1、中华美食香飘四海读饮食西游记周松芳博士新著饮食西游记晚清民国海外中餐馆的历史与文化，固然讲述了一段中国餐饮文化在海外传播的历史，然而在我看来，更是讲述了一段近世华侨的生态史，是考察中国近现代海外移民历史不可不读之书。一方面，因为饮食业是海外华人最重要的谋生之道，另一方面，也因为餐馆本身的多样性与开放性，它就像一面多棱镜，折射出多种多样的海外华人社会的容姿。而松芳精于文献之学，有竭泽而渔的本事，有见人所不见的洞察力，以丰厚的文献基础，多元多角的视野，就让笔下的海外餐馆成了百年海外华人丰富的生活舞台。在这里，既可见华人海外移民的历时性变化，也可见其阶层升降消长的互动形态，更可见海外餐馆与国内社会变
2、动相呼应的历史风云。此书考察海外中餐馆的起始点，就是华人开始大规模移民的起始点。随着19世纪中叶北美西部地区发现金矿，以及美国“太平洋铁路”的修建，大量华工以劳工身份涌入美国，以这些华工为主要市场的饭堂式的中餐馆便应运而生，当时中餐馆的低起点是可以想象的。这时在美洲西部的中国移民有两部分，小部分是“三邑”（南海、番禺、顺德）商人，大部分是“四邑”（台山、开平、恩平、新会）农民。而这时矿区中餐馆的主要服务对象，当然不是“三邑”商人，而是“四邑”农民。它所反映的也是“四邑”的饮食水平，餐饮的经济和低廉是其特色。而粤菜的最高代表者，终究是南番顺人。自然，“三邑”商人是中餐馆水平的提高者。晚清外交家张
3、德彝1868年出使欧美，在他的欧美环游记中有许多在旧金山吃豪华大餐的记录。他说：“山珍海错，烹调悉如内地”，“肴馔具山海之珍，酒醴极和甘之美，而奴仆往来，酬酢者接踵而至，宾主为之尽欢”。按理推之，这当是“三邑人”主理兼消费的中餐。若干年之后，服务业取代采矿业而成了北美华人的主业，这就开始了中餐馆的“主业化时代”。此后，中餐馆已不再只服务于乡亲，这才是“搂取此黄光灿灿之金镑”的海外发财梦的开始。书中引用戴文超在华侨在纽约一文中的话称：“饭馆业：可说独树一帜，没有外国人堪与竞争，由于各国人士由衷地赞美中国饭菜，餐馆便成了华侨的专业。中国餐馆不仅在中国城里接二连三地开设着，就在纽约城的其他各街各路上
4、，也是到处可见的。”这是一个华人以开中餐馆的形式，向美洲进行物质乃至文化影响的缩影。对一些海外酒楼的个案探察，是此书最精彩之处。从中，读者可以窥见现代中国的社会发展。晚清以后，海外华人的社会阶层在性质上有了质的改变，这时已不是什么“三邑”商人与“四邑”农民为主导的华人世界了，一大批有一定知识储备、有一定财务支持的华人来到欧美。以粤菜标榜的餐馆如“杏花楼”“万花楼”，继续繁荣；新的餐馆以“姑苏亭”“南京楼”“上海楼”“江南楼”等名目开设，尽管很多仍是广东人在经营，但名号的改变，反映的是酒楼消费对象已经从原来的“粤人为主”，变得“五湖四海”起来。这些在海外酒楼的名流，于稠人广众之中，与寻常食客无异，但当他们回到祖国，无不有一番大作为，或是“四海翻腾云水怒”，或是“搅得周天寒彻”。打一个不算贴切的比方，老舍笔下的“茶馆”是以文学的方式，反映了近代北京的社会演变形态；而周松芳笔下的“中餐馆”，则以行业发展史的方式，反映了一个多世纪以来海外华人的种种生态。（作者：罗韬）（2022年）
