1、茶讲义工艺篇（工艺篇）茶饮料品质控制技术品质控制技术在茶饮料生产工艺中占有重要的地位，它直接关系到消费者的身体健康和茶饮料生产厂家的经济利益。由于茶饮料是一种饮料，所以大多数生产厂家在考虑其品质控制时，一般只考虑饮料的特征而忽视了其自身的特点。事实上，有别于一般的饮料，茶饮料具有以下特性：1、茶饮料中的多酚类物质及其氧化产物在贮藏过程中极易与咖啡因、可溶性蛋白、果胶形成混浊和沉淀；2、酚类物质容易氧化，易与铁离子形成黑色络合物，从而导致饮料色泽和风味上的劣变；3、茶汤经高温长时间杀菌，香气容易损失，且易产生熟汤味，从而影响茶饮料本身的风味；4、纯茶饮料多属低酸性饮料（PH大于4.5），一般采用
2、高温杀菌加工，目前大多采用PET、利乐包为包装材料。v影响茶饮料成品品质的主要因素茶饮料的品质检测主要有感官、理化、和微生物三项指标 感官指标为色、香、味及澄清度；理化指标针对不同品种有PH值、糖度、色差（或透光率）、常规指标（茶多酚、氨基酸、咖啡因）等；微生物指标与其它饮料相同，为细菌总数、大肠菌群和致病茵三项。 v影响茶饮料品质指标的主要因素为原辅材料（水、茶叶、及其它添加剂）、提取条件、调配工序、过滤方式和灭菌条件等。 v原辅材料水质的优劣是关系到最终茶饮料品质的重要因素 而茶叶则是茶饮料品质形成的物质基础。 调味型茶饮料 甜味剂、酸味剂及香精的类型和分量来决定的。另外，为防止茶饮料成品
3、在贮藏过程中的褐变和内含物的降解，所添加的抗氧化剂及其它添加剂，也是保持成品色泽和风味的重要因素。 v通常饮料对用水都有一定的要求，而茶饮料因其自身的特点，对水质的要求比一般饮料要高。水中的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cl-含量的多少，对最终茶饮料的品质有着极为重要的影响。Ca2+Mg2+含量过多，易引起饮料的混浊、沉淀，并增加涩味；Fe2+含量过多，会使饮料色泽加深发暗，并产生金属味；Cl-含量过多，则会引起多酚类物质的氧化，而其产生的氯味也会严重影响茶饮料本身的风味 提取条件茶叶与热水的比例、水的温度、浸提时间、茶叶颗粒大小、搅拌速度，以及提取用的设备类型等。 v水温高、浸提时间长、茶叶
4、颗粒细小，可获得较高的浸出率，但所得的茶浸出液的色泽较深、苦涩味重、香气欠鲜爽。 v调配调配的目的，在于控制茶饮料成品的风味，保持质量一致，并加入添加剂，以保证成品的贮藏性。理化指标是调配的依据，纯茶饮料的PH、Brix、常规指标（茶多酚、咖啡因）等，调味型茶饮料则包括Brix、PH、果汁含量、常规指标等，不论是哪一种茶饮料，只有严格参照规定的理化指标进行调配，才能稳定该产品的风味品质。 过滤目前，茶饮料的过滤方式有很多种，概括有金属筛网、工业滤布（滤袋）等。金属筛网在300目以上即可有效地除去绝大部分肉眼可见的杂质，过滤速度快、清洗方便，但过滤后的茶浸出液在贮藏过程中易产生混浊和沉淀。超滤后
5、1-5的茶浸出液的澄清度较高，在贮藏过程中还会产生混浊和沉淀，但在过滤时，流量下降快，清洗较为复杂。不论选用哪种过滤方式，都应注意对过滤介质的及时清洗或更换，防止过滤中的泄漏现象，才能保证饮料的澄清度。 灭菌除调味型茶饮料外，其它茶饮料多属低酸性饮料（PH4.5），一般要采用高温杀菌或超高温瞬时灭菌，才能达到灭菌的目的。茶饮料采用高温杀菌时工序简单，但茶叶本身的香气容易损失，且会产生恶劣的熟汤味；而超高温瞬时灭菌则可最大程度地保存茶叶本身的香气、降低熟汤味。 v灭菌的彻底与否，将直接决定茶饮料品质的优劣，只有完全依照杀菌公式彻底灭菌的饮料，才是合格品。茶汤经杀菌后进入充填，因充填温度在持续在9
6、0左右的高温，若在生产中经常停机的情况下，易使产品的风味质量下降。 v感官审评不合格率上升的原因v茶饮料的感官指标，包括色、香、味及澄清度，它主要是通过经验性的感官审评来鉴别，或结合采用色差计、分光光度计的方法来鉴别。不合格率上升的原因见于表一： 项目现象原因色泽过浓或过淡调配时茶浸出液的浓度没有控制好茶叶原料的产地或品种有变化杀菌条件没有按照杀菌公式执行PH值没有调配好发暗水质有问题加工过程中接触的管道、设备等有残存物滋味茶味浓或淡 调配时茶浸出液的浓度没有控制好有粗青气原料茶没经焙火处理或处理程度不够甜酸味不合 糖度或酸度没有调配好香气熟汤味过重 杀菌条件没有按照杀菌公式执行有霉味原料茶在
7、贮藏过程中受潮产生霉变有油味加工过程中有设备的机油或润滑油溅入澄清度混浊或沉淀（保温）过滤装置有泄漏或过滤介质已损坏茶叶原料的产地或品种有变化CIP是否彻底有可见杂物加工过程中有杂物混入PET清洗得不彻底理化检测不合格率上升的原因茶饮料的理化指标，包括PH、糖度和常规指标等。理化指标都有较具体的数值或数值范围，能比较客观地反映成品合格与否，不合格率上升的原因见于表二：项目现象原因液位偏低灌装机在灌装时产生的误差灌装时茶饮料的泡沫较多色差或透光率误差较大调配不准茶叶原料的产地或品种有变化PH值没有调配好水质有问题加工过程中接触的管道、设备等有金属离子残存清净机流量是否过大及其效率浊度偏高砂糖的质
8、量是否达到要求调配不准PH值或糖度误差较大水质有问题开机后赶水不完全调配不准常规指标（茶多酚、咖啡因）误差较大茶叶原料的产地或品种有变化调配不准赶水不完全微生物检测不合格率上升的原因茶饮料的微生物指标包括细菌总数、大肠菌群和致病菌三项，与一般的饮料相同，引起微生物检测不合格率上升的原因，主要是菌检、设备、卫生状况及违反工艺操作规程等方面出现问题。具体因素如下：1、菌检方面：包括培养基的配制、灭菌、菌检操作有误等。一般可通过在菌检时制备空白培养基来解决。 v2、设备方面：包括运行不正常及其它故障，如超高温瞬时杀菌机的温度异常等。v3、卫生情况：包括设备管路没有严格清洗，灌装间的空气洁净度没有达到
9、要求，地面卫生状况以及工作人员自身卫生状况不良等。v4、违反工艺操作规程：包括没有严格执行各种工艺参数，对设备的操作不规范，洗瓶氯水浓度是否在规格范围内等 Ca2+浓度ppm1.02.04.06.08.010.012.014.0茶多酚(mg/100mL)174.95174.10175.50156.50157.75156.85155.35157.80氨基酸(mg/100mL)30.56 30.43 29.64 20.85 21.54 21.33 20.19 20.21沉淀物(mg/100mL)003.687.007.207.207.56.30Mg2+浓度ppm1.02.04.06.08.010.
10、012.014.0茶多酚(mg/100mL)171.60147.10173.35156.75156.55155.75157.90152.60氨基酸(mg/100mL)30.63 31.43 38.93 20.66 20.60 20.29 21.37 20.87沉淀物(mg/100mL)002.804.13.704.304.805.60Fe2+浓度ppm0.080.100.120.180.300.500.901.31.7茶多酚(mg/100mL)169.85173.55175.70174.10142.50142.25138.95141.65139.9氨基酸(mg/100mL)30.2030.35
11、29.1731.5124.8422.9924.6224.1324.23沉淀物(mg/100mL)002.842.967.207.008.0011.008.90表4 不同水质与乌龙茶饮料品质的关系（贮藏一年后）理化和感观指标原水一级二级三级四级水硬度(CaCO3,mg/L)65080241.561.40水pH7.567.627.195.886.08饮料pH6.316.516.225.595.55透光率（%）30.827.537.249.354.9茶多酚含量（mg/100ml）42.2654.3946.9663.0060.26色泽橙红色红褐红褐橙黄橙黄沉淀混浊有沉淀混有沉淀混浊少量沉淀澄清无沉淀澄
12、清无沉淀滋味劣变欠纯正欠纯正纯正纯正乌龙茶饮料沉淀形成原因分析：茶汁中的茶多酚及其氧化物易与咖啡碱络合生成沉淀，茶汁中的蛋白质、淀粉等大分子物质也会出现沉淀；饮料用水中Ca2+、Mg2+的存在促成沉淀；茶液中的pH的影响。影响乌龙茶饮料稳定性因素分析：对茶主剂的选用及处理对乌龙茶成品贮存稳定性的影响：取福建乌龙茶叶浸出液及大闽冻干茶粉通过膜过滤或不做过滤处理观察其中的沉淀的现象。原水、去离子水对乌龙茶饮料贮存稳定性的影响：原水：未作处理的井下水，其水质部分组成为Ca2+37.7 mg/L,Mg2+16.7mg/L,总硬度163mg/L,矿化度447mg/L,pH7.75，总碱度220 mg/L
13、，电导率560s/cm,去离子水：水处理工艺：原水 石英砂滤 阳、阴离子交换超滤，其水质组成成份均符合纯水标准指标。原水、原水煮沸停放一天、去离子水三种水样调配，观察沉淀现象。pH对乌龙茶成品贮存稳定性的影响：用HCl、NaOH调节pH分别为5、6、7、8停放静置，观察沉淀现象。提高瓶装乌龙茶饮料稳定性的方法试验：有针对性采用5个方法处理：a、膜过滤方法（膜规格0.1m）；b、转溶法，如在乌龙茶饮料中加入一定的Vc；c、用水通过纯水工艺处理；d、添加大分子物质，如卡拉胶；e、利用分散剂或助溶剂，如添加适量的甘油玉米糖浆。 结果与分析：瓶装乌龙茶饮料沉淀物组成分析：对沉淀物进行定性和定量分析，得
14、其主要成分为茶多酚20%，咖啡碱2.5%,CaCO320%,Mg(OH)27%。从结果上分析，其沉淀物主要是茶多酚及其氧化分解的产物与咖啡碱络合生成沉淀，水中Ca2+、Mg2+参与沉淀的形成。贮存期间茶多酚、咖啡碱、Ca2+、Mg2+含量的变化：结果见表5表5 38贮存期间乌龙茶沉淀成分含量（%）天数7天30天60天90天120天茶多酚1618182020咖啡碱89101010Ca2+444.54.55Mg2+543.83.53.5试验结果表明：茶多酚、咖啡碱、Ca2+、Mg2+离子参与沉淀的形成。影响乌龙茶稳定性因素试验：水质、pH对乌龙茶饮料稳定性的影响：以肉眼可见沉淀成分为指标观其稳定性
15、，试验情况如表6。表6 水质、pH对乌龙茶饮料稳定性的影响项目水质PH（纯水水质）原水原水煮沸停放一天纯水45678时间(d)15360360 320 300 10030v从表6中可知：水中Ca2+、Mg2+离子直接影响乌龙茶饮料的稳定性，原水煮沸后虽除去部分Ca2+、Mg2+离子，但其还有相当多的含量参与沉淀的形成，而纯水的硬度几乎为零，水中的Ca2+、Mg2+离子极少，对沉淀影响不大。在水质为纯水的条件下，pH越小，其稳定性越高。v提高茶饮料稳定性处理方法的试验：表7 不同处理对乌龙茶饮料稳定性的影响编号处理方法稳定天数1原水煮沸后停放一天22原水煮沸后停放一天加一定量Vc33去离子水90
16、4去离子水再加一定量Vc2705去离子水再加一定量Vc，膜过滤3006去离子水再加一定量Vc,膜过滤，瞬时高温杀菌3607添加分散剂或助溶剂2708添加大分子胶体物质270v试验中可知：a、水质处理得越好，茶饮料的稳定性越高；b、Vc具有一定的抗氧化性，加入量越多，pH值越低，稳定性越强，但其口感越差；c、膜过滤能降低大部分沉淀成分的含量，膜规格越高，茶饮料澄清度越高；d、135、30s瞬时高温杀菌，能有效地杀死耐热性芽孢菌，可降低茶饮料的氧化褐变及品质变化；e、添加分散剂或助溶剂如甘油和添加大分子胶体物质如卡拉胶，茶饮料的稳定性较好，但工艺复杂，饮料不够清亮。v为了提高茶饮料的品质，应必须保证茶液中茶素、茶多酚的稳定。一般采用防止茶乳的形成和转溶的方法比较保险，同时采用超滤除去大分子物质和沉淀物，减少茶多酚及咖啡碱的损失，同时能达到很好的澄清效果。v茶饮料中Ca2+、Mg2+成分来自茶汁之外。它们除了本身直接参与沉淀外，还可以作为茶中酚类物质发生不可逆反应的催化剂。当水硬度高于3mg/L时，饮料中有明显的沉淀生成，而采用纯水制备基本解决了这个问题。一般要求纯水（去离子水）电导率小于8us/cm
