1、第五章 冷菜烹调方法 v第一节 拌、炝、腌 v第二节 酱、卤、熏、冻 v第三节 烧烤 1 前言： 冷菜实在热菜的基础上发展起来的，能起到首 菜入席、展示橱窗、销售方便的作用。冷菜与 热菜相比，除了原料在处理加工方面大体相同 外，烹饪方法、切配程序和装盘方法都与热菜 有所不同。 冷菜烹调方法是指：将加工整理和切配成型的 烹调原料，综合运用各种手段，通过加热和调 味，制成冷食菜肴的基本方法。 2 第一节：拌、炝、腌 拌是指将加工成细薄小型的洁净生料和晾晒的 熟料，加进调料或预先调制的味汁。拌菜一般 具有鲜嫩凉爽入味清淡的特点。 工艺流程：选料、加工处理、切配装盘、调味 拌制、装盘成菜 拌法的用料极
2、为广泛，绝大多数动植物原料都 可应用拌制成菜，有“百菜皆可拌”的说法。 拌法使用的调料十分广泛，从拌法的具体操作 过程来看，分为生拌、熟拌、生熟拌三种。 3 菜例：凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐。 4 炝法是指将加工成细小形状的原料，经焯水 或滑油的方法成熟后，浇上用辛香味料调制的 热油味汁拌匀成菜的冷菜烹调方法。成品具有 清利爽口、带芳香性、刺激性的口味特点。 工艺流程：选料、初步加工、初步熟处理、调 味、浇热调味油炝制、装盘成菜。 炝法与拌法的区别：在用料方面：拌法是生料 孰料并重，或是生熟料混合使用，而炝法则是 以半成品熟料为主。拌法的最后一道工序只用 不同调料或调制的味汁浇在主料上即可，而炝
3、法的最后一道工序则分为两个步骤进行。 5 炝法按照原料调料预制方法和具体炝制操作不 同分为生炝、熟炝、活炝三种。常见的菜品有 ：虾子炝芹菜、糖醋黄瓜皮、珊瑚白菜、辣白 菜、炝活虾等 6 腌：是将经过加工处理过的原料，用盐或酒 精、糖等和各种原料制成的调味液腌制成菜的 冷菜烹调方法。 工艺流程：选料、加工处理、预制处理、入调 味料中腌制、刀工成型、装盘。 腌是多种腌法的总称。从技术内容上看主要是 ：盐腌，糟腌，酒腌三种。 腌法的主要特点：以蔬菜塑料为主腌制后的成 品质感风味是脆嫩清香，醇厚浓郁。 以畜禽荤料为主，腌制后糟香浓郁，肉质酥软 ，滋味多样，富有特色。 7 菜例：酸辣白菜、红糟鸡 8 第
4、二节 酱、卤、熏、冻 酱：是指将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤 锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主 料成熟入味而成菜的烹调方法。成品具有色泽酱红， 香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚特点。 工艺流程：选料、加工处理、入锅酱制、冷却切菜、 装盘、成菜 酱法与红卤技法的区别：酱只用生料，且仅限于畜 禽类肉及内脏，范围较窄，而卤法既可以用生料也可 以用熟料，几乎大部分动植物原料不能使用。调制 酱汤所用调料、香料比卤料要少一些。酱汤的汤型 味型较为单一而卤既有红卤又有白卤，味型和香气多 样。 9 代表菜肴：五香酱牛肉、酱肘子、五香酱口条 10 卤是指将加工好的原料或预制的半成品、熟料 ，放入
5、预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的鲜 香味渗入到原料的内部成菜的烹调方法。 成品具有味厚醇香，口感鲜美的特点。 工艺流程：选料、腌渍、熟处理、卤制入味、 切配、装盘、成菜。 卤法大体上分为白卤、红卤两类 11 菜品：卤水扎蹄。 12 熏是指将加工处理好的原料放置于密封的容器内， 利用熏料不完全燃烧产生的熏烟制成菜的烹调方法 。 菜肴具有色泽老红或深黄，带有烟香气，咸香而独 具风味的特点。 熏的具体做法（略） 熏的用料比较广泛，但以动物原料居多。熏法分为 生熏法熟熏法两种 13 菜品：四川菜中的樟茶鸭子、生熏白鱼、广东菜 系中的太爷鸡。 14 冻是指将富含胶质的原料加热溶解，再冷却凝 固成菜的烹调
6、方法。冻的菜肴具有清凉爽口、滑 韧软嫩的特点。 工艺流程：选料、加工处理、加热融化、冷却凝 固、改刀装盘、成菜 制作冻菜的方法可分为植物凝胶、动物凝胶两类 菜品：广东菜中的水晶耳冻，水晶蟹肉、五彩酿 小肚。 15 烤是将将加共处理好或腌渍入味的原料，利用明火暗火 加工产生的热辐射进行加热使原料成熟的烹饪方法。 根据设备的差异分为：明烤炉和暗烤炉两种。 明烤炉是指将加工处理好的原料用烤叉叉好，利用燃 烧明火产生的辐射把原料加热成菜的烤法。工艺流程： 选料、加工处理、抹糖浆，入炉烧制，切割装盘。 明炉烤的优点是设备简单、方便易行，常见的方法有串 烤、网夹烤，烧盘烤、炙烤，铁锅考等多种，成品色泽 枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。 代表性的佳肴有广东菜系的明炉烤乳猪，西北地区的烤 羊肉串等。 16 暗炉烤：将加工处理好的原料，至于烤炉内，用炉壁 产生的辐射热将原料烤制成菜的技法称之为暗烤炉。 工艺流程：选料、加工、腌渍、抹糖浆等、入炉用高温 烤制、装盘成菜 暗炉烤通过炉内壁和底火的辐射，把原料焖烤成熟，在 烤的过程中能使原料四面受热，色泽和成熟度较均匀。 代表性的菜肴有北京烤鸭广东菜系的蜜汁叉烧，粤式烤 鹅，西北地区的烤全羊等，都以色泽红润形态美观，外 焦里嫩，香味醇弄而久享盛名。 17 18 19 20
