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餐馆开业运营餐厅员工培训制度 后厨操作管理制度.docx

1、附:后厨操作管理制度一、设施设备管理:1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用;2、掌握自己所用设备的正确使用方法;3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修。二、工具及出品用具管理:1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、所有人员都要

2、掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报。三、出品管理:1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正,餐具无缺口、造型合格、规格统一;3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人承担责任;4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理。四、卫生管理:1、个人卫生管理:A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;B、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;C、所有厨师不得使用化妆品

3、,以免影响出品口味;D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。2、环境卫生管理:A、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处;B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除;C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。五、厨房原材料购存管理;1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;4、营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。

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