1、 课题 1 人类重要的营养物质 一、蛋白质 图121 蛋白质类食品 1.组成(C、H、O、N) 蛋白质是由多种氨基酸 （如丙氨酸，甘氨酸等） 构成的极为复杂的化合物 ，相对分子质量从几万到 几百万。 CH2COOH NH2 图121.1 甘氨酸图121 丙氨酸 CH3CHCOOH NH2 2. 蛋白质在体内的新陈代谢 食物蛋白质（6070g） 氨基酸 胃、肠 被氧化 尿素、CO2、H2O等人体所需要的蛋白质 重新组合 3、蛋白质的作用 a、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长 及修补受损组织的主要原料。 b、血红蛋白在吸入O2和呼出CO2的过程中起载体作用 图124 氧合血红蛋白 图123
2、血红素结构图 血红蛋白 O2 氧合血红蛋白 资料： 血红蛋白也能与CO结合，而且结合力是O2的200倍 。结合了CO的血红蛋白不再与O2结合，将导致人体缺氧 而窒息死亡，这就是煤气中毒的原理。香烟中含有几百 种对人体有害的物质，毒害作用最大的有：CO、尼古丁 （烟碱）和含有致癌物质（苯并芘、二噁英）的焦油等 。长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌等，大量 吸烟能使人中毒死亡。 D、酶也是一种蛋白质，做生物催化剂，每一种酶只能催 化一种反应，而且必须在适宜的体温和接近中性的条件 下进行。 例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味，这就是 因为唾液种有淀粉酶，它将食物中的部分淀粉催化水解 为麦芽
3、糖的缘故。当然余下的淀粉由小肠中的姨淀粉酶 催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶的催化 下，水解为人体可以吸收的葡萄糖。 注意：有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏 蛋白质的结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液 （福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。 C、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量 讨论与练习： 1、有人用甲醛水溶液浸泡水产品并出售，这样做会有什么 危害？ 2、一女运动员可以在60s内跑完400m。她的最大氧气吸入 量为4L/min，而肌肉在工作达到极限时，每公斤体重每 分钟需要氧气约0.2L，如果该女运动员体重为50kg，则 她将缺氧多少L？ 二、糖类（由C、H、O
4、三种元素组成） 图127 糖类食品 1、淀粉(C6H10O5)n： 属于糖类，它主要存在 于食物的种子或块茎中，如 ：稻米、麦子、马铃薯、番 薯等。相对分子质量从几万 到几十万。它经过变化最终 变成葡萄糖C6H12O6,葡萄糖 经过肠壁吸收进入血液成为 血糖，输送到各组织器官， 为人体提供营养，又在酶的 作用下，转化为淀粉储存在 肝脏和肌肉中。 2、蔗糖(C12H22O11)： 储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、 冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜 味剂。 资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储存 在干燥通风的地方，因为它们在温度为3038度、相对湿
5、度8085以上时，最易发霉，滋生有黄霉素的黄曲霉 素。而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只 有加热到280度以上才能将其破坏。然而黄曲霉素能损坏 人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物绝对是不能 食用。 优质大米于霉变大米 三、油脂（常见：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等） 1、油：（液态）植物油 2、脂：（脂肪、固态）动物油 图129 油脂类食品 资料：油脂在人体内完全氧化时，每克 放出39.3KJ的能量，比糖类多一倍，因 此它是重要的供能物质 ，正常下，每日 需摄入5060g油脂，它可以供人体日需 能量的2025。 一般人体内储存约占人体质量大的 1020的脂肪，它是维持生命活
6、动的 备用能源。当人进食量小、摄入食物的 能量不足以支付肌体消耗的能量时，就 要消耗自身的脂肪，此时人就会消瘦。 课堂练习： 花生米含糖约24（质量分数），油脂39，蛋 白质约26；小麦含糖约76，油脂2，蛋白质约 11。已知：每克蛋白质完全氧化放出能量约18KJ， 每克油脂：39.3KJ，比糖类多一倍；则50g花生和50g 小麦在体内完全氧化放出的能量各是多少？ 四、维生素（20多中） 维生素在人体内需 要量较少，不能合 成，但是，它们可 以起到调节新陈代 谢、预防疾病、维持自身健康的作用。缺乏某种维生素人 就会生病，如：缺乏VA,会引起夜盲症；缺VC会引起坏血 病。水果、蔬菜、种子食物、动
7、物肝脏、肌肉、鱼类、鱼 肝油、蛋类、牛奶和羊奶等均含有丰富的维生素。 小结： 1、营养物质包括:蛋白质、糖类、油脂、维生素、 无机盐和水六大类。 2、蛋白质是构成细胞的基本物质，是肌体生长和 修补受损组织的主要的原料。 3、糖类和油脂在人体类内经氧化放出能量，为肌体 活动和维持恒定的体温提供能量。 4、维生素可以起到调节新陈代谢、预防疾病和维持 身体健康的作用。 调查与研究：调查学校食堂或自己家中一段时间的食谱， 参考食物营养表，研究这些食谱营养搭配是否合理？有什 么问题和建议？ 课题2 化学元素与人体健康 一、人体的组成元素 较多量元素(总含99.95%)：O65% C18% H10% N3
8、% 常量元素（含量超过0.01%)： Ca2% P1.0% K0.35% S0.25% Na0.15% Cl0.15% Mg0.05% 微量元素（含量低于0.01%) Fe 45g Zn 2.5g Se 14mg21mg I 2550mg F 1.4mg 课题2 化学元素与人体健康 几种元素的食物来源 奶、色蔬菜、水品、肉、豆 肝、瘦肉、蛋、豆、芹菜 海品、瘦肉、肝、奶、豆、小米 碘海品、加碘 成人体内约含1.2 kg钙，其中99%存在于骨骼 和牙齿中，它使得骨骼和牙齿具有坚硬的结构支 架。幼儿及青少年缺钙会得佝偻病和发育不良， 老年人缺钙会发生骨质疏松，容易骨折。因此， 人体每日必须摄入足够
9、量的钙。幼儿正处于生长 发育阶段，需要摄入比成人更多的钙。 微量元素对人体正常生 理代谢有重要的调节作用， 人体缺少微量元素就会引起 相应的病症。如缺碘会引起 甲状腺肿大，幼儿缺碘会影 响生长发育，造成思维迟钝 。但摄入过量的碘也会引起 甲状腺肿大。 人体缺少必需微量元素会得病 ，因此有人认为应尽可能多吃含有 这些元素的营养补剂，你认为这种 想法对吗？为什么？ 课题3 有机合成材料 化合物化学式成元素 相分子量 甲 乙醇 葡萄糖 淀粉 蛋白 硫酸 氧化 化 塑料制品的应用范围 用有机高分子化合物制成的材料就是有机高 分子材料。棉花、羊毛和天然橡胶等都属于天然有 机高分子材料，而日常生活中用得最
10、多的塑料、合 成纤维和合成橡胶等则属于合成有机高分子材料， 简称合成材料。合成材料与天然材料相比具有许多 优良的性能，从我们的日常生活到现代工业、农业 、国防和科学技术等领域，都离不开合成材料。 现在，塑料制品已被广泛应用于包装和建筑等方 面，但也因此引起发了一些环保问题，这应该引起 我们的注意。 我们穿的衣服通常是由纤维织成的。棉和羊毛等属于 天然纤维，涤纶（的确良）、锦纶（尼龙）和腈纶等属于 合成纤维。 棉花和羊毛的纤维都是天然纤维 课题3 有机合成材料 合成纤维的强度 高、弹性好、耐磨和 耐化学腐蚀，但它的 吸水性和透气性较差 。因此，合成纤维常 常与棉纤维或羊毛纤 维混合纺织，使衣服
11、穿起来既舒适又挺括 。 课题3 有机合成材料 合成橡胶的用途 人们常用的合成橡胶有丁苯橡胶，顺丁橡胶 和氯丁橡胶等。合成橡胶与天然橡胶相比，具有高 弹性，绝缘性、耐油和耐高温等性能，因而广泛应 用于工农业、国防、交通及日常生活中。 塑料合成合成橡胶 分 聚乙塑料 和聚乙塑料 六大： 、 、 、丙 、 、和 丁苯橡胶， 丁橡胶和丁 橡胶等。 特性 固性塑料 塑性塑料 强度高、性 好、耐磨和耐化学 腐，但它的吸水 性和透气性差。 具有高 性， 性、耐 油和耐高温等性 能。 用途 广泛用于包装和建 筑等方面 等 广泛用于 工 、国防、 交通及日常生活 中。 课题3 有机合成材料 塑料包装制品回收标志
12、示例 。 各类食品的营养价值 解放军309医院营养科 左小霞 309 本章内容本章内容 1食品营养价值的评定及意义 2谷类食品营养价值 3豆类及其制品营养价值 4蔬菜、水果营养价值 5畜、禽肉及鱼类营养价值 6奶及奶制品营养价值 7蛋及蛋制品营养价值 8调味品 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯能量食物 食品营养价值*（nutritional v
13、alue） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度。取决于营养素的种 类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 第一节 食品营养价值评定及意义 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量（商品标签都有） 种类+含量越接
14、近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定 0.793.500.685164010.138.936.4 麦胚粉 0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦 0.120.251.61913722.766.59.4黑米 0.090.524.72714693.171.98.8小米 0.110.040.3186000.433.51.4红薯 0.030.084.22514480.673.212.0面粉 0.020.064.133208924.162.68.0 方便面 0.100.171.91214183.667.79.0玉米 0
15、.110.040.51414600.874.98.2大米 Vit.B2 (mg) Vit.B1( mg) Fe (mg) Ca (mg) Energy (kj) Fat (g) Carb. (g) Protein( g) Kind （二）食品或营养素质量 1.质与量同样重要： 2.方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 3.评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = =
16、热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。 INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。 INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该 营养不足或热能过剩。 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 （大豆加工） 营养素损失或破坏 （淘洗和高温） 二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最
17、大限度保存营养素含量提高营 养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病 第二节 谷类食品营养价值 谷类包括 细粮：大米、小麦，（主食） 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕 麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等） 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-65%，Pro 55% 2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 结构与营养成分结构与营养成分 (structure and composition)(structure and composition) 谷皮 纤维素和半纤维
18、素 5% 矿物质 糊粉层 蛋白质、脂肪、B族维生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白质 83% 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白质、矿物质和B 族维生素 一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2- 3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和
19、一定量的Pro（ 在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 二、谷类的营养价值 （一）蛋白质 Pro约7.5-15%，多 10%，主要是谷蛋白、醇 溶蛋白等 Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平 衡。 缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用） （二）碳水化合物 我国膳食中50-70 %热能来自谷物碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链 和支链两种。 直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉 使血糖升高幅度较小
20、。支链相反，糯米中较 高。 （三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达 4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占60%， （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 吸收较差，铁含量少，约为1.5-3mg/100g （五）维生素 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等 几乎不含V C、VD、VA 主要分布在糊粉层和胚芽 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用 0.793.50
21、0.685164010.138.936.4 麦胚粉 0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦 0.120.251.61913722.766.59.4黑米 0.090.524.72714693.171.98.8小米 0.110.040.3186000.433.51.4红薯 0.030.084.22514480.673.212.0面粉 0.020.064.133208924.162.68.0 方便面 0.100.171.91214183.667.79.0玉米 0.110.040.51414600.874.98.2大米 Vit.B2 (mg) Vit.B1( mg) Fe (m
22、g) Ca (mg) Energy (kj) Fat (g) Carb. (g) Protein( g) Kind Nutrients Content of Cereal (100g) 三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周 围和胚芽内，加工越精细损失越大 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤 维素、植酸高消化率低 （二）谷类的烹调 1淘洗 次数+浸泡时间+水温水溶性Vit、矿物质损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响
23、少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 烹调方式的影响烹调方式的影响:B:B族维生素保存率（族维生素保存率（%） 52500炸标准粉油条 1008679烙标准粉 968697烙富强粉 大饼 784351煮标准粉 737169煮富强粉 面条 908670发酵、蒸标准粉 916228发酵、蒸富强粉 馒头 673018煮小米粥 3010062碗蒸 饭 245033捞蒸 大米 烟酸 VB2VB1 烹调方式原料食物 （三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量 、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种 和数
24、量+贮存时间有关 3. 贮存对谷物营养价值的影响 含水*匀漀眀愀瀀瀀栀琀洀氀砀萀/Mk前台访问/p-2820326.html220.181.108.1010乸*掠垶最茀眀愀瀀漀漀欀刀攀愀搀愀猀瀀砀椀搀砀萀5Sqwap前台访问/d-2930101.html220.181.108.1630乸*%掠垶椀搀栀琀洀氀怄萀5gwap前台访问/BookRead.aspx?id=1864701111.206.221.1060侤*匀焀眀愀瀀瀀栀琀洀氀萀5gwap前台访问/BookRead.aspx?id=1888181111.206.221.480僐*儀欀眀愀瀀搀栀琀洀氀萀/Mg前台访问/d-2971892.html116.179.32.880勈溥僐*劰袴愀紀漀漀欀刀攀愀搀愀猀瀀砀椀搀萀5gwap前台访问/BookRea
