1、培训提纲培目的： 1、更多的工了解微生物基本知。 2、了解食品微生物常 和控制方法。 3、明确微生物控制在食品行中的重要性。 4、提高全体工的生意。培人：全体品控培地点：会室培 ：2002年11月22日培训内容：一、微生物（Microbiology）基知。二、微生物的染源及其染途径。三、食品被微生物染后人体的危害。四、怎更好控制微生物染食品。五、食品微生物的范。六、食品微生物的指。七、消毒与菌。八、微生物常 技。九、PET工序品生的控制。微生物培训内容一、微生物（Microbiology）基知： 1、微生物的概念 微生物 生物界中存在的一群体形微小构的生物。 2、与食品工有关的微生物种： 菌（
2、例：金黄色葡萄球菌、大杆菌、沙氏菌等）； 酵母菌（酵母属、假酵母属等）； 霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）； 放菌（是抗生素的主要生菌）； 病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生，生活特性是寄生性的，必在活的 胞内方能生。病毒分噬菌体，植物病毒及物病毒）。3、微生物的特点: 分布广、种多。 生旺、繁殖快（20-30min）。 适性强、易异。 易培养、化快。 4、微生物的生 律： 微生物的生可出四个不同段： 慢生期（慢期） 数生期（数期） 平衡生期（定期） 衰亡期二、食品中微生物的污染源及其污染途径：1、食品中微生物的染源： 来自土壤中的微生物 在自然界中，土壤是含微生物最多的
3、所，1克表泥土可含有微生物107-109个。 来自空气中的微生物 室内被染重的空气，每立方米可含有微生物高达106个以上。一般人生活境中的空气中，每立方米含有微生物的数量102-104个。 来自水中的微生物 淡水中的微生物：（江、河、湖等淡水中所存在的微生物） 海水中的微生物： 来自人及植物的微生物 人及植物的体表，因生在一定的自然境中，就会受至周 境中微生物的染，健康的人体和物的消化道和上呼吸道均有一定种的微生物存在2、微生物污染食品的途径： 通水而染； 各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不是重要的染源，并且也是微生物染食品的主要途径； 通空气而染；
4、 通人及物而染（人的手、鼠、螂）； 通用具及物而染（如原料的包装物品、运工具、生加工和成品的包装材料或容器等）；三、食品被微生物污染后对人体的危害：食品被微生物染后人体的危害主要的三点： 菌性食物中毒： 食物中毒的定 是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物的食物而引起的中毒。 沙氏菌食物中毒；（引起沙氏菌食物中毒的常食品：、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉占多数。） 金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和生毒素的食品主要乳制品，腌制肉、蛋和含有淀粉的食品等）； 病原性大杆菌食物中毒（病原性大杆菌，是人畜的道菌，随着便一起染自然境，自然界的土壤和水常会遭受便的染；
5、从而就可能被染了病原性大杆菌）。2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）；3、消化道染病： 菌性痢疾（染病）； 寒及副寒（寒杆菌引起）； 霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）； 炭疽（炭疽芽杆菌）； 核病（核杆菌）。四、怎更好控制微生物染食品：1、加强境生管理： 垃圾的无害化理； 便的无害化理； 水的无害化理。2、加强食品生的生管理： 食品的运生和藏生（干燥、阴暗）； 食品的生 生（每周一次灌注生抽 ）； 个人生（人手生 ）； 食品的生用水生（每两周一次水生 ）。五、食品微生物 的范：1、生 境的 ：例： 用水、空气、地面和壁等。2、原料 ：白糖、蜂蜜、添加和茶叶等。3、包装材料 ：PET瓶、三片罐、二片
6、罐、盖子等。4、食品生 程 ：从人的生状况及加工工具等。5、食品的 ：出厂食品、可疑食品及食品中毒食品行 。六、食品微生物检验的指标：食品微生物的指就是根据食品生的要求，从微生物的角度，不同食品所提出的与食品有关的具体指要求,微生物的指有： 1、菌落数（Berobiebacterial count)食品 理，在一定条件下培养后所得1g或1ml中所含菌菌落的数。（它可反食品的新度、被菌染的程度、生程中食品是否和食品生的一般生状况等）。CFU即菌落形成位（Colony Forming Units） 2、大菌群(Coliform cacteria) 指一群在37 24h能酵乳糖，酸、气、需氧和兼性氧
7、的革氏阴性无芽胞杆菌。3、致病菌：（病原微生物)自然界有多微生物存在，其中有少数微生物人、物或植物有病害作用，称致病菌。海品以副溶血性弧菌作参考菌群。 例:蛋与蛋制品以沙氏菌、金黄色葡萄球菌作参考菌群。罐食品以耐性芽胞菌作参考菌群。 4、霉菌及其毒素：例：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等。 5、其它指：微生物指 包括病毒：肝炎病毒、狂犬病病毒等。从食品 的角度考：寄生虫也是微生物 的指。 七、消毒与灭菌：1、菌（Sterilization) 物体中所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽胞的方法。2、消毒(Pisinfection) 死病原微生物的方法。具有消毒作用的物叫做消毒。一般消
8、毒在常用度下，只菌的繁殖体有效，于菌芽胞是无作用的。3、无菌(Aspsis) 没有活的微生物存在的意思。 防止微生物入机体或物体的方法叫无菌技或无菌操作。4、常用的菌方法：、物理菌法： 火焚：被染的 等无 价的物品可掉。 火焰菌法：接种、金属器械等耐燃物品。 干 菌法：温度160-170，2小。 高蒸汽菌法：温度121或115， 15-30分（普通培养基、生理水、耐品、玻璃制品、金属器材等）。 紫外：菌 室常用低水石英研制的紫外照射灯作室内空气消毒。、化学菌法用化学物行菌的方法。八、微生物常规检测技术：1、菌染色法：（染色法）染色的目的：菌体小、无色透明、未染色常不易，而染色后，与背景形成明比
9、，易于在微下察。常用的染料有美草酸晶紫、碘液95%乙醇、蕃、碱性品等常用的器材有微、香柏油、二甲笨、接种、玻片、盖玻片、酒精灯、无菌水等。 基本操作： 涂片：取一干的玻片在其中央滴一滴生理水（或无菌水）用无菌操作挑取少量菌放于玻片的水滴中，匀并涂成薄膜。 干燥：于室温中自然干燥。 固定：将已自然干燥的涂片在微火上快速通2-3次，使菌体蛋白凝固而固定于玻片上。 染色：在涂片上滴染液（任一种）染液覆盖涂片一分。 水洗：染色 到后，用自来水冲洗，直至冲下来的水无色 止，冲洗后，将本晾干或用吹机吹干，待完全干燥后才可在微下察。 。2、革氏染色法（Gram stain）革氏染色法又叫 染色法，它不能察到
10、菌形，而且可将菌区分革氏阳性菌（G+，紫色）和革氏阴性菌（G-，色）两大 基本操作： 涂片、干燥、固定：方法同染色法。 初染：在涂片上滴一滴革酸 晶紫，1min后水洗。 媒染：滴数滴碘液媒染，1min，水洗。 脱色：甩水在玻片下以白色背景，滴加95%乙醇脱色，从玻片上流出的乙醇 不出紫色止，20-30秒。立即用水冲酒精。 复染：用蕃色染液复染，1-2min ，水洗。 揩干，： 革氏阳性菌呈紫色。革氏阴性菌呈色。3、常用培养基和： 75%乙醇； 生理水（1000ml，蒸水中加8.5Nacl）； 养脂培养基（菌数）； 乳糖一胆酵管； 乳糖酵管； 月桂基硫酸胰蛋白肉（LST）； 煌乳糖胆肉（BGLB
11、）； 伊美 脂（EMB）； 薯葡萄糖脂（PDA）（霉萄、酵母菌 ）。4、菌落数的数方法： 平均菌数在30-300之的稀度，乘以稀倍数千之（表例1）。 若有两个稀度，其生的菌落数均在30-300之， 二者之比如何来决定。若其比小于或等于2， 告其平均数；若大于2 告其中小的数字（表例2及3）。 若所有稀度的平均大于300， 按稀度最高的平均菌落数乘以稀倍数告之（表例4）。 若所有稀度的平均菌落数均大于30， 按稀度最低的平均菌落数乘以稀倍数告之（表例5）。 若所有稀度的平均菌落数均不在30-300之，其中一部分大于300或小于30小，以最接近30或300的平均菌落数乘以稀倍数告之（表1-1例7）
12、。5、菌落数的告:菌落数在100以内，按其有数告；大于100，采用二位有效数字，在二位的效数字后面的数，以四舍五入方法算。了短数字后面的零数，也可用10的指数来表示（表1-1“告方式”）。 九、PET线工序品质卫生的控制1、卸瓶工序品 生的控制： 操作工作在拆开PET外薄膜小心，以防止PET瓶跌落地上，跌落地上的瓶子要根据染程度分开有放，重染的PET瓶不得用于生，微染但可用消毒 菌的PET瓶，集中消毒后才可用于生； 当天工作完后，若卸瓶机上尚有空瓶未用定，将其收集包装同已打开薄膜未用的瓶封好退，以免土或其他外来 聚而受染，卸瓶机与灌注机之的空罐也清除，避免空瓶留在送上受染； 操作工注意个人生，
13、要戴好工作帽和口罩，穿好工作服，挑或扶正PET瓶，不得用手指接触空瓶内壁，以保空瓶的生。 2、灌注工序品 生的控制： 在生 程中，保持灌注的清生，不得有垃圾，物等放置于灌注内； 每小或必要 用RO水冲洗灌注机，封盖机外壁到的半成品，以防止微生物染； 灌注机停机开 修后，已灌注未封盖的品作品理，同，将修后留下的垃圾清除，并 界面行消毒理后方可开机； 在正常生 程中，每2小 灌注 送 及送，封盖等部位，用0.5%的事百得溶液行消毒一次，具体施步 ：停灌注机用水淋洗残存液用消毒 于以上需消毒的部位，保持2-3分用微流RO水淋洗开机。每次消毒控制 在5分以内； 生 束后， 灌注机，送及灌注的壁和地板行清洗和消毒（0.5%事百得或50ppmclo2）； 每个月至少清洗一次灌注 部送口网。
