1、脂计读数换算成20时的密度。例：乳温16，密度计读数1.035即30.5，求乳的密度。查表：同16，30.5对应20时密度计读数为29.5，即20该乳的密度为1.0295.牛乳温度换算表见附表。四、乳中脂肪含量的测定（盖勃法）1、原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。2、试剂（1）硫酸：相对密度（1.8160.003）（20），相当于9191%硫酸。（2）异戊醇：相对密度（0.8110.002）（20），沸程128132。3、
2、仪器（1）盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0-8.0%，最小刻度为0.1%，如图。（2）盖勃氏离心机（3）标准移乳管（17.6ml,11ml）4. 测定方法（1）在乳脂计中先加入10ml硫酸（颈口勿沾湿硫酸），再沿管壁小心地加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使瓶口向外向下，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体；（2）静置数分钟后瓶口向下，置于65-70水浴中放5min，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内；（3）放入离心机中，以800-1000r/min的转速离心5min，取出乳脂计，再置65-7
3、0水浴中（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5min后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数。5、说明 （1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀而不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。（2）硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。（3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。（4）1ml异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。因此在使用未知规格的异戊醇之前，应先何做试验，其方法如下：将硫酸、水
4、（代替牛乳）及异戊醇按测定样品时的数量注入乳脂计中，振摇后静置24小时澄清，如在乳脂计的上部狭长部分无油层析出，认为适用，否则表明异戊醇质量不佳，不能采用。（5）加热（65-70水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。（6）盖勃法所用移乳管为11ml，实际注入的样品为10.9ml,样品的重量为11.25g，乳脂计刻度部分（0-8%）的容积为1ml，当充满脂肪时，脂肪的重量为0.9g,11.25g样品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示为脂肪含量0.9/11.25100=8%，刻度数即为脂肪百分含量。五、乳中总干物质的测定1、原理：乳经过加热，水分被蒸发，乳样所损失的重量就是水分的重量，剩余的物质就是
5、乳中总干物质。2、仪器和药品：带盖铝皿或带盖扁形称量瓶（直径50mm）、干燥箱、分析天平、干燥器、坩埚钳、海砂。3、操作方法：（1）取精致海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98100干燥2h，放入干燥器中冷却20min，称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。（2）吸取乳样5ml，置于已恒重的器皿中，称重（准确至0.2mg）。（3）将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98100干燥2h，取出后放入干燥器中冷却15min，称重后再于98100干燥1h，取出冷却后再称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。4、计算方法总干物质（%）=（W1-W2）/（W1-W3）1
6、00%式中：W1代表器皿+海砂+乳样的重量（g）W2代表器皿+海砂+乳样中的干物质的重量（g）W3代表器皿+海砂重量（g）六、蛋白质1、原理蛋白质为含氮有机物，牛乳中的蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，分解的氨与硫酸结合成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以盐酸的标准溶液滴定，根据酸的消耗量得到样液中N的含量，乘以换算系数，即为蛋白质的含量。2.仪器和试剂（1）仪器 全套改良微量凯氏定氮装置。（2）试剂 所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制。 硫酸铜。 硫酸钾。 硫酸。 混合指示液：1份1g/L甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚绿乙醇溶液临
7、用时混合。 氢氧化钠溶液(400g/L)。 硼酸溶液(20g/L)。标准滴定溶液：0.0100molL HCl标准溶液。牛乳4.实验步骤（1）准确称取牛乳10ml小心移入已干燥的250mL定氮瓶中，加入0.5g硫酸铜，6g硫酸钾及20mL硫酸，稍摇匀后，于瓶口放一小漏斗，将瓶以45斜支于有小圆孔的石棉网上，小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体沸腾(微沸)，至液体呈蓝色澄清透明后，再继续加热0.5h，放冷，小心加入20mL水，再放冷，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。（2）凯氏定氮装置的安装本
8、实验采用改良式凯氏定氮装置，将该装置用铁夹和铁环固定于铁架台的适当高度，铁夹夹紧蒸馏瓶颈部，铁环托住蒸馏瓶底部，并垫上石棉网，套妥冷凝水胶管，准备好用于加热的酒精灯或约300瓦的小电炉。981762534图1 改良凯氏定氮蒸馏装置1-进水口 2-出水口 3-冷凝水出口 4-夹层 5-蒸馏瓶 6-接收瓶 7-冷凝管下端 8-进样小漏斗 9-冷凝水入口（引自：仪器公司提供）（3）蒸馏 加吸收液和指示剂 将接受瓶即小锥形瓶中加入4%硼酸溶液10毫升及混合指示剂2滴，置于冷凝管下方，并使冷凝管下口尖端插入酸液液面以下。 加夹层水（发生蒸汽用） 开通冷凝水，并使自来水由进水口注入蒸馏瓶外侧夹层中，使夹层
9、内水面稍低于蒸馏瓶颈部的转弯处，关闭进水口和出水口，调节冷凝水的流速至适当大小。 加样液和碱液 准确吸取样品溶液10毫升，由进样口的小漏斗注入到蒸馏瓶内，并以少量的蒸馏水冲洗漏斗，再将40%氢氧化钠溶液8毫升由小漏斗注入到蒸馏瓶内，亦以少量的蒸馏水冲洗漏斗，然后关闭进样口，再少量蒸馏水于小漏斗用以封闭进样口。 加热蒸馏 用酒精灯或小电炉加热，将蒸馏瓶夹层内的水煮沸。从蒸馏瓶内的溶液沸腾开始计算时间，大约10分钟，或从接受瓶硼酸溶液开始由酒红色变为蓝绿色时算起，继续蒸馏大约10分钟。 移动接收瓶，使硼酸液液面离开冷凝管下端出口，再蒸馏1分钟，用少许蒸馏水冲洗冷凝管下端出口外部。拿开接收瓶，再移去
10、火源，防止吸收液被倒吸。（4）滴定 将洗净的滴定管用滴定管夹夹妥固定于滴定架台上，装好已标定的盐酸标准溶液后，滴定接受瓶的吸收液至溶液颜色由蓝绿色变为酒红色时为终点。记录消耗的标准溶液的浓度和体积。（5）空白实验与重复操作 按步骤3用空白液（以10毫克蔗糖代替时评样品进行消化后的定容液）代替样品溶液进行蒸馏，再滴定空白吸收液。 重复样品溶液和空白液的测定操作，样品溶液和空白液所耗用的标准酸体积都分别取其两次以上滴定体积的平均值。（6）蒸馏瓶的洗涤 在进行样品溶液或空白溶液的重复测定操作之前。应先清洗装置的蒸馏系统。方法如下： 蒸馏（步骤3）完毕后，把火源移去时，蒸馏瓶内的废液立刻流到蒸馏瓶外侧
11、夹层内，可由出水口经排水管排出。 把装有蒸馏水的烧杯置于冷凝管下方，并将冷凝管下端出口插入水的液面以下，关闭进水口、出水口和进样口（即拧紧止水夹至不漏气）。加热夹层的水至沸腾大约1分钟，移去火源，烧杯中的蒸馏水被吸入而流到蒸馏瓶内，再流至蒸馏瓶外侧夹层，由出水口经排水管排出。 按此法重复洗涤23次。5.结果处理（1）结果记录盐酸标准溶液浓度/（mol/L）样品滴定耗盐酸量/mL空白滴定耗盐酸时/mL12平均12平均（2）结果计算式中： x样品中蛋白质的含量，g/100g；CHCl标准溶液的浓度，mol/l； V1滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；V2滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL； m样品质量，g； M氮的摩尔质量，14.01gmol； F氮换算为蛋白质的系数（乳制品6.38）。6.说明及注意事项消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，注意不断转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并不断摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。蒸馏装置不得漏气。加碱要足量，操作要迅速；漏斗应采用水封措施，以免氨由此逸出损失。蒸馏前若加碱量不
