1、酒店管理手册酒店厨房设计布局 厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？ 一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则： 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 来自资料搜索网() 海量资料下载5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。 二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？
2、 冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。 三、如何确认洗碗的位置是否合理？ 洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。
3、在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。 四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？ 粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。 操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步
4、加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。 五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？ 厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使
5、厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。 六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？ 厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准： 1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。 2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒； 3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风
6、量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。 七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？ 厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。 八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？ 厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果
7、是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。 通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。 九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？ 厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消
8、防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。 烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。 煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供应管路 。厨房设备布局的基本原则（1） 符合厨房出产流程的原则。厨房的布局应该按收
9、货、仓储，粗加工、切配、烹调，备餐，出品（售卖），餐具回收等流程依次对设备进行适当的定位，只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。 （2） 坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食物加工过程中泛起交叉污染事故，对熟食物的加工要做到五专，即专人操纵，专用制作工具，专用的蕴藏设备和专用的消毒举措措施、设备。 （3） 冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必需和烹调区域分开。由于烹调区域各式炉具披发出较高的温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能。食物原料存放要求的差异较大，干、湿度要
10、求也各不相同，干货、调味类原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。 （4） 利便、安全的原则。厨房设备的布局，应该考虑利便清扫和维修。厨房东要通道不应该小于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。 现代化酒店的厨房布局与装修（一） 随着社会经济的发展，餐饮业的发展在近几年的是处在迅速发展的前沿，面积越来越大，装修档次越来越高，可是同时存在的厨房的设备和装修的标准却发展缓慢。而且各个酒店在厨房上下的工夫却不足。在本人认为这是一个极其不对的想法。因为不管作为酒店还是社会酒楼，厨房是整个餐饮的龙头，是餐饮的主要产品生产基地。没有好的环境和设备即浪费人力，又浪费财力，而且不能达到高品质的出品。就向一个身怀绝技的剑客
11、手持一把普通的剑和一个普通的剑客手持一把利剑交战，那么可能很难分胜负，但相反的话一定是瞬间决定胜负，但相反的话一定是瞬间决定胜负。那么酒店的厨房究竟怎么才能算是一个现代化厨房呢，我通过多年的经验总结认为：在厨房的装修设计上分地下、地上和顶上三大部分。地下的设备和设施主要有：下水管道、上水管道、明沟、化粪池、数据线（也可以在房顶上）、电源线。这些都要根据地面上的设备摆放来确定位置和出口。地上的设备和设施主要有：炒灶、燃料管道、电源线、上水管道、排水管道、保鲜柜、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮拖把水池、消毒柜、碗橱、垃圾桶、工具箱、冷库、排风（上半部分在房顶上）、送新风、运水烟罩净化器
12、、菜单打印机、监控摄像头、电源控制箱、消防栓、防火门、灭火器、地砖、地漏等。来源：( - 现代化酒店的厨房布局与装修（一）_至尊食神朱皓_新浪博客 房顶上的设备和设施主要有：电源线、数据线、吊顶（防火材料）、吊顶龙骨、各种线路和吊顶的挂件、排风管道、监控摄像机电源线。以上这些设备设施根据房屋结构，要设计明确的位置。一、例如下水：最里面下水管拐弯处的位置深度离地面不得大于20cm，和进入化粪池的入口落差不得小于20cm（距离在30m之内），以保持水的压力能够迅速流出，根据出水量确定排水管道的直径。二、地面到房顶的距离应在2.4m。凳子的高度是45cm，人体身高以170cm为标准，加一起为2.15
13、m。这样的高度正好能够在搞卫生时人的最佳工作空间。三、排烟罩的外沿底边，也就是站人的一边距里地面为190cm，距离炒灶的外沿距离为30cm。这样的距离是最佳的人体站立空间。排烟罩的内沿底边距离地面为185cm。这样的落差能够是污油顺利的流到里面的污油盒里，方便清洗，保持卫生。 厨房管理规章制度一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设
14、备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。 四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、公司规
15、定的其它管理条例应严格遵守。 厨房各级人员职责（一）岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。（3）任职经验：有5-10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算
16、机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责：（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。（2） 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。（6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。注意事项（补充说明履行本岗位
17、职责需注意的问题）：（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。评估标准：（1）各项规章制度与内部管理完善。（2）年度与月度工作计划切实可行。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。（5）确保食品卫生和安全生产。（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。（7） 年度与月度经营分析切合实际，并对
18、以后工作提供决策依据。（二）岗位职称：楼面总厨 报告上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：（1） 文化程度：高等院校烹调专业毕业。（2） 专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；（3） 任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。（4） 其它要求：A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责：（1）负责部门的全面生产工作，抓好
19、员工的思想教育，了解员工的思想动态；（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；（5） 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。（6） 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使
20、酒楼菜点满足消费者的需求。（7） 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；（8） 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。评估标准：（1） 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。（2） 严把原料验收与出品质量
21、关，发现问题及时解决。（3） 合理控制原料成本。（4） 不断开发新菜点。（5） 内部管理完善。（6） 设备保养得当，能够保证安全生产。（三）岗位职称：主管 报告上级：楼面总厨督导下级：厨师及厨工同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：（1） 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。（2） 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。（3） 任职经验：有一定的厨房管理工作经验。（4） 其它要求：A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。主要职
22、责：（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；（5） 做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；（6） 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；（7） 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；（8） 掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）能正确
23、熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。评估标准：（1） 岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。（2） 见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。（3） 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。（4） 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。（5） 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。（四）岗位职称：后锅报告上级：主管督导下级： 打荷、砧板厨师同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求：（1） 文化程度：中专或高中以上学历。（2）
24、专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。（3） 任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。（4） 其它要求：A熟知餐饮业卫生法规。B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：（1） 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。（2） 掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。（3） 熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。（4
25、） 做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。（5） 做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。（6） 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准：（1） 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。（2） 能够控制菜品成本。（3） 热心传帮带工作。(五)岗位职称：打荷 直接上级
26、：主管同相关部门联系：传菜组、洗碗间素质要求：（1） 文化程度：中专以上文化程度。（2） 专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。（3） 任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。（4） 其它要求：A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：（1） 在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。（2） 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成
27、品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。（3） 与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。评估标准：（1） 餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。（2） 各菜式配备合理无差错。（3） 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。（4） 对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成 酒店管理之家
