1、食物与健康食物与健康USAChinaAustraliaCanada 是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程营养(nutrition)食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质营养素1营养素需要量2、营养素供给量需要量：是指维持正常生理功能所需要的营养素的量最低需要量，系指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量，是指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量2.营养素供给量1.营养素需要量是在生理需要量
2、的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5人群的需要第一节营养素蛋白质脂类碳水化物无机盐与矿物质维生素功能：构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，可促进机体生长发育，参与许多重要物质的转运，并供给热能一、蛋白质（protein）(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高（四）蛋白质-热能营养不良(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良常用的评价指标化学分蛋白质消化率蛋白质生物
3、学价值食物中蛋白质含量一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量 食物中蛋白质含量大豆最高:30-40鲜肉类:10-20谷类:7pH7时可被破坏时可被破坏 中毒机理：中毒机理： 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 河豚毒素对人体的毒作用主要是对河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹生麻痹 l l 首先是感觉神经麻痹，然后是运首先是感觉神经麻痹，然后是运动神经麻痹动神经麻痹l l 因其可阻断神经肌肉间的传导，因其可阻断神经肌肉间的传导，亦可导致感觉神经传导阻滞亦可导致感觉神经传导阻滞l l 在心血管系统可导
4、致外周血管扩在心血管系统可导致外周血管扩张及动脉压急剧下降张及动脉压急剧下降l l 对呼吸中枢有特殊的抑制作用对呼吸中枢有特殊的抑制作用 有毒动植物中毒有毒动植物中毒临床表现与急救治疗临床表现与急救治疗 河豚鱼中毒的特点为发病急速河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期并剧烈，潜伏期1010分钟分钟-3-3小时小时 有毒动植物中毒有毒动植物中毒手指、舌、唇刺痛感手指、舌、唇刺痛感恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态能力以致呈瘫痪状态呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡呼吸中枢和血管运动中枢麻痹
5、而死亡 有毒动植物中毒有毒动植物中毒l l一旦发生，必须迅速进行抢救。一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、洗胃和导泻为主，可用以催吐、洗胃和导泻为主，可用2%2%碳酸氢钠中和胃内毒素碳酸氢钠中和胃内毒素l l目前对此尚无特效解毒药，只能目前对此尚无特效解毒药，只能对症处理对症处理 有毒动植物中毒有毒动植物中毒预防措施预防措施l l最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售零售l l新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%2%NaNa2 2COCO3 3处处理
6、理2424小时，经鉴定合格后方准出售小时，经鉴定合格后方准出售l l同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生以防误食中毒的发生河豚鱼特征河豚鱼特征 肚大尾小 背部有花纹 牙为门齿世界各地的河豚鱼世界各地的河豚鱼 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒毒蕈中毒毒蕈中毒 （toxic or poisonous mushroomtoxic or poiso
7、nous mushroom）l l已知毒蕈有已知毒蕈有8080多种，其中含剧毒素多种，其中含剧毒素的有的有1010多种多种l l常因误食而中毒，多散发在高温多常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节雨季节 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂，如不及时抢救，死亡率较高如不及时抢救，死亡率
8、较高 毒蕈中毒毒蕈中毒临床表现与急救治疗临床表现与急救治疗 有毒动植物中毒有毒动植物中毒l l胃肠炎型胃肠炎型 l l神经、精神型神经、精神型 l l溶血型溶血型 l l脏器损害型脏器损害型根据毒蕈毒素成分、中毒症状根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为四型可分为四型胃肠炎型胃肠炎型l l潜伏期潜伏期1010分钟至分钟至6 6小时小时l l主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等痛、腹泻等l l经过适当对症处理可迅速恢复，病经过适当对症处理可迅速恢复，病程程2-32-3天，预后好天，预后好 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒神经、精神型神经、精神型l
9、 l中毒症状除有胃肠炎外中毒症状除有胃肠炎外l l主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等l l重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状可迅速缓解症状l l病程短，病程短，1 1天天-2-2天可恢复，无后遗症天可恢复，无后遗症 有毒动植物中毒有毒动植物中毒溶血型溶血型l l潜伏期为潜伏期为6-126-12小时小时l l首先表现为胃肠症状首先表现为胃肠症状l l发病发病3-43-4天后
10、出现溶血型黄疸、血天后出现溶血型黄疸、血尿、肝脾肿大等，重者可死亡尿、肝脾肿大等，重者可死亡 有毒动植物中毒有毒动植物中毒脏器损害型脏器损害型 此型中毒最严重。依病情发展此型中毒最严重。依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢期、内脏损害期、精神症状期及恢复期复期 有毒动植物中毒有毒动植物中毒l l病人在发病后病人在发病后2 2天天-3-3天出现肝、肾、脑、心天出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害脏等内脏损害l l以肝损害最严重，可出现肝肿大、黄疸、转以肝损害最严重，可出现肝肿大、黄疸、转氨酶升高，严重者出现肝坏死、肝昏迷氨酶升高，严重者出现肝
11、坏死、肝昏迷l l侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现尿毒症、肾功能衰竭尿毒症、肾功能衰竭l l临床上可用二疏基丁二酸钠或二疏基丙磺酸临床上可用二疏基丁二酸钠或二疏基丙磺酸钠解毒，同时并用保肝疗法钠解毒，同时并用保肝疗法l l为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统的为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的
12、也是毒蕈器或大蒜变黑的也是毒蕈l l最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇 有毒动植物中毒有毒动植物中毒预防措施预防措施毒蕈特征毒蕈特征颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬 世界各地毒蕈世界各地毒蕈Death cap 有毒动植物中毒有毒动植物中毒中毒肝炎型毒蕈：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞胃肠炎型毒蕈：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞神经精神型毒蕈：毒蝇伞豹斑毒伞角磷灰伞菌臭黄菇国内常见的毒蕈中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中
13、毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇毒红菇毒红菇味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌主要引起胃肠炎型中毒症状发病快，病程短，可出现剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛重者可出现面部肌肉抽搐，脉搏加速，体温上升或下降，因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡小白鼠急性毒性试验，以每公斤体重用于蘑菇20克的提取液在腹腔内注射。死亡率80%左右中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇红网牛肝菌红网牛肝菌特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞白毒伞磷柄
14、白毒伞毒伞胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇墨汁鬼伞墨汁鬼伞特征：菌褶成熟液化成墨汁对人有毒性，特别与酒类同食，更易中毒以胃肠炎型为主要的中毒症状并可出现精神不安，心血管扩张，心跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等症状中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇毒蝇伞毒蝇伞毒性：有毒。含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞
15、白毒伞磷柄白毒伞毒伞胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞豹斑毒伞 臭黄菇毒性：含有毒蝇碱。食后发病快，一般l6小时，最短约半小时。主要作用使副交感神经兴奋。发病后心区难受、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢而不规则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。严重者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，一般死亡较少豹斑毒伞豹斑毒伞中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇臭黄菇 臭黄菇臭黄菇毒性：潜伏期短，一般可于食后半小时左右即发病，主
16、要为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇臭黄菇 褐鳞小伞褐鳞小伞此菌极毒，食后不到半小时即发生强烈的胃肠道症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，后似乎病愈，约一天以内无明显症状，即为假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，
17、病死率较高白毒伞白毒伞 （极毒）（极毒）毒性：极毒，含有毒伞肽和毒肽，能严重损害肝、肾、心。肺、大脑中枢神经系统等，故属于“肝损害型”中毒。最初只有胃肠道激惹症状，后出现假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再后为精神症状期。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高鳞柄白毒伞鳞柄白毒伞极毒，含有毒伞肽和毒肽。中毒症状同白毒伞，属于“肝损害型”，中毒者病死率高。经小白鼠试验、以每公斤体重用鲜蘑菇100g的提取液在腹腔内注射，死亡100%毒伞毒伞含有毒肽和毒伞肽中毒症状与白素伞和鳞柄白毒伞相同经小白鼠试验，以每公斤体重用干蘑菇20克的提取液在腹腔内注射，死亡率60左右
