1、牛奶怎么了？牛奶怎么了？ 1 送奶来了！送奶来了！ 2 牛乳新鲜度的检验-酒精试验 课 程：食品类 授课对象：高职二年级学生 3 知识知识 理解酒精试验的原理；理解酒精试验的原理； 了解了解测定酒精稳定性的实测定酒精稳定性的实 际意义。际意义。 技能技能 能进行一般牛奶鲜度的测定；能进行一般牛奶鲜度的测定； 能对实验测定结果进行分析。能对实验测定结果进行分析。 4 酒精 牛 奶 凝固现象与牛乳的新鲜度成反比 5 脱水作用 （沉淀） 当去掉其水化膜， 中和其电荷时，蛋 白质就可从溶液中 沉淀出来。 （亲水胶体）（亲水胶体） 酸 牛乳中蛋白质的聚沉 在等电点的蛋白质 带负电荷的蛋白质 6 表1 酒
2、精浓度与酸度对应关系 酒精浓度/%不出现絮片的酸度测定意义 6820 T以下合格牛奶 7019 T以下较新鲜牛奶 7218 T以下良质牛奶 7 移液管 玻璃平皿 酒精溶液 8 表2 酒精溶液的配制表 酒精浓度/%95%酒精体积/mL蒸馏水体积/mL 686827 707025 727223 第一步：酒精溶液的配制 9 第二步：取样液 用移液管精确量取3mL 牛乳溶液，分别置于 三个作好标记的玻璃 平皿中 10 分析结果 观察有无 絮状颗粒或碎片出现 摇匀 加3mI酒精溶液 平皿：3mL乳样 第三步：酒精试验 11 一、配制酒精溶液 玻璃平皿要干净干燥，酒精溶液现配现用； 二、取样液 保证样液的均匀性，确保样液具有代表性； 三、酒精检验 精确吸取与牛乳样液等量的酒精溶液， 30秒内观察实验结果。 12 号牛乳 2 号牛乳 1 13 14 15
