1、.课程名称：西式面点工艺 主备人： 审核人： 教学基本内容及设计方法及手段一、组织教学：二、复习提问：三、导入新课： 什么是西式面点？西式面点具体有哪些品种？如何制作西式面点。这就是今后两学期中我于在坐得同学们要共同学习的内容。那首先我们本节课先来介绍一下西式面点的有关知识。四、讲授新课：第一章 西式面点概述1.1 西式面点的概念及发展概况一、西式面点的概念西点。即西方各国的点心食品。国际上习惯把欧洲称为西方，我国将源于欧洲各国的糕点称为西式面点简称西点。西点在英文中叫做“baking food”是指烘焙食品。由此可见西式面点的主要成熟方法是用烤箱烘烤。西式面点的原料以面粉、酵母、盐、糖、水为
2、基本原料。添加油脂、乳品、蛋、果料等为辅料。经过一系列的工艺手段加工为成品。西式面点具有丰富的营养，而且种类繁多。既能作为主食，也可做为副食。来满足各类消费者的不同需要。二、西式面点的发展概况西式面点在西方饮食文化中的地位与东方烹饪一样。在世界上享有很高的声誉。西式面点主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代埃及人。埃及人最早发现并采用发酵的方法来制作烘焙食品，将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇的发现，得到了松软而富有弹性的面包，这一方法一直流传至今。最初埃及人使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆
3、形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，利用炉内余热烤熟制品。至今我国哈尔滨等地的面包厂仍有用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉生产出的面包风味醇正、香气浓郁，很受消费者欢迎。烘焙食品后来传到了希腊。希腊人将烤炉改为圆拱式，上部空气孔变得更小，而内部容积曾大，使炉内保温性更好。希腊人不仅改进了烤炉，而且制作技方面也作了很大的改进，他们在制品中加入牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜等原料，大大改善了制品的风味。后来罗马人征服了希腊和埃及，将这种制作技术传到了欧洲各地。19世纪初，烘焙技术传到了中国。最初品种简单，产量低，生产周期长。改革开放前，我国面包生产很不普及。只集中在大中城市，制作工艺和生产设
4、备比较简单、落后、品种较少。质量也不稳定。改革开放以后，我国烘焙行业发生了突飞猛进的变化，无论在品种种类、产品质量、生产设备、原料更新上都有了非常大的提高。现在许多大型的烘焙企业从日本、意大利、法国等地引进了先进的自动化设备，大大改善了生产条件。提高了产品品质。根据世界各国的经验，经济发展到一定程度，烘焙业就会快速发展，可以预料我国的烘焙业还会有广阔的发展前景。人们对高质量的西式面点的需求会逐步增长。1.2 西式面点的种类及特点一、西式面点的分类目前西式面点尚未有统一的分类标准。大致分类方法有四种。1.按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心. 2.按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴
5、会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点. 3.按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点心类和工艺造型类.这种分类概括 性强,基本上包含了西点生产的所有内容. 4.按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类、手工饼干类。此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中.我们就以此种分类方法给大家具体介绍一下蛋糕类：清蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕。蛋糕类分三种，是根据其制作方法不同而分类。清蛋糕是全蛋加工法，戚风蛋糕是分蛋加工法。而重油蛋糕顾名思义，就是蛋糕配料中有大量的油脂。在今后的教学中会为同学门逐一的详细介绍。混酥类
6、。即是油酥面团，面团没有层次。是由面粉，油脂与糖混合后在加工成形的一类点心清酥类是由皮坯和油酥两种面坯用特殊工艺经过反复叠压，使其有层次的一类点心。面包类：硬质面包、软质面包、丹麦面包、重油面包按性质与质地分类可分为四类。硬质面包质地外皮酥脆，内软。口味多为咸口软质面包质地柔软，内部组织细腻。口味多样，但以奶味为主丹麦面包质地松软，有层次。口味有咸，有甜。口味是根据起酥油脂的选择而变化的，起酥油脂有甜与咸两种。重油面包，质地柔软。内部组织均匀。有所用油脂的特殊风味。因所用油脂不同而口味各异（现在的油脂有发酵形奶油，酥油、纯黄油等，口味各异。重油面包中油脂量很大。所以油脂的风味也决定了面包的口味
7、）泡芙类泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。其内部镂空。可在内部装饰不同的馅料。口味多变。冷冻甜食类：慕斯、布丁、果冻、冰激凌。冷冻甜食多以奶类、糖类、蛋等为主要原料。用冷冻或冷藏方法成形的一种甜点。成品口味香醇。如慕斯是以鲜奶为主要原料。加以果料或调味料。在以凝固剂的凝固作用通过冷藏方法来成形。巧克力类巧克力的加工在西式面点中有很重要的地位。巧克力制品不但可以单独为西点品种还可以用来装饰其它制品。提高其它制品的风味，应用广泛。装饰造型类此类制品工艺性强。造型精美，品种丰富。是具有食用性和艺术性双重价值的西点制品。如蛋糕裱花，糖艺等都是此类制品中有代表性的。手工饼干类手工饼干是西点中的重要
8、组成部分。具有随意性强。造型多样的特点。坯料中以黄奶油、糖、蛋、面粉为主要原料。制作时具有很大的创意空间。以上类型，基本包括了西式面点制作的全部内容，每种类型之间都相互联系，有些产品还具有多重性，很难划分归类，应灵活掌握和运用。二、西式面点的特点1.用料讲究，营养丰富西式面点用料讲究，无论什么品种，其面坯。馅心、装饰、点缀等用料都有各自选料标准。各种原料间都有相互比例。而且大多数原料要求称量准确。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料。其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。这些原料含有丰富的蛋白质，脂肪、糖、维生素等营养成分。它们是人体健
9、康必不可少的营养素，因此说西式面点具有较高的营养价值。2.工艺性强，成品美观。精巧西式面点在制作工艺上具有工序繁、技法多、注重火候、卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。每一件西点产品都是艺术品，每步操作都凝聚着西点师的创造性劳动。所以制作西点每一步都要依照工艺要求去做，这是对西点师的基本要求。如果西点脱离了工艺性和审美性，西点就失去了自身的价值。西点从造型到装饰，每一个图形或线条，应清晰可辨。简洁明快，给人赏心悦目的感觉。让食用者一目了然。领会到西点师的创造意图。例如：制作一款结婚蛋糕，首先要烤炉它的结构安排，考虑每一层之间的比例关系。其次考虑色调搭配要合理，尤其在装饰时要用西
10、点的特殊技术手法体现出西点师所设想的构图，从而用蛋糕烘托出纯洁，甜蜜的新婚气氛。3.口味多样，口感多样。西式面点因选料广泛，所以口味多样。通常所用的主料有面粉，奶制品、水果等、这些原料自身各具味道。其次是加工制作时合成的味道。（如焦糖的味道是通过烘烤使糖类焦化而得的特殊味道）。说道口感。也是丰富多种的。以上即是西式面点的特点。一道完美的西点，都应具有丰富的营养价值，完美的造型和合适的口味。五、巩固练习六。、教学小结：本节课向各位同学介绍了西式面点的概念，发展概况、西式面点的分类以及西式面点的特点。西点。即西方各国的点心食品。古埃及人开始使用发酵的方法制作面食品种，这就是最早的面包。而后传到了希
11、腊，通过希腊人对制作工艺的一系列改进后又由罗马人将面包制作传到了欧洲各地。直至19世纪传入我国。到今日，西式面点在我国已经进入了一个蓬勃发展的时期。西式面点的分类：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类、手工饼干类。西式面点的特点：1用料讲究，营养丰富 2.工艺性强，成品美观，精巧 3. .口味多样，口感也多样。西式面点对各位同学来说是较新的知识，同学们要对学习西点有信心。我的学习心得就是多看，多思考。不要盲目的动手制作。动手制作之前先把制作的动作，手法，力度在脑子里过几遍。在动手制作，这样要比盲目的就上手制作学的快。事半功倍。这是我各人的经验。希望大家借鉴。
12、七、布置作业1.西式面点的概念？2.西式面点的分类？八、教学反思：. 年 月 日诚信赢天下0001800006其他法律20210112141250470256G5y2jdFV6Gm3Jt9e5PUJ253vsl2jIrR8zl172XfDmzIxSfOvA3SY40HHRyrEi4rveeed000d797cda3bd8643fe5855d0561范本参考版doc.doc2021-112f6b87355-967a-45fe-83d4-b6ef1e1e7e20ilf9wjrJy7A/d7a+H4FwjTQDHzuUue6o66NrObZTjE2KogCR/K8JBg=http:/ 问题:（1）.
13、中方甲公司6月27日的发盘是实盘是虚盘?（2）.中方在荷兰未作还盘但一再请求增加数量和降低价格,延长有效期的情况下,于7月17日复电称:将C514增加至300吨,每吨CIF鹿特丹价格人民币1900元,有效期延至7月25日的报盘是实盘还是虚盘?（3）.荷方于7月22日来电内容,是否可以作为承诺的意思来表示认可?为什么?（4）.中方在接到荷方7月22日来电后,于7月24日发出拒绝成交的复电,是否符合国际贸易规则和惯例?为什么?案例18案情简介：2005年2月10日，中国某粮食出口公司电告日本某商贸公司，欲以CIF条件向日本出口一批丝绸，总价款为50万美元，用不可撤销的跟单信用证支付价款。2月16日
14、收到日本商贸公司复电，同意购买，但要求降低到48万美元，中国出口公司于2月19日电告对方同意其要求，日本商贸公司2月20日收到此电报，随后，出口公司将货物运至上海港，交由中国某远洋运输公司承运，整批货物分装在三个集装箱内。3月10日承运船舶在公海航行时，由于船员的疏忽，船上发生火灾，出口公司托运的一个集装箱被火焚毁，其余两个则完好无损。3月15日货物运至东京港，但日本商贸公司拒绝接受货物，并向中国出口公司提出索赔，双方诉至上海某法院。请回答：（1）双方的合同争议是否可以适用联合国国际货物销售合同公约解决？（2）根据有关法律规定，该合同于何时成立？为什么？（3）该批粮食的运输保险应由哪一方当事人
15、办理？保险费由哪一方负担？（4）根据CIF交货条件，货物的风险在何时由卖方转移给卖方？（5）货物在海上受到损毁，日本商贸公司能否要求中国出口公司给予赔偿？（6）谁是信用证的受益人？案例19案情简介：A国商人将从别国进口的初级产品转卖，向B国商人发盘，B国商人复电接受发盘，同时要求提供产地证。两周后，A国商人收到B国商人开来的信用证，正准备按信用证规定发运货物，获商检机构通知，因该货非本国产品，不能签发产地证。经电请B国商人取消信用证中要求提供产地证的条款、遭到拒绝。于是引起争议。A国商人提出，其对提供产地证的要求从未表示同意，依法无此义务，而B国商人坚持A国商人有此义务。请根据公约（双方所在国
16、均为缔约国）的规定，对此案作出裁决。案例20案情简介：买方发盘要求卖方凭发盘人提供的规格、性能生产供应某机械设备，发盘人除列明品质、数量、价格、付款、交货期等必要条件外，规定有效期1个月，以便卖方能有足够时间研究决定是否按所提条件生产供应。卖方收到发盘后，立即组织人员进行设计，探询必要生产设备添置的可能性和成本核标。两周后，突接买方通知，由于资金原因，决定不再订购该项机械设备，并撤销发盘，此时，卖方已因设计，询购生产设备、核算成本等付出了大量费用，接到买方撤盘通知后，卖方被迫停止尚未完成的设计与成本核算等工作。对此，你认为卖主能否提出异议？应该如何处理？并说明理由。案例21案情简介：我某公司于
17、7月16日收到法国某公司发盘：“马口铁500公吨，单价545美元CFR中国口岸，8月份装运，即期L/C支付，限7月20日付到有效”。我方于17日复电：“若单价500美元CFR中国口岸可接受，履约中如有争议，在中国仲裁”。法国公司当日复电：“市场坚挺，价不能减，仲裁条件可接受，速复”。此时马口铁价格确实趋涨。我方于19日复电：“接受你方16日发盘，L/C已由中国银行开出。”结果对方退回L/C。合同是否成立？案例22案情简介：1990年6月27日,中国甲公司应荷兰乙商号的请求,报出C514某产品200吨,每吨CIF鹿特丹人民币1950元,即期装运的实盘,但对方接到中方报盘,未作还盘,而是一再请求中
18、国增加数量,降低价格,并延长还盘有效期。中方曾将数量增至300吨,价格每吨CIF鹿特丹减至人民币1900元,有效期经两次延长,最后期限为7月25日,荷兰乙商号于7月22日来电,接受该盘,并提出“不可撤销,即期信用证付款,即期装船,按装船量计算。除提供通常装船单据外,需供卫生检疫证书、产地证、磅码单、及良好合适海洋运输的袋装。但中方接到该电报时.已发现该产品的国际市场价格猛涨,于是中方甲公司拒绝成交,并复电称:“由于世界市场的变化,货物在收到电报前已售出。可是荷兰乙商号不同意中方的说法,认为他是在发盘有效期内接受发盘,坚持要按发盘的条件执行合同,否则要中方赔偿差价损失人民币23万元,接受仲裁裁决
19、。问题:1.中方甲公司6月27日的发盘是实盘是虚盘?2.中方在荷兰未作还盘但一再请求增加数量和降低价格,延长有效期的情况下,于7月17日复电称:将C514增加至300吨,每吨CIF鹿特丹价格人民币1900元,有效期延至7月25日的报盘是实盘还是虚盘?3.荷方于7月22日来电内容,是否可以作为承诺的意思来表示认可?为什么?4.中方在接到荷方7月22日来电后,于7月24日发出拒绝成交的复电,是否符合国际贸易规则和惯例?为什么?5.本案应如何解决?. 案例2、我某公司于5月20日以电传发盘，并规定 “限5月25日复到 ”。国外客户于5月23日复电至我方，要求将即期信用证改为远期见票后30天。我公司正
20、在研究中，次日又接到对方当天发来的电传，表示无条件接受我5月20日的发盘。问此笔交易是否达成？案例3、香港某中间商A，就某商品以电传方式邀请我方发盘，我方于6月8日向A方发盘并限6月15日复到有效。12日我方收到美国B商人按我方发盘条件开来的信用证，同时收到中间商A的来电称：“你8日发盘已转美国B商”。经查该商品的国际市场价格猛涨，于是我方将信用证退回开证银行，再按新价直接向美商B发盘，而美商B以信用证于发盘有效期内到达为由，拒绝接受新价并要求我方按原价发货，否则将追究我方的责任。问对方的要求是否合理？为什么？案例4、6月5日我国A公司向美国B公司寄去订货单一份，要求对方在6月20日前将接受送达A公司。该订货单于6月12日邮至B公司，B公司6月20日以航空特快专递发出接受通知。事后当B公司催促A公司尽早开立信用证，A公司否认与B公司有合同关系。问按公约的规定，A公司的主张是否成立？为什么？案例5、我方A公司向美国旧金山B公司发盘某商品100公吨，每公吨2400美元CIF旧金
