1、 泡菜制作容易，成泡菜制作容易，成本低廉，风味可口，利本低廉，风味可口，利于贮存。于贮存。据北魏孙思勰的齐民据北魏孙思勰的齐民要术一书中，就有制要术一书中，就有制作泡菜的叙述，可见最作泡菜的叙述，可见最少一千四百数年前，我少一千四百数年前，我国就有制作泡菜的历史。国就有制作泡菜的历史。鲜嫩清脆，能够增进食欲，协助消化与吸取。鲜嫩清脆，能够增进食欲，协助消化与吸取。但是从健康的角度，还是应多吃新鲜蔬菜，但是从健康的角度，还是应多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品，这是为什么呢？少吃腌制食品，这是为什么呢？课题课题3 制作泡菜并检测亚硝酸含量制作泡菜并检测亚硝酸含量学习目的学习目的1.说出泡菜制作的原理，并
2、尝试制作泡菜。说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。2简述比色法原理，简述比色法原理，3.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。量的变化。4讨论食品安全的问题。讨论食品安全的问题。分类：分类：同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：生殖（重要方式）：生殖（重要方式）：异养型异养型 原核生物（细菌）原核生物（细菌）分裂生殖分裂生殖厌氧型厌氧型1、乳酸菌、乳酸菌一、基础知识一、基础知识乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）常见种类：常见种类：乳酸杆菌惯用于生产酸奶。乳酸杆菌惯用于
3、生产酸奶。乳酸杆菌惯用于生产酸奶。乳酸杆菌惯用于生产酸奶。C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶试着写出乳酸试着写出乳酸发酵的反映式发酵的反映式1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？酸奶的制作重要依靠乳酸菌的发酵作用，酸奶的制作重要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或克制乳酸菌的生长。而抗生素能够杀死或克制乳酸菌的生长。2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐（1 1）亚硝酸盐）亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。中均含有。（2 2）亚硝酸盐为）亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水
4、，可作有咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。（3）膳食中的亚硝酸盐普通不会危害人体）膳食中的亚硝酸盐普通不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达成健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达成0.30.5g时，会引发中毒，当摄入总量达成时，会引发中毒，当摄入总量达成3g时，会引发死亡。时，会引发死亡。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而造成缺氧性中毒症状。从而造成缺氧性中毒症状。我国卫生原则规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生原则规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生原则规定：亚硝酸盐的
5、残留量我国卫生原则规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超出在肉制品中不得超出在肉制品中不得超出在肉制品中不得超出30mg/kg30mg/kg30mg/kg30mg/kg，酱菜中不超出酱菜中不超出酱菜中不超出酱菜中不超出20mg/kg20mg/kg20mg/kg20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超出而婴儿奶粉中不得超出而婴儿奶粉中不得超出而婴儿奶粉中不得超出2mg/kg2mg/kg2mg/kg2mg/kg。（4）膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，）膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件（适宜的只有在特定的条件（适宜的pH（3左右左右)，温，温度和一定微生物的作用）下才会转变成致癌物度
6、和一定微生物的作用）下才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺对动物还含有致畸和致突亚硝胺，亚硝胺对动物还含有致畸和致突变作用。变作用。过分摄取亚硝酸盐或体内缺少维生素过分摄取亚硝酸盐或体内缺少维生素C，会引发危害。，会引发危害。亚硝胺能够通过胎盘引发胎儿致畸亚硝胺能够通过胎盘引发胎儿致畸1 1、原料解决、原料解决2 2、盐水配制、盐水配制3 3、装坛、装坛4 4、封坛发酵、封坛发酵二、泡菜制作二、泡菜制作1 1、原料解决、原料解决 将鲜菜（普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、将鲜菜（普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等）修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表胡萝卜、白萝卜等）修整、洗涤、阳光下晾晒
7、，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。皮萎焉时收下，切分成条状或片状。2 2、盐水配制、盐水配制按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 14 1的比例配制盐水，将盐的比例配制盐水，将盐水水煮沸冷却煮沸冷却。3 3、装坛、装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将通过解决的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，将通过解决的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其它香辛料，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其它香辛料，继续装至八成满，再渐渐注入配好的盐水，继续装至八成满，再渐渐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。泡菜坛
8、泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。、盖子吻合号的泡菜坛。、盖子吻合号的泡菜坛。、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。4 4、封坛发酵、封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖
9、。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水补充水槽中的水。2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么成果？成果？确保坛内乳酸菌发酵需要的无氧环境确保坛内乳酸菌发酵需要的无氧环境如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量局限性温度过高、食盐用量局限性1010、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，腌制时间过短，容易造成细菌
10、大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制亚硝酸盐含量增加。普通在腌制1010天后，天后，亚硝酸盐的含量开始下降。亚硝酸盐的含量开始下降。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，重要是蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，重要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，同
11、时以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，同时尚有一部分硝酸还原菌活动。该时期运用了氧气，尚有一部分硝酸还原菌活动。该时期运用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。硝酸盐含量有所增加。此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.3%0.4%0.4%，是是泡菜初熟阶段泡菜初熟阶段，其菜质，其菜质咸而不酸、有生咸而不酸、有生发酵的三个阶段发酵的三个阶段发酵前期：发酵前期：由于乳酸杆菌产生大量乳酸，其它细菌活动受到由于乳酸杆菌产生大量
12、乳酸，其它细菌活动受到克制。硝酸还原菌受到克制，同时形成的亚硝酸克制。硝酸还原菌受到克制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。这一期为盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最佳。乳完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最佳。乳酸积累量可达成酸积累量可达成0.6%-0.8%0.6%-0.8%发酵的三个阶段发酵的三个阶段发酵中期：发酵中期：乳酸含量继续增加。当乳酸积累达乳酸含量继续增加。当乳酸积累达1.21.2以上以上时，乳酸杆菌的活性受到克制，发酵速度逐步变缓时，乳酸杆菌的活性受到克制，发酵速度逐步变缓甚至停止。甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不
13、协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。发酵的三个阶段发酵的三个阶段发酵后期：发酵后期：4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃寄存时间过长、变质的蔬菜？少吃腌制蔬吃寄存时间过长、变质的蔬菜？少吃腌制蔬菜？菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后寄存太久时，或在腌制过程中，腐烂）或者煮熟后寄存太久时，或在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。害人体健康。
