1、结构比（A）毛利率（B）贡献度 AB100F1蔬果1910.41.976F2精肉167.21.152F3水产77.10.497F4熟食2913.53.915F5日配2911.83.422合计10010.962 若各组别（大组）结构占比不变，将蔬果、日配毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果如下：组别结构比（A）毛利率（B）贡献度 AB100F1蔬果1981.52F2精肉1691.44F3水产78.50.595F4熟食29154.35F5日配29102.9合计10010.805 经分析之后，贡献度相关无几，但相对地，对蔬果与日配毛利率下降后，对整体生鲜业绩会有所提高，因该两部门为周转率相当高的商
2、品。毛利率的取舍依据： 1、公司附予采购与卖场的毛利额指标； 2、了解各竞争对手间价格变动与毛利设定； 3、依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度； 4、依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。各大采购组别毛利设定的参考值：大组别描述毛利参考值F1蔬果811F2精肉812F3水产913F4熟食面包1218F5日配1115 我们知道超市生鲜经营的走向应该为“低毛利率，高回转率，低营管成本”的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。但千万记得，并不是
3、采取毛利率政策就可以解决；卖场尚需要成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱赚吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决的话，卖场迟早会被顾客所抛弃。四 生鲜损失管理一、定义与管理责任体制损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜食品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损失体制的建立，是务必规范的。 生鲜损失管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。（一）生鲜
4、损失管理责任体制 1、实质的损耗管理问 题责 任 人1、是否订货不当、验货不严格采购、生鲜主管2、是否加工不当、购买方式不对采购、生鲜主管3、机动性促销欠缺（时间不对、降价幅度太小）生鲜主管4、库存掌控欠佳生鲜主管5、人为损耗盗窃、偷吃、加工处理防损主管6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）采购、生鲜主管7、冷藏、冷冻库、陈列架失控生鲜主管 2、贩卖的机会损失管理问 题责 任 人1、商品组合不佳采购2、送货不及时、收货时间太长采购、生鲜主管3、订货量不足（高峰时缺货）生鲜主管4、害怕损耗，不敢下单生鲜主管5、无人加工、补货生鲜主管（二）生鲜损失的控管方法 我们理解了生鲜损失管理概念后，
5、能清楚了解损耗发生的原因，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？ 1、进货控管 生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。 2、卖场管理 依据DMS报表与节庆来控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。 3、鲜度管理 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试如磅秤机、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；
6、正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。） 4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控管，损耗、毛利才不会流失。三、损耗率标准的制定 损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下：损耗率 = 实质损耗金额（大分类）销售总业绩额（大分类）因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。损耗率的标准蔬果： 23%
7、鲜肉： 1.52.5%水产： 23%熟食： 45%日配： 0.51%注：可机动调整标准五 生鲜卖场促销企划与POP布置一、促销企划 生鲜促销企划的意义在于对既有和潜在顾客，通过促销达到与消费者的信息沟通，再运用各种积极的方式、各种促销手腕，以增加商品价值或提供便利性服务为主要诉求，吸引消费者且抓住消费者的视线，进而刺激其购买需求，以增进生鲜各类商品的销售，从而达到扩大销售额增加盈利的目的。（一）生鲜促销的目的 1、在一定的期间内，扩大营业额并提升毛利额。 2、稳定即有顾客并吸引新顾客，以提高来客数。 3、及时清理店内存货，加速资金运行回转。 4、提升生鲜形象，提高超市门店知名度。 5、和竞争对
8、手抗衡，降低其各项活动开展后对本超市经营的影响。（二）生鲜促销活动的种类 有分长期性促销活动与短期性促销活动两种，长期性促销活动是进行期间多在DM期间或一个月以上，其主要着眼点是希望塑造本店的差异优势，增加顾客对店的向心力，以确保顾客长期来店购物。短期性促销活动，如店内促销、公司周促销，主要目的是希望在有限的期间内，借助具有特定主题的促销活动，以提高来客数，达到预期的营业目标。例如：庆祝元旦、十一、中秋、清明、开幕促销、周年庆、五一、春节等。（三）生鲜促销活动的方式 1、折价促销：利用商品降价以吸引消费者增加购买。 2、限时抢购：推出特定时段提供优惠商品刺激消费者购买的活动。 3、有奖促销：购
9、物满一定金额即可获得奖券进行立即兑奖。 4、免费试吃、试饮：对于季节性商品、新商品、高利益商品的推广，现场提供免费样品供消费者使用的活动。如：现场制作、现场演说，使顾客有安全感，让顾客有满足感，拉近顾客与卖场的距离。 5、面对面销售喊卖：喊卖是面对面最好的一种方式，也是卖场内拉近顾客最好的手段，最能满足顾客的购物欲望。喊卖重点商品为特价商品、价格低商品、新商品与制造卖场活络气氛为目的的方式。 6、赠品促销：消费者免费或付某些代价即可获得特定物品的活动。 7、折扣券促销：顾客赁超市发行的优惠券购物，可享受一定折让金额的活动，其目的为吸引顾客再次上门购物。 8、竞争促销：提供奖品鼓励顾客参加特定比
10、赛以吸引购买人群的活动。（四）生鲜促销活动的运营 在生鲜人员方面生鲜人员必须都了解促销活动的起始时间、促销商品及其他活动内容，以备顾客询问。生鲜部门主管必须配合促销活动，安排适当的出勤人数、班次、休假及用餐时间，以免影响高峰时段对顾客的服务。生鲜人员必须保持良好的服务态度，并随时保持服装仪容的整洁，留给顾客良好的印象。 其次促销商品必须齐全，以免缺货造成顾客抱怨及丧失销售机会。促销商品标价必须正确，以免使消费者产生质疑被骗的感觉及影响收银作业的正确性。商品陈列位置必须正确且能吸引人，畅销品应以端架陈列来吸引消费者注意或大量陈列来表现丰富感。对上市新品促销应搭配试吃的方式，以吸引顾客消费，以免顾
11、客缺乏信心不敢购买。促销商品应搭配关连性商品陈列，以引导顾客对相关产品的购买。 再次生鲜广告宣传方面必须确认广告宣传单已发放完毕，以免闲置逾期作废。广告海报、红布条等媒体应张贴于明显处，如入口处或布告栏上，以吸引顾客入内采购，要特别注意特价品POP广告应悬挂于正确位置，价格标示应醒目，以吸引顾客购买。卖场不定时广播促销活动，以刺激顾客购买。 最后生鲜气氛方面可利用海报、旗帜等用品来标示商品特性，以增加顾客购物的气氛。也可利用灯具、电视播放、隔物板、模型等用品，以刺激顾客的购买欲望。方法虽多且各有其效果，但若要使促销活动成功，最重要的还是要靠人员、商品、广告宣传、气氛布置等各方面的配合，才能使生
12、鲜促销活动火爆有效、红红火火，以达成促销目标。二、生鲜POP的布置生鲜POP的作用主要在于简单地介绍商品的特点；告知消费者商品的位置、新商品、推荐商品、特价品等，并通过POP将整个生鲜卖场的气氛烘托出来，让消费者有一个良好的购物氛围，从而促使顾客消费购买。（一）生鲜POP的设置生鲜的POP广告要达到理想的宣传效果，不能仅靠POP广告物品自身成功的设计，还必须要有合理的设置。在设置POP应考虑下列几点： 1、从天花板往下挂POP广告物时，轻一点的东西可以用鱼线来吊挂，这样看起来比较美观，但要注意吊挂POP广告不要和该商品离得太远，以免顾客不知是哪个商品的POP广告。 2、要把POP广告物放在陈列
13、架上时，要注意广告物绝对不能遮挡商品。 3、在设置POP广告物时，不能贴于商品上，也不能将商品打开小口插入，更不可直接在商品上描绘广告图案。（二）生鲜POP的标示要根据物价局指定的标示，包括有明确标示品名、规格、产地、单位、售价外，在做促销时还须标明原价、特价提供给消费者，在做促销时可以做为比较，更可刺激消费者，提高购买力度。附例图示(图一)。另外，标价的最小单位应以市面流通者为准，标条、颗、盒、时应备注500克为多少金额（如图二）。 特 品名 大白菜 产地 北京 价 品 12 元/500g 特 品名 大白菜 产地 北京 价 品 原价 12 15元 元/500g 未标明原价 有标明原价 （图一
14、）品名 淡水草鱼 产地 福州 29 每条7斤以上 元/条 约4.14元/500品名 淡水草鱼 产地 福州 29 元/条 7斤/条 无标明市场最低价 有标明最低价 （图二）六 生鲜定价、变价管理一、定价 制定售价是超市经营管理成效的关键，定价并不是获得利润的手段，而最高段工夫是运用定价策略来赚取最大的利润。若单纯以毛利率的多寡来拟定价格高低，是采购经营管理者最不可原谅的错误。高明的手段是灵活运用定价策略，“制定合理售价，赚取最大利润”。 对于生鲜商品，定价策略的核心是用低毛利来刺激销量，生鲜是以量取胜，量大才能维持产品的鲜度及周转率，而不是采取高毛利、低销量的策略。（一）定价策略 1、经营规模策
15、略 不同经营规模（卖场面积、品项多少），其毛利空间大小不同，这是其经营方式、投入资金多寡等决定的。如：超市卖场面积3000平方米以上，品项在15000以上，定价毛利率较高，在1425%之间；而量贩仓储店，卖场面积500015000平方米，品项数少于超市，定价毛利率较低，在69%之间。 2、市场区隔策略 不同地方、城市、消费水平，决定了毛利空间大小不同，不能以偏概全。要会综合该地影响价格的种种因素：消费人群的收入、支出水平、人口密集度、消费习惯等来决定自己的价格水平。 另外，市场空间的大小、市场的成熟度、竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度，都影响价格的制定。如农村市场由于其生产力、交通状况等原
16、因属于封闭性市场，价格很少受外界干预起伏波动。 3、商品的敏感度策略 消费者对商品的敏感度决定价格的变化、毛利率的高低。较不敏感品项（水产冻品、干货）价格、毛利偏高；较敏感品项（肉、蛋、菜）价格、毛利偏低。 4、树立公司低价形象策略 不仅利用生鲜商品，还要利用食品、百货。通过经常性的促销，略低于竞争对手的价格水平，调低敏感商品价格等方式，在消费者头脑中建立整体低价的印象。并周期性不断强化，刺激购买欲，提高销售量，同时也带动高毛利品项销售，赚得利润。 5、公司毛利策略 公司根据自身发展方向、策略、费用、成本、以往销售状况分析和对自身销售预测等方式制定出综合毛利率要求。并分配到各个不同采购组，作为各采购组的定价依据和目标任务。 6、定价配合促销策略 公司的毛利指标作为定价指导，并
