1、泓域咨询MACRO/ 假发项目投资商业计划书假发项目投资商业计划书xxx实业发展公司假发项目投资商业计划书目录第一章 项目总论第二章 背景及必要性研究分析第三章 市场研究第四章 产品规划第五章 土建工程分析第六章 运营管理模式第七章 风险评估第八章 SWOT分析第九章 实施进度第十章 项目投资计划方案第十一章 项目经济效益分析第十二章 项目综合评估摘要该假发项目计划总投资12626.57万元，其中：固定资产投资8541.08万元，占项目总投资的67.64%；流动资金4085.49万元，占项目总投资的32.36%。达产年营业收入30088.00万元，总成本费用23327.27万元，税金及附加23
2、3.22万元，利润总额6760.73万元，利税总额7926.46万元，税后净利润5070.55万元，达产年纳税总额2855.91万元；达产年投资利润率53.54%，投资利税率62.78%，投资回报率40.16%，全部投资回收期3.99年，提供就业职位603个。项目建设要符合国家“综合利用”的原则。项目承办单位要充分利用国家对项目产品生产提供的各种有利条件，综合利用企业技术资源，充分发挥当地社会经济发展优势、人力资源优势，区位发展优势以及配套辅助设施等有利条件，尽量降低项目建设成本，达到节省投资、缩短工期的目的。第一章 项目总论一、项目名称及建设性质（一）项目名称假发项目（二）项目建设性质该项目
3、属于新建项目，依托xx产业集聚区良好的产业基础和创新氛围，充分发挥区位优势，全力打造以假发为核心的综合性产业基地，年产值可达30000.00万元。二、项目承办单位xxx实业发展公司三、战略合作单位xxx有限公司四、项目建设背景xx产业集聚区把加快发展作为主题，以经济结构的战略性调整为主线，大力调整产业结构，加强基础设施建设，积极推进对外开放，加速观念创新、体制创新、科技创新和管理创新，努力提高经济的竞争力和经济增长的质量和效益。该项目的建设，通过科学的产业规划和发展定位可成为xx产业集聚区示范项目，有利于吸引科技创新型中小企业投资，吸引市内外、省内外、国内外的资本、人才、技术以及先进的管理方法
4、、经验集聚xx产业集聚区，进一步巩固xx产业集聚区招商引资竞争力。五、投资估算及经济效益分析（一）项目总投资及资金构成项目预计总投资12626.57万元，其中：固定资产投资8541.08万元，占项目总投资的67.64%；流动资金4085.49万元，占项目总投资的32.36%。（二）资金筹措该项目现阶段投资均由企业自筹。（三）项目预期经济效益规划目标项目预期达产年营业收入30088.00万元，总成本费用23327.27万元，税金及附加233.22万元，利润总额6760.73万元，利税总额7926.46万元，税后净利润5070.55万元，达产年纳税总额2855.91万元；达产年投资利润率53.54
5、%，投资利税率62.78%，投资回报率40.16%，全部投资回收期3.99年，提供就业职位603个。十、项目评价1、本期工程项目符合国家产业发展政策和规划要求，符合xx产业集聚区及xx产业集聚区假发行业布局和结构调整政策；项目的建设对促进xx产业集聚区假发产业结构、技术结构、组织结构、产品结构的调整优化有着积极的推动意义。2、xxx（集团）有限公司为适应国内外市场需求，拟建“假发项目”，项目的建设能够有力促进xx产业集聚区经济发展，为社会提供就业职位603个，达产年纳税总额2855.91万元，可以促进xx产业集聚区区域经济的繁荣发展和社会稳定，为地方财政收入做出积极的贡献。3、项目达产年投资利
6、润率53.54%，投资利税率62.78%，全部投资回报率40.16%，全部投资回收期3.99年，固定资产投资回收期3.99年（含建设期），项目具有较强的盈利能力和抗风险能力。4、从促进产业发展看，民营企业机制灵活、贴近市场，在优化产业结构、推进技术创新、促进转型升级等方面力度很大，成效很好。据统计，我国65%的专利、75%以上的技术创新、80%以上的新产品开发，是由民营企业完成的。从吸纳就业看，民营经济作为国民经济的生力军是就业的主要承载主体。全国工商联统计，城镇就业中，民营经济的占比超过了80%，而新增就业贡献率超过了90%。从经济的贡献看，截至2017年底，我国民营企业的数量超过2700万
7、家，个体工商户超过了6500万户，注册资本超过165万亿元，民营经济占GDP的比重超过了60%，撑起了我国经济的“半壁江山”。同时，民营经济也是参与国际竞争的重要力量。第二章 背景及必要性研究分析一、项目承办单位背景分析（一）公司概况公司满怀信心，发扬“正直、诚信、务实、创新”的企业精神和“追求卓越，回报社会” 的企业宗旨，以优良的产品、可靠的质量、一流的服务为客户提供更多更好的优质产品。公司致力于一个符合现代企业制度要求，具有全球化、市场化竞争力的新型一流企业。公司是跨文化的组织，尊重不同文化和信仰，将诚信、平等、公平、和谐理念普及于企业并延伸至价值链；公司致力于制造和采购在技术、质量和按时
8、交货上均能满足客户高标准要求的产品，并使用现代仓储和物流技术为客户提供配送及售后服务。经过多年的发展与积累，公司建立了较为完善的治理结构，形成了完整的内控制度。公司坚持走“专、精、特、新”的发展道路，不断推动转型升级，使产品在全球市场拥有一流的竞争力。公司建立完整的质量控制体系，贯穿于公司采购、研发、生产、仓储、销售等各环节，并制定了产品开发控制程序、产品审核程序、产品检测控制程序、等质量控制制度。公司近年来的快速发展主要得益于企业对于产品和服务的前瞻性研发布局。公司所属行业对产品和服务的定制化要求较高，公司技术与管理团队专业和稳定，对行业和客户需求理解到位，以及公司不断加强研发投入，保证了产
9、品研发目标的实施。未来，公司将坚持研发投入，稳定研发团队，加大研发人才引进与培养，保证公司在行业内的技术领先水平。（二）公司经济效益分析上一年度，xxx（集团）有限公司实现营业收入21776.16万元，同比增长30.34%（5068.89万元）。其中，主营业业务假发销售收入为20208.27万元，占营业总收入的92.80%。上年度主要经济指标序号项目第一季度第二季度第三季度第四季度合计1营业收入4572.996097.325661.805444.0421776.162主营业务收入4243.745658.325254.155052.0720208.272.1假发(A)1400.431867.24
10、1733.871667.186668.732.2假发(B)976.061301.411208.451161.984647.902.3假发(C)721.44961.91893.21858.853435.412.4假发(D)509.25679.00630.50606.252424.992.5假发(E)339.50452.67420.33404.171616.662.6假发(F)212.19282.92262.71252.601010.412.7假发(.)84.87113.17105.08101.04404.173其他业务收入329.26439.01407.65391.971567.89根据初步统计
11、测算，公司实现利润总额5826.72万元，较去年同期相比增长747.75万元，增长率14.72%；实现净利润4370.04万元，较去年同期相比增长459.51万元，增长率11.75%。上年度主要经济指标项目单位指标完成营业收入万元21776.16完成主营业务收入万元20208.27主营业务收入占比92.80%营业收入增长率（同比）30.34%营业收入增长量（同比）万元5068.89利润总额万元5826.72利润总额增长率14.72%利润总额增长量万元747.75净利润万元4370.04净利润增长率11.75%净利润增长量万元459.51投资利润率58.90%投资回报率44.17%财务内部收益率
12、25.94%企业总资产万元20755.47流动资产总额占比万元32.79%流动资产总额万元6805.40资产负债率38.18%二、产业政策及发展规划“十三五”时期，是我市适应把握引领经济发展新常态、落实新发展理念，统筹推进“五位一体”总体布局和协调推进“四个全面”战略布局，推动实现社会稳定和长治久安总目标的重要时期，是加快以供给侧结构性改革为主线，推进工业转型升级，构建我市特色现代产业体系的关键时期。我市新型工业化发展要紧紧抓住丝绸之路经济带核心区建设的重大机遇，改造提升传统产业、大力发展劳动密集型产业和新兴产业，推动实体经济发展。我市新型工业化“十三五”发展规划全面总结了“十二五”时期新型工
13、业化发展的成就和问题，提出了“十三五”新型工业化发展的指导思想、发展目标、基本原则和主要任务，明确了“十三五”时期重点优势产业、战略性新兴产业、生产性服务业的发展重点、产业布局、重大项目的建设思路，并提出了推动落实规划的工作重点和保障措施，是我市新型工业化发展的基本遵循和行动指南。三、鼓励中小企业发展从促进产业发展看，民营企业机制灵活、贴近市场，在优化产业结构、推进技术创新、促进转型升级等方面力度很大，成效很好。据统计，我国65%的专利、75%以上的技术创新、80%以上的新产品开发，是由民营企业完成的。从吸纳就业看，民营经济作为国民经济的生力军是就业的主要承载主体。全国工商联统计，城镇就业中，
14、民营经济的占比超过了80%，而新增就业贡献率超过了90%。从经济的贡献看，截至2017年底，我国民营企业的数量超过2700万家，个体工商户超过了6500万户，注册资本超过165万亿元，民营经济占GDP的比重超过了60%，撑起了我国经济的“半壁江山”。同时，民营经济也是参与国际竞争的重要力量。“十三五”期间，创新是中小企业发展的最大机遇，走出去也是中小企业提升自我素质、加速成长成熟的重要机会。中小企业的发展机遇体现在两方面:一是“十三五”时期是我国消费升级期，将给创新的中小企业带来很多新机会。目前我国的人均GDP已经超过8000美元，按照国际经验，消费将进入快速升级期，文化、旅游、养老、高科技等
15、产业将快速增长。二是技术的快速迭代将有利于创新创业的中小企业。目前，我国最具成长性的中小企业都集中于互联网及互联网+相关产业，“十三五”期间，技术的高速变革将给更多的中小企业带来机会。大力发展中小企业，是我国一项长期的战略任务，我国高度重视中小企业发展问题，中央领导多次就中小企业发展问题作出重要指示和批示。近年来，国务院制定了一系列促进中小企业发展的政策措施，各地区、各部门认真贯彻落实，并结合本地区、本部门实际出台了一系列配套办法和实施意见。对中小企业财税扶持力度不断加大，中小企业发展环境进一步改善，中小企业融资难问题有所缓解，公共服务体系得到加强。在各级政府和各项政策支持下，经过中小企业自身
16、的努力，近年来中小企业稳步发展，在国民经济和社会发展中的地位作用进一步增强。四、宏观经济形势分析结构性去产能持续加力，工业产能利用率稳中有升。降本减负取得新成效。重点领域标准体系建设扎实推进，中高端产品供给水平稳步提升。绿色制造工程加快实施。新能源汽车动力蓄电池回收利用试点积极推进。落实区域重大战略，区域发展协调性增强。国家新型工业化产业示范基地建设质量提升。脱贫攻坚战深入推进。五、区域经济发展概况地区生产总值3001.75亿元，比上年增长10.75%。其中，第一产业增加值240.14亿元，增长6.44%；第二产业增加值1861.09亿元，增长7.36%第三产业增加值900.52亿元，增长7.
17、39%。一般公共预算收入237.93亿元，同比增长11.55%，一般公共预算支出589.10亿元，同比增长7.61%。国税收入383.84亿元，同比增长6.71%；地税收入亿元68.46，同比增长10.00%。居民消费价格上涨1.03%。其中，食品烟酒上涨0.79%，衣着上涨0.71%，居住上涨1.10%，生活用品及服务上涨0.77%，教育文化和娱乐上涨0.75%，医疗保健上涨0.81%，其他用品和服务上涨0.95%，交通和通信上涨1.02%。固定资产投资完成3945.12亿元，比上年增长8.34%。其中，建设项目投资完成3471.71亿元，增长8.14%；房地产开发投资完成473.41亿元，
18、增长10.39%。在固定资产投资中，第一产业投资完成197.26亿元，同比增长8.63%；第二产业投资完成2998.29亿元，同比增长10.37%；第三产业投资完成749.57亿元，增长7.74%。高新技术产业投资868.40亿元，增长5.45%。民间投资3135.22亿元，增长8.91%。城市基础设施投资574.61亿元，增长11.59%。重点项目833个，完成投资2419.82亿元，增长11.78%。全市实现社会消费品零售总额1504.13亿元，比上年增长11.33%。城镇实现零售额924.03亿元，增长10.54%；乡村实现零售额413.97亿元，增长10.01%。限额以上批发零售企业商
19、品零售额亿元401.89，增长6.05%。实际利用外资51293.44万美元，同比增长59.27%。外贸进出口总值277.14亿元，同比增长53.42%。其中，出口总值180.14亿元，同比增长51.20%；进口总值97.00亿元，同比增长52.44%。六、项目必要性分析（一）符合假发产业政策要求1、从国际发展环境来看，世界经济仍将深度调整，增长变化趋势不确定性增强，欧美再工业化、低成本国家工业化和互联网的商业创新，将会对全球生产组织方式产生重大影响，全球投资和贸易的规则酝酿新变化，经济全球化将持续深入发展。2、大力培育和发展智能制造装备产业对于加快制造业转型升级具有重要意义。要提升我国重点产
20、业所需智能装备的本土化保障率，就要围绕先进制造、能源、交通等重点领域的发展需要，组织实施智能制造装备创新发展工程和应用示范，实现制造过程的智能化和绿色化。3、 “十三五”时期，要以转变经济发展方式为目标，以科学发展、跨越发展为主线，顺应世界科技飞速发展带来的新机遇和新挑战，加快产业升级换代，积极谋划战略性新兴产业、高技术发展重点，培育壮大具有当地特色的产业集群；紧紧抓住加快培育发展战略性新兴产业的新机遇，跟踪世界高技术产业发展动态，立足现有产业基础，充分利用国际和国内资源，加强创新引领，不断改造提升传统优势产业，大力培育壮大区域特色和比较优势的战略性新兴产业，力争建成一批有自主核心技术、有一定
21、市场规模和良好经济社会效益的产业集群，推动产业结构转型升级，为建设创新型先进制造业基地提供有力支撑。投资项目建设符地方经济和社会发展规划，项目建设必将推动地方相关行业的发展，对当地制造业及发展起到积极的示范、推动作用。（二）顺应宏观经济环境发展方向1、结构性去产能持续加力，工业产能利用率稳中有升。降本减负取得新成效。重点领域标准体系建设扎实推进，中高端产品供给水平稳步提升。绿色制造工程加快实施。新能源汽车动力蓄电池回收利用试点积极推进。落实区域重大战略，区域发展协调性增强。国家新型工业化产业示范基地建设质量提升。脱贫攻坚战深入推进。2、在经济新常态下，经济的发展有很大的机遇，但是再有机遇的同时
22、也面临着巨大的挑战，就是因为众多的挑战，是我国的经济发展有了变缓慢的趋势，这样就会造成银行的储蓄率发生变化，对经济的发展不利，对银行客户的储蓄也是不利，商人的投资率也受到了影响随之改变。如果在这时能够去产能加快经济发展，这样就会有效的解决产能过剩的问题，虽然在过去城镇化水平不断提高，但是依靠城镇化水平来提高经济发展，远远不是长久之策。（三）项目建设有利条件产品品牌优势明显。品牌是企业的无形资产；随着项目承办单位规模的扩大，公司将创品牌列为系统工程来做，通过广告宣传、各类国内会展、各种促销手段等形式来扩大品牌的知名度，按照“质量一流、服务至上”的原则来创出品牌的美誉度；经过这些市场运作，不仅可提
23、高企业的整体形象，而且还能体现出品牌更大的价值。近年来，项目承办单位培养了一大批精通各个工艺流程的优秀技术工人；企业的人才培养和建设始终走在当地相关行业的前列，具有显著的人才优势；项目承办单位还与多家科研院所建立了长期的紧密合作关系，并建立了向科研开发倾斜的奖励机制，每年都拿出一定数量的专项资金用于对重点产品及关键工艺开发的奖励。随着互联网的发展网上交易给项目承办单位搭建了很好的发展平台，目前，很多公司都已经不是以前传统销售方式，仅仅依靠一家供应商供货，而是充分加强网络在市场营销的应用，这就给公司创造了新的发展空间；凭着公司产品良好的性价比和稳定的质量，通过开展网上销售，完善电子商务会进一步增
24、加企业的市场份额。（四）企业可持续发展的必然选择目前，项目承办单位建立了企业内部研发中心，可以根据客户的需求，研制、开发适应市场需求的产品，并已在材料和设备及制造工艺上取得新的突破，项目承办单位已取得了丰硕的成果，公司所生产的产品质量指标均已达到国内领先水平，同国际技术水平接轨；通过保持人才、技术、设备、研发能力、市场营销、生产材料供应等方面的优势，产、学、研相结合的经营模式，无论是对项目承办单位自身还是国内相关产业的发展都具有深远的影响。第三章 市场研究目前，区域内拥有各类假发企业868家，规模以上企业30家，从业人员43400人。截至2017年底，区域内假发产值164530.88万元，较2
25、016年149112.63万元增长10.34%。产值前十位企业合计收入77669.82万元，较去年66062.62万元同比增长17.57%。区域内假发企业经营状况良好。以AAA为例，2017年产值19029.11万元，较上年度16116.80万元增长18.07%，其中主营业务收入17858.37万元。2017年实现利润总额4869.85万元，同比增长23.54%；实现净利润2345.25万元，同比增长17.69%；纳税总额167.40万元，同比增长17.14%。2017年底，AAA资产总额38457.64万元，资产负债率59.25%。第四章 产品规划一、产品规划（一）产品放方案项目产品主要从国
26、家及地方1 护色剂的定义护色剂的定义 护色剂的种类和作用护色剂的种类和作用* 护色剂的护色机理护色剂的护色机理* 护色剂的特性与使用护色剂的特性与使用* 护护色助剂及其作用色助剂及其作用* 护色剂的安全性及研究现状护色剂的安全性及研究现状 应用实例应用实例 第五章 护色剂/发色剂 （Color fixatives ） 护色剂护色剂： -根据根据GB2760-2014（狭义），护色剂是指能与（狭义），护色剂是指能与 肉及肉制品肉及肉制品中中呈色物质呈色物质作用，使之在食品加工、保作用，使之在食品加工、保 藏等过程中藏等过程中不致分解不致分解、破坏破坏，呈现良好色泽的物质。，呈现良好色泽的物质。
27、-Substances which are used to fix the color of meat and meat products through interaction with meat pigments. 一、护色剂的定义一、护色剂的定义 * * 广义广义：能与食品中的：能与食品中的某些成分某些成分发生作用，使食品呈现颜色发生作用，使食品呈现颜色 的物质。它不只使用于的物质。它不只使用于肉制品肉制品，在，在果蔬果蔬等食品中也使用。等食品中也使用。 - -肉制品中使用的为肉制品中使用的为硝酸盐硝酸盐和和亚硝酸盐亚硝酸盐；果蔬中使用；果蔬中使用葡萄葡萄 糖酸亚铁糖酸亚铁( (它们可在
28、茄子、黑豆、糖煮蚕豆、海带等果蔬它们可在茄子、黑豆、糖煮蚕豆、海带等果蔬 中作为护色剂中作为护色剂) )、 D D- -异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐、亚硫酸盐亚硫酸盐等。等。 - -葡萄糖酸亚铁葡萄糖酸亚铁作为护色剂之一在我国仅批准在作为护色剂之一在我国仅批准在腌渍的橄腌渍的橄 榄菜榄菜中使用，它能与橄榄中的单宁物质发生颜色反应，产中使用，它能与橄榄中的单宁物质发生颜色反应，产 生特有的绿黑色。生特有的绿黑色。 - -D D- -异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐、亚硫酸盐亚硫酸盐是果蔬中常用的护色是果蔬中常用的护色 剂，用于保护果蔬的色泽，防止其褐变。剂，用于保护果蔬的色泽，防止其
29、褐变。 一、护色剂的定义一、护色剂的定义 种类种类：硝酸盐硝酸盐(钠盐、钾盐钠盐、钾盐) 、亚硝酸盐、亚硝酸盐 ( 钠盐、钾盐钠盐、钾盐) 作用作用 * 发发色色：使肉类制品呈现使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色鲜艳稳定的亮红色。 * 抑抑菌菌：具有具有防腐作用，尤其是对防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌有明有明 显的不可替代的抑制作用。显的不可替代的抑制作用。 *增进增进风味风味。 * 抗氧化作抗氧化作用用：亚硝酸亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力，能抑制盐具有较强的抗氧化能力，能抑制 脂肪的氧化。脂肪的氧化。 二、种类和作用二、种类和作用 原料肉的颜色与变色原料肉的颜色与变色 * 原
30、料肉的颜色构成：原料肉的颜色构成： 由肌肉中的由肌肉中的肌红蛋白肌红蛋白(myoglobin(myoglobin，简称，简称Mb)Mb)和血液中的和血液中的 血红蛋白血红蛋白(hemoglobin(hemoglobin，简称，简称Hb)Hb)构成；屠宰经充分放血构成；屠宰经充分放血 后，主要由后，主要由Mb(Mb(占占7070- -90%90%）构成。）构成。 * 原料肉的变色：原料肉的变色： - -肌红蛋白肌红蛋白是由是由1 1条多肽链组成的球状蛋白质（称条多肽链组成的球状蛋白质（称珠蛋白珠蛋白） 与与1 1分子分子血红素血红素结合组成结合组成。血红素是血红素是亚铁卟啉化合物亚铁卟啉化合物，
31、由由 一个一个FeFe原子和一个卟啉环构成，原子和一个卟啉环构成， FeFe离子价态、配位体类离子价态、配位体类 型型和和卟啉环状态卟啉环状态的变化等会改变肉的颜色。的变化等会改变肉的颜色。 三、护色机理三、护色机理 三、护色机理三、护色机理 -新鲜肉中，Fe以Fe2+形式存在，Mb称还原 型Mb，呈现暗的紫红色。 - 新鲜肉遇O2，开始时Mb表面与O2接触形 成氧合Mb (oxygenated myoglobin)，此 时Fe仍以Fe2+形式存在，肉呈现鲜红色。 - 当Mb继续氧化，Fe2+氧化成Fe3+时，生 成高铁Mb (methemyoglobin, 也称氧化型 Mb)，呈褐色。 -
32、继续氧化，Mb卟啉环氧化，呈现绿色或 黄色。 血红素基团的结构血红素基团的结构 肌红蛋白结构简图肌红蛋白结构简图 2 Mb(FeMb(Fe2 2+ +) ) MbOMbO2 2 (Fe(Fe2 2+ +) ) MMb(FeMMb(Fe3 3+ +) ) (myoglobin)(myoglobin) (oxygenated myoglobin(oxygenated myoglobin） (methemyoglobin) (methemyoglobin) 暗紫红暗紫红 鲜红鲜红 褐色褐色 三、护色机理三、护色机理 Mb(FeMb(Fe2 2+ +) ) MbOMbO2 2 (Fe(Fe2 2+ +
33、) ) MMb(FeMMb(Fe3 3+ +) ) (myoglobin)(myoglobin) (oxygenated myoglobin(oxygenated myoglobin） (methemyoglobin) (methemyoglobin) 暗紫红暗紫红 鲜红鲜红 褐色褐色 还原剂还原剂 护色机理护色机理 亚硝酸菌亚硝酸菌 酸性酸性 NO3 3- -1 1 NO2 2- -1 1 NO (鲜红色鲜红色) 加热加热 -SH 亚硝基血色原亚硝基血色原 (稳定的粉红色稳定的粉红色) NOMb -亚硝酸盐在酸性条件下能产生NO，NO与肉类中 的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红 蛋白
34、,此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色 的亚硝基血色原(含Fe2+),此化合物性质稳定,从而 使肉制品呈现持久的鲜红色。 -硝酸盐在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐， 后与亚硝酸盐同。 护色最佳条件 pH：5.5；发色剂量：2440 mg/kg。 三、护色机理三、护色机理 亚硝酸钠亚硝酸钠 (sodium nitrite) * 结构结构：NaNO2 * 作用作用：发色、抑菌、增强风味、抗氧化。：发色、抑菌、增强风味、抗氧化。 * 使用标准使用标准 (GB2760-2014*) - 使用范围：腌腊肉制品类，酱卤肉制品类， 熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿类，肉 灌肠类，发酵肉制品类，肉罐头
35、类。 - 最大使用量0.15 g/kg。 - 残留量：30mg/kg、 50mg/kg 、70mg/kg。 四、护色剂的特性与使用四、护色剂的特性与使用 * 使用注意事项使用注意事项 -本品外观与食盐相似，应防止误食中毒。 -不应加入婴幼儿食品中。 硝酸钠硝酸钠 ( sodium nitrate) * 结构结构: NaNO3 * 作用作用：发色、抑菌、：发色、抑菌、 增强风味、抗氧化。增强风味、抗氧化。 * 使用标准使用标准 (GB2760- 2014) -用于肉制品，最大用量0.50 g/kg；残留量不超过30m g/kg (以亚硝酸钠计) 。 * 使用注意事项使用注意事项 -本品为强氧化剂
36、，可因加热或摩擦着火； -不应加入婴幼儿食品中。 定义定义: 是指本身无发色功能，但与护色剂配合使是指本身无发色功能，但与护色剂配合使 用可以明显提高护色效果，并可降低护色剂用量用可以明显提高护色效果，并可降低护色剂用量 而提高其安全性的物质。而提高其安全性的物质。 护色助剂种类护色助剂种类 * 抗坏血酸抗坏血酸（ascorbic acid)、异抗坏血酸、异抗坏血酸 (erythorbic acid)及其钠盐及其钠盐(sodium salts) * 烟酰胺烟酰胺 (维生素维生素B5，尼克酰胺尼克酰胺， nicotinamide) 五、护色助剂及其应用五、护色助剂及其应用 3 护色助剂的作用护色
37、助剂的作用 * Vc、异、异Vc及其钠盐：及其钠盐：1、提高发色效果提高发色效果（防止防止NO2-的氧的氧 化，使生成更多的化，使生成更多的 NO；防止；防止Mb氧化；使褐色高铁肌红氧化；使褐色高铁肌红 蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白）；蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白）；2、防止因氧化使防止因氧化使 肉味变质肉味变质；3、防止产生致癌物质亚硝胺防止产生致癌物质亚硝胺。 * 烟烟酰胺：酰胺：1、提高、提高发色发色效果效果（肌红蛋白肌红蛋白能与其结合生成很能与其结合生成很 稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白 在从亚硝酸生成亚硝基期间
38、的氧化在从亚硝酸生成亚硝基期间的氧化变色）；变色）；2、阻断、阻断亚硝亚硝 胺的形成。胺的形成。 五、护色助剂及其应用五、护色助剂及其应用 六、六、护色剂的安全性及研究现状护色剂的安全性及研究现状 护色剂在食品中的应用有利和弊两个方面，需要进 行分析，进行利弊权衡。 * 利：其对肉毒菌的抑菌作用、发色作用能力、赋 香作用还无完全的取代品。 六、六、护色剂的安全性及研究现状护色剂的安全性及研究现状 * 弊：亚硝酸盐具有一定毒性；硝酸盐本身毒性不大，其 毒性主要是它在食物中、水中或在胃肠道，尤其在婴幼 儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。 - LD50：亚硝酸钠：大鼠口服: 85mg/kg(雄性)，
39、175mg/kg (雌性)；小鼠口服: 220mg/kg。硝酸钠：大鼠口服 3236 mg/kg。 - 对人体: 亚硝酸盐 0.2-0.5g 引起中毒, 3g导致死亡。 - ADI：亚硝酸钠：0-0.06mg/kg (以亚硝酸根计，此ADI 不适用于3月龄以下的婴儿)。硝酸钠：0-3.7mg/kg(以硝 酸根离子计, 此ADI 不适于3月龄以下的婴儿)。 * 亚硝酸盐的安全性：亚硝酸盐的安全性： - 亚硝酸盐是急性毒性较强的物质之一。 可氧化血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携 氧和释氧功能，造成全身组织缺氧， 严重时可使机体迅 速死亡。 大量亚硝酸盐还会松弛血管的平滑肌，导致血管扩张，
40、 血压下降，使心肌缺氧状况恶化，进一步加速机体的死 亡。 - 可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。 六、六、护色剂的安全性及研究现状护色剂的安全性及研究现状 六、六、护色剂的安全性及研究现状护色剂的安全性及研究现状 NON R1 R2 NH R1 R2 NO2- OH2+ + H+ 胺类主要来源：原料肉本身胺的含量及在加工烹饪过 程中蛋白质、氨基酸的高温分解。 -肉中存在的某些氨基酸本身是胺类前体物，易发生亚 硝基化：如甘氨酸、肌氨酸 (肌肉组织中的基本成分)、 缬氨酸、脯氨酸、丙氨酸等。 -肉中还存在某些易亚硝基化的生物胺：如腐胺和尸胺。 -氨基酸加热脱羧也是产生胺类物质的一个来源。 -蛋白质高
41、温分解也会产生胺类物质和氨基酸。 -微生物也能参与亚硝胺的形成：1) 能把硝酸盐还原为亚硝 酸盐；2)能把蛋白质降解为胺类物质和氨基酸；3)能把 游离氨基酸脱羧形成生物胺类物质。 -大量研究表明，肉制品中N-亚硝基化合物（NOC，如亚硝 胺）的含量依赖于：烹调方式，蒸煮温度和时间；残留 和添加的亚硝酸盐的量；NOC前提物的含量；亚硝化的 催化和抑制剂的存在；贮藏条件；原料。 * 经权衡利： 1.到目前为止，尚未见有相同作用的替代品。各国都在保 证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。同时使用 护色助剂，以降低亚硝胺的生成。 2.亚硝酸盐是自然存在的。 4 六、六、控制护色剂安全性的方法及研究现
42、状控制护色剂安全性的方法及研究现状 * 提高其安全性的措施及研究现状提高其安全性的措施及研究现状。 严格控制其使用范围、使用量及残留量。 配合使用护色助剂, 降低护色剂的用量。 与食盐合用，降低护色剂的用量：有资料报道，添加少 量亚硝酸盐(25mg/kg)就能产生良好的颜色和风味，但 抑制肉毒梭菌则需较高的浓度(100-200mg/kg)。 寻找发色剂的替代物:开发复配型或新型发色剂，以降 低发色剂的用量或完全替代发色剂。 四、发色剂的特性与使用四、发色剂的特性与使用 - -目前研究主要从以下几方面替代目前研究主要从以下几方面替代: : (1) (1) 抑菌剂：抑菌剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、
43、次磷酸钠、酚山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚 类抗氧化剂、辐射等。类抗氧化剂、辐射等。 (2) (2) 发色剂：发色剂：红曲色素、甜菜红、氨基酸、红曲色素、甜菜红、氨基酸、VcVc、生物发、生物发 色等。色等。 (3) (3) 亚硝胺生成阻断剂亚硝胺生成阻断剂： - -生育酚，烟酰胺生育酚，烟酰胺(V(VB5 B5) )，抗坏 ，抗坏 血酸、异抗坏血酸及其钠盐、血酸、异抗坏血酸及其钠盐、NaClNaCl等。等。 (4) (4) 添加天然物质来降低亚硝酸盐的残留量添加天然物质来降低亚硝酸盐的残留量：姜蒜汁、：姜蒜汁、 芦荟等。芦荟等。 近期研究成果近期研究成果( (结合课本结合课本P201P
44、201- -205205自学自学) ) (1) 抑菌: 山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧 化剂、辐射等。 -山梨酸钾：向肉中添加2600 mg/kg山梨酸钾, 则其对肉毒 梭状芽孢杆菌的抑制效果相当于添加了156 mg/kg的亚 硝酸盐。 -山梨酸盐与亚硝酸盐联用,亚硝酸盐浓度至少应为40mg/kg, 山梨酸浓度至少为0.2%时,其抗肉毒杆菌有特效。 -乳球菌素：在肉中添加75mg/kg的乳球菌素，其抑制肉毒 梭状芽孢杆菌的效果比150mg/kg亚硝酸盐的效果更好。 -次磷酸钠：单独使用300mg/kg的次磷酸钠可以达到和 120mg/kg亚硝酸盐同样抑制肉毒梭菌的效果。 - 酚类抗
45、氧化剂：在BHA、BHT、TBHQ、PG中，BHA的抗菌 性最有效。使用量为50mg/kg的BHA能抑制肉毒梭菌的生长。 - 辐射：-射线辐射能安全代替亚硝酸盐，但由于辐射不能防 止脂肪氧化，也不能产生腌肉特有的风味和色泽，所以一般 还需配合使用低浓度的亚硝酸盐。 (2) 发色剂:红曲色素、甜菜红、氨基酸、Vc、 生物发色等。 -红曲色素： 5 甜菜红： 和低用量亚硝酸钠合用。 抗坏血酸 抗坏血酸可以促进亚硝酸盐还原成NO，并与肌红 蛋白反应产生粉红色，缩短原料肉的腌制时间， 使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时， 在贮藏中亦如此。未反应的肌红蛋白和被反应的 肌红蛋白仍能借抗坏血酸的还原性
46、，完成显色过 程。用120mg/kg和550mg/kg的抗坏而酸钠和异抗 坏血酸钠可以降低亚硝酸盐水平。 氨基酸 使用一种0.3%的氨基酸和肽的混合物,并同 时使用10mg/kg的亚硝酸钠,其发色效果可高 于10mg/ kg的亚硝酸钠样品。 0.5%1%的赖氨酸和精氨酸等混合物,并同 时使用10mg/kg亚硝酸钠可使灌肠制品的色 调相当好。 生物发色 主要是利用可产生的亚硝酸盐还原酶降解亚硝酸盐 的微生物或者其产生的亚硝酸盐还原酶来降低肉制 品中亚硝酸盐含量。在微生物肉制品的发酵中，随 着pH降低，促进了亚硝酸盐分解为NO(还原作用的 最适pH值为5.5)，NO与肌红蛋白结合，形成稳定 的亚硝
47、基肌红蛋白，使产品呈亮红色，从而降低了 亚硝酸盐残留量。 (3) 亚硝胺生成阻断剂 - -生育酚，烟酰胺(VB5)，抗坏血酸、异抗坏血酸 及其钠盐等。 - 研究表明，-生育酚可以阻断亚硝胺的形成，和 抗坏血酸盐、烟酰胺合用时，其抑制效果更好。 例如例如： （4）添加天然物质降低亚硝酸盐残留量 姜蒜汁：实验表明，以水为浸提剂、浸提温度70、 提取时间10min，反应时间15min的姜汁对亚硝酸盐的 清除效果最好，其清除率为1g/5.03g姜汁。 芦荟：在pH为4、反应时间达到60min时，清除率达到 最大。杀菌后的芦荟清除效果降低了4%7%。将芦 荟以15%添加到狗肉制品中：芦荟复合肉制品中亚硝
48、 酸钠残余量为16.86mg/kg，降低了35.26%。 6 七、护色剂的使用实例七、护色剂的使用实例 实例实例1 结论结论：亚硝酸钠含量达到一定时：亚硝酸钠含量达到一定时(0.132g/kg)(0.132g/kg)，可起，可起 稳定的护色作用。稳定的护色作用。 七、护色剂的使用实例七、护色剂的使用实例 结论结论：在原在原NaNONaNO2 2中加入等量抗坏血酸，能增强护色效中加入等量抗坏血酸，能增强护色效 果，果， 0.04g/kg0.04g/kg以下用量效果还优于原以下用量效果还优于原0.132g/kg(0.132g/kg(鲜红鲜红+， 表表1) 1)。 结论结论：配方：配方5(5(添加添加VcVc) )加入加入量比配方量比配方2(2(无无VcVc) )多多近近 70%70%，配方，配方6(6(添加添加VcVc)
