1、葡葡萄萄酒酒窖窖啤酒酒窖啤酒酒窖白酒白酒酒窖酒窖有氧制醋有氧制醋 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课题目的课题目的1.1.阐明果酒和果醋的制作原理阐明果酒和果醋的制作原理2.2.设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置3.3.制作果酒和果醋制作果酒和果醋基础知识基础知识发酵发酵:运用微生物在有氧或无氧条件下的运用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及多个不同生命活动来制备微生物菌体及多个不同代谢产物的过程代谢产物的过程.发发酵酵据氧气需求状况据氧气需求状况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵一、一、果
2、酒的制作原理果酒的制作原理 运用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。1.酒精发酵的参加者酒精发酵的参加者酵母菌酵母菌分类：分类：适宜发酵条件：适宜发酵条件：新陈代谢类型：新陈代谢类型：生殖（重要方式）：生殖（重要方式）：兼性厌氧型兼性厌氧型酸性环境酸性环境18182525，2020左右是最适宜温左右是最适宜温真菌真菌(真核生物真核生物)出芽生殖出芽生殖来源：重要是附着在葡萄皮上的来源：重要是附着在葡萄皮上的 野生型酵母菌野生型酵母菌过程：母体过程：母体过程：母体过程：母体 芽体芽体芽体芽体 新个体新个体新个体新个体a.a.有氧条件下有氧条件下 进行有氧呼吸，大量
3、繁殖。进行有氧呼吸，大量繁殖。b.b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。2、果酒的制作原理果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶二、果二、果醋醋的制作原理的制作原理1 1、果醋发酵的参加者、果醋发酵的参加者醋酸菌醋酸菌分类：分类：适宜发酵温度适宜发酵温度：代谢类型：代谢类型：生殖方式：生殖方式：异养异养需氧需氧型型30303535分裂生殖分裂生殖原核生物原核生物思考思考：真核生物和原核生物真核生物和原核生物的区别？的区别？好氧细菌好氧细菌只有当氧气充足时才干进行旺
4、盛的生理活动。只有当氧气充足时才干进行旺盛的生理活动。C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O氧气、糖源充足氧气、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足糖源不足将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸醋酸2、果醋的制作原理、果醋的制作原理当糖源充足时：当糖源充足时：缺少糖源时：缺少糖源时：当糖源充足时：当糖源充足时：缺少糖源时：缺少糖源时：C6H12O6 3CH3COOH酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O酶酶安排在安排在9月或月或10月
5、进行：月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显温度适宜，发酵现象非常明显三、果酒和果醋实验三、果酒和果醋实验过程过程挑选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋流程示意图流程示意图1.1.实验材料和用品实验材料和用品材料：葡萄（含糖量高的水果材料：葡萄（含糖量高的水果)用品：发酵罐、榨汁机、纱布等用品：发酵罐、榨汁机、纱布等2、实验过程1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用品进行清洗）对发酵
6、瓶、纱布、榨汁器等用品进行清洗并消毒。并消毒。2）取葡萄适量，用清水冲洗葡萄）取葡萄适量，用清水冲洗葡萄12次除去次除去污物。冲洗次数不适宜太多污物。冲洗次数不适宜太多,去除枝梗去除枝梗.榨汁榨汁装入发酵瓶。装入发酵瓶。3）将发酵瓶置于适宜的温度（）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。）下发酵。4）简易装置）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检查。（酸性条件下重铬酸钾与天后，取样检查。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反映呈现灰绿色）酒精反映呈现灰绿色）6）加入醋酸菌或醋曲，然后移至）加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下条件下发酵，适时充气。发酵，
7、适时充气。酸性条件下，酒精与重铬酸钾反映呈现灰绿色先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察颜色的变化条件及颜色鉴定过程果酒和果醋的发酵装置示果酒和果醋的发酵装置示 意图意图出出料料口口充充气气口口排气口排气口空气空气甲甲乙乙丙丙发酵液的出口发酵液的出口棉花棉花？避免微生物进入避免微生物进入（1）为避免发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大概 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的状况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过
8、 充气。操作过程应注意的问题：操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 10-12从出料口取样30-35 7-8充气口一一、果酒制作、果酒制作1、发酵菌种：（1）分类地位：单细胞 生物（真菌）（2）代谢类型：.（3）发酵条件：温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ）PH：呈 。（5.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在在 、的发酵液中，
9、酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到克制。故在运用酵母菌自制葡应这一环境而受到克制。故在运用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2 2、制作原理：（用反映式表达）、制作原理：（用反映式表达）（1 1）；（2 2）.缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 二、果醋制作二、果醋制作1 1、菌种：、菌种：（1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （2 2）代谢类型：）代谢类型：.（3 3）发酵条
10、件：）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范畴内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范畴内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不停通入氧气。不停通入氧气。PHPH：呈：呈 。原核原核异养需氧型异养需氧型30303535酸性酸性2 2、原理：（用反映式表达）、原理：（用反映式表达）（1 1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄：醋酸菌将葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。（糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧气充足、糖源局限性：醋酸菌将）氧气充足、糖源局限性：醋酸菌将 乙醛乙醛 。（酒变醋）（酒变醋）果酒制作果醋的反映式为果酒制作果醋的反映式为:。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O
