1、食品化学 食品科学 2023,Vol.44,No.04 71基于组织蛋白酶催化的不冻液冻结中华管鞭虾中肌原纤维蛋白氧化分析许 丹1,2，韩 悦3，郑 斌3，邓尚贵3，陈雪昌1,2,3，张小军1,2,3,*（1.浙江省海洋水产研究所，浙江 舟山 316021；2.浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江 舟山 316021；3.浙江海洋大学食品与药学学院，浙江 舟山 316022）摘 要：对比分析利用不冻液（18 和30）冻结后冻藏与直接置于冰箱（18 和30）冻结后冻藏的中华管鞭虾肌原纤维蛋白氧化指标变化以及组织蛋白酶B、H、L活性变化，通过肌原纤维微结构观察，分析酶活性对肌原纤维
2、蛋白水解产生的作用，并探讨其与肌组织结构的相关性。结果表明：采用18 和30 不冻液冻结的中华管鞭虾的盐溶性蛋白含量（92.7 mg/g和97.8 mg/g）均明显高于18 和30 冰箱缓冻组（72.40 mg/g和77.90 mg/g）；30 不冻液组的表面疏水性最低（400.6 g）；两种冻结方式下30 组Ca2-ATPase活性均高于18 组；总巯基含量变化趋势与Ca2-ATPase活性变化趋势一致。冻藏前期（060 d），低温不冻液冻藏能较好地抑制中华管鞭虾组织蛋白酶活性，使其蛋白结构保持良好；冻藏后期（60120 d），其对于酶活性的抑制作用减弱。综合以上结果，在一定冻藏期内，不冻液
3、冻结比冰箱冻结能够更好减弱冻藏过程中中华管鞭虾的肌原纤维蛋白的氧化和组织蛋白酶活性，且不冻液的冻结温度越低，冻结速率越高，组织蛋白酶活性越弱，肌原纤维蛋白氧化越少，越有利于肌原纤维蛋白结构的保持。关键词：中华管鞭虾；不冻液；组织蛋白酶；肌原纤维蛋白Myofibrillar Protein Oxidation in Immersion-Frozen Red Shrimp(Solenocera crassicornis)during Frozen Storage:Analysis Based on Changes of Endogenous Enzyme ActivityXU Dan1,2,HAN
4、 Yue3,ZHENG Bin3,DENG Shanggui3,CHEN Xuechang1,2,3,ZHANG Xiaojun1,2,3,*(1.Zhejiang Marine Fisheries Research Institute,Zhoushan 316021,China;2.Key Laboratory of Sustainable Utilization of Technology Research for Fishery Resource of Zhejiang Province,Zhoushan 316021,China;3.College of Food and Pharma
5、cy,Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China)Abstract:A comparative analysis of the changes in indicators of myofibrillar protein oxidation and the activities of cathepsins B,H and in red shrimp during frozen storage after immersion freezing(18 and 30)and refrigerator freezing(18 and 30)was co
6、nducted.Microstructural observation of myofibrillar protein was carried out to analyze the effect of cathepsin activity on myofibrillar protein hydrolysis and its correlation with muscle tissue structure was explored.The results showed that the contents of salt-soluble protein in the immersion freez
7、ing groups at 18 and 30 were 92.7 and 97.8 mg/g,respectively,significantly higher than those in the refrigerator freezing groups at 18 and 30 (72.40 and 77.90 mg/g,respectively).The surface hydrophobicity in the immersion freezing group at 30 was the lowest (400.6 g),and Ca2+-ATPase activity was hig
8、her at 30 than at 18 for both freezing methods.The trend of change in total sulfhydryl content was consistent with that of Ca2+-ATPase activity.At the early stage of storage(060 days),immersion freezing at lower temperature could better inhibit cathepsin activity and maintain myofibrillar protein st
9、ructure.At the late stage of storage(60120 days),the cathepsin inhibitory effect decreased.Based on the above results,it was clear that during a certain storage period,immersion freezing could better attenuate the oxidation of myofibrillar protein and cathepsin activity of Solenocera crassicornis th
10、an refrigerator freezing,and lower freezing temperature of antifreeze liquid resulted in 收稿日期：2022-07-08基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2020YFD0900900）第一作者简介：许丹（1991）（ORCID:0000-0001-8250-5739），女，工程师，硕士，研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail:*通信作者简介：张小军（1982）（ORCID:0000-0001-8807-5450），男，正高级工程师，博士，研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail:72
11、2023,Vol.44,No.04 食品科学 食品化学higher freezing rate,weaker cathepsin activity and lower extent of myofibrillar protein oxidation,which was more conducive to the maintenance of myofibrillar protein structure.Keywords:Solenocera crassicornis;immersion freezing;endogenous enzyme;myofibrillary proteinDOI:10
12、.7506/spkx1002-6630-20220708-083中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2023）04-0071-07引文格式：许丹,韩悦,郑斌,等.基于组织蛋白酶催化的不冻液冻结中华管鞭虾中肌原纤维蛋白氧化分析J.食品科学,2023,44(4):71-77.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220708-083.http:/XU Dan,HAN Yue,ZHENG Bin,et al.Myofibrillar protein oxidation in immersion-frozen red shrimp(Solenoc
13、era crassicornis)during frozen storage:analysis based on changes of endogenous enzyme activityJ.Food Science,2023,44(4):71-77.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220708-083.http:/内源性蛋白酶是存在于水产品体内的蛋白酶，可水解蛋白质肽键，改变蛋白质构象，从而改变蛋白质的理化和功能特性。水产品死亡后内源性蛋白酶的活化和释放会引起相应结构蛋白等底物的变性和水解，从而损害水
14、产品品质1。研究表明，对这一过程影响最大的蛋白酶是基质金属蛋白酶、钙蛋白酶和组织蛋白酶2-3，其中又以组织蛋白酶B、L、H对肌肉蛋白质降解作用最为显著，其可导致水产品死后冻藏期间肌球蛋白重链的降解4-5。虾肉中的组织蛋白酶会随着冻藏时间的延长不断作用于肌肉蛋白质，导致细胞骨架和肌原纤维蛋白被破坏6。冻藏可延长水产品贮藏期，但在冻藏过程中，冰晶的生成可加速组织的破裂，溶酶体中组织蛋白酶转移至线粒体的速度加快，使线粒体酶活性上升，随着组织蛋白酶接触并破坏线粒体结构，促使线粒体凋亡，最终导致整体酶活性呈下降趋势。李志鹏等6研究发现，冻藏条件下两组虾组织蛋白酶H酶活整体低于冷藏条件下酶活。沈春蕾等7研
15、究发现，凡纳滨对虾在冻藏过程中，虾头中部分蛋白酶可能会逐步迁移到虾肌肉中，进而对肌肉品质产生较大影响。不冻液冻结是一种新型快捷、高效安全的速冻方法，己经被广泛应用于水产品冻藏保鲜。不冻液冻结速度快、耗时短、效率高，冻结后产品质量高，汁液损失少，能保持原有的质构、口感和外观。不冻液是由安全的食品添加剂，如丙二醇、低聚糖等组成，具有成本低、可重复使用且缩短加工周期等优点8。不冻液的冻结过程是水产品通过与载冷剂直接或间接接触，使其快速冷却，是一种新型且理想的冷冻加工技术9-10。王雪松等11通过对低温浸渍快速冻结的研究，优化出适用 于30 以下的最优载冷剂，其由20%CaCl2、8%丙二醇、5%海藻
16、糖和水组成。倪明龙12研究出了一种多元载冷剂冻结草鱼，与空气鼓风冻结进行对比，可以明显改善冻结草鱼的品质。目前，虾肌肉组织中内源性蛋白酶活性对其肌肉品质的影响，还存在较多不明之处，尤其关于中华管鞭虾（Solenocera crassicornis）等海水虾类中组织蛋白酶活性对其肌原纤维蛋白氧化的研究还鲜有报道。本研究以舟山海域捕捞的中华管鞭虾为研究对象，比较分析不冻液冻藏和普通冻藏对其肌原纤维蛋白的影响，并对中华管鞭虾的组织蛋白酶活性进行研究，分析其对蛋白结构和肌肉组织产生的影响。旨在为后续海水虾类组织蛋白酶活性及其冻藏方式的选择提供一定理论基础。1 材料与方法1.1 材料与试剂中 华 管 鞭
17、 虾 捕 捞 于 舟 山 海 域，体 长 平 均（12.52.2）cm，体质量平均（15.52.3）g。捕捞后放入冰袋，置于保温箱内，到岸后迅速送回实验室。五水硫酸铜、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、溴酚蓝（均为分析纯）国药集团化学试剂上海有限公司；牛血清蛋白（分析纯）北京索莱宝科技有限公司；Tris-马来酸（分析纯）上海麦克林生化科技股份有限公司；ATP酶试剂盒、组织蛋白酶试剂盒、总巯基试剂盒 江苏省南京建成科技有限公司。1.2 仪器与设备Cary 50紫外-可见分光光度计 美国瓦里安公司；AvantiJXN-30离心机 美国贝克曼库尔特公司；ME204E分析天平 梅特勒-托利多仪器（上
18、海）有限 公司；LPD2500涡旋混合仪 莱普特科学仪器（北京）有限公司；DLSB-30/40低温冷却液循环泵 浙江省杭州庚雨仪器有限公司；EVP MA25/LS25扫描电子显微镜 德国蔡司公司。1.3 方法1.3.1 原料的预处理不冻液速冻：将配好的不冻液（乙醇 甜菜碱 丙二醇 氯化钠25 10 10 6，m/m）分别预冷至18 和 30 后，将密封袋中的中华管鞭虾置于不冻液中进行冻结，分别标记为18 QF和30 QF。冰箱缓食品化学 食品科学 2023,Vol.44,No.04 73冻：将密封袋中的中华管鞭虾直接分别置于18 和 3 0 冰 箱 中 冻 结，分 别 标 记 为 1 8 S
19、F 和 30 SF。当4 组样品中心温度为18 时取出，将冻结后的虾体置于18 冰箱中冻藏120 d，间隔20 d取样，将样品于4 环境中解冻并进行相关指标测定。1.3.2 盐溶性蛋白含量测定采用刘书来等13的方法，并稍作修改。取5.0 g解冻后虾肉，加入45 mL低离子强度磷酸盐缓冲溶液（含0.025 mol/L NaH2PO4、0.025 mol/L Na2HPO4，pH 6.8），4、10 000 r/min匀浆3 min。在4 冰箱中抽提1 h，10 000 r/min离心30 min。所得沉淀用9 倍体积的高离子强度磷酸盐缓冲溶液（含0.025 mol/L NaH2PO4、0.025
20、 mol/L Na2HPO4、0.6 mol/L KCl，pH 6.8）于4、10 000 r/min匀浆30 s，4 条件下抽提3 h，10 000 r/min离心30 min。重复上述操作1 次，所得上清液即为盐溶性蛋白质，采用双缩脲法测定蛋白质含量。1.3.3 肌原纤维蛋白的提取采用Jiang Qixing等14的方法，并稍作修改。取10 mL盐溶性蛋白，加入30 mL去离子冰水，稀释上清液使肌原纤维蛋白沉淀，4、12 000 r/min离心5 min，弃上清液。重复上述操作2 次，所得沉淀即为肌原纤维蛋白。1.3.4 表面疏水性测定用磷酸盐缓冲液（pH 7.0、0.05 mol/L）将
21、肌原纤维蛋白稀释至2 mg/mL，取2 mL。加入40 L 1 mg/mL溴酚蓝溶液，混匀后静置15 min，4、5 000 r/min离心10 min。取上清液于595 nm波长下测定吸光度。空白组用磷酸缓冲液替代溴酚蓝溶液，以溴酚蓝结合量表示表面疏水性，按下式计算：溴酚蓝结合量/g=40(A0-A样)A0式中：A0为空白吸光度；A样为样品吸光度。1.3.5 Ca2-ATPase活性测定使用ATP酶测试盒，按照说明书进行测定。1.3.6 总巯基含量测定使用蛋白质总巯基测试盒，按照说明书进行测定。1.3.7 组织蛋白酶活性测定使用组织蛋白酶B、组织蛋白酶L和组织蛋白酶H试剂盒，按照说明书进行测
22、定。1.3.8 肌原纤维横纵切面结构观察将虾肉切成1 mm3左右的小块，浸没在2.5%戊二醛中，置于4 冰箱中过夜。用不同体积分数的乙醇溶液（50%、70%、80%、90%）梯度脱水15 min，最后用无水乙醇脱水3 次，每次15 min。真空干燥后通过扫描电子显微镜在放大500 倍下观察中华管鞭虾的肌原纤维横切面和纵切面结构。1.4 数据处理所有样品做3 次平行。采用SPSS 23.0处理数据、Origin 8.5软件绘图，不同处理组间的比较采用最小显著差异法，P0.05，差异显著。2 结果与分析2.1 不同条件冻藏期间中华管鞭虾盐溶性蛋白含量变化盐溶性蛋白是中华管鞭虾肌肉蛋白中最主要的蛋白
23、质，其含量约为65%75%15。肌肉中盐溶性蛋白含量越低，冷冻变性程度越高13。如图1所示，120 d冻藏期内，不同温度冻藏下的中华管鞭虾肉盐溶性蛋白含量均有不同程度下降，30 冻藏组盐溶性蛋白含量下降程度弱于18 冻藏组。冻藏至120 d时，18 SF组、30 SF组、18 QF组和30 QF组盐溶性蛋白含量分别为72.40、77.90、92.7 mg/g和97.8 mg/g，与新鲜虾（120.40 mg/g）相比分别下降了39.87%、35.30%、23.01%和18.77%，差异显著（P0.05），该结果表明冻藏温度越低，蛋白质冻结变性速度越缓慢，盐溶性蛋白含量下降越缓慢。此外，QF组盐
24、溶性蛋白含量下降程度低于SF组，其原因可能为不冻液速冻时冻结速率较快，形成的冰晶均匀细小，对虾肌原纤维造成的破坏较小，使盐溶性蛋白含量下降缓慢。刘书来13和胡亚芹16等分别研究了冻结方式对乌鳢块和带鱼品质的影响，发现冻结速率越快，其盐溶性蛋白含量下降越慢，与本实验结果相似。冻藏过程中盐溶性蛋白含量下降的影响因素较多，如水产品肌肉中部分结合水发生冰晶沉淀，引起肌动球蛋白分子之间形成非共价键，从而形成大分子的不溶性凝集，造成肌动球蛋白溶出减少17。曾名勇等18研究发现，肌动球蛋白降解变性，生成碱性蛋白，这种蛋白在高离子浓度下不能溶解，但在碱性溶液中能溶解，从而降低了冷冻冻藏时的溶解性，使肌球蛋白重
25、链聚合，盐溶性蛋白含量下降。60020406080100120ffd*cbbbbaccbcedefefefdeddeeefff701201301101009080-18 QF-18 SF盐溶性蛋白含量/(mg/g)贮藏时间/d-30 QF-30 SF不同小写字母表示不同贮藏时间相同条件下差异显著（P0.05）；*.同一贮藏时间不同条件下差异显著（P0.05）；下同。图 1 中华管鞭虾盐溶性蛋白含量变化Fig.1 Changes in salt-soluble protein content of S.crassicornis74 2023,Vol.44,No.04 食品科学 食品化学2.2 不
26、同条件冻藏期间中华管鞭虾表面疏水性变化蛋白质表面疏水性的改变可以反映蛋白质分子表面疏水性氨基酸相对含量的改变，即可以衡量蛋白质的变性程度19-20。由图2可知，冻藏前60 d，4 组冻藏条件下中华管鞭虾肉蛋白质的表面疏水性均呈递增趋势，18 SF组、30 SF组、18 QF组和30 QF组依次由最初的310.2 g上升至485.2、435.64、395.6 g和386.7 g，在冻藏第60天达到最大值。18 组冻藏期间蛋白质表面疏水性始终高于30 组，表明较低的冻藏温度更能够保护蛋白的空间构象不发生变化。冻藏060 d时，每组蛋白质表面疏水性上升趋势较大，冻藏60120 d时，表面疏水性呈先下
27、降后平稳上升的趋势，其原因可能为蛋白进一步氧化使疏水基团发生聚集21。SF组冻藏期间蛋白质表面疏水性均明显高于QF组，说明冰箱缓冻较不冻液速冻下虾肉的蛋白质结构发生了较大改变，尤其是30 QF组，其蛋白质表面疏水性最低。表面疏水性的增加，是由于冻藏期间蛋白质在冷冻状态下被氧化，导致结构发生变化，从而使疏水性脂肪酸和芳香族氨基酸暴露于蛋白质分子表面，破坏了蛋白质原先的排列方式22-23。300020406080100120baaaccbbbcdcda*eeeeffffgcdcdbc350550500450400-18 QF-18 SF溴酚蓝结合量/g贮藏时间/d-30 QF-30 SF图 2 中
28、华管鞭虾肌肉蛋白的表面疏水性变化Fig.2 Changes in surface hydrophobicity of S.crassicornis protein2.3 不同条件冻藏期间中华管鞭虾Ca2-ATPase活性变化Ca2-ATPase活性是反映肌球蛋白和肌原纤维蛋白分子完整性的重要指标24。如图3所示，冻藏期间，中华管鞭虾Ca2-ATPase活性明显降低，表明其氧化过程在冻藏120 d期间一直持续，18 SF组、30 SF组、18 QF组和30 QF组的Ca2-ATPase活性由最初的0.98 U/mg依次下降至0.13、0.18、0.21 U/mg 和0.32 U/mg，分别下降了
29、86.73%、81.63%、78.57%和67.35%。30 低温组和QF组的Ca2-ATPase活性均高于18 组和SF组。此外，冻藏前期Ca2-ATPase活性的降低趋势快于后期，冻藏期间Ca2-ATPase活性的下降可能是由肌球蛋白头部构象的改变及蛋白质的聚集引 起25，这也表明低温破坏了肌球蛋白的完整性，使蛋白发生变性，从而降低肌原纤维蛋白的功能特性，但不冻液速冻相较于冰箱缓冻，能够在一定程度上抑制冰晶的增长，从而抑制蛋白氧化，减少蛋白结构损伤。0.0020406080100120ged*cbabbbcccdddeeegffffgg0.21.21.00.80.60.4-18 QF-18
30、 SFCa2+-ATPase活性/(U/mg)贮藏时间/d-30 QF-30 SF图 3 中华管鞭虾肌肉蛋白的Ca2-ATPase活性变化Fig.3 Changes in Ca2+-ATPase activity of S.crassicornis protein2.4 不同条件冻藏期间中华管鞭虾总巯基含量变化总巯基含量的变化反映了蛋白质不可逆的氧化变性程度26。由图4可知，4 组冻藏条件下中华管鞭虾的总巯基含量均逐渐降低，冻藏060 d时，总巯基含量下降较快，这种变化是因为肌原纤维中某些巯基存在于分子外，在冻藏初期就会发生氧化，但是不会发生明显的蛋白质结构改变27。18 组比较于30 组，温
31、度越高，总巯基含量减少越多，这说明冻藏温度越低，越能保护蛋白的巯基不受氧化。此外，SF组总巯基含量明显低于QF组，在冻藏前40 d和后20 d总巯基含量急剧下降，冻藏第120天时，18 SF组、30 SF组、18 QF组和30 QF组的总巯基含量依次降低了7.02%、6.26%、4.34%和3.35%，与初始值相比差异显著（P0.05）。总巯基含量的降低会伴随二硫键含量的升高，因此可以推测，在低温冻藏过程中，埋藏在分子内部的巯基由于蛋白空间结构的改变而暴露，氧化成为二硫键19。图3、4的结果表明，Ca2-ATPase活性降低和总巯基含量降低具有正相关，这也意味着肌球蛋白头部的巯基直接影响Ca2
32、-ATPase活性19,28。35020406080100120g*efdecdcdc*bbacdcdeecdddcccfef4039383736-18 QF-18 SF总巯基含量/(mmol/g)贮藏时间/d-30 QF-30 SF图 4 中华管鞭虾肌肉蛋白的总巯基含量变化Fig.4 Changes in total sulfhydryl content of S.crassicornis protein2.5 不同冻藏条件下中华管鞭虾组织蛋白酶活性变化组织蛋白酶B、H、L是引起虾死后肌肉降解的主要酶类29。由图5可知，组织蛋白酶H活性相比于其他两组酶活性明显偏低，且相对于其他两组变化不明显
33、，认为在冷冻冻藏期间，组织蛋白酶H对虾肉中蛋白质的降解作用不大，因此不再对其进行探讨。由图5a可知，组织蛋白酶B活性在冻藏第20天和第40天时，30 组比18 组、QF组比SF组的酶活性食品化学 食品科学 2023,Vol.44,No.04 75明显偏低，表明低温、不冻液冻藏对酶活性存在抑制作用；冻藏后期（第60天后），各组酶活性均呈上升趋势，且不同贮藏条件组间无显著差异（P0.05），该结果表明，短期低温速冻能明显抑制中华管鞭虾的组织蛋白酶活力，但随着冷冻时间的增加，组织蛋白酶B活性不再受到有效抑制。由图5c可知，组织蛋白酶L活性在冻藏前40 d，其活性呈下降趋势，其原因可能为冷冻保存会降低
34、酶活性，也有可能是因为溶酶体中的组织蛋白酶被释放到其他亚细胞中30。冻藏第40天，4 组酶活性均比初始值低，冻藏后期（第60天后），4 组酶活性不断上升，表明细胞膜的通透性增强，细胞的组织结构发生改变，导致肌原纤维蛋白发生降解31，这与Ca2-ATPase活性和总巯基含量变化相符。冻藏第120天，18 SF组、30 SF组、18 QF组、30 QF组4 组组织蛋白酶L活性依此由0.21 U/g上升至0.27、0.26、0.26、0.25 U/g，差异显著（P0.05），但4 组之间无显著差异（P0.05）。对比分析图5a、c的结果表明，组织蛋白酶L的活性高于组织蛋白酶B，这说明在冻藏过程中，组
35、织蛋白酶L对肌肉组织的变化发挥着更主要的作用，这与Aoki等32的研究结果一致。0.100.160.18c c b cefefdbaee*fddeffdcbaaabacea0.140.12组织蛋白酶B活性/(U/g)贮藏时间/d020406080100120-18 QF-30 QF-18 SF-30 SF0.000.100.080.060.04ababab cbacdbaabaeaabca acaaabaaabacefb0.02组织蛋白酶H活性/(U/g)贮藏时间/d020406080100120-18 QF-30 QF-18 SF-30 SF0.100.300.260.220.18c d c
36、 cddeefcbadf*gecefgefecabbaaabadec0.14组织蛋白酶L活性/(U/g)贮藏时间/d020406080100120-18 QF-30 QF-18 SF-30 SF图 5 中华管鞭虾肌肉蛋白的组织蛋白酶B（a）、H（b）、L（c）活性变化Fig.5 Changes in cathepsin B(a),H(b)and L(c)activity of S.crassicornis protein2.6 不同条件冻藏期间中华管鞭虾肌原纤维横纵切面结构变化如图6、7所示，冻藏60 d时，QF组中华管鞭虾肌原纤维横切面无明显变化，纵切面整齐，只有些许细胞间隙；而SF组中华管
37、鞭虾肌原纤维横切面出现大量空隙，纵切面分布混乱，18 SF组的虾肉肌原纤维甚至出现了断裂，这些间隙随着虾肉的汁液损失出现，虾肉在冻结时，体内游离水被冻结成冰使体积变大，导致肌原纤维被挤压，解冻后，肌肉中的冰又重新融化为水，使间隙变大30,33。冻藏120 d，4 组中华管鞭虾的组织结构均呈现明显改变，观察横切面发现，肌纤维表面出现颗粒状，肌纤维之间的界限变得模糊，这说明肌内膜已断裂，且与肌束膜发生分离30。SF组相较于QF组存在大范围的肌纤维断裂、肌节横纹模糊，表明不冻液冻结冻藏有利于维持肌肉组织结构。快速冻结形成的冰晶小且分布均匀，不会对中华管鞭虾的肌体造成机械损害，能有效抑制中华管鞭虾的肌
38、肉蛋白变性和降解，且 30 QF组比18 QF组肌原纤维完整性更好，表明低温有利于维持中华管鞭虾肌原纤维的完整性。AB1B2C1C2D1D2E1E2AE.分别表示新鲜虾肉、18 QF、18 SF、30 QF、30 SF；下标12.分别表示冻藏第60、120天。下同。图 6 中华管鞭虾肌原纤维横切面结构变化Fig.6 Changes in longitudinal cross-sectional structure of S.crassicornis myofibrils76 2023,Vol.44,No.04 食品科学 食品化学AB1B2C1C2D1D2E1E2图 7 中华管鞭虾肌原纤维纵切面
39、结构变化Fig.7 Changes in transverse cross-sectional structure of S.crassicornis myofibrils3 结 论以舟山海域捕捞的中华管鞭虾为原料，深入分析了不冻液速冻冻藏和冰箱缓冻冻藏条件下肌原纤维蛋白氧化的指标变化以及组织蛋白酶B、H、L活性的变化；通过肌原纤维微结构观察，分析酶活性对肌原纤维蛋白水解产生的作用，并探讨其与肌组织结构的相关性。经研究发现，不冻液冻结后的中华管鞭虾，蛋白降解不严重，且组织结构保持相对较好，对肌肉的机械损伤小，对肌原纤维蛋白降解具有明显抑制作用，对保持其肌纤维的完整性具有重要意义。本研究阐明了海
40、捕虾在冻结过程中的蛋白氧化情况及其体内组织蛋白酶的作用，揭示了蛋白氧化与组织蛋白酶活性的影响，为海捕虾等海捕类水产品在冻藏过程中的蛋白氧化、品质控制和防腐保鲜提供一定理论依据，为海捕类水产品的加工冻藏开拓新思路。此外，研究还存在不足之处，还需进一步研究，如由于低温冷却液循环泵的温度限制，实验设计温度指标较少；冻藏期间，蛋白质氧化和酶作用对其他蛋白质和结构的影响仍有待于进一步实验和改进。参考文献：1 CHRISTENSEN S,PURSLOW P P.The role of matrix metalloproteinases in muscle and adipose tissue develo
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