1、 中 国 百 胜 餐 饮 集 团 供 应 商中 国 百 胜 餐 饮 集 团 供 应 商 质 量 管 理 手 册质 量 管 理 手 册 2 0 1 0 版版 适用于蔬菜工厂及加工中心 2010 年 6 月 30 日发布 自发布之日起实施 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部发布百胜咨询（上海）有限公司品质管理部发布 目目 录录 1. 加工中心综合表现考核方法 2. 加工工艺相关名词释义-加工中心适用 3. 鲜切及漂烫沙拉类加工中心分类要求 4. 热厨及沙拉类加工中心分类要求 5. 加工中心使用原料的要求 6. 冷藏短保质期产品微生物检测抽样规范 7. 冷藏短保质期产品保质期确定流程 8. 冷藏短保
2、质期产品新开发供应商产品测试程序 9. 鲜切蔬菜类产品致病菌检测要求 10. 加工中心产品留样程序 11. 鲜切蔬菜感官评定程序 12. 产品加工变更管理 13. 百胜苏丹红管制流程 14. Yum！产品标识及运输包装通用规范 4.0 15. 百胜车辆运输标准 16. YUM 物流中心产品收货检验程序 17. 国家明令禁止使用农药名录 18. 供应商质量管理手册 2010 版蔬菜工厂及加工中心适用供应商签署回执 QUALITY Procedure 加工中心综合表现考核方法加工中心综合表现考核方法 Documentation No：T-SCM-02-13-01 Version4.0 发布部门：
3、百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订：修订： 20100510 Version 4.0 保密保密 初版：初版： 20060908 第第 1 页页 共共 5 页页 目的目的：为了明确百胜对供应商的质量要求，统一衡量供应商质量管理的结果。 综合表现考核的时间段为每年的 1 月 1 日至 12 月 31 日， 每年 1 月对上一年的质量综合表现作统一评价。本考核结果将做为评价供应商质量表现主要依据.从而为采购确定各供应商产品的价格,供货比例, 合作延续与否,合作扩大与否提供量化依据。 适用范围适用范围: 百胜所有蔬菜加工厂、加工中心 相关文件相关文件: YUM 工厂食品安全审核 YUM 工厂质量
4、系统评估 YUM 上游供应商管理评估 YUM 工厂加工工艺质量检查（QPR） 产品评估表 生菜丝 、 鸡茸蘑菇汤 Commissary 日常检查表、 YUM 工厂加工工艺质量检查 上述文件将随引用的相关文件的更新而自动更新 一 质量体系及审核一 质量体系及审核 权重权重 25 STAR 总得分总得分 STAR 审核及格线：工厂食品安全审核得分 60, STAR 总得分 60，自动失效项3 STAR 审核如不符合及格线要求或自动失效项多于等于 3 项，三个月内需做第二次。STAR审核一年最多做两次，一年两次审核都低于底线，将被取消供货资格。如一年两次 STAR 以第二次得分计。 事先不通知式的S
5、TAR审核： 事先不通知式的STAR审核： ? 每年抽取一定比例的供应商执行； ? 事先与供应商提前约定审核月份； ? 要求供应商提供该月度的百胜产品生产计划； ? 如果生产计划发生变更，立即通知百胜； ? 与供应商确认其当月的其他审核或活动计划； ? QA 与供应商沟通后，可适当往前调整审核的月份，以确保审核顺利进行。 二 二 YUM 工厂加工工艺质量检查（工厂加工工艺质量检查（QPR） 权重权重 10 QPR 由 YUM Supplier QA 或市场 QA 对加工中心进行评估，频率 1 次/年 检查得分 90 得 10 分 检查得分 85-89 得 8 分 检查得分 80-84 得 6
6、分 检查得分 70-79 得 4 分 检查得分 60-69 得 2 分 检查得分 60 得 0 分 三 不合格品率（三 不合格品率（PQNC/10 吨）吨） 权重权重 20 1.分类及权重: QUALITY Procedure 加工中心综合表现考核方法加工中心综合表现考核方法 Documentation No：T-SCM-02-13-01 Version4.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订：修订： 20100510 Version 4.0 保密保密 初版：初版： 20060908 第第 2 页页 共共 5 页页 A 类（权重 1 计 3）-对应产品验收标准中的“涉及食品
7、安全缺陷” B 类（权重 1 计 2）-对应产品验收标准中的“第一类严重质量缺陷”或“第二类严重质量缺陷” C 类（权重 1 计 1 ）-对应产品验收标准中的“轻微质量缺陷” 。 1） 个案投诉提出 任何餐厅、顾客投诉的质量问题，经市场 QA 确认责任为供应商的，发放正式供应商质量回馈表，投诉必须有留样或照片。如由于供应商未及时取回留样，或未及时配合前往处理留样，则视为默认。所有投诉以个案以件数计，有一起算一个。 2） 整批产品的投诉 整批产品投诉指：因产品包装、标识、温度等不合格在配销或餐厅现场整批拒收，或因产品外观、理化指标不合格造成该批号不能使用需整批就地废弃的产品。因温度等原因不合格，
8、但为避免断货而进行的诸如缩短保质期的整批让步接收，也是整批投诉。 整批投诉一个批号的产品计一次，每次计 10 件 供应商主动提出的在不影响供货的情况下不包括。 2不合格品率 PQNC/10 吨计算公式： 不合格品率（PQNC 件/10 吨）= PQNC 按分类乘以权重后的总和/总供货量（吨）*10 3不合格品率 PQNC 件/10 吨得分评定细则： 不合格品率 （PQNC 件/10 吨） 得分 不合格品率 （PQNC 件/10 吨）得分 1.15 0 0.70 10 四 产品检测和评定四 产品检测和评定 权重权重 15 1 产品出厂后由政府部门抽检、 市场 产品出厂后由政府部门抽检、 市场 Q
9、A 抽检 （微生物） 、抽检 （微生物） 、RSC FSO 抽检（农残、重金属、致病菌） ，发现不合格有出具书面报告的。抽检（农残、重金属、致病菌） ，发现不合格有出具书面报告的。-权重权重 5 QUALITY Procedure 加工中心综合表现考核方法加工中心综合表现考核方法 Documentation No：T-SCM-02-13-01 Version4.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订：修订： 20100510 Version 4.0 保密保密 初版：初版： 20060908 第第 3 页页 共共 5 页页 1）农残、重金属、致病菌不合格的一次计 3 件，微生物
10、（指 TPC 和 coliform 排除餐厅配销储运温度造成的）及其他标准规定指标项不合格的，一次计 1 件。同一产品同一批号有多种问题的以严重的计，不重复计算。 2）产品检测不合格率计算公式： 产品检测不合格率 = 不合格件数累加/ 抽检次数(一个样品计一次) 3）产品检测不合格率得分评定方法： 不合格率 得分 0.5 0 2产品评估得分产品评估得分 -权重权重 10 1)包括 Field QA 和 Supply QA 做的产品评估。 2)计算公式： 产品评估平均得分= 每次产品评估分数累加/测试次数 平均得分90 得 10 分 平均得分 80- 89 得 7 分 平均得分 70- 89 得
11、 4 分 平均得分 60- 69 得 1 分 平均得分60 得 0 分 产品评估成绩小于 60 分的，百胜将书面（包含邮件）通知供应商进行整改，供应商必须在 5 个工作日之内回复整改方案。来往文书，保留二年。对于连续 3 次 CUTTING 不合格的，百胜有权采取退货、降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等强制措施。 五 合作关系五 合作关系 权重权重 30 1定期更新及提供文件定期更新及提供文件-权重权重 10 1）定期更新及提供文件：全套有效的营业执照、卫生许可证、QS 证、产品全检报告、水质全检报告、原料供应商清单、与百胜联系人清单， 寄到百胜总部技术部备案。 （权重 5） -确保营业
12、执照、卫生许可证、QS 证都在有效期内。并在有效期到期之前及时 更新并提供给百胜备案； -每年三月底前提供当年度的产品全检报告、水质全检报告； -每年六月底前和 12 月底前两次更新原料供应商清单、与百胜联系人清单。 QUALITY Procedure 加工中心综合表现考核方法加工中心综合表现考核方法 Documentation No：T-SCM-02-13-01 Version4.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订：修订： 20100510 Version 4.0 保密保密 初版：初版： 20060908 第第 4 页页 共共 5 页页 -每月(周期为上月的 26 日到
13、本月的 25 日)KPI 报告在次月 5 日前发邮件到市场 QA和百胜部技术部备案。 2） 每次产品投诉三天内回复、 百胜 Commissary 日常检查报告在 7 天内书面回复， STAR审核后在 1 个月内制定改进计划并报备百胜技术部。有一次不按时完成的扣一分，扣完为止。 （权重 5） 2日常走访日常走访-权重权重 20 Supplier QA 或 Field QA 每次走访后，依据日常检查表打分。 年度检查平均得分 90 得 20 分 年度检查平均得分 85-89 得 16 分 年度检查平均得分 80-84 得 12 分 年度检查平均得分 75-79 得 8 分 年度检查平均得分 70-
14、74 得 4 分 年度检查平均得分 70 得 0 分 计算：年度平均得分= 每次得分累加/走访次数 六 六 .总分总分 总分=各单项得分乘上各单项权重后再累加所得 七 综合表现考核底线七 综合表现考核底线 60 分为质量综合表现考核的底线，80 分以上为优秀。 质量综合表现考核成绩小于 60 分的，百胜将书面（包含邮件）通知供应商进行整改，供应商必须在一个月之内回复整改方案；在之后的一年度内，每季度与供应商 review整改落实情况；所有文件，保留二年。在整改未能有效确认之前，百胜有权采取退货、降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等措施。 备注备注： 本标准根据公司发展情况，及配合质量管理目
15、标，每年做相应调整 本文相关文件、标准如有更新以更新的为准 本标准最终解释权归百胜品质管理部 QUALITY Procedure 加工中心综合表现考核方法加工中心综合表现考核方法 Documentation No：T-SCM-02-13-01 Version4.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订：修订： 20100510 Version 4.0 保密保密 初版：初版： 20060908 第第 5 页页 共共 5 页页 修改记录 版本号 修改内容 修改日期 修改人 1 新建 2006-09-08 Frank Zhu 2 修订 2007-12-26 Frank Zhu 3 增
16、加产品评估60 分和综合绩效60 的纠偏措施和要求2009-11-17 Frank Zhu 4 调整各项评分权重；增加“不通知 STAR 审核” ；增加 “QPR 评估” ； 修订 PQNC分类定义及 PQNC/10 吨分值 2010-05-10 Frank Zhu QUALITY MANUAL 供应商质量手册 加工工艺相关名词释义加工工艺相关名词释义加工中心适用加工中心适用 Documentation No.: T-SQM-01-01 Version3.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订修订 20100510 Version 3.0 保密保密 初版初版 20061010
17、 第第 1 页页 共共 3 页页 目的：目的： 为了避免各厂商对标准或工艺中的相关专用名词的理解出现偏差， 最终影响产品质量偏离设计要求，故对相关名词做如下统一的释义。 适用范围:适用范围: 供应百胜蔬菜产品的所有蔬菜加工厂、加工中心。 1、漂烫1、漂烫-适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将物料放入大于98的热水中，水物比大于3比1，加热时间从30秒到5分钟不等，视具体产品QAP而定；漂汤的目的是杀灭产品中酶的活性。 2、急冷2、急冷-适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将加热的原料或半成品在10-15分钟内使产品中心温度降到10以下。 3、速
18、冷3、速冷-指COMMISSARY产品（如汤）热包装后，在4小时内使中心温度降到7 以下；速冷的目的是降温。 4、 速冻4、 速冻指COMMISSARY产品加工包装后， 在-35以下温度将产品中心温度冷冻到-18C以下； 5、一次消毒5、一次消毒-适用COMMISSARY冷杀菌/消毒产品的处理，指将原料、半成品浸泡在有效氯浓度100-150PPM的消毒水中，消毒3-5分钟，水物比大于5：1，控制微生物的加工过程。 6、 二次消毒6、 二次消毒-适用 COMMISSARY 一次消毒后的产品处理。 指将一次消毒后的物料浸泡在有效氯浓度 10-50PPM 的水中，3-5 分钟，水物比大于 5：1，控
19、制并降低产品氯残留的加工过程。 7、脱水7、脱水-指 COMMISSARY 原料/半成品加工过程中，通过离心设备，去除表面多余水分，由设备转速和脱水时间参数设定。 8、控水8、控水-指 COMMISSARY 原料/半成品经过清洗或消毒后，在有孔容器中沥去表面多余水分的操作，多用于不经过分切产品的操作，如：整颗的水果等，控水时间为 5-10 分钟。 9、真空包装9、真空包装-指 COMMISSARY 产品，保证产品内包装有一定真空度的包装方式，不同产品的真空度有不同的参数。具体见各司 QAP 规定。 10、工器具消毒10、工器具消毒-可以有几种方式供选择： 80以上热水中超过 1 分钟以上，有效
20、氯浓度 100-150PPM 消毒水中超过 3 分钟，75%酒精喷洒 11、 手部清洁消毒11、 手部清洁消毒-手部清洗后， 在有效氯浓度 5010PPM 的消毒水中浸泡超过 30 秒 （或使用带消毒功能的洗手液搓洗超过 30 秒） ，75%酒精喷雾，双手搓洗超过 10 秒。 QUALITY MANUAL 供应商质量手册 加工工艺相关名词释义加工工艺相关名词释义加工中心适用加工中心适用 Documentation No.: T-SQM-01-01 Version3.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订修订 20100510 Version 3.0 保密保密 初版初版 200
21、61010 第第 2 页页 共共 3 页页 12、指定供应商及原料12、指定供应商及原料-由百胜明确指定的原料及其供应商或代理商，百胜提供该指定原料的验收标准，百胜也会提供该指定产品的指导价格。但日常管理（质量管理、食品安全管理、合约管理、年审）由各使用该产品的加工中心单位负责。 13、指定品牌/品种13、指定品牌/品种由百胜明确要求使用指定品牌或品种的原料，加工中心可以根据该指定品牌在市场购买，百胜不提供原料标准和供应商审核报告。 14、推荐品牌/供应商14、推荐品牌/供应商百胜推荐或介绍的质量稳定的供应商或原料品牌/品种，同样百胜不提供原料标准和对供应商审核报告。 15、产品加工环境温度和
22、产品温度要求： 15、产品加工环境温度和产品温度要求： 产品加工方式分类 原料预处理间环境温度 切割清洗消毒间环境温度 漂汤及热厨加工间包装间环境温度 降温时间 产品温度非加热沙拉类 1-15 1-10 NA 1-10 NA 1-5 果蔬类 1-15 1-10 NA 1-10 NA 1-5 加热冷封类 1-15 1-10 1-25 1-10 4 小时 1-5 热厨热封类 1-15 1-15 NA NA 4 小时 1-5 备注备注： 本标准由百胜品质管理部根据公司新产品开发的进展或新工艺的推广情况，会定期做相应更新和调整 本标准如有更新以更新的为准 本标准最终解释权归百胜品质管理部 QUALIT
23、Y MANUAL 供应商质量手册 加工工艺相关名词释义加工工艺相关名词释义加工中心适用加工中心适用 Documentation No.: T-SQM-01-01 Version3.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订修订 20100510 Version 3.0 保密保密 初版初版 20061010 第第 3 页页 共共 3 页页 修改记录 版本号 修改内容 修改日期 修改人 1 新建 2006-10-10 Gu Yong Dong 2 修订消毒浓度， 删除全检报告条款，另文说明 2007-12-26 Gu Yong Dong 3 调整热厨热封类产品加工环境温度和产品温度要
24、求为“NA” ；修订所有温度表达方式为 1-？； 修订包装间温度为 1-10 2010-05-10 Gu Yong Dong QUALITY MANUAL 供应商质量手册 鲜切及沙拉类加工中心分类要求 鲜切及沙拉类加工中心分类要求 Documentation No.: T-SQM-01-02 Version3.0 发布部门： 百胜咨询 （上海）有限公司品质管理部 修订修订 20100510 保密保密 初版初版 20061010 Version2.0 第第 1 页页 共共 5 页页 目的目的：明确了作为百胜的蔬菜类供应商必须具备的环境与设施要求及分类说明。 适用范围适用范围: 供应百胜鲜切蔬菜和
25、沙拉产品的所有蔬菜加工厂、加工中心 一、通用要求： 一、通用要求： 1、具备独立的足够的鲜切蔬菜（冷厨）设施和场地；同时具备独立的足够的热厨（漂烫、蒸煮、急冷）设施和场地。 2、具备良好的 GMP 管理/配套设施，PreCheck75 分；STAR60 分； 上一年日常走访平均70 分。上一年综合绩效平均60 分。 3、具备足够的制冷量，要求原料预处理车间温度低于 15 ；包装间温度底于 10 ,冷库温度低于 4。此外每吨产品需要 1000 千瓦的制冷量。产量要能够覆盖百胜 3 年的增涨需求（平均每年增长按 20%计）。 4、生产用水必须经过过滤、净化处理，过滤器直径10 微米。 5、具备独立
26、的实验室，能对原料进行农残速测；能对成品进行微生物（TPC，Coliform)检测；能对消毒水浓度检测（非试纸法）；能测糖度、粘度。 6、具备金属探测器，精度必需优于或达到铁 2.5mm；不锈钢（316）3.5mm；非铁 3.0mm。 7、具备足够库房（成品库、半成品库、原料库、包装品库、干货库、肉库）及配套缓冲预净间。 8、具备足够的场地，动线安排合理没有交叉。消毒漂洗设施及周转容器配置合理且数量足够。 9、配备专职的独立的在线现场品质控制人员（非实验室做检测人员）。 二、分类要求： 分类要求： 在符合通用要求的基础上，根据各厂商的具体情况，我们把百胜蔬菜加工厂、加工中心分为T1，T2，T2
27、-1 ，T2-2四类。相应的对各类厂商的具体要求见下表： 附表：百胜鲜切蔬菜和沙拉类加工中心的分类要求 一、总体要求 T1 T2 T2-1T2-2QA STAR 评估 STAR 自动失效项 75 3 70 3 65 3 60 3 年度综合绩效 75 70 65 60 二、设施、设备与环境要求 T1 T2 T2-1T2-2原菜检验 农残速测仪正常使用，保存记录 原料菜储存 带洞眼周转箱整齐堆放，泡末箱要开盖取出冰瓶,交叉堆放 所有设施设备环境所有设施设备环境QUALITY MANUAL 供应商质量手册 鲜切及沙拉类加工中心分类要求 鲜切及沙拉类加工中心分类要求 Documentation No.
28、: T-SQM-01-02 Version3.0 发布部门： 百胜咨询 （上海）有限公司品质管理部 修订修订 20100510 保密保密 初版初版 20061010 Version2.0 第第 2 页页 共共 5 页页 独立的 1-5原菜低温库 如果有 7-15的原菜高温库更佳 整洁独立的干货库 整洁独立的包装材料库 其他原材料储存 整洁独立的肉类冷藏库（与蔬菜库各自完全独立，不生产热厨产品的此项忽略） 清洗器具、预处理工作台、处理后存放容器干净足够 预处理间有专用垃圾清运通道，且不会污染其他区域 预处理必须先清洗去脏污,然后去皮、去头部根部、去老茎 预处理间温度 1-10 清洗、预处理 预处
29、理间温度 10-15 具备整条全自动生菜丝生产线（不生产生菜丝的工厂此项不要求） 原料处理（切丁、切条、切丝、去芯、切末）自动化或半自动化率大于 60% 原料处理（切丁、切条、切丝、去芯、切末）自动化或半自动化率大于 50% 切割间环境温度 1-7 切割 切割间环境温度在 7-10 具备蒸汽夹层锅、电热夹层锅 （不建议用明火锅） 独立的换气排风系统 漂汤 漂汤间与其他车间隔热良好 中，只有一项没有达到T2 的要求 中，有两项没有达到 T2的要求。QUALITY MANUAL 供应商质量手册 鲜切及沙拉类加工中心分类要求 鲜切及沙拉类加工中心分类要求 Documentation No.: T-S
30、QM-01-02 Version3.0 发布部门： 百胜咨询 （上海）有限公司品质管理部 修订修订 20100510 保密保密 初版初版 20061010 Version2.0 第第 3 页页 共共 5 页页 漂汤间的布局流程合理、场地足够 漂汤间环境温度 1-20 漂汤间环境温度 20-25 水质过滤设备（过滤器孔径直径10 微米） 具备制冰机，冰水机或冷风机、真空冷却机 制冰制冷量足够（每一吨产品制冷量以1000 千瓦计） 加热后的产品在 10 分钟内从 98降到 10以下 急冷 加热后的产品在 20 分钟内从 98降到 10以下 具备足够的脱水机、沥水、控水容器 环境温度 1-5 脱水、
31、控水 环境温度 5-10 具备足够的消毒槽、漂洗槽 消毒漂洗间布局流程合理 环境温度 1-5，冰水温度 0-2 消毒漂洗 环境温度 5-10，冰水温度 0-4 具备足够的混合搅拌器或混合搅拌槽 环境温度 1-5 混合 环境温度 5-10 QUALITY MANUAL 供应商质量手册 鲜切及沙拉类加工中心分类要求 鲜切及沙拉类加工中心分类要求 Documentation No.: T-SQM-01-02 Version3.0 发布部门： 百胜咨询 （上海）有限公司品质管理部 修订修订 20100510 保密保密 初版初版 20061010 Version2.0 第第 4 页页 共共 5 页页 具
32、备足够的电子称（精确到 1 克），封口机、真空封口机，标签机 包装间环境温度 1-5 装袋 包装间环境温度 5-10 金属检测 金属探测器，精度必需优于或达到铁2.5mm；不锈钢（316）3.5mm；非铁 3.0mm 独立的装箱区域 （和装袋区域完全隔离） ，纸箱不进包装间 装箱 装箱区域和装袋区域没有完全隔离，但相对区域功能分离，没有污染 离地隔墙，整齐码放 成品 成品库环境温度在 1-5 实验室 独立实验室,能测农残、消毒水浓度、TPC 、coliform、糖度、盐度、粘度 备注备注： 本标准由百胜品质管理部根据公司供应及质量策略的发展或新产品的推广情况，会定期做相应更新和调整。 本标准如
33、有更新以更新的为准。 本标准最终解释权归百胜品质管理部。 QUALITY MANUAL 供应商质量手册 鲜切及沙拉类加工中心分类要求 鲜切及沙拉类加工中心分类要求 Documentation No.: T-SQM-01-02 Version3.0 发布部门： 百胜咨询 （上海）有限公司品质管理部 修订修订 20100510 保密保密 初版初版 20061010 Version2.0 第第 5 页页 共共 5 页页 修改记录 版本号 修改内容 修改日期 修改人 1 initialed 2006-10-10 Zhu Frank 2 修订STAR及绩效综合分数和内容 2007-12-26 Frank
34、 Zhu 3 更新总体要求，修订温度的表示方法，如：由原来的5改为 1-5。 2010-05-10 Frank Zhu QUALITY MANUAL 供应商质量手册 热厨及沙拉类加工中心分类要求 热厨及沙拉类加工中心分类要求 Documentation No.: T-SQM-01-14 Version1.0 发布部门： 百胜咨询 （上海）有限公司品质管理部 修订修订 保密保密 初版初版 20100510 Version1.0 第第 1 页页 共共 5 页页 目的目的：明确了作为百胜的热厨及沙拉供应商必须具备的环境与设施要求及分类说明。 适用范围适用范围: 供应百胜热厨和沙拉产品的加工中心 一、
35、通用要求： 一、通用要求： 1. 具备独立的足够的原料处理设施和场地；同时具备独立的足够的热厨（漂烫、蒸煮、急冷）设施和场地。 2. 具备良好的 GMP 管理/配套设施，PreCheck75 分；STAR60 分； 上一年日常走访平均70 分。上一年综合绩效平均60 分。 3. 生产用水必须经过过滤、净化处理，过滤器直径10 微米。 4. 具备独立的实验室，符合百胜对原料及产品的检测要求,如:农残速测、微生物（TPC，Coliform)、消毒水浓度检测（非试纸法）、糖度、粘度等。 5. 具备金属探测器，精度必需优于或达到铁 2.5mm；不锈钢（316）3.5mm；非铁 3.0mm。 6. 具备
36、足够库房（成品库、半成品库、原料库、包装品库、干货库、肉库）及配套缓冲预净间。 7. 具备足够的场地， 动线安排合理没有交叉。 消毒漂洗设施及周转容器配置合理且数量足够。 8. 配备专职的独立的在线现场品质控制人员（非实验室做检测人员）。 二、分类要求： 分类要求： 在符合通用要求的基础上， 根据各厂商的具体情况， 我们把百胜热厨及沙拉加工中心分为T1，T2，T2-1 ，T2-2四类。相应的对各类厂商的具体要求见下表： 附表：热厨及沙拉类加工中心的分类要求 一、总体要求 T1 T2 T2-1T2-2QA STAR 评估 STAR 自动失效项 75 3 70 3 65 3 60 3 年度综合绩效
37、 75 70 65 60 二、设施、设备与环境要求 T1 T2 T2-1T2-2布局合理，食品加工过程是从原料半成品成品的过程，即从非清洁到清洁的过程。 车间布局 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，有人流和物流控制，加工品传递通过传递窗进行。 所有设施设备环境中，只有所有设施设备环境中，有两QUALITY MANUAL 供应商质量手册 热厨及沙拉类加工中心分类要求 热厨及沙拉类加工中心分类要求 Documentation No.: T-SQM-01-14 Version1.0 发布部门： 百胜咨询 （上海）有限公司品质管理部 修订修订 保密保密 初版初版 20100510 Versio
38、n1.0 第第 2 页页 共共 5 页页 车间入口处应当设有工作靴和车轮（必要时）消毒设施。 独立的工器具清洁消毒间/区域 配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽 工器具清洁消毒 有热水供应，热水的温度应不低于 82。 原菜检验 农残速测仪正常使用，保存记录 独立的 1-15原料菜库 配备冷冻库-18 独立的肉类冷冻库 独立的干货库 原料储存 独立的包装材料库 清洗器具、预处理工作台、处理后存放容器干净足够 预处理间有专用垃圾清运通道，且不会污染其他区域 不同原料（蔬菜、肉类、鱼类等）有独立的处理间/区域 动物性原料处理间环境温度5%/黄瓜段出水4%、萎蔫 嗅 产品特有的气味、无异味
39、、腐败味 5 分： 产品特有的气味、 无异味、腐败味 3 分：产品本身的香气不浓郁。无腐败的气味 2 分：有腐败的气味 风味 品尝 产品特有的味道，清新细致，质地清脆，无苦味， 5 分：产品特有的味道，清新细致，质地清脆，无苦味， 3 分：产品本身的气味不浓郁。无苦味， 2 分：有库味或质地皮软 目测 萎蔫、失水 5 分：新鲜无失水现象 3 分：切口及表面发干 2 分：萎蔫、失水 触摸 表面发粘 产品发粘为不合格 质地 品尝 质地清新细致，无海面状口感 5 分：质地清新细致，无海面状口感 3分：质地清新，有失水迹象。 2 分:组织失水呈海绵样 结论 备注：出现下列情况之一将终止品评活动： 1、
40、任一项评分结果为 2 分； 2、产品出水，每袋出水量大于 10ml。 品评日期：_ 品评人：_ Raw Material Specification 原料标准 Product Name: 鲜切产品感官品评要求 Documentation No.: T-SQM-01-13 Version: 1.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订修订 保密保密 初版初版 20100510 第第 5 页页 共共 11 页页 附件三 青椒产品感官品评表 附件三 青椒产品感官品评表 产品名称：_ 检测方法 检测内容 评分标准 结果 得分 外观 目测 颜色、 光泽、腐烂、 萎蔫、表面过湿 5 分：
41、翠绿色有光泽， 无腐烂，萎蔫等现象 3 分：翠绿色，没有光泽，无腐烂，稍有萎蔫 2 分：外观明显异常，出水4%、变色、腐烂等 嗅 青椒本身气味、 无异味、腐败味 5 分： 青椒本身气味、 无异味、腐败味 3 分：产品本身的气味不浓郁，无异味，无腐败味 2 分：有异味或有腐败的气味 风味 品尝 产品特有的味道 5 分： 口感清新脆嫩、 无失水，无辣味 3 分：口感清脆，稍有失水导致的发软现象，无辣味 2 分：有辣味,不是产品特有的味道 触摸 表面发粘 产品发粘为不合格 质地 品尝 爽脆 5 分：口感清新爽脆，有该产品本身具有的硬度 3 分：口感稍有疲软。 2 分：不是产品特有的口感 结论 0备注
42、：出现下列情况之一将终止品评活动： 1、任一项评分结果为 2 分； 2、产品不新鲜，有 1%青椒腐烂； 3、产品出水，每袋出水量大于 4%。 品评日期：_ 品评人：_ Raw Material Specification 原料标准 Product Name: 鲜切产品感官品评要求 Documentation No.: T-SQM-01-13 Version: 1.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订修订 保密保密 初版初版 20100510 第第 6 页页 共共 11 页页 附件四 洋葱产品感官品评表 附件四 洋葱产品感官品评表 产品名称：_ 检测方法 检测内容 评分标准
43、结果 得分 外观 目测 颜色、光泽、腐烂、萎蔫、表面过湿、褐变 5 分：白色至黄绿色,没有绿色个体，无腐烂、无萎蔫 3 分：白色至黄绿色，绿色个体不超过 3 片每袋，无妇联无萎蔫。 2 分：外观明显异常，发灰暗、变透明 嗅 气味、无异味、腐败味 5 分：洋葱特有的风味，无异味，无腐败味 3 分：洋葱特有的风味不浓郁，无异味，无腐败味2 分：有异味 风味 品尝 产品特有的辛辣味道 5 分：产品特有的辛辣味道，无其它异味。 3 分：产品特有的辛辣味道不浓郁。 2 分：不是产品特有的味道 质地 品尝 爽脆 5 分：口感清新爽脆，有该产品本身具有的硬度 3 分：口感稍有疲软。 2 分：不是产品特有的口
44、感 结论 0备注：出现下列情况之一将终止品评活动： 1、任一项评分结果为 2 分； 品评日期：_ 品评人：_ Raw Material Specification 原料标准 Product Name: 鲜切产品感官品评要求 Documentation No.: T-SQM-01-13 Version: 1.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订修订 保密保密 初版初版 20100510 第第 7 页页 共共 11 页页 附件五 胡萝卜产品感官品评表 附件五 胡萝卜产品感官品评表 产品名称：_ 检测方法 检测内容 评分标准 结果 得分 外观 目测 颜色、腐烂、萎蔫、表面发白、失
45、水 5 分：橙红色，无腐烂，无萎蔫，无表面发白、失水等 3 分：橙红色，无腐烂，无萎蔫，表面轻微发白、稍有失水现象。 2 分：外观明显异常，表面发干、发白 嗅 胡萝卜特有的气味、无异味、腐败味 5 分：胡萝卜特有的气味、无异味、腐败味 3 分：胡萝卜特有的气味不浓郁、无异味、腐败味2 分：有异味 风味 品尝 产品特有的味道 5 分：胡萝卜特有的甜脆。3 分：甜脆的味道不浓郁，2 分：不是产品特有的味道 触摸 表面发粘 产品发粘为不合格 质地 品尝 质地清新细致，无海面状口感 5 分：质地清新细致，无海面状口感 3 分：质地清新，有失水迹象。 2 分:组织失水呈海绵样 结论 0备注：出现下列情况
46、之一将终止品评活动： 1、任一项评分结果为 2 分； 品评日期：_ 品评人：_ Raw Material Specification 原料标准 Product Name: 鲜切产品感官品评要求 Documentation No.: T-SQM-01-13 Version: 1.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订修订 保密保密 初版初版 20100510 第第 8 页页 共共 11 页页 附件六 西芹产品感官品评表 附件六 西芹产品感官品评表 产品名称：_ 检测方法 检测内容 评分标准 结果 得分 外观 目测 翠绿至深绿色，无腐烂、萎蔫、表面发白、发干现象5 分：翠绿至深绿
47、色，无腐烂、萎蔫、表面发白、发干现象 3 分：个别发黄，有 1%以内的个体表面发白、发干现象， 2 分：外观明显异常，颜色灰暗，切口有褐变 嗅 西芹气味、无异味、腐败味有异味、腐败味为不合格 风味 品尝 产品特有的味道 5 分：西芹特有的味道。 3 分：西芹特有的味道不浓郁， 2 分：不是产品特有的味道 触摸 产品发软 5 分：表面干爽，硬度适中 3 分：产品发软或表面有出水迹象 2 分：有发软问题 质地 品尝 爽脆 5 分：口感清新爽脆，有该产品本身具有的硬度 3 分：口感稍有疲软。 2 分：不是产品特有的口感 结论 0备注：出现下列情况之一将终止品评活动： 1、任一项评分结果为 2 分；
48、品评日期：_ 品评人：_ Raw Material Specification 原料标准 Product Name: 鲜切产品感官品评要求 Documentation No.: T-SQM-01-13 Version: 1.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订修订 保密保密 初版初版 20100510 第第 9 页页 共共 11 页页 附件七 番茄产品感官品评表 附件七 番茄产品感官品评表 产品名称：_ 检测方法 检测内容 评分标准 结果 得分 外观 目测 颜色、腐烂、霉变、 外观异常，表面发干、霉变为不合格 嗅 番茄气味、无异味、腐败味5 分：番茄特有的气味、无异味、腐败
49、味 3 分：番茄特有的气味不浓郁、无异味、腐败味 2 分：有异味 风味 品尝 产品特有的味道 5 分：番茄特有的味道。 3 分：番茄特有的味道不浓郁， 2 分：不是产品特有的味道 质地 品尝 产品特有的口感 5 分：口感清新爽脆，有一定的硬度 3 分：口感稍有疲软。 2 分：不是产品特有的口感 结论 0备注：出现下列情况之一将终止品评活动： 1、任一项评分结果为 2 分； 2、番茄表面出现白色斑点。 品评日期：_ 品评人：_ Raw Material Specification 原料标准 Product Name: 鲜切产品感官品评要求 Documentation No.: T-SQM-01-
50、13 Version: 1.0 发布部门： 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部 修订修订 保密保密 初版初版 20100510 第第 10 页页 共共 11 页页 附件八 评结果汇总表 附件八 评结果汇总表 产品名称：_ 品评日期：_ 外观 风味 质地 人员 目测 嗅 品尝 目测触摸品尝 合计 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 合计 结论 汇总人：_ 审核人：_ Raw Material Specification 原料标准 Product Name: 鲜切产品感官品评要求 Documentation No.: T-SQM-01-13 Version: 1.0 发布部门： 百胜咨询（上
