1、课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考与讨论1.酵母菌的形态，构造，分布，种类及菌落？2.酵母菌的代谢类型及呼吸过程的反映式如何？3.什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌实际应用与哪些方面？4.酵母菌发酵的适宜温度是多少？5.传统发酵技术所用的酵母菌的来源是什么？发酵需要消毒吗？知识梳理1.酵母菌的形态，构造，分布，种类及菌落？（1）形态构造酵母菌是单细胞真核微生物，细胞大小1-30um，呈圆形椭圆形等（2）繁殖方式：酵母菌的繁殖方式重要是无性繁殖（出芽繁殖，分裂繁殖，孢子繁殖）但又以出芽繁殖为主。（3）菌落：你懂得什么是菌落吗？在生态学上一种菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形
2、成的菌落，其表面湿润，呈白色或粉红色。(4)生存的环境：酵母菌分布广泛，酵母菌分布广泛，“喜欢喜欢”含糖较高的偏酸环境中。含糖较高的偏酸环境中。思考：在发酵制作葡萄酒时，要对葡萄消毒吗？为思考：在发酵制作葡萄酒时，要对葡萄消毒吗？为什么？什么？不要，酵母菌在发酵制作葡萄酒时，环境缺氧，呈酸性。会克制其它微生物的繁殖思考：在酿酒时需要专门加入酵母吗？思考：在酿酒时需要专门加入酵母吗？2.酵母菌的代谢类型及呼吸过程的反映式如何？（1）代谢类型：异氧兼性厌氧（既能有氧也能无氧）（2）反映式：有氧呼吸：酶C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量无氧呼吸：酶 C6H12O62C2H5O
3、H+2CO2+能量思考：在发酵过程中，要使酵母菌大量繁殖，应当怎么做？如何获得酒精呢？3.什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌实际应用与哪些方面？发酵指微生物分解有机物。有机物的氧化指呼吸和发酵（呼吸又分为有氧和无氧呼吸）在食品方面：酿酒和发面等。4.酵母菌发酵的适宜温度是多少？繁殖和发酵的温度是1825（最适是20oc）5.传统发酵技术所用的酵母菌的来源是什么？发酵需要消毒吗？附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。思考：思考：1.葡萄酒呈红色葡萄酒呈红色的因素？的因素？葡萄酒呈现深红色的因葡萄酒呈现深红色的因素是在发酵过程中葡萄素是在发酵过程中葡萄皮色素进入到发酵液中皮色素进入到发酵液中2.葡萄
4、酒分成干红和干白等种类的根据是什么？根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒，红葡萄酒和桃红葡萄酒。白葡萄酒用白葡萄酿造，皮汁分离发酵。红葡萄酒用红葡萄发酵，皮汁混合发酵。桃红葡萄酒颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮发酵的时间短。根据葡萄酒的含糖量分为干，半干，半甜，甜。（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理阅读课本，思考下列问题：阅读课本，思考下列问题：1.1.醋酸菌的形态？细胞构造？代谢类型醋酸菌的形态？细胞构造？代谢类型？2.2.醋酸菌有哪些方面的实际应用？醋酸菌有哪些方面的实际应用？3.3.果醋制作的原理？果醋制作的原理？4.4.画出果酒和果醋实验流程示意图。画出果酒和果醋实验流程示意图。1.醋
5、酸菌的形态？细胞构造？从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物，以分裂方式繁殖，异氧需氧型2.应用：食醋和果醋3.3.（1 1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反映式：分解成醋酸，其反映式：酶酶 C C6 6H H1212O O6 6 3CH 3CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）（2 2）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反映式：醛变为醋酸，其反映式：酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2
6、CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）4.4.制作果酒和果醋流程示意图制作果酒和果醋流程示意图需氧需氧,30-35无氧无氧,18-25挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋(1)发酵装置请根据教材思考这样做有 什么好处？果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出出料料口口？排气口排气口排气口排气口？充气口充气口充气口充气口？制酒时关闭制酒时关闭制酒时关闭制酒时关闭排出排出 CO CO2 2排气口胶管长而弯曲的作用？排气口胶管长而弯曲的作用？避免空气中杂菌感染避免空气中杂菌感染便于取样检查和放出发酵液
7、便于取样检查和放出发酵液（2 2）实验装置）实验装置对发酵瓶、纱布、榨汁器等用品进行清洗并消毒对发酵瓶、纱布、榨汁器等用品进行清洗并消毒用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物次除去污物除去枝梗除去枝梗为什么？为什么？需需要对葡萄灭要对葡萄灭菌吗？菌吗？注意不要重复冲洗注意不要重复冲洗榨汁后装入发酵瓶榨汁后装入发酵瓶为什么要榨汁？留为什么要榨汁？留1 133为什么为什么将发酵瓶置于适宜的温度下发酵将发酵瓶置于适宜的温度下发酵简易装置简易装置2 24 4天排气一次天排气一次拧松瓶盖，但不要打开拧松瓶盖，但不要打开？10天后，取样检查天后，取样检查加入醋酸菌或醋曲，然后移至条件下发酵，适
8、时充气加入醋酸菌或醋曲，然后移至条件下发酵，适时充气 观看录像原理：在酸性条件下原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反映呈重铬酸钾与酒精反映呈 。酒精发酵后与否有酒精产生，可用酒精发酵后与否有酒精产生，可用 来检查。来检查。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色办法：（填表，注意法：（填表，注意对照原照原则）操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色（3 3）发酵产物的检测）发酵产物的检测:(4)(4)小结：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系小结：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
9、区别区别 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵 制作原理制作原理 微生物微生物 温度温度 氧气氧气 联系联系 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌18253035缺氧缺氧有氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供反映底物酒精发酵为醋酸发酵提供反映底物C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶五、实验案例五、实验案例建议安排在建议安排在9月或月或10月进行：月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。温度适宜，发酵现象非常明显。
