1、。 它把烹饪工作人员的经济利益同他（她） 们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通 过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性 。 经济责任制经济责任制 24 1 主料 它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等 为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。 2 配料 它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽 、蛋等次之。 3 调味品 它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、 胡椒等。主要起味的综合或调节作用。 4 . 燃料 是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气 等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，
2、越是大众主食制品，所占成本比 率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率。 以往，在有些地区、有些系统，曾规定将饮食产品成本限为主、配、调料成 本，即所谓饮食产品成本三要素之说，将燃料开支作为费用而不列入成本。 实施结果，给饮食生产经营带不许多困难和不便，应饮食行业的请求和物价 管理部门等多方研究，批准试行饮食产品成本四要素的办法，受到各地饮食 企业的普遍欢迎。 五、食品成本四要素五、食品成本四要素 25 成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。 饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产品的成本，必须从降 低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购
3、、验收 、贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经 营的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的 使用仍不够合理和充分，各种损耗和浪费较大。 此外，在实行市场经济后，农副产品的价格放开，原材料价格上升 ，给饮食部门带来压力。面对这种情况，饮食部门虽有压力，但也有很 大的潜力，就是说要通过严格的经济核算和管理，提高食品加工技术水 平；节约原材料，提高原材料的利用率，减少损失浪费，充分利用下脚 料，降低费用开支，扩大生产，增加收入。 因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控 制。精打细算，想方设法，降低原材料成本和其它各项消耗。 第三节第三节
4、 控制成本、降低消耗控制成本、降低消耗 26 1 必须定出合理的、切合实际的采购计划 2 按计划进行采购 3 熟悉业务，了解供需情况 一、科学地采购进货 27 1.建立健全验收制度 2.认真抓好贮存保管工作 3.建立健全领发料制度 4.原材料的贮存保管工作必须由专人负责 二、抓好原材料的存贮管理二、抓好原材料的存贮管理 28 1 提高加工切配技术，搞好原材料的综合 利用 2 严格按投料标准投料，提高烹调技术和 菜点质量 三、在加工制作中控制原材料成本三、在加工制作中控制原材料成本 29 经营过程中的费用包括： .支付给职工的工资奖金； .支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电 、 运
5、输、广告费等）； .在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、 固定资产折旧、低值易耗品摊销）； .以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳 动保护用品费用等各项企业管理费）。 四、降低生产过程中的各种消耗四、降低生产过程中的各种消耗 30 烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其 重量发生了增或减的变化。 如某些干货原料涨发后重量自然增加。 净料成本 涨发涨发 涨发涨发 31 1 建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产 率。提高服务质量，努力扩大销售。 2 注意节约水电、燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费 用，而且还为国家节约能源。 3 加
6、强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率。 如：对于各种机器设备等固定资产，日常使用要注意保养维护，使各种机器设 备经常处于良好的状态，减少修理费用，避免机器运转不正常而导致的质量下 降和因故障造成的停工损失。加强维修保养工作，管好用好各种设施和设备， 一方面可提高利用效率，另一方面可延长其使用寿命，降低设备费用的支出。 4 4 严格控制各种物料消耗。严格控制各种物料消耗。 饮食部门的营业用具，如：瓷器、银器、破璃器皿、布草、清洁剂、小型的加 工工具等。这些物品名目繁多，使用分散，单价不高，但容易散失，日常耗用 量大，难以管理。因此管好用好营业用具，对堵塞漏洞、减少费用支出，增加 企业效益也有
7、着重要作用。因此必须制定出一套科学的管理方法，严格按有关 标准、定额，定人、定量发放和使用，做到费用支出合理。使保管、领用、盘 点、报毁环环紧扣。 此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。 加强经营费用管理，节约费用开支，对降低 产品成本，扩大企业经济效益、合理利用资源、促 进企业发展有着重大意义，为此必须做好下列工作 ： 32 1 1 原材料请购单原材料请购单 五、常用的原始记录单据五、常用的原始记录单据 33 食品原材料购进后，要由专人负责验收。验收时，要认真核对数 量、质量、价格，并填写原材料验收单（见表1 一2 ）。原材料 验
8、收单一式3 份，一份交保管员，一份交核算员，一份连同发票 交采购员送财会部门报销。 2 2 原材料验收单原材料验收单 34 3 . 3 . 原材料领料单原材料领料单 35 4 4 原材料盘存表原材料盘存表 36 第二章 成本核算方法 第一节净料与净料率第一节净料与净料率 第二节主配料的净料成本核算第二节主配料的净料成本核算 第三节调味品的成本核算第三节调味品的成本核算 第四节第四节 饮食产品的成本核算饮食产品的成本核算 37 一、净料及其分类一、净料及其分类 毛料：未经加工处理的原材料。毛料：未经加工处理的原材料。 第一节 净料与净料率 净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。净料：经过
9、加工处理后可以用来配制菜点的原材料。 38 净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为： 生净料、半制品和熟品三类。生净料、半制品和熟品三类。 生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而 没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。 生净料 39 半制品半制品 半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净 料。 半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。 无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和 经过
10、初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。 调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。 40 熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法 加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。 熟品 41 有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、 水产品等。 由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的 变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算 产品成本，必须准确地计算净料成本。 净料成本 42 净料成本包含两个因素：净料成本包含两个因素： 一是净料的重量；一是净料的重量； 二是净料的单位成本。二是净料的单位成本。 实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加实
11、践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加 工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进 货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系 可以解决净料成本计算的间题。可以解决净料成本计算的间题。 净料成本因素 43 二、净料率二、净料率 1 1 净料率的概念净料率的概念 净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。 通常用百分数表示，其计算公式如下：通常用百分数表示，其计算公式如下： 净料率净料率 （% ) =% ) =净料重量净料重量毛料重量毛料重量100%
12、100% 净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或“折 ”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、“出成 率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、“拆卸率 ”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因 此可按各企业的实际情况适当选用。 44 例例1 1 某厨房购进土豆某厨房购进土豆24 24 千克，经冷加工后得到净土千克，经冷加工后得到净土 豆豆16 . 8 16 . 8 千克，试求土豆的净料率？千克，试求土豆的净料率？ 解：由净料率公式得 16.824100%=70 答：土豆的净料率为70 。 也可说土豆的利用率是也可说土豆的利用率是“七扣七扣”、“七折七折”、或、或
13、“七七 成成”，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0 . 7 0 . 7 千克。千克。 例1 45 例例2 2 某厨房购入香菇某厨房购入香菇3 3 千克，涨发后得到千克，涨发后得到 水发香菇水发香菇10 . 5 10 . 5 千克，求其净料率（或千克，求其净料率（或 涨发率）多少？涨发率）多少？ 解：由净料率公式得10.53 3100 % = 350 % 100 % = 350 % 答：水发香菇的净料率为答：水发香菇的净料率为350 350 。 例2 46 2 净料率的应用 ( 1 ）求净料重量 在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两 个量，就可以确
14、定第三个量。在实际工作中，把常用 的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查 找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可 得： 净料重量=毛料重量净料率 或 毛料重量=净料重量净料率 47 例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？ 解：由公式得1880=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克 例3 48 与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所 损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是： 损耗率（损耗率（% )
15、 =% ) =损耗重量损耗重量毛料重量毛料重量100%100% 从以上二式公式可知：从以上二式公式可知： 损耗重量损耗重量+ +净料重量净料重量= =毛料重量毛料重量 损耗率损耗率+ +净料率净料率=100%=100% 损耗率 49 例如土豆冷加工的净料率为70 % ，那么它 的损耗率是30。可用损耗率来计算净料 重量。 净料重量毛料重量净料重量毛料重量(1(1损耗率）损耗率） 例4 50 ( 2 ）净料的单位成本 利用净料率可以求净料的单位成本。计算 方法下一节再作介绍。 51 净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以 及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料 率的高低，对于净料
16、成本的影响很大，净料率越高， 即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就 越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的 成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料（ 毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净料 率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地的 影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试研 究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际， 以保证成本核算的精确性。 3 净料率的作用 52 三、净料率表 净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握 一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工 作带来许多方便。 53 原料原料 品名品名 料料理理目目 料料 注注 品名品名 料
17、率料率 白菜白菜 除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤 白菜帮白菜帮5050 白菜白菜 除去外叶、根、帮，洗涤除去外叶、根、帮，洗涤 白菜心白菜心3838 芹菜芹菜 除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤 净芹菜净芹菜7070 卷心菜卷心菜 除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤 净卷心菜净卷心菜 7070 冬瓜冬瓜 刨皮、去籽，洗涤刨皮、去籽，洗涤 净冬瓜净冬瓜 7575 黄瓜黄瓜 去头尾、刨皮、去籽，洗涤去头尾、刨皮、去籽，洗涤 净黄瓜净黄瓜 7575 表1 54 原料原料 品名品名 料料理理目目 料料 注注 品名品名 料率料率 宰宰、去、去、内、内， （无（无 ） 7474 甲甲 宰宰、去内
18、、去内、爪等爪等 甲甲 7070 去去脚脚 8080 海海 去去脚脚 大海大海 8080 海海 剥壳剥壳 净海虾肉净海虾肉 3535 鲜尤鱼鲜尤鱼 去内脏、软骨、鱼眼、洗涤去内脏、软骨、鱼眼、洗涤 净鲜尤鱼净鲜尤鱼 7070 表2 55 第二节主配料的净料成本核算 主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是 产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须 首先核算主、配料成本。首先核算主、配料成本。 饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。 因此核算主、配料成
19、本实际上就是核算主、配料的因此核算主、配料成本实际上就是核算主、配料的 净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成 本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本 之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料 成本是餐饮成本核算的基本环节。成本是餐饮成本核算的基本环节。 56 从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化， 但加工前后的原料的价值应保持相等。 用式子表示为： 加工前原料进价总值（元）加工前原料进价总值（元）= =加工后净料及下脚料的总值（
20、元）加工后净料及下脚料的总值（元） 这就是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单 值成本（或称净料单价）。 净料成本计算的依据 57 一、一料一档计算法 1 1 一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的 废料。废料。 净料单位成本计算公式推导如下：净料单位成本计算公式推导如下： 设设GG毛料重量毛料重量 PP毛料进货单价毛料进货单价 gg净料重量净料重量 yy净料单位成本净料单位成本 根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得： G P G P g y
21、 g y 由（由（1 1 ）式移项得：）式移项得： Y= Y= G P G P g g 净料单位成本净料单位成本 毛料重量 毛料重量毛料单价毛料单价 净料重量净料重量 即：净料单位成本即：净料单位成本 毛料进价总值 毛料进价总值 净料重量净料重量 58 在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也 是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的 计算问题。计算问题。 例1 某厨房购进胡萝卜12 千克，其进货单价 为1.05 元千克，去皮后得到净胡萝卜9 千 克，求净胡萝卜的单位
22、成本？ 例1 解：由净料单位成本计算公式得 121.0591.40（元千克） 答：净胡萝卜的单位成本为答：净胡萝卜的单位成本为1.40 1.40 元千克元千克 59 对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利 用净料率毛料进货单价来求净料单位成本。其计算 公式为： 净料率(%)净料重量净料重量毛料重量毛料重量100100 g gG100%G100% 由（由（1 1）式）式: G P : G P g y g y 移项得移项得： 净料单位成本毛料进货单价净料单位成本毛料进货单价净料率净料率 现利用净料率来计算例题现利用净料率来计算例题1 1 的单位成本。的单位成本。 胡萝卜的净料率为胡萝卜的净料
23、率为9 912100% 12100% 75 75 。 胡萝卜的净料单位成本为胡萝卜的净料单位成本为1.051.0575 %75 %1.41.4（元（元 千克）千克） 净料单位成本公式 60 例2 某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为1.40元千克 ，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千 克。求（1）净青瓜的单位成本多少？( 2 ）若某菜肴需 用净青瓜15 。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？ 解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法： ( 1 ( 1 ）净青瓜的单位成本为：）净青瓜的单位成本为：9 91.406.31.406.32.002.00 （元千克）（元千克） ( 2 ( 2 ）净料
24、率为）净料率为6.396.3910010070 % 70 % 净青瓜的单位成本为净青瓜的单位成本为1.40701.40702.00 2.00 （元千克（元千克 ），）， 150 150 克的净青瓜成本为：克的净青瓜成本为：0.150.152.002.000.30 0.30 （元）（元） 答：净青瓜的单位成本为答：净青瓜的单位成本为2.002.00元千克，菜肴中所元千克，菜肴中所 需青瓜的成本为需青瓜的成本为0.300.30元。元。 例2 61 例3 某厨房购进冬菇2.5 千克，其进货单价为48.00元千克 ，去掉冬菇脚等杂质0.2 千克（不作价），涨发后得到水发 冬菇7.2 千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200 克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001 元） 解：水发冬菇的单位成本为 2.548.007.216.667（元千克） 水发冬菇200 克的成本为 16.6670.23.333（元） 答：水发冬菇的单位成本为16.6
