1、广州市绿茵阁发展有限公司 餐厅费用管理系统目录一 餐厅费用管理系统建立的指导思想. A. 系统建立的指导思想二 餐厅费用控制的几个重要概念.A. 餐厅可控制费用B. 餐厅不可控制费用三 餐厅物料费用管理指标.A. 餐厅物料费用管理指标分类四 餐厅费用管理系统运行程序及成果评估.A. 系统运行程序B. 管理指标成果评估五 附表.系统建立的指导思想在确保为顾客提供始终一致的高品质服务的前提下,通过制定合理的营运物料费用指标,将餐厅营运物料费用控制在合理的费用范围内。餐厅费用控制的几个重要概念餐厅可控制费用 指的是餐厅管理组有能力控制的费用，下面是餐厅P&L(Profit & Loss)里每项可控制
2、费用的定义：员工福食：员工在本月内餐饮成本，但不包括高职餐费用。人力成本：即P&L报告内的员工工资、管理组工资和员工提成，是餐厅员工在本月内所有员工工资的费用。物料消耗品费用：即P&L报告内的洗涤品、印刷品、花卉、纸餐巾、台布席巾、玻璃瓷器, 是餐厅营运需要消耗的各类易耗品的费用。外部服务费：外部公司提供服务的费用，或政府部门收取餐厅的费用。基本上是非绿茵阁公司人员完成的工作。即P&L报告内的消防费、排污费、洗涤费、洗外墙、清油烟、卫生费、保安费。制服费用：餐厅购买和提供管理组及员工制服的费用。即P&L报告内的制服项。营运物料：餐厅营运所需的清洁物料和工具的费用。即P&L报告内的小厨餐具、日杂
3、品。维修保养费：维修保养机器设备、标牌和建筑物时所耗用的零件和大修摊分费用，即P&L报告内的小电器、维修保养费、摊大修款。水电、煤气费用：餐厅营运所必须的煤气、电力、水的费用，即P&L报告内的电费、水费、煤气费。办公费用：即P&L报告内的书报费、电话费、文具，是餐厅办公用品及提供给顾客阅读的报刊的费用。店容装修费： 餐厅不可控制费用是餐厅管理组较难控制的开支，这些费用属于固定开支它们包括：餐厅租金：餐厅每月要支付的一项目基本费用。管理费用：公司总部的总费用。保险费：对餐厅建筑、内部设备进行投保的费用。税项：包括公司交纳的所有税项。折旧：餐厅购买的所有固定资产分期偿还的费用情况。每项资产都按月份
4、规定了它的“使用寿命”。资产成本除以使用期限（月数）就得到月折旧率。餐厅营运物料控制指标 根据餐厅营运需要，我们将对占餐厅物料消耗品费用及营运物料费用80%的七大项19种物料的使用情况进行管理。纳入管理的餐厅物料消耗品及营运物料明细：清洁用品瓷器皿玻璃器皿日杂品小厨餐具纸品台布席巾名称名称名称名称名称名称名称大卷纸11寸蓝边西餐碟咯杯卫生竹筷子17CM火窝炉绿茵阁台纸白台布高爽洗泡水11寸金墨边平碟果汁杯大白胶袋17CM田舍煲大卷纸席巾（L）洗衣粉金边白瓷碟奶昔杯中白胶袋大甫飞炉唯洁雅餐巾席巾（S）擦手纸5号耐高温煲直身水杯细白胶袋肉骨茶竹筒擦手纸绿台裙（15米）黑色垃圾袋白瓷中式汤盅八角水杯
5、一次性胶廉袋不锈钢水碗模得宝干纸巾红台裙（5.2米）100升垃圾桶白瓷汁船香槟杯酒吧专用手套201黑炉椭圆花纸红台裙(3.5米)早安巾10寸平餐碟(黑蓝色带花)红酒杯一次性手套专用啡更750锡纸绿台裙(5.2米)炉灶清洁剂12寸蓝红边餐碟冰沙杯1-30点心印10寸榄花盘(铜盘藤托)5寸半花纸洗洁精日式饭碗彩虹杯31-60点心印自助餐汤炉筷子套涤尘洗洁剂9寸绿线意粉碟4寸玻璃苹果盅61-90点心印70安不锈钢壶喷香水日式汤盅香蕉船百洁筷子铜盘漂白水墨绿边西汤盅筷子套进口大扒夹思高百洁布墨绿边西汤盅底碟专用 牛油刀70安直身不锈钢壶黑胶袋11寸墨绿边炒饭碟聂子面喱消毒粉12寸墨绿边大扒碟高级牙签汤
6、袋杀虫水不锈钢汁盅菜蓝纸进口罐头刀洁厕精9寸西多碟边炉漏壳边炉壳德国双头煤气炉小铝壶注：以上各项明细可随餐厅的营运需要由营运部统一进行相应的调整。由于餐厅的营业额不同，其物料消耗品及营运物料的使用情况也不相同，我们根据餐厅的营业额将餐厅分为五类，并为每类餐厅制定了七大项物料的费用控制指标：根据餐厅的月营业额分成以下五类：类别 分类标准 第一类分店 总营业额120万以上 第二类分店 总营业额80万至120万 第三类分店 总营业额60万至80万 第四类分店 总营业额40万至60万 第五类分店 总营业额40万以下 餐厅物料消耗品及营运物料费用控制指标：物料项目第一类第二类第三类第四类第五类备注清洁用
7、品瓷器纸品台布席巾日杂品玻璃小厨餐具 系统运行程序图：1 预估下月营业额2 根据预估营业额并参考各类餐厅七大项物料费用指标，制定下个月餐厅七大项物料费用控制目标指标。（目标指标应在标准控制指标范围内）3 将预估的各项目标指标填写入报表4 总结上月实际费用情况填写入报表每月5日前1. 区域经理根据历史数据和分店预估数据，评估餐厅设定目标的合理性。2. 评估可行后，签名确认每月8日前餐厅提交区域经理审批 1 营运经理评估分店人员编制的合理性。2 评估编制可行后，签名确认3 总结评估分店上月人力成本管理成果，向分店提供指导或建议每月10日前区域经理将本区域各餐厅的餐厅人员编制手册交营运部审批 每月13日前营运经理将审批后的餐厅人员编制手册下发餐厅执行下月重复本程序 5
