1、 茗茶查询汇录 （产区 特征 采摘 工序 挑选 品鉴 鉴别）练于：中国茶品鉴图典 目 录 茶树的形态特征.12 茶树的树型.12 茶树的根.12 茶树的茎.12 茶树的叶.13 茶树的芽.13 茶树的花.13 茶树的果.13 中国茶叶的制作.14 杀青.14 揉捻.14 干燥.14 绿茶的制作.14 六安瓜片的制作.14 乌龙茶的制作.15 红茶的制作.16 黄茶的制作.17 黑茶的制作.17 白茶的制作.18 花茶的制作.18 中国茶叶制作技术演变.19 从鲜叶晒干到加工成饼茶、团茶.19 从蒸青到炒青.19 从茶条到碎茶、速溶茶.19 变茶为“水”，进人现代饮料家族.19 中国茶叶的分类.
2、20 绿茶.20 红茶.20 乌龙茶(青茶).20 白茶.21 黄茶.21 黑茶.21 再加工茶.21 茶叶的三大特性及成分功效.22 吸湿性.22 吸味性.22 陈化性.22 茶叶成分与功效.22 中国四大茶区.23 江南茶区.23 区域范围.23 气候特征.23 茶树品种.24 茶类品种.24 江北茶区.24 区域范围.24 气候特征.24 茶树品种.25 茶类品种.25 华南茶区.25 区域范围.25 气候特征.25 茶树品种.25 茶类品种.26 西南茶区.26 区域范围.26 气候特征.26 茶树品种.26 茶类品种.27 茶具介绍.27 品茗杯和闻香杯.27 白瓷品茗杯.27 紫砂
3、壶.27 盖碗.27 杯托.27 茶荷.28 锡罐.28 陶罐.28 公道杯.28 水孟.28 过滤网.28 过滤网和滤网架.28 盖置.28 茶盘.29 茶道用具组合.29 竹质茶则.29 茶巾.29 茶锥.29 采摘季节.29 绿茶篇.32 西湖龙井.32 浙江龙井.33 松阳银猴.34 开化龙顶.35 金奖惠明茶.37 径山茶.38 武阳春雨.40 顾渚紫笋.41 安吉白茶.42 华顶云雾茶.43 珠茶.44 瀑布仙茗.45 江山绿牡丹.46 雁荡毛峰.47 天目青顶.48 临海蟠毫.50 普陀佛茶.51 千岛玉叶.52 羊岩勾青.53 安吉白片.54 浙江碧螺春.55 阳羡雪芽.56
4、碧螺春.57 南山寿眉.58 金坛雀舌.59 金山翠芽.60 花果山云雾茶.61 太湖翠竹.61 绿扬春.62 南京雨花茶.63 溧阳翠柏.65 茅山青峰.66 无锡毫茶.66 老竹大方.67 黄山毛峰.68 六安瓜片.70 太平猴魁.71 汀溪兰香.73 休宁松萝茶.74 涌溪火青茶.75 舒城兰花.76 金山时雨.76 桐城小花.77 岳西翠兰.78 九华毛峰.80 黄山绿牡丹.81 瑞草魁.81 屯绿.82 庐山云雾.83 婺源茗眉.85 双井绿.86 狗牯脑茶.87 井冈翠绿.88 浮瑶仙芝.89 小布岩茶.90 得雨活茶.91 上饶白眉.92 靖安白茶.92 婺源毛尖.93 英山云雾
5、.94 恩施玉露.95 车云山毛尖.97 采花毛尖.97 安化松针.98 古丈毛尖茶.99 岳阳洞庭春.100 高桥银峰.102 官庄毛尖.102 南岳云雾.103 玲珑茶.104 湘波绿.105 碣滩茶.106 南糯白毫.107 云南曲螺.108 绿春玛玉茶.108 云南玉针.109 墨江云针.110 牟定化佛茶.111 蒸酶茶.112 云海白毫.113 蒙山种茶.113 竹叶青.114 蒙顶石花.116 青城雪芽.117 峨眉山峨蕊.117 峨眉毛峰.118 宝顶绿茶.119 巴山雀舌.120 都匀毛尖.121 湄江翠片.122 湄潭翠芽.123 贵定云雾茶.124 遵义毛峰.125 信阳
6、毛尖.126 新林玉露.127 雪青茶.129 唠山绿茶.130 翠岩绿.130 合箩茶.131 西山茶.132 桂林毛尖.133 象棋云雾.134 南山白毛茶.135 太姥翠芽.136 武夷岩绿.136 竹栏翠芽.137 南安石亭绿.138 天山绿茶.139 白沙绿茶.140 永川秀芽.141 紫阳毛尖.143 午子仙毫.145 定军茗眉.146 乌龙茶.147 大红袍.147 武夷水仙.149 武夷肉桂.151 铁罗汉.151 白鸡冠.152 水金龟茶.153 八角亭龙须茶.154 毛蟹.155 安溪铁观音.156 黄金桂.157 白芽奇兰.159 永春佛手.160 本山.162 梅占.1
7、63 凤凰单丛.164 岭头单丛.165 凤凰水仙.167 石古坪乌龙.168 冻顶乌龙.168 东方美人.170 文山包种茶.172 木栅铁观音.173 阿里山珠露.175 松柏长青.176 TW 高山茶.178 杉林溪乌龙.179 金萱乌龙.180 红茶.181 正山小种.181 金骏眉.182 祁门红茶.184 坦洋工夫.186 政和工夫.187 九曲红梅.189 白琳工夫.190 越红工夫.191 宁红工夫.192 川红工夫.193 滇红工夫.194 英德红茶.195 日月潭红茶.196 海红工夫.196 遵义红茶.197 宜红工夫.198 湘红功夫.199 黔红工夫.200 汇珍金毫
8、.201 信阳红.202 凌云红茶.202 红碎茶五号.203 黑茶.204 黑毛茶.204 湘尖茶.205 普洱散茶.206 六堡茶.208 普洱茶.209 黄茶.210 蒙顶黄芽.210 霍山黄芽.212 莫干黄芽.213 君山银针.214 北港毛尖.215 沟山毛尖.216 鹿苑茶.217 海马宫茶.218 皖西黄大茶.219 白茶.220 白毫银针.220 贡眉.222 月光白.223 白牡丹.224 再加工茶.225 碧潭飘雪.225 福州茉莉花茶.226 茉莉龙团珠.228 横县茉莉花茶.229 珠兰花茶.230 桂花烘青.231 山城香茗.232 玫瑰红茶.233 玳玳红.234
9、 TW 桂花乌龙茶.235 龙虾花茶.236 下关沱茶.236 普洱饼茶（生）.238 竹筒香茶.240 重庆沱茶.241 普洱砖茶.241 七子饼茶.243 梅花饼茶.245 普洱小沱茶.246 康砖茶.247 金尖茶.248 方包茶.248 获砖茶.249 黑砖茶.250 青砖茶.251 米砖茶.252 漳平水仙.253 黄金砖.254 桔普茶.254 荔枝红茶.255 工艺茶.256 茶叶的储存方法.257 茶叶罐储存法.257 真空或抽气充氮包装储存法.258 密低温储存法.258 干燥剂储存法.258 茶树的形态特茶树的形态特征征 茶树的树型茶树的树型 茶树的树型有乔木、小乔木和灌木
10、之分。乔木型茶树树势高大，有明显的主干，一般树高达 3 米以上，云南等地原始森林中生长的野生大茶树可高达 10 米以上：小乔木型茶树在福建、广东及云南西双版纳一带栽培较多，有较明显的主干，离地 2030 厘米处分枝：灌木型茶树树冠较矮小，自然生长状态下，树高 1.53 米，无明显主干，栽培最多。茶树的学名为amelliasinensis(L.).Kuntze，是一种多年生木本常绿植物。amellia 是“山茶属”的意思，sinensis 是拉丁文“中国”的意思。茶树在植物分类学上属被子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属。现已证实，中国是茶树的原产地、是世界茶文化的发源地。茶树的根茶树
11、的根 茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组成。主根可垂直深入土层2-3 米，一般栽培的灌木型茶树根系入土 1 米左右。主根和一二级侧根构成根系的骨架，起固定茶树、疏导养分、贮藏养分等作用。茶树的茎茶树的茎 茎是联系茶树根与叶、花、果，输送水、无机盐和有机养分的轴状结构。在茎的顶端和节上叶腋处都生长有芽，当叶片脱落后，在节上留有的痕迹称叶痕。茶树的叶茶树的叶 叶片由芽发育而成，是茶树生命中最活跃的营养器官，它具有进行光合作用、呼吸作用、蒸腾作用的功能，提供给茶树生长发育所需要的有机物质和能量。茶树叶片是单叶互生，边缘有锯齿(一般为 16-32 对)，末端有短柄，叶面上有网状脉(主脉明显，并向两侧发
12、出 5-15 对侧脉)。叶片形状以椭圆形和卵圆形最为常见。叶尖形状有圆尖、钝尖、渐尖、急尖(锐尖)4 种。茶树的芽茶树的芽 茶树的芽是枝、叶、花的原生体。位于枝条顶端的称顶芽，位于枝条叶腋间的称腋芽。由顶芽和腋芽生长而成的新梢，是用来加工茶的原料。茶树新梢生长具有轮性生长的特点，即第一次生长(春梢)：3 月下旬5 月上旬，第二次生长(夏档)：6 月上旬-7 月上旬；第三次生长(秋梢)：7 月中旬10 月上旬。茶树的花茶树的花 茶树大多在 1011 月开花。茶树的花为两性花，微有芳香，常为白色，少数呈淡黄或粉红色。茶树的果茶树的果 茶树的果为朔果，一般为三室，也有一或二室的，少有四或五室。茶果其
13、中的茶籽可以榨油。中国茶叶的制作中国茶叶的制作 杀青杀青 即在短时间内利用高温破坏鲜叶中的氧化酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化反应，保持绿茶绿特征，同时，还可以散发青臭气，产生茶香。杀青主要有锅炒杀青和蒸汽杀青二种形式。揉捻揉捻 目的在于使叶卷紧成条，并使茶汁溢出，便于冲泡使成茶滋味变得更加香浓。揉捻分手工揉捻和机器揉捻两种。干燥干燥 即挥发掉茶条中的水分，提高茶叶的香气。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。炒干是炒青绿茶的制作工艺，在炒锅中进行；烘干是烘青绿茶的制作工艺，多在烘笼、烘干机中进行，晒干是晒青绿茶的制作工艺，利用日光晒干。绿茶的制作绿茶的制作 绿茶属于不发酵茶是人类制茶史上最早
14、出现的加工茶，保留了鲜叶较多的天然物质，含有的儿茶素、茶多酚、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故得此名。绿茶特征为清汤绿叶，形秀、香高、味醇，性凉而微寒。制作绿茶需经杀青、揉捻、干燥等典型工序。六安瓜片的制作六安瓜片的制作 鲜叶采摘。六安瓜片是单片叶绿茶，采搞时不要梗与芽，只要 生长状态完好的壮叶，这样的叶子内含物质丰富，保证了茶叶的香气和口感。杀青。六安瓜片的杀青分生锅和熟锅，在杀青的同时理条定型。杀青后的茶叶。杀青定型后的茶叶条案比较松散，颜色呈黄绿色，已经初步呈现出瓜片的形状。拉老火。杀青定型只是六安瓜片制作的前奏，之后的火工才是重头
15、戏，要经过拉小火、拉毛火、拉老火等儿道工序才能成型，其中拉老火是最关键的一步。师傅们要趁着火势，将摊放茶叶的竹饺抬上去，如此反复上下操作近百次，而且动作要迅速，配合要默契。拉老火的火源制作。六安瓜片拉老火的火源必须劲足，选用耐烧的实木炭，木炭周围整立围绕 18 块红砖，由钢经固定：木炭整直插人，等到火星四射的时候便开始进行火工。经过拉老火工序后的六安瓜片发生了明显的变化一-干茶表面起霜。拉完老火后的六安瓜片要趁热装人锋铁简内密封，这样经过一段时间的退火后，滋味更加绵脖。六安瓜片成长的历程蜕变：鲜叶-杀青-毛火(蘅罢右)-老火。乌龙茶的制作乌龙茶的制作 乌龙茶亦称青茶，属半发酵茶，其味甘浓而气馥
16、郁，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味，性和不寒，久藏不坏。乌龙茶具有“绿叶红镶边”或“三红七绿”的色泽，高级的乌龙茶还有独特的“韵味”，如武夷岩茶具有岩韵，安溪铁观音具有观音韵。乌龙茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻(包揉)及烘焙等工序。晒青：即在阳光下散发鲜叶中的水分，使叶内物质发生一定的化学变化，从而破坏叶绿素，除去青臭气，并为摇青(即做青)做好准备。凉青：即在室内进行自然萎凋。将晒青后的茶叶放置于室内透风 阴凉处散失热量，让鲜叶中的各部位水分得到重新分布，便于摇青。做青：又称摇青，在滚简式摇青机中进行，使茶叶相互摩擦、碰撞，使叶缘细胞破裂从而促进茶多酚氧化，形成绿
17、叶红镶边的特色，同时提高茶香浓度。杀青：相当于绿茶系青，目的是利用高温停止酶的活性，从而终止发酵，防止叶子继续变红，并进一步挥发出茶香和便于揉捻。揉捻和烘焙：一般分两次进行，工序为初揉、初烘、复揉、复烘。这两个步骤是用来做形的，以便于茶叶达到弯曲成螺旋的外形，并揉出茶汁，使溢出的茶汁浓缩而凝固在叶子表面，方便冲泡。红茶的制作红茶的制作 红茶起源于 16 世纪的明朝，最早的红茶生产从福建省武夷山的小种红茶开始。红茶属于全发酵茶，初制红茶的基本工序是萎凋、揉捻(揉切).发酵、干燥四道工序。小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。萎凋：是使鲜叶适度失水和内含物得到转化的过程，从而使叶片变得柔
18、软，为揉捻和发酵做好准备。萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎菱调、萎凋机萎凋等。揉捻：破坏茶叶组织细胞，增加茶汤浓度，同时塑造茶叶的外形。发酵：多酚类等成分发生酶促氧化变化，产生茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红汤的特征。干燥：散失水分，散发青草气，从而提高香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量(控制在 4%-5%之间)，防止茶叶陈化变质。过红锅：制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵，保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚使茶汤更加醇厚，并提高小种红茶的香气。熏焙：将复揉茶叶放于烘青间的吊架上，地面放置未干的松木以 明火燃烧，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有独特的松烟香。黄茶的制作黄茶的
19、制作 在炒青绿茶制作过程中，人们发现由于杀青后未及时揉捻，或揉捻后未及时炒干，堆积过久，叶色即变黄，产生黄叶黄汤，于是就产生了新的品类黄茶。黄茶属轻发酵茶类，制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等。其特殊的“闷黄”工艺造就了自身独特的“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄特征。闷黄：目的在于通过湿热作用使茶叶中的成分发生化学变化，形成黄茶“黄汤黄叶”的特征。闷黄工艺分湿坏闷黄和干坏闷黄。黑茶的制作黑茶的制作 黑茶属后发酵茶，其初制工序一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道。其中涅堆工序是形成黑茶品质特点的关键工序。杀青：在炒锅中利用高温快炒成暗绿色。揉捻：鲜叶经过杀青之后，再揉捻、晒干就可以作为黑茶的
20、原料茶(即生散茶，或叫晒青毛茶)了。握堆：将晒青毛茶堆积起来，保持一定的温度和湿度(进行洒水)，用湿布盖好，然后发酵。其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再借助微生物产生的大量热能与分泌的酶进行化学反应，使儿茶素与多酚类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，还会产生许多有益于人体健康的抗氧化性成分。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对黑茶质量起决定性的影响。干燥：如果制成紧压茶，将毛茶高温蒸软后，放入固定的模具定型，晒干后即成为紧压茶品。白茶的制作白茶的制作 白茶之所以得名，是因为于茶表面满披白色茸毛，如银似雪。白茶是由宋代绿茶三色细芽、银丝水芽演变而来的，
21、是我国茶类中的特殊珍品，素有“一年是茶，三年是药，七年是宝”之说。白茶在历史上还曾被摆到药铺里售卖，这是因为白茶具有很高的药用价值,功效堪与犀牛角媲美。据古代医书记载：白茶性寒，具有解毒、退热、祛客之功。自古以来就被视为辅助治疗麻疹的圣药，且其医药价值随贮存时间的延长而增长.白茶属于轻微“发酵”茶，其制作方法很特殊，也很简单，既不杀青、揉捻，又不发酵，只有萎凋和干燥两道工序。萎凋：分为日光萎凋、自然萎凋、加温萎凋等几种方法，这一点要视气 1 陈环境而定，以室内自然萎凋为最好.凋是形成白茶披满白毫的主要原因，且这一道工序并没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。日光姜凋必须选择
22、在太阳不猛烈目有微风的天气下进行。加温萎凋控制室温在 2830之间。干燥：有直接阴干、晒干和烘干几种方法。花茶的制作花茶的制作 花茶是我国独特的茶叶品类，属于再加工茶的一种，也称客花茶、熏花茶、香花茶、香片茶，由一种茶叶配以能够吐香的鲜花作为原料加工，采用客制工艺制作而成。熏花用的原料茶称茶坏或素坯，茶坯的选择是多种多样的，可以是绿茶、红茶或者乌龙茶中的某一种(以绿茶为最多)。花茶窖制的基本工序：茶坏复火、玉兰花打底、客制、通花散热、起花、复火、提花、匀堆装箱等。其中客制是最关键的环节。鲁制：即鲜花吐香和茶坯吸收花香的过程。客制工艺主要体现在茶叶与花之间吐纳吸香的火候掌握，客制的时间长短决定着
23、花茶最后成品的香味浓淡。也就是说，客制的过程要掌握好配花量、花开放度温度、水分、客堆厚度、时间 6 个要素。中国茶叶制作技术演变中国茶叶制作技术演变 从鲜叶晒干到加工成饼茶、团茶从鲜叶晒干到加工成饼茶、团茶 在神农时代，古人开始咀嚼鲜叶，后又用鲜叶煮做羹饮，用以解百草之毒和饮食。如晋书中记载：“吴人采茶煮之，曰茗粥”。到了春秋时期，人们就把鲜叶晒干后像中药一样贮藏、利用。到了三国时期，人们开始将茶叶制成茶饼，饮用时碾碎煮饮，这就是制茶的开始。后来饼茶发展成团茶，使茶叶从解毒、食用发展成为饮料。从蒸青到炒青从蒸青到炒青 1.蒸青绿茶。大约在唐代末年，人们创制了蒸青绿茶。这种蒸青绿茶蒸后直接烘干，
24、使茶的香味和内含成分完整地保存下来。2.炒青绿茶。到了明代，人们在蒸青绿茶的基础上创制了炒青绿茶.以后饼茶、团茶被逐渐淘汰，形成了今天的炒青绿茶。从茶条到碎茶、速溶茶从茶条到碎茶、速溶茶 我国于 20 世纪 60 年代开始生产红碎茶，这是我国茶叶加工的一次重大变革，把原产于中国的、统治全球的条茶变革成了碎茶。20 世纪 70 年代后速溶茶加工制作技术发展更快，从单一的红茶速溶茶发展到绿茶速溶茶、乌龙茶速溶茶等。目前，我国生产的速溶茶主要有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等。根据产品的速溶度可分为热溶型和冷溶型。变茶为“水”，进人现代饮料家族变茶为“水”，进人现代饮料家族 新兴的食品企业、饮料企业，开始
25、涉足于茶水饮料的研究与开发生产。可以预计，在今后的几年内，茶水饮料市场将会出现一个迅速 发展时期，古老的茶叶将因此而得到新生。中国茶叶的分类中国茶叶的分类 绿茶绿茶 眉茶(特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)；珠茶(平水珠茶，雨茶等)；细嫩炒青(西湖龙井、老竹大方、洞庭碧螺春、南京雨花茶等)；普通烘青(微烘青、闽烘青、浙烘青、苏烘青等)；细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等)；晒青绿茶(滇青、川青、陕青等)；蒸青绿茶(煎茶、恩施玉露等)。红茶红茶 小种红茶(正山小种、烟小种等)；工夫红茶(滇红、祁红，川红、宜红等)；红辟茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)；乌龙茶乌龙茶(青茶青茶)闽北乌龙(
26、武夷岩茶中的水仙、大红袍、肉桂等)；闽南乌龙(铁观音、白芽奇兰、黄金桂等)；广东乌龙(凤凰单丛、凤凰水仙、岭头单丛等)；TW 乌龙(冻顶乌龙、文山包种等)；白茶白茶 白芽茶(白毫银针等)；白叶茶(白牡丹、贡眉等)；黄茶黄茶 黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等)；黄小茶(北港毛尖、沟山毛尖、温州黄汤等)；黄大茶(皖西黄大茶、广东大叶青等)；黑茶黑茶 湖南黑茶(安化黑茶等)；湖北老青茶(蒲折老青茶等)；四川边茶(南路边茶、西路边茶等)；滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)；再加工茶再加工茶 花茶(莱莉花茶、玫瑰花茶、珠兰花茶、桂花茶、玳琥花茶等)；茶粉(抹茶、超微茶粉等)；紧压茶(获砖、饼荼、沱茶、方茶等)；草
27、取茶(速溶茶、浓缩茶)；果味茶(荔枝红茶，柠檬红茶、猕猴桃茶等)；含茶饮料茶可乐、茶汽水、茶酒等)；茶叶的茶叶的三三大特性及成分功效大特性及成分功效 吸湿性吸湿性 由于茶叶中含有许多亲水性的成分，如糖类,多酚类、蛋白质、果胶质等，而且茶叶又是疏松多孔物体，内部有很多细微小孔，具有毛细管作用，容易吸收空气中的水气和气体。因此，茶叶具有非常强的吸湿性。吸味性吸味性 由于茶叶中含有棕榈酸、烯类等物质及其多孔性的组织结构，因此，茶叶具有吸收异味的特性。根据茶叶的这一特性，一方面利用它来客制各种花茶；另一方面又要禁止茶叶同有异味、有毒性的物品放在一起，避免使茶叶串味和污染。当然，如果鞋柜有异味，可以放点
28、茶叶渣吸味。陈化性陈化性 -般来说，绿茶、红茶的品质随保存时间的延长而逐渐变差，如色泽灰暗、香气降低、滋味平淡、汤色浑暗等。这一变化即被称为“陈化”，它是成分发生变化的一种综合表现。荼叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化作用。这些变化在绿茶或红茶中更为明显。茶叶成分与功效茶叶成分与功效 茶多酚：包括儿茶素、黄酮类等，能抗氧化、抗菌、抗突变、抗癌、降低血压、防止动脉粥样硬化及预防心血管病。咖啡碱：兴奋神经、利尿强心，并使茶叶具有苦味 茶氨酸：茶叶中特有的氢基酸，是形成茶叶香气和滋味鲜奥度的 重要成分，具有降低血压、镇静、减轻心理压力的作用。B 族维生素：增加皮肤弹性，维持心脏、神轻、消化系统及视网
29、膜的正常功能。维生素 C：预防和改善坏血病，增加机体抵抗力，促进伤口愈合。茶黄素：有降血脂，保护心血管、防止血管硬化的功效。维生素 K：促进肝脏合成凝血素。茶多糖：增强机体免疫功能，降血糖。芳香物质：镇静、镇痛、安眠、放松、抗菌、消炎。茶皂素：降低胆固醇，抗菌。藏化物：固齿防龋。中国四大茶区中国四大茶区 江南茶区江南茶区 区域范围区域范围 江南茶区的区域范围在长江以南，大樟溪、雁石溪、梅江、连江以北，包括广东北部、广西北部、福建中北部、湖南、江西、浙江、湖北南部、安徽南部、江苏南部等地。气候特征气候特征 江南茶区大多处于低丘、低山地区，也有海拔在 1000 米以上的高山，如浙江的天目山、福建的
30、武夷山、江西的庐山、安徽的黄山等。江南茶区基本上属于亚热带季风气候，南部则属于南亚热带季风气候。整个茶区气候温暖，四季分明，年平均降水量达 10001400 毫米，以春季为多。但晚霜和北方寒流会对江南茶区的北部带来危害，茶树 容易受到冻伤。部分茶区夏日高温可达 40以上，会发生伏早或秋旱。茶树品种茶树品种 江南茶区的茶树品种主要以灌木型为主，小乔木型茶树也有一定的分布，如鸠坑种、龙井 43、浙农 12、福云 6 号、政和大白茶、水仙、肉桂、福鼎大白茶、祁门种、上梅洲种等。茶类品种茶类品种 生产的茶类品种主要有绿茶、乌龙茶、黑茶、白茶、花茶等，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、安化黑茶、福鼎白茶
31、等。江北茶区江北茶区 区域范围区域范围 江北茶区的区域范围位于长江以北，秦岭准河以南及山东沂河以东部分地区，包括甘肃南部、陕西南部、河南南部、山东东南部和湖北北部、安徽北部江苏北部，是我国最北的茶区。气候特征气候特征 江北茶区地形较复杂，降水量偏少，一般年降水量在 1000 毫米以下，个别地方更少。整个茶区四季降水不均，夏季多而冬季少，土壤多为黄棕土，部分茶区为棕壤。与其他茶区相比，江北茶区气温低，积温少，茶树新梢生长期短，年平均极端低气温-10左右，个别地区可达-15，容易造成茶树严重冻害，因此必须采取防冻措施。茶树品种茶树品种 江北茶区的茶树品种主要是抗寒性较强的灌木型中叶种和小叶种，如信
32、阳群体种、紫阳种、祁门种、黄山种、龙井系列品种等。茶类品种茶类品种 生产的茶类品种主要为绿茶，如信阳毛尖、紫阳毛尖、雪青茶等。华南茶区华南茶区 区域范围区域范围 华南茶区的区域范围主要包括福建大樟溪、雁石溪，广东梅江、连江，广西浔江、红水河，云南南盘江、无量山、保山、盈江以南等地区，还包括福建东南部、广东中南部、广西南部、云南南部及海南、TW。气候特征气候特征 华南茶区的水热资源丰富，高温多湿，整个茶区年平均气温 1922，全年平均降水量可达 1500 毫米，但冬季降水量偏低，容易形成旱季。部分被森林覆盖下的茶园，土壤肥沃，有机质含量高，很适合茶树的生长。全区大多为赤红壤，部分为黄壤。近年来，
33、不少地区由于植被破坏，使土壤理化性状不断趋于恶化。茶树品种茶树品种 华南茶区的茶树品种资源极其丰富，主要为乔木型大叶类品种，小乔木型和灌木型中小叶类品种也有分布，如海南大叶种、动库大叶茶、铁观音、凤凰水仙、英红九号等。茶类品种茶类品种 生产的茶类品种有红茶、绿茶、黑茶、乌龙茶和花茶等，如海红工夫、滇绿、凤凰水仙、铁观音、六堡茶、高山乌龙、冻顶乌龙等。西南茶区西南茶区 区域范围区域范围 西南茶区的区域范围包括米仑山及大巴山以南、红水河、南盘江、盈江以北、神农架、巫山、方斗山、武陵山以西、大渡河以东，包括云南中北部、四川、重庆、贵州及西藏东南部。西南茶区是我国最古老的茶区，是茶树的原产地。气候特征
34、气候特征 西南茶区地形复杂，地势较高，大部分茶区分布在海拔 500 米以上的高原，属于高原茶区，也有部分茶区分布在盆地。整个茶区土壤类型较多，在云南中北部多为赤红壤、山地红壤和棕壤，重庆、四川、贵州及西藏东南部则以黄壤为主。西南茶区各地气候变化大，年平均气温 1518，年降水量大多在 1000 毫米以上，雾多，对茶树的生长十分有利。茶树品种茶树品种 西南茶区的茶树品种资源十分丰富，栽培的茶树也多，乔木型大叶种和小乔木型、灌木型中小叶品种全有，如南江大叶茶、崇庆枇杷茶、早白尖 5 号、十里香等。茶类品种茶类品种 生产的茶类品种有绿茶、红茶、普洱茶、边销茶和花茶等，如永川秀芽、贵定云雾茶、康砖、方
35、包茶等。茶具介绍茶具介绍 品茗杯和闻香杯品茗杯和闻香杯 两者常搭配使用。双手掌心夹住闻香杯，靠近鼻孔，边搓动边闻香。白瓷品茗杯白瓷品茗杯 男士拿品茗杯手要收拢，以示大权在握；女士拿品茗杯可轻翘兰花指。紫砂壶紫砂壶 用来泡茶的主要器具，具有透气不透水的特性，可以吸收有害物质。盖碗盖碗 用盖碗品茶时，揭开碗盖，先嗅盖香，再闻茶香。杯托杯托 使用杯托给客人奉茶，显得卫生。使用后的杯托要及时清洗、晾干 茶荷茶荷 茶荷用来欣赏茶叶，白色瓷质的茶荷更能衬托茶叶的性质、色泽。锡罐锡罐 锡罐是储装茶叶的最佳容器之一，常用来贮藏高等级茶叶。陶罐陶罐 陶罐一般用来存放红茶、黑茶这些全发酵、后发酵的茶。公道杯公道杯
36、 用来分茶，使茶汤均匀一致。分茶时，每个品茗杯应保证七分满。水孟水孟 水孟用来盛接凉了的茶汤和废水，相当于废水桶。过滤网过滤网 过滤网用来过滤茶渣，使用后要及时去除茶渣，并用清水冲净。过滤网和滤网架过滤网和滤网架 滤网架用来放置过滤网，过滤网和滤网架可以成套使用。盖置盖置 盖置用来放置壶盖，防止壶盖直接与茶桌接触，以示洁净。茶盘茶盘 茶盘是用以盛放茶杯或其他茶具的盘子。茶道用具组合茶道用具组合 也称“茶道六君子”，包括茶则、茶匙、茶漏、茶针、茶夹、茶筒。竹质茶则竹质茶则 用来量取茶叶，即从茶叶罐中取出茶叶放入茶荷中。茶巾茶巾 茶巾只能擦拭茶具的外部，不能用来擦拭茶具的内部。茶锥茶锥 使用茶锥撬
37、紧压茶(如沱茶紧结，不易拆散),边施力一边撬动。采摘采摘季节季节 2 2 月月 3 35 5 日日 立春立春：金鼎红 2 2 月月 1818-2020 日日 雨水雨水：开化龙顶 3 3 月月 5 57 7 日日 惊蛰惊蛰：开化龙顶、江山绿牡丹、小布岩茶、西山茶、宫廷普洱。3 3 月月 2020-2222 日日 春分春分：粟香毛尖、午子仙毫、秦巴雾毫、瀑布仙茗、西湖龙井、古劳茶、信阳毛尖、浙江龙井、安吉白茶、阳美雪芽、南山寿眉、蒙顶甘露、峨眉毛峰、合萝茶、冻顶乌龙、遵义红茶、宜红工夫、蒙顶石花、蒙顶黄芽、宫廷普洱、竹叶青、龙泉茶、洞庭碧 螺春。4 月 46 日 清明清明：黄山毛峰、敬亭绿雪、涌溪
38、火青、九华毛峰、西湖龙井、浙江龙井、蒸酶茶、顾渚紫笋、桂林毛尖、巴山雀舌、雁荡毛峰、临海蟠毫、径山茶、安吉白茶、松阳银猴、普陀佛茶、千岛玉叶、羊岩勾青、鸠坑毛尖、婺州举岩、麻姑茶、太白顶芽、阳美雪芽、南山寿眉、上饶白眉、狗牯脑茶、恩施玉露、绿扬春、高桥银峰、凌云白毫、岳麓毛尖、安化松针、天山绿茶、南山寿眉、金骏眉、青城雪芽、蒙顶石花、遵义毛峰、苍山雪绿、都匀毛尖、湄江翠片、玲珑茶、白毫银针、莫干黄芽、君山银针、北港毛尖、沟山毛尖、凤凰单从、双井绿、越红工夫、竹海金茗、白兰花茶、龙虾花茶、凤凰水仙、岭头单丛、女儿环、莲芯茶、漓江春白茶、松柏长青茶、凤凰乌龙、金鼎翠绿、鄂炒青、码滩茶、木栅铁观音、
39、花果山云雾茶、车云山毛尖、黄山绿牡丹、洞庭碧螺春、五盖山米茶、七镜堂绿茶、鹿苑毛尖茶、金奖惠明茶、岳阳洞庭春。4 4 月月 1919-2121 日日 谷雨谷雨：黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、老竹大方、敬亭绿雪、休宁松萝、径山茶、涌溪火青、舒城兰花、金山时雨、岳西翠兰、桐城小花、九华毛峰、双井绿、雪青绿茶、雁荡毛峰、天目青顶、临海蟠毫、碣滩茶、紫阳毛尖、汉水银梭、松阳银猴、千岛玉叶、羊岩勾青、婺州举岩、太白顶芽、安吉白片、月光白、南山寿眉、金坛雀舌、金山翠芽、太湖翠竹、上饶白眉、黎源茗眉、白牡丹、仙人掌茶、古丈毛尖、岳麓毛尖、南糯白毫、云海白毫、遵义毛峰、黄金桂、白芽奇兰、铁观音、仙台大白、霍山
40、黄芽、海马宫茶、永春佛手、凤凰乌龙、九曲红梅、白琳工夫、坦洋工夫、高山茶、宁红工夫、川红工夫、政和工夫、滇红工夫、海南红茶、宜红工夫、汇珍金毫、龙虾花茶、白兰花茶、湘尖茶、普洱散茶、下关沱茶、梅花饼茶、普洱砖茶、七子饼茶、黄山绿牡丹、普洱饼茶(生)、女儿环 八角亭龙须茶、屯绿、贡眉、金奖惠明茶、南京雨花茶、庐山云雾茶、车云山毛尖、峨眉山峨蕊、三峡龙井茶、鹿苑毛尖茶、文山包种茶、松柏长青茶、阿里山珠露茶、大禹岭高山茶。5 5 月月 5 57 7 日日 立夏立夏：太平猴魁、老竹大方、雪青绿茶、信阳毛尖、紫阳毛尖、汉水银梭、斜背茶、仙人掌茶、湄江翠片、仙台大白、武夷水仙、武夷肉桂、凤凰水仙、月光白、
41、遵义红茶、碧潭飘雪、珠兰花茶、白牡丹、海南红茶、竹简香茶、正山小种、白芽奇兰、皖西黄大茶、广东大叶青、大红袍、铁观音、黄金桂、铁罗汉、水金龟、日月潭红茶、桂花茶、八角亭龙须茶、屯绿、城眉山城蕊、贡眉、七镜堂绿茶、三峡龙井茶。5 5 月月 2020-2222 日日 小满小满：白鸡冠、毛蟹、金佛茶、岭头单丛、冻顶乌龙、龙泉茶、正山小种、六堡茶英、德红茶、湘红工夫、红碎茶五号、茯砖茶、黑砖茶。6 6 月月 5 57 7 日日 芒种芒种：东方美人、湘红工夫、红碎茶五号、花砖茶、金鼎红、茯砖茶、黑砖茶、普洱小沱茶。6 6 月月 2121-2222 日日 夏至夏至：铁观音、政和工夫、滇红工夫、信阳红、康砖
42、、金尖茶、方包茶、青砖茶、黑毛茶、茉莉龙团珠、米砖茶、金盏银台、花开富贵、玉衣金莲、仙桃献瑞、丹桂飘香。7 7 月月 6 68 8 日日 小暑小暑：铁观音、凤凰水仙、岭头单丛、康砖、金尖茶、方包茶、青砖茶、珠兰花茶、茉莉龙团珠、金萱乌龙、人参乌龙。7 7 月月 22222424 日日 大暑大暑：东方美人、金营乌龙、人参乌龙。8 8 月月 7 79 9 日日 立秋立秋：七镜堂绿茶、南山寿眉、武夷水仙、白牙奇兰、祁门红茶、铁观音、凤凰水仙、文山包种茶、川红工夫、政和工夫、滇红工夫、信阳红、黑毛茶、普洱散茶、玫瑰红茶、桂花乌龙、桔普茶。8 8 月月 22222424 日日 处暑处暑：铁观音、冻顶乌龙
43、、龙泉茶、荔枝红茶、漳平水仙。9 9 月月 7 79 9 日日 白露白露：武夷肉桂、荔枝红茶、漳平水仙。9 9 月月 2222-2424 日日 秋分秋分：信阳毛尖、铁观音、岭头单丛、冻顶乌龙、大禹岭高山茶、横县茉莉花茶、山城香茗、金盏银台、花开富责、玉衣金莲、仙桃献瑞、丹桂飘香、金鼎红。1010 月月 8 8-9 9 日日 寒露寒露：铁观音、福建花茶、横县茉莉花茶、山城香 茗。10 月 2324 日日 霜降霜降：凤凰水仙、木栅铁观音、高山茶龙泉茶。1111 月月 7 7-8 8 日日 立冬立冬：凤凰水仙、岭头单丛、黑毛茶。1111 月月 2222-2323 日日 小雪小雪：凤凰水仙、冻顶乌龙。
44、绿茶篇绿茶篇 西湖龙井西湖龙井 产地 浙江省杭州市西湖区的龙井村(狮峰山)、双峰村、茅家埠村、满觉陇村、梅家坞、龙坞、翁家山、杨梅岭、九溪等地。特征 条索：扁平挺秀，光滑匀齐 色泽：翠绿偏黄，呈糙米色 汤色：嫩绿明亮 香气：幽雅清高，有“兰花豆”香 滋味：甘鲜醇和 叶底：嫩绿，匀齐成朵 西湖龙井为历史名茶，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世，享有“百茶之首“绿茶皇后”的美誉。依据地理标志产品保护的相关规定，只有在西湖风景名胜区和西湖区周边的那片 168 平方公里的产区种植、采摘并加工的龙井茶才能称为“西湖龙井茶”。历程 西湖龙井始产于明末清初，明代将其列为上品，清代乾降将其列为贡茶。新中
45、国成立以后，西湖龙井即被选为“国家礼品茶至今，位列中国十大名茶之首。茶摘 采摘龙井茶“一要早，二要嫩(特级茶采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展的鲜嫩芽叶)，三要勤(茶农分四次按档次采摘芽叶)”。清明前三天最早采摘的称“明前茶”(一个嫩芽初进状似莲心，故也称“莲心”)，由于采摘量不多，因此极为珍贵，品质也最佳；谷雨之前采摘的茶又称“雨前茶”(一芽一叶，叶似旗，芽稍长形如枪，故又称为“旗枪”)，产量比较多，品质尚好。立夏之前采三春茶，采一芽二叶初展的鲜叶，形似雀舌，故称为“雀舌”。制作 采摘后经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰藏等工序制作而成。特级(或传统)西湖龙井茶
46、全是采用手工炒制，分抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压十大手法。选购 西湖区的龙井茶分为“狮峰龙井”“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类，般认为“狮峰龙井”品质最佳。购买时不仅要认准茶叶外包装上中国地图形状的“地理产地保护标志”还要认清品牌，像“贡“御牌”“狮峰牌”这些老牌子，牌”质量一般都有保证。鉴别 西湖产区的龙井基本都是传统手工炒制，而外地产区的龙井多是机器炒制，茶叶扁平，梭形，颜色翠绿，比西湖龙井看起来更漂亮。真品条形整齐，宽度一致，条索扁平，叶细嫩，手感光滑，色泽为糖米色，闻起来有清香味；假冒品夹蒂较多，手感不光滑，色泽为通体碧绿。就算是绿中带黄，也是黄焦焦的感觉，且多含青草味。冲
47、泡 冲泡龙井茶，多用玻璃杯，用下投法，先以沸水润茶，再以 85左右的开水进行冲泡。浙江龙井浙江龙井 产地 浙江省钱塘江流域的萧山、千岛湖、富阳一带及绍兴市新昌县、嗓州市一带。特征 条索：扁平光滑，尖削挺直 色泽：翠绿鲜润 汤色：嫩绿明亮或杏绿明亮 香气：清香悠长 滋味：甘醇 叶底：嫩绿匀整 2001 年 11 月，由国家核准，龙井茶产区正式扩大为西湖区、钱塘区、越州(绍兴)区三大区域。其中西湖产区 168 平方公里(茶园面积近 2 万亩)的茶叶叫做西湖龙井，而其他两地产的茶叶俗称为浙江龙井。制作 制作工艺与西湖龙井相仿，分摊放、杀青、摊凉、炒二青、辉干等工序，炒制包括抓、抖、抹、搭、捺、扣、压
48、等操作手法。鉴别 看干茶：西湖龙井的芽头肥壮，干茶颜色偏黄，而浙江龙井的芽头略显“清瘦”干茶颜色显绿。闻香味：西湖龙井嫩香中带清香，而浙江龙井带点机器炒制的火工味。尝味道：西湖龙井入口回甘，甘鲜醇和，回味十分明显，而浙江龙井尝起来有点涩。松阳银猴松阳银猴 产地 浙江省丽水市松阳县瓯江上游古市区半古月“谢猴山”一带。特征 条索：卷曲多毫，形似猴爪 色泽：墨绿光润或绿润 汤色：嫩绿清澈 香气：清高持久 滋味：浓醇爽口 叶底：嫩绿成朵 松阳银猴为浙江省新创名茶，创制于 20 世纪 80 年代初，2004年、2009 年被评为“浙江省十大名茶”。此茶冲泡后状如深山中活泼可爱的小猴子，惹人喜爱，加盖 2
49、4 小时后，揭盖仍能闻到浓郁的清香味，无愧为茶中之上品。采摘与制作-般于清明前后 10 天开始采摘，以一芽叶初展鲜叶为标准。芽叶采摘后经摊放杀青、揉捻、造型、烘干等工序制成。选购 松阳银猴包括银猴山兰、银猴龙剑、银猴香茶等系列产品，品质各有千秋。鉴别 从外形上看，松阳银猴茶弓弯似猴，壮实卷曲多毫，冲泡后，内质香气清香持久，显栗香，汤色嫩绿清澈，叶底嫩绿成朵。开化龙顶开化龙顶 产地 浙江省衢州市开化县齐溪镇的大龙村、苏庄镇的石耳山及溪口乡的白云山一带。特征 条索：紧直挺秀，尤如“青龙盘白云 色泽：白毫披露，银绿隐翠 汤色：杏绿，清澈明亮 香气：鲜嫩清幽 滋味：鲜爽回甘 叶底：匀齐成朵 开化龙顶为
50、新创名茶，属于绿茶中的高山云雾茶，由于产地气候适宜，空气清新，孕育出的开化龙顶茶具有特殊的清香。开化出好茶的历史悠久，据历史记载，明崇祯四年就已经是贡茶的主要产区之一。历程 开化龙顶茶创制于 1959 年，曾经一度天折，1979 年再度问世。该茶于 1982 年获浙江省名茶证书；1985 年获“全国名茶”称号，1992年获首届中国农业博览会金奖，2004 年被评为“浙江省十大名茶”2011 年被授予“中国驰名商标”。采摘 龙顶芽茶一年采三季，春茶、夏茶、秋茶。开化龙顶一般采于清明前，选取生长健壮的一芽一叶或一芽二叶初展鲜叶，原料以一芽一叶为主，不采紫芽、病虫叶、受冻叶。采回的鲜叶经精细拣剔(剔
