1、.实验七 泡菜的制作与评价（8学时）一 实验目的1熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。2在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。二 实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（68%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。三 实验材料与设备1实验材料 新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡
2、萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。2设备 泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四 实验内容1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 3-5%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。2工艺流程配制盐水 入坛泡制 泡菜管理 原料预处理3操作要点（1）原料的
3、处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分，之后晾晒使失水20。（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。（3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6cm处时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小
4、碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。（4）泡菜的管理 入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下6cm许为止。 注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需57天即可成熟，冬天则需1216天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。五 产品的质量标准1. 感官评定标准色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄。气味清香，咸酸适
5、口、清脆，稍有甜味和鲜味。色泽（ 新鲜原料的色泽为 10， 暗褐色为 0） ； 脆度（ 新鲜原料为10， 软烂为 0） ； 风味（ 酸咸辣味适中为10； 生青味重、无腌制风味为 0； 酸味过大， 为 0） ， 感官总评分值0.2色泽0.35脆度0.45风味。2. 理化检验指标（1）总酸度的测定将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120烘箱中烘约1h至恒重，冷却25min，称取0.30.4g（精确至0.0001g）于250ml锥形瓶中，加入100ml蒸馏水溶解，加3滴酚酞指示剂，用以上配制好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。 式中：N氢氧化钠标准液的当量浓度； V滴定时所
6、耗氢氧化钠标准溶液的毫升数； W邻苯二甲酸氢钾的克数； 0.2042与1N氢氧化钠溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约25g（精确至0.01g），用150ml蒸馏水将样品移入250ml量瓶中，在7580的水浴上加热半个h，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液50ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂35滴。用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为止。计算： 式中：X总酸度的百分含量；V滴定时消耗氢氧化钠的毫升数；N氢氧化钠的当量浓度；W样品重量；K换算为柠檬酸之系数0.070。如果滤液有颜色，可以在滴定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸馏水稀释，
7、或用外指示剂。全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却的水。（2）盐水浓度的测定：将冷却后的盐水注入250ml量筒中，用波美计或比重计测量。按下表查出氯化钠含量。食盐溶液的浓度的密度与浓度的关系密度g/cm3波美（B）氯化钠（）密度g/cm3波美（B）氯化钠（）1.00530.811.100913.3141.01251.821.108514.2151.01962.831.116215.1161.02683.841.124116.0171.03404.851.131916.9181.04135.861.139817.8191.04866.871.147818.7201.05697.781.155919.5211.06638.791.164020.4221.07079.6101.172221.3231.078910.6111.180422.2241.085711.5121.188823.0251.093312.4131.197223.926六 思考题 1泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防?2试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的? ;.
