并形成文件，能够及时、完全地从市场上通 过换货、退货、补充或修正消费说明等方式召回所涉及的所有产品，及时消除或减少食品安全危害。 编写程序应包括下列内容: a) 产品应通过生产日期和编码加以识别:
17、b) 记录井保存所有的消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故记录、食品危害纠纷信息，所 采取的措施应归档: c) 准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、储运、销售以及产品标识等信息，所有 信息应完善井归档: d) 召回小组中应至少有一名HACCP小组的成员，召回小组的人员和角色应清晰定义: e) 召回事件中的每一程序都应详细描述: f) 清晰定义危害类型并应通告给受影响的消费者: g) 对召回产品应进行风险评估，明确定义、评估、处理措施，原因分析及改进的控制方法。 4.6.2 召回计划 白酒生产企业对其生产的白酒产品安全负责，切实履行召回义务，应按照召回计划实施召回，并 对召回效果
18、负责。 白酒召回计划的内容包括: 4 DB51/T 1504-2012 a) 食品名称、数量、批次、销售区域: b) 可能存在的危害; c) 拟采取的措施、期限及预期效果; d) 其他需要说明的内容。 召回过程应及时向地方质量监督部门报告。记录保存期限不得少于2年。 4. 7 应急预案 臼酒生产企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时 做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。 应保持应急顶案实施记录。定期演练井验证其有效性。 注:紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如
19、自然灾害、突发疫情、生物恐惧等。 5 HACCP计划的建立和实施(十二个步骤) 5. 1 总则 HACCP小组应根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的HACCP计划，系统控制显著危害， 确保将这些危害防止、消除豆豆降低到可接受水平，以保证白酒产品安全。 一一进行危害分析: 一一确定关键控制点CCCP) 一一建立关键限值; 一一建立关键控制点CCCP)的监控系统: 一一建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点CCCP)失控时采用: 一一建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性: 一一建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。 5. 2 组建HACCP小组 5.2.1
20、 任命HACCP小组组长 最高管理者应从企业管理层中任命一名具有协调和组织能力、熟悉本企业整体情况、白酒生产工艺、 行业卫生规范和HACCP食品安全管理体系知识的成员为小组组长。其职责至少应包括: a) 管理食品安全小组，并组织其工作; b) 建立、实施、保持、更新HACCP体系: 注:如通过内审。 c) 向最高管理者汇报HACCP体系运行情况: d) 负责HACCP食品安全管理体系的相关事宜进行外部联系: 注:可以不由组长负责。 e) 对HACCP体系的有效性进行验证。 5.2.2 组建HACCP小组 HACCP小组成员应有丰富的白酒及生产方面的专业知识和技术并具有足够的经验与能力完成所 赋
21、予的工作oHACCP小组成员的人员构成应科学合理，可由企业中质量(卫生)管理人员、生产工艺 技术人员、设备管理人员、品控(勾调)及食品微生物检测人员、酿造(蒸惰)车间、j瞿装车间人员、 5 DB51/T 1504-2012 采购供应、营销、仓储管理人员等组成，必要时应外聘顾问。 最高管理者应对HACCP小组充分授权，明确职责、权限。HACCP小组的所有人员均应经过HACCP 知识的培训iI。应保持HACCP小组成员的能力、经验、培训方面的记录。 5.2.3 HACCP小组的职责 应规定HACCP小组的以下职责，并形成文件: a) 确定HACCP计划的范围: b) 进行危害分析: c) 制定HA
22、CCP书面计划; d) 对HACCP计划进行确认，定期对HACCP计划效果进行验证: e) 与外部检查结果相互比对; f) 及时收集外来信息、文件，并更新危害分析表和HACCP计划，确保HACCP计划的适宜性和有效 性。 5. 3 产品特性描述及预期用途 5.3.1 原辅料 HACCP体系应对自酒生产所使用的原辅料、食品添加剂和产品直接接触材料的特性进行描述，其 内容应包括:名称、定义、产地、成分、加工类别、生产方式、包装形式、f果质期、使用前处理、接收 准则、储存条件和交付方式等相关信息。 注:臼酒原辅料的描述fit例参见附录A。 5. 3. 2 终产品 HACCP体系应对白酒产品特性进行描
23、述。应识别产品预期的用途，井应考虑到不适宜的人群，以 及不当饮用带来的潜在危害。 描述内容应包括:终产品的名称、定义、特性、预期用途、包装方式、标签标识、保质期、保存条 件、储运要求、销售要求、注意事项、相关的安全信息(如产品成分、可能存在的致敏性、消费对象等)、 主要原料及辅料特性等。 注:白酒产品描述举例参见附录B。 5.4 流程图、过程步骤和控制措施 5.4.1 流程图 HACCP小组应绘制HACCP体系所覆盖的产品或过程类别的流程图，流程图应为评价可能出现、 增加或引入的白酒安全危害提供基础。 6 流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括: 一一操作中所有步骤的顺序和相互关系
24、; 一一源于外部的过程和分包工作: 一一原料、辅料和中间产品投入点: 一一返工点和循环点: 一一终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点: 一一主要步骤说明所涉及的原辅料、生产条件(主要指所有步骤的处理温度及时间关系)等; 每一个执行的生产步骤，包括辅助生产线，所有原辅料的添加和相关维护: DB51/T 1504-2012 人流物流图、供气供水网络图、防虫害分布图、厂区平面图、包含机械器具等设施的车间平面 图。 注:牛)、汇工艺流程罔举仔IJ参见附录L 5.4.2 过程步骤和控制措施的描述 应描述现有的控制措施、过程参数和(或)其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其 详略程度足以实施
25、危害分析。 还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求(如来自执法部门或顾客)。 上述描述应根据5.5.2条的要求进行更新。 5.5 确认流程图 5.5.1 HACCP小组应在现场对照流程图对生产过程进行确认，可以按生产线进行，也可以对负责相应 生产线的人员进行询问和讨论，与实际情况不相符的应进行修改，井保持相应记录。 5.5.2 情况变化时(如改进配方、工艺、设备等)，应及时修正流程图并重新确认。HACCP小组应通 过现场核对来验证流程图的准确性，经过验证的流程图应作为记录予以保持。 5.6 进行危害分析(原理1) 5. 6. 1 HACCP小组成员应对自酒生产的不同产品类型、不同
26、生产线，不同的生产环境和条件，涵盖原 辅料、糖化、发酵、蒸馆、陈酿、勾兑、包装、成品的贮存运输和消费等环节中可能产生的所有危害进 行分析。当国家法律法规有新的要求及主要原辅料、包装材料、臼酒组成成分、设备、生产线、生产环 境和条件发生变化时，应重新进行危害分析。 5. 6. 2 评估每一潜在危害，确认危害的可接收水平。潜在危害的评价可从以下几个方面进行: a) 危害产生的严重程度; b) 经验: c) 结合历史数据、流行病学数据、食品安全事件等数据: d) 做生物存在和增殖、化学品的存在状态、毒性、敏感的配料清单和其它数据: e) 消费者的投诉: f) 现有控制方法的有效性(包括SSOP和作业
27、指导书); g) 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。 5. 6. 3 应记录有关评价方法和依据。 j主:危害分析表参见附录D。 5. 7 确定关键控制点(原理2) 关键控制点是可以实现自酒生产过程中食品安全控制的一个关键步骤，是预防、消除或将危害减小 到可接收水平的控制措施，可以通过应用判定树(见图)评价每一显著危害控制点是否为关键控制点， 经验、文献、客户要求等因素也可作为决定关键控制点的依据。 每个显著危害都可以通过一个或多个关键控制点CCCp)来控制。 关键控制点不一定设在发生显著危害的那个环节，也可通过其后工序中的某一个控制点或某几个控 制点来
28、实施对显著危害的控制O 注:判断树举例参见附录E。 5.8 确定关键限值(原理3) 7 DB51/T 1504-2012 5.8.1 HACCP小组应对每一关键控制点设立关键限值，关键限值需建立在科学的基础上且易于测量， 关键限值是实现预防、消除或将危害减小到可接收水平的最低要求。 5.8.2 列出所有关键控制点的关键限值，若有操作限值(操作界限或操作员的管理标准)应予以标明。 5.8.3 关键限值可来源于企业的要求、受控标准、经验数值或专家建议。 5.8.4 当某一危害被监控时，应完整监控该危害所对应的每一关键限值，如果其中任何一项关键限值 发生变更，则其它关键限值应重新讨论与考虑。 问题l
29、 不是CCP 问题2 问题3 不是CCP 问题4 不是CCP 图1关键控制点判定树 5.9 建立每一关键控制点的监测系统(原理4) 每一关键控制点应建立文件化的监控程序，包括: 8 关键控制点 DB51/T 1504-2012 列出与关键控制点的关键限值有关的物理的、化学的或微生物的测定直或观察值以确保过程受 控: 一一关键控制点失控的确定以及监控方法: 一一由具备专业知识的专门人员评估监控数据并执行纠正行动; 一一有效的监控频率，如为非连续监控应确保CCP点受控井有文件记录。 5.10 建立纠偏行动(原理5) 当关键限值超出时应马上采取相应的纠偏行动以便关键控制点回到控制范围，纠偏行动应说
30、明怎样做使关键控制点恢复控制和怎样处理受影响的产品，纠偏行动应记录。 纠偏计划可在HACCP计划表中体现各个关键控制点的特定的纠正措施，以便出现偏离时进行 处理，内容可包括: 一一偏离发生时怎样做; 对受影响的产品如何处理: 一一纠偏行动实施的负责人; 建立井保存纠偏行动的记录和结果。 注HACCP计划举例参见附录Fo 5. 11 建立验证程序(原理6) 验证程序应包括: 一一危害分析文件的复审: 一一验证结果、数据的审核; 一一审核监控数据以确保关键控制点受控; 一一审核偏离值、纠偏行动、产品处理和消费者投诉; 一一校正监控设施; 一-HACCP小组评价和分析验证结果。 5.12 建立文件和
31、记录保持系统(原理7) 5. 12. 1 臼酒企业建立HACCP体系中需要形成的文件和记录可包括但不限于以下内容: a) 形成文件的食品安全方针: b) HACCP手册: c) 本标准所要求的形成文件的程序; d) HACCP小组的组织、会议记录及职责分配: e) 原材料特性说明: f) 产品特性的说明: g) 工艺流程图: h) 危害分析所使用的各项资料: i) 危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过: j) 卫生标准操作程序CSSOP) k) 关键控制点和关键限值确定的讨论及依据资料: 1) 支持关键控制点有效的相关资料: m) 针对关键控制点具体内容的所有措施: n) 成品检验结果资料:
32、 9 DB51/T 1504-2012 。)HACCP计划文件; p) 厂区灭鼠点的分布图、厂区平面图、人流图、物流图。 5.12.2 与HACCP有关的记录应包括但不限于以下内容: a) 原料和设备运作以及产品在控制中的静态记录(如原料验收与仓储、产品生产与储存条件、设 备维修与操作条件); b) 分析产品生产过程及确认HACCP计划有效性的动态记录(如关键控制点的监控，纠正、确认以 及操作卫生管理记录等); c) 监测的结果记录: d) 纠偏措施的实施结果记录: e) 一般的卫生管理计划实施结果记录: f) 确认的实施结果记录: g) HACCP体系的验证结果记录。 5.12.3 为使文件
33、是充分与适宜的，文件应加以控制，确保文件易于识别、适当标识、保持清晰、现行 有效、得到批准。 5.12.4 为提供符合HACCP体系要求及有效运行的证据而建立的记录，应得到控制。应编制形成文件的 记录控制程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保留和处置所需的控制，记录应保持清晰易于 识别和检索。 5.12.5 与产品质量和食品安全直接相关的记录应长期保存，其它记录保存期不得少于2年。 5. 13 培训11 白酒生产企业应定期对HACCP食品安全小组和其它从事影响食品安全活动的人员进行培训并形成记 录。 10 DB51/T 1504-2012 附录A (资料性附录) 原辅料描述 (以高梁、自
34、酒玻璃瓶示例 加丁-类别:粮食初加下普料玻璃瓶 产品名称: 古|口J才切二臼酒玻璃瓶 亦称红粮、小蜀泰、红棒子。禾本科草植物栽培 产品定义高粱作物的果实。籽粒有红、黄、自等颜色，旦存在装酒度较高的各种酒类的玻璃瓶。 扁卵罔升至。按其粒质分为糯性高粱和非糯牛高粱。 产地国内各粮食产区O各玻璃瓶加工企业。 磷化物三0.05mg/kg;氧化物三5m日/kg;氧化苦 三2mg/kg;无机间三0.2mg/kg;习之二O.02mg/kg;铅耐内压力之0.5MPa;抗热震性三35C;抗冲击之0.2J; 三O.2mg/kg;俑三O.lmg/kg;六六六三O.05mg/kg; 真实应力三4级:内表面耐*性HCD级:铅三1.5mg/L; 产品特性滴滴i弟三O.Oomg/kg;黄曲霉毒素B1三O.05mg/kg; 隔三0.5mg/L;刑三0.2mg/L;锦三1.2 mg/L;瓶体 七氨三0.02mg/kg;义民剂三0.02mg/kg;狄氏剂表面不许有明报的不光洁、不平滑、粗糙感，不许 三O.02日19/kg;具有上常粮食的色泽及气味，毒变有明显的黑点、铁锈、氧化斑、波统、油斑、冷斑。 粒三2.0%。 产品成分淀粉。硅酸盐o 生产方式 王l口甘IJ:、片，尘王斗1:三Y主U三o 玻璃吹制成形。 交付方式汽车运输。汽车运输。 包装类理J无毒编织袋包装或散装。麻袋(编织袋)包装及
