1、 添 加 剂 品 工 案 因为 住 此 过 程 巾大 豆 及 小 麦 旺 芽 f I 的 蛋 白质 等 被 分 解 ， 转化为肽和氨基酸 ， 其中谷氨酸较多， 所 以小麦胚 芽纳豆非常鲜 ；而有些化合物转化为具有保健功能 的 多糖 存在 于 粘液 中 ； 还 产 生独 特 的风 味物 质 ( 如 丁酸 、 丙酸和丁二酸等酸类 、 吡嗪类 、 双乙酰等) 及其他食品 中所没有的纳豆菌和生物酶 。因而小麦胚芽纳可具有 纳豆 特 有 的风味 和气 味 ， 更 易 消化 和 吸收 。 2 3 小麦胚芽纳豆 比传统纳 豆保存时间长 由于小麦胚芽中糖质含量高 ， 在 1 O o g大豆中含糖 质 2 3
2、7 g ， 而 1 0 0 g小麦胚芽中含糖质 4 7 g ， 在大豆 l J 添 加小 麦胚 芽 后 ， 糖质 总 量增 加 ， 使制 成 的纳 豆 具有 适 宜 的粘度 ，保存时间延长。由表 1 可见 ，在 45 条件 下 ， 小 麦胚芽 纳 豆 为 1 2 1 4 d 。 2 4 小 麦胚 芽 纳 豆营 养更 均衡 小麦胚芽中维生素 E含量高 ，1 0 0 g 小麦胚芽 巾约 含 1 5 m g 维生素 E， 而大豆中几乎不含维生素 E ， 因此小 麦胚芽纳豆 除保持 了传统纳豆特 有的各种 营养成 分 外 ， 营 养更 均衡 。 3 产 品质 量指 标 3 1 感 官指 标 色泽金 黄
3、 色 ， 均匀 一 致 。 气味与滋味香味浓郁 、 气味纯正 ， 口感酥软 ， 具 有纳 豆 特 有 的风 味 ， 无 异 味 。 粘性具 有 多 而细 长 的拉 丝 ， 粘 性适 宜 。 3 2 理 化指 标 水 分 ( g 1 0 0 g ) 6 0 氨 基酸 态氮 ( 以氮计 ) ( g 1 0 0 g ) 0 6 0 总 酸 ( 以乳 酸计 ) ( g 1 O o g ) 2 0 0 蛋 白质 ( g 1 0 0 g ) 2 0 多糖 ( g 1 0 0 g ) 6 砷 ( 以砷 计 ) ( m g k g ) 0 5 铅 ( 以铅 计 ) ( m g k g ) 1 0 3 3 微
4、生物 指 标 细菌 总 数 ( 个 g ) 1 0 0 大 肠 菌群 ( MP N 1 0 0 g ) 3 致病 菌不 得 检 出 4 结 论 4 1 将小麦胚芽和浸泡大豆按 2：8的质量 比制成 的纳豆 ， 粘性适宜 ， 香味浓郁 ， 风味最佳 ； 在 45 c c的 条件下 ， 保存到产生氨味的时间为 1 4 d ， 比传统纳豆增 加一 倍左 右 。 4 2 以大豆 和 小麦 胚 芽 为 原 料加 工 成 的 小 麦胚 芽 纳 豆， 除含有传统纳豆特有的各种营养成分 ， 具有易消化 和吸收的特点外 ， 还含有传统纳豆所没有的维生素 E， 因而制成的纳豆营养更均衡 ，进一步提高了纳豆的营 养
5、 价值 和 保健 功 能 。 4 3 小 麦胚 芽 纳豆 的开 发 ，为大 豆 和 小 麦 的深 加 工 及附加值的提高开辟了新途径 ，符合食品向功能化发 展 的趋 势 。 参 考 文献 ( 略 ) 回 结冷胶的特性及其 在食品工业中的应用 _可南省食品Y - 业科研所( 郑州4 5 0 0 5 3 )J 立 恺 摘 要 结冷胶是一种阴离子微 生物 多糖 ，具有 凝胶形成能力强 、 透明度高、 耐酸耐热性能好等优 良特性 。在 食 品 加 工业 中，结冷 胶 不仅 可 以作 为 一种优 良的胶 凝 剂使 用 ，而且 能够赋 予食 品令 人 愉 悦 的质地 和 口感 ； 此 外 ， 结 冷胶 还
6、 可与 其他 食 品 胶 配 合使 用 ， 广泛 应 用 于面点 、 糖 果 、 调味 品等 多 种食品加工 中， 使得食品能够获得 最佳的感官、 质 构 和稳 定性 要 求 。 关 键词 结冷 胶 微 生物 多糖 结 构 应 用 Ab s t r a c t Th e s t r u c t u r e a n d t h e g o o d c h a r a c t e r i s t i c o f Ge l l a n g u m a r e i n t r o d u c e dI t s r e l a t e d f u n c t i o n s a n d e x t e
7、n s i v e a p p l i c a t i o n s i n f o o d a n d f o o d a d d i t i v e s fie l d s a r e a l s o d e s c rib e d Ke y wo r ds g e l l a n g u m mi c r o b i a l p o l y s a c c h a r i d e s t r u c t u r e a pp l i c a t i o n 某些 微生 物 在生 长代 谢 过程 中 ，相 对 于不 同 的外 部条件 ， 能够产生一定量的不 同种类 的多糖 ， 通常可分 为细
8、胞壁多糖 、 细胞体外多糖和细胞体内多糖三大类 ， 统 称 为微生 物 多糖 ， 也 称 微生 物 代谢 胶 。近 年来 ， 利 用 生 物技 术研 究 开发 的微生 物 多糖 以其 安 全无 毒 、理 化 性质优 良等特性越来越受到食 品、制药和化妆品等诸 多 行业 的关 注 ， 与 植物 胶 ( 如琼 脂 、 果 胶 、 卡拉 胶 、 海 藻 胶等) 以及动物胶如明胶相 比， 微生物多糖 的生产周期 短 ， 不受资源 、 季节 、 地域等条件 的影响和限制 ， 可以大 批量工业化生产 。日前 已商业开发应用的微生物多糖 主要 有 黄原 胶 ( X a n t h a n g u m) 、
9、结 冷胶 ( G e l l a n g u m) 、 凝 胶 多 糖( C a r d l a n ) 、 葡 聚 糖( D e x t r a n ) 、 茁 霉 多 糖 ( P u l l u l a n ) 、 小核菌葡聚糖 ( S c l e r o g l u c a n ) 等 ， 但被国际食 品 法机构允许用做食品添加剂的微生物多糖迄今为 止还 只 有 黄 原 胶 和结 冷 胶 两 种 。其 中结 冷 胶 是 美 国 K e l c o公 司继 黄 原胶 之 后 于 1 9 7 9年开 发 成功 的又 一 种 微 牛 物 多糖 ， 其凝 胶性 能 比黄原 胶 更为 优越 ， 如
10、 凝 胶形 成 能 力强 、 透 明度 高 、 耐 酸耐 热性 能好 、 稳 定 性 强 、 具 有 食品Y- ,_lk ) 2 0 0 4 年第4 期 一 ， 维普资讯 http:/ 住品 工 案 添 加 剂 良好的热可逆性 等。结冷胶不仅是一种凝胶体 ， 也 是一 种 具有 纤维 性 状 、粘 弹特 性 和 良好 J x l 味 释放 悱 的多糖聚合体 。1 9 8 8年 日本成功地完成 r结冷胶的毒 理 学试 验 研 究并 准许 其 在食 品 中应 用 ， 1 9 9 2 年 1 1 月结 冷胶也 被 美 国 F D A许 可作 为食 品添 加 剂使用 ， 随 后澳 大利 亚 、 加 拿
11、 大 、 阿 根廷 、 墨 西 哥 、 菲 律宾 、 新 力 I 1 坡 、 南 非 、 韩国 、 泰国 、 以及欧盟 等国家也相继准许结冷胶用 于食 品生 产 中 ， 我 国则 在 1 9 9 6年批 准其 作 为 食品增 稠 剂 、 稳 定剂 使用 ( G B 2 0 0 0 0 ； I N S 4 1 8 ) ， 町在各 类 食 品 L 1 按 正 常生 产需 要适 量 应 用 。 1 结冷 胶 的结构 特 性 结 冷 胶 足 在 有 氧 条 件 下 由 伊 乐 假 单 胞 滴 ( P s e u d o m o n a s e l o d e a )产 生 的一 种 阴离 子 多精 ，
12、 碳 水 化合物 中接种生产菌种后， 经发酵 、 预处钾 、 【 l 干 精滤 、 沉 淀 分 离 、 脱 水 干燥 、 粉 碎 后制 成 。 结 冷胶 是 组 成 结 构 类 似 的八种 微 生物 多 糖之 一 ， 这 八种 多糖 分 别 为 ： 结 冷胶 、 S 一6 0 、 沃仑 胶 、 鼠李 胶 、 S 一6 5 7 、 S 一1 9 8 、 N w 一1 1 、 P S P 4 ， 它 们都 具 有相 同的 主链 结构 ， 所 小 同 的足 它 们 的侧 链 基 团 的 数 目和 位 置 以 及足 台 含有 乙酰 ： 这 八 种 结 冷 胶 类 多 糖 ( g e l l a nr
13、e l a t e d p o l y s a c c h a r i d e或 s p h i n g a n ) 的 主链 上 都 具 有 相 同 的 四糖 重 复 单兀 ， 依 次 为 D一葡萄糖 、 D一葡萄糖醛酸 、 D一葡萄糖及 L一鼠李 糖 。 其 中结 冷 胶 产品有 两 种 存在 形式 ： 一 种 是 天然 的结 冷胶 ( 也称 高 酰基 结 冷胶 ) ， 另一 种是 低 酰基 结 冷胶 ( 也 称脱酰基结 冷胶 ) 。 它们的主体分子结构是卡 【 j 的 ， 都 是由 述四糖重复单元构成的高分子糖类化合物 ， 相 对 分子 量 约 为0 51 0 。 天 然 结 冷 胶 与
14、 脱 酰 毖 结 冷 胶 在结构上的主要区别在于 ： 天然结冷胶 的每个重复单 元平均有一个酰基连接在葡萄糖分子上 ， 其 酰 分为 两类 ： 一 类 是 以 一1 ， 3 键 连 接 住 葡 萄 糖 分 子 的 第 6 个 碳 原 子上 的 乙酰基 ； 另一 类 是 以 一1 ， 3 键 连 接 存 葡萄 糖分 子 的第 2 个碳 原子 上 的甘 油基 ， 其 中 甘油 荩平均 比 例是 乙酰 基 的两倍 。 低 酰基 结冷 胶 ( 在 p H1 0 或 更 高情 况 下加 热 处理 获 得 的产 品 ) 分 子结 构 中 的酰基 则 全部 或 部分 被 除 玄 ： 天 然结 冷 胶 的主
15、链 上 凶为连 接 有酰 基 ，使 得它 所 形 成 的凝 胶柔 软 ， 富有 弹性 而且 粘着 力 强 ， 与黄 原胶 和 剌槐豆胶的性能相似 。而脱酰基结冷胶 由于主链 I ： 的 酰基部 分 或 全部被 除 去 ，使 得分 子 问空 问 阻碍 作用 明 显 减弱 ， 形成 凝 胶 的能 力增 强 ， 因此 具 有强 度 大 、 易脆 裂的特 点 ， 与 卡拉 胶 、 琼胶 的凝 胶 特性 相 似 。 结冷胶溶液是一种典型的假塑性流体 ，典溶液粘 度 随剪 切速 率 的增 加 而 明显 降低 ，随 剪切 速 率 的减 弱 而恢 复 。 为 1r 能够 形 象 的显现 出结冷 胶 分子 维
16、网状 结构 的具体 构象 ， C h a n d r a s e k a r a n等人 在 X一射线 光 纤 衍射 数 据 的基础 上 建立 了结 冷 胶 的分 子模 型 ，女 I 矧 1 ( 略 ) 所 示 。从 图 中可 以看 出 ， 结 冷胶 分 子模 的 i 层 结构 由 4 8个 双股 螺 旋组 成 ，两层 结 构 由 2 4个 舣J J 殳 螺 。 食品工业 2 0 0 4 年第4 期 旋纰 成 ， 单 层结 构 则 8 个 双股 螺 旋组 成 ： 结冷胶溶于水后 ，分子之 H 】 会 自动聚集形成双股 螺 旋结 构 ，两 条 分子链 以 旋方 式 形成 l舣股并 行 的螺 旋
17、， 稳 定 双螺 旋结 构 的作 用力 主 要 为分子 间氢 键 ， 双螺 旋 进一 步 聚集 可 形成 t维 网状结 构 。加 热 升温 或搅 拌 【 J I 他 维网状结构和双螺旋体解体 ，故住高剪切速 率 作刖下，二 i 维网状结构将分解为无规则的线团结 构而 使溶液 粘度迅 速降低 ： 当剪切速率或热 作用解除 时 ， 分子结 构 又可恢 复剑 三维 网状 结 构 此 外 ， 尤 机 阳 离子 也有 助 于稳 定 舣螺旋 结 构 和加 速 双螺 旋体 形 成 三 维 状 结 构 。 2 结冷胶 在 食 品工 业 中 的应 用 在食 品工 业 中 ，结 冷胶 不 仅 叮以作 为优 良的胶
18、凝 制 使 用 ， 而 且 它 能 够 予 食 品 一种 令 人 愉悦 的质 地 和 I J 感 ， 它 所 形 成 的凝 胶 透 明度 高 ， 爽 脆 适 度 ， 并能 表 现 良好 的风味 释 放特 性 此外 ， 结 冷胶 通 常 叮与 其 他食 品忮 配合 使用 ， 使 得 食 品能够 获 得最 佳 的感 官 、 质 构 和 稳 定性 要求 结冷 胶 和其 他 食品 胶有 较 好 的相 容性 ， 针 对 同的食品品质 婴求 ， 通过凋节结冷胶与其 他食品 忮 的混 合 比例 就 _丌 以达 到非 常令 人满 意 的效 果 ： 凝 胶 性 食品胶 如卡 拉 胶 、 琼 脂 等 虽 然 j
19、结 冷胶 的凝 胶 特 性 似 ， 是 结 冷胶 住 I x L 味 释放 、 酸稳 定性 、 热 叮逆性 、 透 明 度 、 使 用 量 等 方 而均 明 显 优 于卡 拉 胶 千 u 琼 脂 ， 例 如 0 2 5 的结 冷 胶 使 用 量 就 可 以 达 到 琼 脂 1 5 使 用 量 干 拉 胶 1 使 用 的凝 胶 强度 在 食 品 工 业 中 ， 结 冷 胶 主 要 作 为胶 凝 剂 、 增 稠 剂 和 稳定 剂 J 一泛应 用 于各 种 各 样 的食 品 中 ， 如 布 丁 、 糖 霜 、 饮 料 、 奶 制 品 、 甜 点凝 胶 、 涂抹果酱 、 馅饼填充料 、 涂膜用糖浆 、
20、 蜜饯 、 糖衣 、 调味 料 、 糕饼和面包等： 作为多功能 的食品凝胶 ， 结冷胶住 食 6 工 业 中 的应用 特性 可 慨 括如 下 表所 示 ： 表1 结冷胶在食品中的应用 现 将结 冷 胶 目前 食 品 工业 中 的一 些 主要 用途 简 介 如下 ：( 1 ) 具 有 极 高透 明度 的 甜点 凝胶 可通过 蔗 糖 、 食品级螯合剂 ( 曳 l 1 柠檬酸钠 ) 、 缓慢溶解性 酸 ( 如脂肪 酸 、 二酸) 和结冷胶的混合物米制备 其所形成的产 品结 构 不 l ij =J 于 明胶 凝胶 ， 入 u后快 速 破碎 ， 风 味 释放 极 女 ( 2 ) 结冷胶水 合时 L j
21、螯合剂如柠檬酸钠 ， 再加入 酸 释放凝 胶 化 所需 的 离 子 ，也 可用 于 替 代果 胶制 备 果酱和果冻 ； 此外 淀粉结合或部分取代淀粉 ， 结冷胶 也 能 用 于糕 点 和水 果馅 饼 填料 中。结 冷 胶存 卜 述 应 用 【 f I 的最大优点是它适 合冷热填允加工( 下转第 4 5页) 维普资讯 http:/ 食 品 辅 料 品 工 案 造成 的， 随着添加量的增加 ， 火腿肠的亮度和红度值变 化越明显。因此 ，虽然大豆纤维含量越高产品的营养 价值也越高 ， 但是考虑到其颜色的影响 ， 含量为 2 时 火腿 肠 的 变化最 小 。 表 2 火 腿 肠 的颜 色变 化 样 品
22、 色差 指标 L a 3 2 添 加大 豆 纤维 对 火腿 肠 的凝 胶强 度 的影 响 表 3 火腿 肠 的凝胶 强 度 的 变化 从 表 3中可 以看 出 ， 随着 大豆 纤 维 添加 量 的增 加 ， 火腿 肠 的凝 胶强 度 值相 近 ， 说 明 ， 添加 大 豆纤 维对 火 腿 肠 的凝胶 特 性基 本 上没 有影 响 。 3 3 感 官评 定 结 果 ，色泽 加 权 系 数 为 0 3 ， 口感 为 0 2 ， 气 味 为 0 2 ， 组 织状 态 为 0 3 表 4 火腿 肠 的感 官 评定 结 果 由表 4可 知 ，在 火腿 肠 中添 加大 豆 纤维 对 色 泽 的 影 响较
23、大 ， 颜 色 逐渐 变浅 ； 组 织状 态 和 口感 随 大豆 纤维 添加 量 的增 加而 变 化 ；其 对 气 味 的影 响较 小 。 因此 从 总体来看 ，低剂量的添加大豆纤维是可以被消费者接 受的 ，添加 量为 2 的产 品 的加 权评 分与对 照样相 近。 但添加剂量过高时 ， 对产品的感官质量影响较大 3 、 4 其它 指标 其余 的理 化 指标 委托 黑 龙 江省 食 品质 量监 督 检测 二站 检测 ， 其 结果 见表 5 。 表 5检 验 报告 检 验 项 目 标 准 要 求 实 测 值 差 检 验 项 目 标 准 要 求 实 测 值 差 4 结 论 本 试验将 大 豆纤 维
24、 添 加到 碎 肉火 腿 中 ，当大 豆 纤 维 的添加量 2 时，制作 的火腿肠的各项理化指标较 好 ，添 加大 豆 纤维 火腿 肠 的纤 维 含量 是 对照 样 的 4 2 7 倍 ， 能 够 住一 定程 度 上满 足 消 费者 的保 健需 要 。 参 考文 献 f 1 】狄 济 乐 大豆 纤 维的 功 能性 及其 应 用 四 川粮 油 科 技 ， 2 0 0 2 ， ( 1 ) 4 3 4 4 【 2 】 邱伟 芬 ， 段 智 变 大 豆纤 维 的开发 和 应 用 粮 油 食 品科技 ， 2 0 0 2 ， ( 5 ) 1 3 1 4 f 3 】 王 常 青 ， 宋志 胜 大豆纤 维在
25、挂 面制 作 中的应 用 食 品科 技 ， 1 9 9 6 ， ( 1 ) 2 52 6 4 】 陶菲 用猪 血制 取腌 肉 色素 及 其性 质 和应 用的研 究 东北 农业 大学硕 士研 究生 论文 2 0 0 2 本课 题 为哈 尔滨 市科 技 攻 关项 目 “ 低 温 肉制 品研 制 及 综 合 保 鲜 技 术 研 究 ” 的 内容 ，该 课 题 合 同 号 ： 0 1 1 2 2 1 1 0 4 2囤 ( 上接 第 4 8页) 工 艺 ， 填料 终 产 品抗 熬煮 性 好 。 ( 3 ) 结 冷 至 1 2 h ( 6 ) 结 冷 胶应 用 于 面制 品时 ， 可 以增 强 面 制 品
26、 胶在糕点如蛋糕 、 奶酪饼中添加， 具有保湿 、 保鲜 和保 面条的硬度 、 弹性 、 粘度等 ， 改善 口感 、 抑制热水溶胀 、 型效果 。加工时外观不凹陷 ， 加工后保湿性 良好 ， 即使 减少断条 、 减轻汤汁混浊。使用量为小麦粉的 0 1 进行冷藏也不会产生老化现象 。使用量一般 为 0 1 0 3 ：生产时先将结冷胶与小麦粉混合均匀 ， 再与其 一0 2 左右。( 4 ) 结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可 它原料混合均匀制面。由上可知 ，结冷胶以其 良好的 提高其保型性 ，如将结冷胶与其它稳定剂配伍合用效 功能特性可广泛 的应用于食 品工业 中。可以预见 ，随 果更好。 使用量一般为 0 1 一0 2 。 ( 5 ) 结冷胶 用 着结冷胶高产菌种筛选培育技术的提高 ，生产制备工 于糖果加工 ， 其主要作用是给产 品提供优 良的质构 ， 并 艺 的进一步完善 以及产品成本的降低 ，结冷胶 的生产 可缩短淀粉软糖凝胶形成时间。如在淀粉软糖中添加 和啦用的景将会是十分可观 的。 0 0 7 5 的结冷胶 ，可使凝胶形成时间由 2 4 4 8 h缩短 参考文献( 略 ) 囤 食品l工些 2 0 0 4 年第4 期 维普资讯 http:/
