1、 第3节 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。据此，将本节教学目标确定为：1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚
2、硝酸盐含量的测定是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。二、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。1.泡菜制作流程图 三、教学程序设计学习阶段教师的组织和引导学生活动教学意图引入课题从课
3、题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？学生进行分析、讨论、交流。通过课题背景，激发学生的学习兴趣，展开课题。泡菜制作的基础知识教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐
4、。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质亚硝胺。学生看课本，掌握有关泡菜的基础知识。通过阅读，掌握有关乳酸菌和亚硝酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。泡菜的制作案例 泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、
5、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。泡菜的制作工艺(见图)：泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。教师组织学生看教材中的实验流程示意图，结合所给的案例，回答下列问题：1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。3.为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认
6、为这层白膜是怎么形成的？4.试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。学生阅读泡菜制作的流程，讨论设计实验流程。对案例中提出的问题展开讨论学生通过阅读和讨论，设计出泡菜制作的一般流程。这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成实验设计，这是对学生思维能力和动手能力的训练。通过对问题的讨论与研究，使学生对泡菜制作中可能出现的问题有所了解。测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。如何测定亚硝酸盐的含量呢？学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及在测定中所要注意的问题。配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色计算思考：1.在配制溶液时，所配制
7、的各种溶液的作用是什么？2.如何制备标准显色液？3.制备样品处理液的步骤是怎样的？同学们相互讨论，交流，得出答案。使学生掌握测定亚硝酸盐的一般方法。 结果分析与评价通通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测。 实验结果与分析：三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。同学们相互交流评价各自的作品并进行如下讨论：1.泡菜的腌制是否成功？色泽口味如何？2.亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准。3.随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含
8、量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？4.如何改进泡菜制作的方法。学生进行实验。 针对评价的原则，学生对各自的作品进行评价。 使学生学会对实验数据的处理。附： 韩国泡菜的制作方法白菜10棵(30kg),粗盐19杯(3kg),萝卜 3棵(4.5以斤),葱白1捆(400g),芥菜1捆(1kg),水芹2捆(600g),大葱半捆(400g),蒜10头(400g),生姜3棵(100g),辣椒面10杯(800g),温水2杯,适量的盐和白糖挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一
9、层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段。生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎。用温水将辣椒面泡开后,把泡开的辣椒面放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。放入捣碎的蒜、生姜搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。再用盐和白糖调味。把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的 叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。 w.zxxk.czxxk 第 - 5 - 页 共 5 页
