1、；但是食品冻结产生的（膨胀效应）和（浓缩效应）会造成食品汁液流失和质地损伤，食品出现（氧化），水解，褪色或褐变等影响质量的变化。（59） 水分子之间的最大缔合数为_4_,水的密度在_3.98_时最大。（60） 在温差相等的情况下，生物组织的冻结速率比解冻速率 快 （快/慢），原因是 在同样的环境温度下，冰的温度变化速率比水高 （61） 食品中心温度从 0度 降至 零下5度 所用时间在 30Min 之内，可称为速冻。（62） 一般细菌形成芽孢时所需要的水分活度 大于 生长时。（63） 对于食品而言，冻结过程中，冰点不断下降的原因是由于结成冰的水分不断从溶液析出，使食品中未冻结溶液浓度不断升高。（
2、64） 物质处于 完全而完整的结晶 状态时其Mm 为零（65） 食品中水的存在状态为自由水和结合水，其中自由水又分为（滞化水）、（毛细管水）、（自由流动水），结合水又分为（化合水）、（邻近水）、（多层水）。三，判断题（1） 同样温度环境下水的温度变化速率比冰高得多。 （）（2） 由水变成冰需要一定温度，并需要晶核。 （）（3） 多层水没有溶解溶质的能力。 （）（4） 水分活度影响酶促反应时只能影响酶的活性构象。 （）（5） 冰点以上的温度和冰点以下的温度，食品的水分活度是相同的。（）（6） 特定的食品的水分活度随其温度的升高而升高。 （）（7） 食品冷冻的温度低于食品玻璃化的温度。 （）（8）
3、 冰点上下水分活度的内涵相同。 （）（9） 水分活度是指食品中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。 （）（10） 0摄氏度时冰的导热系数是同温度水的4倍（）（11） 自由水在食品中存在的形式有3种：滞化水、毛细管水、自由流动水 （）（12） 细菌对低水分活度最敏感，霉菌次之，酵母菌敏感性最差 （）（13） 超临界水和亚临界水具有“强烈的溶解有机物”和“强烈的分解力” （）（14） 所有多层水在40不会结冰。 （）是大多数不会结冰（15） 水分活度：指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸气压与纯水的饱和蒸气压的比值表示。 是相同温度下的纯水的饱和蒸气压。 （）（16） 水分活度与非酶化
4、学反应，随着水分活度加大，反应加快。 （）（17） 水分活度随水含量的升高而增大。 （）（18） 水分含量越低，温度变化对其水分活度的影响越剧烈。 （）（19） 速冻比普通冷冻对食品损害最大。 （）（20） 无定形聚合物在温度由低到高有三种变化形态（）（21） 食品的温度保持不变时，水分活度随水含量的升高而增大（）（22） 0的热扩散系数是同温度水的4倍。 （） 改正：0的热扩散系数是同温度水的9倍。 （23） 能够被微生物利用促进其生长繁殖的水分实际上指食品中的自由水。 （）（24） 含有相同含水量的新鲜食品与复水食品相比，新鲜食品中水分的自由程度更高、Aw更大、稳定性更差。 （）复水食品中
5、水分的自由程度更高、Aw更大、稳定性更差（25） 水分子与非水物质形成的氢键，强度与水分子之间形成的氢键相当，但远高于水分子与离子或离子基团之间的静电相互作用。 （）水分子与非水物质形成的氢键，强度与水分子之间形成的氢键相当，但远低于水分子与离子或离子基团之间的静电相互作用。（26） 当食品与水中的冰晶开始形成后，即放出结晶热，其温度迅速回升至冰点温度Tf与0。一般食品冰点温度（Tf）0.8）时，进一步加入的水可以降低氧化速度，可能是因为水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应的浓度。论述水分活度与食品稳定性之间的联系。答：水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： （1）食品中aw与微生物生长的关系：aw对微生物生长有着密
