1、咖啡教室主讲：咖啡教室之咖啡起源咖啡的起源跟中国的茶一样是个五彩斑斓的奇迹，它最早的历史记载要追溯到850年的波斯。回教圣典古兰经上说，穆罕默德在执行一项重要的任务之前睡着了，天使哲布勒伊米（伊斯兰教传达安拉启示的四大天使之一）用一杯咖啡把他唤醒，咖啡的力量如此强劲，以致于他一口气就把40个人打落马下。 有人猜测，国王列传中别人给古以色列国王大卫的“焙制谷粒”就是咖啡豆；还有人说，荷马在奥德赛第四章中提到的海伦向忒勒马科斯要的那种掺酒饮料指的就是咖啡。 十六世纪伊索比亚有个牧羊人，有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果
2、实。 于是他便拿着该种果实分给 修道院的僧侣们吃，所有的人 吃完后都觉得神清气爽；据 此后该果实被用来做提神药， 而且颇受人们的好评。 1258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴( 位于阿拉伯 )时，已经饥饥疲倦到再也走不动了，当时他坐再树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来并停在枝头上，以前他从未听过，如此悦耳的鸟啼声。他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙的啼叫声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一口不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病
3、人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为圣者。 咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有关在马提及克岛（Matinique）任职的一个法国海军军官加布里埃尔马蒂厄德克利的。当他即将离开巴黎时，设法弄到了一些咖啡树，并决定把它们带回马提尼克岛。 那大约是在l720年或I723年。他也可能往返了两次，因为第一次带的接苗都没成活。可以确信的是，最终德克利是带着一棵最好的并且一直都精心护理的树苗从南特(Nantes) 启航的。树苗保存在甲板上的一个玻璃箱里，玻璃箱能防止海水冲溅并有保温作用。 德克利的日记记述了他的船如何受到突尼斯（Tunis）海盗的威胁，
4、以及如何从一场暴风雨中幸免。日记还提到在船上有个人妒忌他，企图破坏这祼小树，在一次争斗中甚至折断一根枝条。后来船搁浅了，饮用水不能自足，德克利就用自己喝的水来浇灌这祼树苗。 所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为伊索比亚的咖发 ( Kaffa )至于咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语Qahwah-意即植物饮料后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地KAFFA命名直到十八世纪才正式以coffee命名咖啡教室之咖啡历史世纪 在阿比西尼亚高原，一位名叫卡尔代的牧羊人，有一天赶着山羊到新草原放牧，因山羊的误食，而无意中发现咖啡果。 世纪初伊拉克的名医达杰斯医生，他承认并记载了咖啡的药理效果。这是一份有关咖啡
5、最早期的贵重医学记录。世纪阿拉伯人发明将整颗咖啡果熬煮成汤的饮用方式。世纪 阿拉伯人发明烘焙咖啡豆的方法。 雅典圣者盖 ? 马鲁丁，公布以往只有小部分宗教家才知道的饮用咖啡的方法。 咖啡传到埃及开罗。 咖啡传入大马士革。 咖啡传抵伊斯坦布尔。同年，在土耳其的刚斯坦奇挪布尔，诞生了世界上第一家咖啡馆。 荷兰人布鲁克，从阿拉伯的摩卡带咖啡到荷兰。 荷兰商人乌尔白殷，从摩卡出货到阿姆斯特丹，完成第一笔咖啡交易。 牛津大学街出现了英国第一家咖啡馆亚可布咖啡馆。 伦敦的第一家咖啡馆“罗西咖啡馆”开张，此店以“咖啡的好处”为题，印刷宣传单，是世界上第一份咖啡广告单。 荷兰人开始在锡兰栽种咖啡。 土耳其驻法
6、大使所罗门 ? 阿卡，向法王路易十四献上正统的土耳其式咖啡。 亚美尼亚人巴斯卡尔在巴黎开了第一间咖啡馆。 伦敦妇女向市长提出一份请愿单，指出丈夫们因喝咖啡而精力减退，影响夫妻关系。 西西里人弗兰索瓦 ? 普罗可布在巴黎开了“普罗可布咖啡 馆”，成为当代作家、思想家、艺术家聚集的文化沙龙，开启了巴黎文化的新纪元。 阿姆斯特丹市长把一棵咖啡树献给法王路易十四。 威尼斯的圣马可广场上，开了一家“弗罗里安咖啡馆”，为现存历史最悠久的咖啡馆。 法国军官加布里尔 克利留，从法王路易十四的植物园取得咖啡树，带到美洲种在加勒比海的马丁尼克岛。 荷兰少校de Melo Palheta 从圭亚那取得咖啡种子，并将
7、种子带到巴西种植。 英国开始在牙买加栽种咖啡。 巴赫发表咖啡清唱剧。 美国发生“波士顿茶党事件”引发独立战争，由此美国人开始改喝咖啡。 德国为了国家财政的因素，颁布咖啡的禁令。 巴黎大主教达贝洛发明水滴式咖啡壶。 英国开始在印度栽种咖啡。同年英国的海洋工程师罗伯 ? 奈毕尔发明虹吸式咖啡壶。 锡兰和印度的咖啡园，遭受病虫害的侵袭，而大部分都遭摧毁。 英国商人在东非的肯尼亚、乌干达栽种咖啡。 德国的梅莉塔 ? 宾兹发明滤纸式咖啡壶。 意大利人阿其加夏发明蒸汽压力咖啡机。 日本发明即溶咖啡。 咖啡生产国与咖啡消费国成立国际咖啡组织。 日本开始生产罐装咖啡。 巴西发生致命的黑霜，使数百万棵咖啡树受损
8、，致使咖啡价格上扬。咖啡教室之咖啡豆1、埃塞俄比亚：树种为纯正的阿拉比卡，由于种植条件的关系，咖啡豆通常较小。一般采用日晒法处理，咖啡具有非常明显的粗犷的果香，但采用水洗法处理后的咖啡豆具有特别的柠檬花香。适合中度烘焙。2、肯尼亚：优质的阿拉比卡波旁种，它拥有美妙绝伦的芳香和明亮的酸度，有的还有淡淡的水果香味。3、蓝山：蓝山咖啡是咖啡中的极品。位于牙买加的蓝山山脉，受到加勒比海的环抱。每当太阳直射蔚蓝海水时，便反射到山上而发出璀璨的蓝色光芒。其山因而得名。其咖啡树属优质阿拉比卡种，此种咖啡风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味。在品质、特色、香味、甘润方面，它都完美无缺，是咖啡中的极品，拥有所有好咖
9、啡的特点。不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味。仅有适度而完美的果酸。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。4、哥达黎加：哥斯达黎加的塔拉苏是世界上主要的咖啡产地之一。所产咖啡温和香醇，带有一丝酸味。塔拉苏地区出产的咖啡味道更浓，更醇和，上等香浓而有酸味，有很高的评价。生产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区，并且各依标高而分其等级。咖啡豆属于大粒型，尤其以太平洋沿岸高地带所生产之为上选品。优质的哥斯达黎加豆被人称为“特硬豆”，适合中度及重度烘焙。5、危地马拉：此为日本人熟悉的咖啡豆。其分类依海拔
10、标高分为7个等级。产于高地者较为香醇，而产于低地的咖啡豆，品质则较低落。高地产的咖啡香醇且具有良质酸味，颇受好评，是混合式咖啡的最佳材料。危地马拉咖啡曾享有世界上品质最佳咖啡的声望，颗粒以饱满，酸度均衡，味道变化多端：烘烤较浅时，其味温和；经深度烘烤，味道就变得浓烈且有烟味。6、哥伦比亚：泛指哥伦比亚所出产的咖啡豆。烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性。因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡之中。哥伦比亚咖啡的包装袋上最明显的是火山图案，还有穿着传统哥伦比亚服装，骑着毛驴的瓦迪芘形象。如此种种只是想告诉消费者，哥伦比亚咖啡是种在1500米以上的高海拔安第斯
11、山脉。火山质地的土壤、无霜冻之虞的气候、优质的波旁阿拉比卡等等，因此这里的咖啡被冠以国名在世界上出售，所向披靡。虽然因种在山地而费时费力，但并没有影响到哥伦比亚人的种植热情，人们甚至把咖啡的红果子当做祭祀祖先的圣品。7、巴西：巴西是典型的阿拉比卡与罗布斯塔混种地区。是最适合大众口味的咖啡。此种咖啡酸、甘、苦三味属中性，浓厚适中，带着适度的酸味，口味高雅而特殊，是最好的调配用豆。被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。另外其酸度会随着储藏时间而增加，这也是巴西咖啡的特性之一。8、可纳咖啡（北美洲唯一的咖啡）：这是由夏威夷的可纳地区火山熔岩所培育出来的咖啡豆。味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极
12、为特殊，上选的可纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味，令咖啡爱好者难以忘怀，但由于真正的产区大约只有1400公倾，虽然产量较高，差不多每公顷产豆两吨，却一样不能满足市场需求，使得可纳咖啡豆的价格直追蓝山咖啡。相信除了在夏威夷，你很难买到真正的可纳咖啡豆。9、摩卡咖啡（亚洲也门）：辛辣、刺激、带有浓郁酒香和巧克力味的摩卡咖啡，早年是由也门的摩卡港运抵欧洲。在形状和口味上都类似于埃塞俄比亚的哈拉尔咖啡。其豆小而香浓，其酸醇味强，甘味适中，风味特殊，且有一种莫可名状的辛辣味。经水洗处理后的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡。一般皆单品饮用，但若能调配混合咖啡，更是一种理想风味的综合咖
13、啡。但因也门采用的仍然是小规模种植方式，产量很低。也门摩卡主要有两个栽种区：马塔里、山纳尼，前者有较多的巧克力余味和酸味，后者更加粗野芬芳。10、爪哇咖啡（亚洲印尼）：产于印尼的爪哇岛，早年属于阿拉比卡种咖啡。爪哇豆曾经盛名远播，烘焙后具浓郁的芳香，但感觉不到任何酸味，口感非常润滑，当年与摩卡拼配在一起的“爪哇摩卡综合咖啡” 曾经风靡一时。但经过19世纪咖啡锈虫病几乎催毁了印尼诸岛上的所有咖啡田，荷兰人只有改种咖啡树。最早的爪哇咖啡以帆船运往欧美诸国，运送时间较长，故形成了成年爪哇咖啡独特的浓郁香气，成为市场上的枪手货。但如今只产少量的优质阿拉比卡豆，大多数已改种罗布斯塔。人们对爪哇咖啡的追捧
14、也就丧失殆尽。11、曼特宁（MANDHELING亚洲）：产于印尼的苏门答腊岛，咖啡味与爪哇咖啡近似，但香味更重，酸味却更加清谈，曼特宁咖啡豆在深度烘焙后有厚厚的焦糖味。利用晒干法处理的咖啡增添了浓郁的果香和浓稠的质感。12、最昂贵的“臭豆”：出产于苏门答腊的鲁哇克咖啡，价格远超过蓝山的。印尼山间的麝香猫喜欢吃一种叫做“鲁哇克”的咖啡果实。咖啡果实的咖啡豆无法被麝香猫消化，会随着麝香猫的排泄物排出。印尼人发现，经过麝香猫肠胃发酵的鲁哇克咖啡豆，有一种罕见而奇特的香醇，于是就采集麝香猫的粪便，分离出咖啡豆来。由于产量极少且收集不易，因此是全球最昂贵的咖啡。13、中国：中国南方很多地区的土壤和气候都
15、要适合咖啡生长，具有咖啡种植的理想环境，目前中国咖啡的主要地是云南，占全国产量的80%以上，海南第二，而广东、广西、福建、四川和台湾也有少量种植。14、云南西部地处北纬15至北回归线之间，大部分地区海拔在10002000米，地形以山地、坡地为主，全起伏较大、土壤肥沃、日照充足、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性浓而不苦，香而不烈，略带果味。早在50年代，云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎，被评定为咖啡中的上品。云南咖啡和种植历史，可追溯到1892年，一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株至今在宾川
16、县仍然有30多株在开花结果。云南咖啡宜植区分布在云南南部和西南部的思茅、版纳、文山、保山、德宏等地区。15、越南：越南现在已经跃升为世界咖啡几大主产区之一，其豆型较，风味独特。咖啡教室之咖啡成份咖啡因：咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促
17、进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特炙苦味，就是咖啡因所造成的。 丹宁酸 :经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有沖泡好最好尽快喝完的说法。 脂肪 :咖啡內含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡內含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪
18、中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。蛋白质 :卡洛里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式沖泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。糖份 :在不加糖的情況下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。 矿物质:有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。粗纤维:生豆的纤维质烘
19、焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因位较无法尝到咖啡的风味。 咖啡的香苦酸醇:咖啡的颜色，香气，味道，是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。 香味 :香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术, 生产地的气候、标高、品
20、种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白質、糖类是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。 咖啡教室之咖啡术语Flavor【风味】是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。Acidity【酸度】是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸（sour）不同，也无关酸碱值，而是促使咖啡发
21、挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。 Body【醇度】是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。 Aroma【气味】Aroma是指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字，专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性，并且是综合性。用来形容气味（Aroma）的词包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。Bitter【苦味】苦是一种基本味觉，感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因，是咖啡粉
22、用量过多，而水太少。苦味并不是发酸（sour）的同意字。 Bland【清淡】生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。 Briny【咸味】咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。Earthy【泥土的芳香】通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合，其中所含的泥味可能会变的脏脏的，这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。 Exotic【独特性】 形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般
23、的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。 Mellow【芳醇】是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。 Mild【温和】 表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。 Soft【柔润】形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容为芳醇或香甜。Sour【发酸】一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅色烘焙咖啡的特点。 Spicy【香辛】指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡（尤其是陈年咖啡），蕴含小荳蔻般香甜的气味。 Strong【浓烈】 就技术上而言，
24、形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言，浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外，它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上，咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡，因为其中含有较多的低因咖啡。 Sweet【香甜】是一种普遍使用的形容词，本质上几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。Wild【狂野】形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话，会称之为古怪，但也可能是吸引的特色，看个人喜好了。Winy【葡萄酒味】形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡
25、便是含有葡萄酒风味的最佳典 咖啡教室之咖啡功效适量的咖啡因可以刺激大脑皮质促进感觉、记忆活跃心肌机能血管扩张促进血液循环、新陈代謝的功效 咖啡因也可以减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌 。另外，咖啡因也的有利尿功能。但是，过量的咖啡因摄取会使人焦躁不安、心跳加速、血压上升、头痛、失眠，長期下來，还可能會影响神经系統的正常功能，产生反应迟缓、记忆力减退等副作用。咖啡因的本身并非绝无益处，只在于摄取的是否适量。通常营养师会建议每天摄取的咖啡因不应超过300毫克，大约是2-3杯的咖啡中所含的量。但是，像是茶、可可、巧克力及可乐中也都含有咖啡因，应该一并计算。清晨起床后喝一杯为的是醒脑，白天工作时轻呷一口可
26、提神，此时咖啡可稍浓。而餐后或晚间饮咖啡以略轻淡为宜。咖啡或茶都有提神醒脑的作用，但不适宜餐中伴饮，应在餐后饮用。有的朋友非常爱喝咖啡，但怕常喝会上火。我们常看到许多人光点咖啡，这种喝咖啡的方式是不易于健康的。应该在品咖啡时配搭一杯白水，这样做有两种好处：第一、在品咖啡前先喝一口白水，冲掉口中异味，再品才会感受到香醇。第二、由于咖啡的利尿功能，多喝白水，提高排尿量促进肾功能。这样，既品味了咖啡的美味，又不必担心上火，真是一举两得。 提神醒脑咖啡因刺激中枢神经，醒脑提高工作效率； 开胃助食咖啡因刺激胃肠分泌胃酸，防止胃下垂。 利尿除湿咖啡因可提高排尿量，促进肾脏机能。 活血化瘀咖啡所含的亚油酸，
27、能溶血及阻止血栓形成，增强血管收缩，降低中风机率。 定肺喘咖啡因会抑制副交感神经，减少气喘病的发作。 除异味咖啡因内含单宁，对味道具有极强的吸附能力。如果你家刚装修，在室内煮上一壶咖啡或用煮过的咖啡豆置于室内，异味会很快去除。 咖啡可减肥抗衰老浅度烘焙的咖啡含咖啡因较高有利减肥。黑咖啡有抗氧化作用，有助于抗癌、抗衰老。只要适量的饮用咖啡是利于人体健康的。通常人体每天可以消耗将近500至600毫克的咖啡因，约等于5杯咖啡。在这个范围内不会产生任何副作用。但孕妇的新陈代谢稍缓慢，少喝一些。咖啡是我们少不了的健康饮品。咖啡可预防胆结石香喷喷的咖啡，是提神醒脑的饮品，而最新研究还发现，每天喝几杯咖啡可
28、预防胆结石。 咖啡与便秘有科学家认为，咖啡较粗纤维性食物而言是一种更迅速而温和的导泻剂，它对至少13的人有效，女性更为明显。咖啡的有效成分并不是咖啡因，而是一种快速的“体液激素”或神经递质机制。实验发现，饮任意一种咖啡后仅4分钟，大肠的运动即开始加强，这种促使胃肠蠕动的作用在清晨最强，在夜晚时则变得很弱。 也有不少常喝含咖啡因饮料的成年人受便秘困扰。学者们的解释是：由于过于频繁的刺激，胃肠道已经失去了对胃肠动力因子的敏感性。 咖啡教室之咖啡烘焙制造咖啡，通常要经过栽植、培育、收获、选择、烘焙、研磨和萃取的过程，其中最重要的作业环节就是咖啡的烘焙。烘焙就是炒生咖啡豆，随着温度的增高，咖啡豆便会散
29、发出特有的香味。 咖啡豆的烘焙有程度之分：烘焙的程度浅，咖啡豆的颜色就浅，酸性也强；烘焙的时间越久，颜色越浓，苦味也随之增强。将烘焙过后的咖啡豆碾成粉粒状称之为研磨。不同口味的咖啡需要采用不同的冲泡方法，不 同的冲泡方法对咖啡豆研磨的颗粒，有着不同的要求。按照碾磨颗粒的粗细，可分为细、中、粗三种。咖啡的风味大致可分为酸、甜、苦三类。咖啡豆也因产地或品种的差异，有与生俱来的不同味道。一般而言，味道不是偏酸，就是偏苦，但金中咖啡出售的都是经过细心烘焙，醇香浓郁的咖啡。CinnamonRoast：肉桂烘焙这是最轻度的一种烤制。在咖啡豆的表层没有油脂。大型的咖啡豆制造商往往将这种轻度烤制的咖啡豆混到出
30、售的咖啡豆里。因为这样做可以节省开支而且增加数量。肉桂烤制的咖啡豆通常不会出现在都市烘焙 CityRoast：都市烘焙烤制的名字首先出现在19世纪。通常意味着“浓”。不过随着时间的推移人们烤制的咖啡豆的颜色越来越深，那么新的名字也就成为必然。今天“City”烘焙只是要比“肉桂烤制”的颜色深一点，人们用“Full City”来称中度烤制的咖啡，在颜色上它微深于“肉桂烤制”。咖啡豆的表层也没有油脂。ViennaRoast：维也纳烘焙这是烘焙的下一级，习惯上讲Vienna Roast是一种混合的咖啡豆来自于不同的烘焙时间。但事实上咖啡豆在这个烘焙时期豆身内部的油脂刚刚在表层出现，在表层上出现了有深棕
31、色的斑点。这是一种中度烤制的现象。ItalianRoast：意大利烘焙这是更下一级。在这时咖啡豆的表面油脂覆盖过半。咖啡豆的颜色是清一色的奶油巧克力的棕色。意大利拷制在浓淡选择、拷制色泽上因地而异。FrenchRoast：法式烘焙欧洲人喜欢用的咖啡豆通常要烤到咖啡豆的表面布满了油脂，颜色像苦巧克力，这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。这是比较浓重的口味。烘焙的方式有三种1.热风型（100公斤以上的工厂型） 2.半风热型（热风型缩小的工厂型10-15公斤）3.直热型（煤气、木炭）分为大、中、小：小型1.5公斤大型10公斤。咖啡教室之咖啡研磨 将烘焙后的
32、咖啡豆研磨成粉的作业叫粉碎研磨咖啡豆的道具叫磨子具说贝多芬每天早上数六十粒咖啡豆放入磨子研磨后在冲泡咖啡一边研磨着咖啡一边享受其香味然后兴致冲冲地体验其乐趣 研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，因为台湾气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么
33、再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。 研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式六说，ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用塞风方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过
34、度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。 研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。 咖啡豆内含有油脂，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿市擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。
35、但是对于美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，而且会残存很久，在清洗前最好先放两匙白京糖进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子，那就没混味的问题了。 咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。 还有中细还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡潜，只将需要的份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。 还有研磨玩的咖啡豆经过放置后，咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀
36、的，不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。 Finegrind 细研磨 颗粒细，像砂糖一样大小。Mediumgrind 中研磨 颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小Regulargrind 租研磨 颗粒粗，像粗白糖一样大小磨咖啡豆的密诀咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机可略分成三种： 家庭用手动回转式磨豆机。(适合需求量小、颗粒较大，及杀时间的休闲 人士。) 家庭用的电动式磨豆机。(可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，一次可磨出6 人份。) 专业用电动磨豆机。(商业用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。) 研磨咖啡豆最应注意的是以下二点： 降低研摩热。(研磨热
37、将导致咖啡香味提早溢散) 颗粒大小均一。(颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握) 所以若是使用家庭式的手动式磨豆机，则要轻轻地旋转，尽可能使其不产生摩擦热。 综合言之，若考量磨豆品质、磨豆量、使用时间及方便性，使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。咖啡教室之咖啡制作好喝咖啡的秘决1.使用新鮮的清水来沖泡。如果水质不佳。可使用活性碳过滤。2.可请教咖啡批发商正确的研磨度。太細会造成萃取过度，产生苦味，或是沖煮時造成器具堵塞。研磨太粗則会导致咖啡清淡 如水，滋味不足。3.使用滴漏式沖泡器具，以二至四分钟內滴漏完成为佳。 4.沖泡过的渣剩下的是咖啡中較苦的成份，所以勿重复沖煮或混合新咖啡粉使用。5.建
38、议以90到96度的溫度沖泡。最佳風味的咖啡，溫度是在86度。 6.請勿將咖啡直接置于火上煮，煮沸会使咖啡变苦。7.沖泡过的咖啡不要二度加热。享用咖啡最好隨沖即飲，并沖泡适量分量。8.咖啡放置保溫的時間过久。会丧失风味。应以不超過20分钟为宜。虹吸式冲泡法利用蒸气压力原理（这是一个海洋工程师发明的方法，大概是受了蒸汽机的启发），使被加热的水，由下面的烧杯，经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上面杯中的咖啡粉混合，而将咖啡粉中的成分完全淬炼出来，经过淬炼的咖啡液，在移去火源后，再度流回下杯。饱含科学的流程之后，你就可以享受科学的成果了。滤纸式冲泡法滤纸式冲泡法这是家庭主妇发明的方法，典型的家庭方法，实
39、用得多！在冲泡时，利用滤纸过滤掉所有的咖啡渣，滤纸每次用完即丢，以得到清澈香醇的咖啡。使用滤纸式咖啡壶时，宜选用细细研磨的咖啡粉，可得到最佳的冲泡效果。滤布式冲泡法利用“老汤熬新药”的原理，这是内行人所钟情的冲泡法，因为过滤用的绒布经反复使用之后，咖啡的油脂会附着于绒布的纹路上，使得咖啡变得更加更加香醇。如果你想一下子填满家里所有人的咖啡杯，试试这块老布吧-事半功倍呦！水滴式冲泡法水滴式咖啡又称荷兰咖啡，冲泡用的滴壶是巴黎的一个大主教发明的。它使用冷水或冰水来淬炼，让水以每分钟40滴的速度，一滴一滴地淬取咖啡精华。（也只有整天无所是事的主教大人才会想得出这磨人的主意！）如果你不惜时也不惜力，t
40、ry it，没人拦着你！值得一提的是，这种咖啡所含咖啡因极低，故而格外爽口，但却价格极高。 咖啡教室之咖啡礼仪在我国，喜欢喝咖啡的人日渐增多。因此，了解一些喝咖啡的礼仪要求，是完全必要的。饮用咖啡时可以加入牛奶和糖，称为牛奶咖啡。也可以不加牛奶和糖，称为清咖啡。有人还喜欢兑入啤酒后饮用。 在餐后饮用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。这种小型杯的杯耳较小，手指无法穿进去。即使是用较大的杯子，也无需用手指穿过杯耳再端住杯子，咖啡杯的正确拿法，应是用拇指和食指拈住杯把而将杯子端起。 给咖啡加糖时，如果是砂糖，可用汤匙舀取，直接加入杯内；如是方糖，则应先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用汤池把
41、方糖加在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯子内，可能会使咖啡溅出，从而弄服衣服或台布。在用汤池把咖啡搅匀以后，应把汤池放在碟子外边或左边，以不妨碍喝咖啡为原则。不能让汤匙留在杯子里就端起杯子来喝，这样不仅不雅观，而且很容易使咖啡杯泼翻。也切不可使用汤匙来喝咖啡，因为汤匙只是用来加糖和起搅拌作用的。不要用咖啡匙用力去捣碎杯中的方糖。如果嫌刚刚煮好的咖啡太热了，可以用咖啡匙在咖啡杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待其自然冷却，然后再饮用。用嘴试图去把咖啡吹凉，是很不协调的动作。 盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当被放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方。饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡杯的杯耳，左手
42、轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。不宜满把握杯、大口吞咽，也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡时切记不要发出声响来。有时饮咖啡可以吃一些点心，但不要一手端着咖啡杯，一手拿着点心，吃一口喝一口地交替进行。饮咖啡时应当放下点心，吃点心时则放下咖啡杯 喝Cappuccino时，最好用汤匙将奶泡与咖啡混合，先尝奶泡，再尝咖啡，这样才不致喝完Cappuccino后，变成大胡子。 如果首次应家庭式的咖啡之邀，最少也得带花束去，一切的歉意都在花中，不需另外表明了 做客饮咖啡，有时也会遇上一些特殊情况。例如，坐在远离桌子的沙发中，不便使用双手端着咖啡饮用，此时可以作一些变通。可用左手将咖啡碟置于齐胸的位置，用右手端
43、着咖啡杯饮用。饮毕，应立即将咖啡杯置于咖啡碟中，不要让二者分家。 添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。 有一些不成文的咖啡传统礼貌，也许是重要的，例如不可一直端着杯子说个不停，或者端着咖啡满屋跑，此时应将杯子放下；还有，再没征得别人允许之前，不可替别人的咖啡加糖或奶精，在未征得女主人同意之前，不可为自己或别人斟咖啡，因为这是女主人的义务与权利。咖啡教室之品味咖啡喝咖啡应在早上或两餐之间，不要在进餐后或边进餐边喝咖啡，以免影响胃肠对食物中矿物质及其他营养素的吸收。 喝咖啡应注意补钙。咖啡中的咖啡因可阻碍钙的吸收，长期饮用可引起骨质疏松等病症。有喝咖啡习惯者，每天至少喝一杯牛奶，或适当多吃些
44、含钙食物。孕妇不宜喝咖啡。有报道说，咖啡因可能引起胎儿发育迟缓，可增加流产的风险，甚至造成新生儿的发育和智能的异常。 饮酒后不宜喝咖啡。酒精对大脑、心脏、肝、肾等组织有一定毒害作用，如果酒后再喝咖啡，就会如同火上浇油，加重酒精对人体的损害，其危害作用超过单纯喝酒的许多倍。喝咖啡应少放糖。咖啡本身就是一种高热量饮品，如果喝咖啡放糖过多，就会使热量倍增，长期饮用这样的咖啡，就会使人体发胖。睡前不要喝咖啡。咖啡中的咖啡因可使人兴奋，睡前喝咖啡就可能久久不能人睡。喝咖啡一次以一杯为宜（约50100毫升），浓度适中，不可过量。喝咖啡时1.2.3.4.5.小步骤1.先喝一口冷水，让您的口腔完成清洁。 2.
45、喝咖啡请趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化，而使口味变酸，自然影响咖啡的风味。 3.喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果的，经过了采收、烘焙等等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。 所以，先趁热喝一口不加糖与奶精的黑咖啡，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。 然后加入适量的糖，再喝一口，最后再加入奶精。别忘了先尝一口纯咖啡哦！ 4.正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。 5.适量的饮用，咖啡中含有咖啡因，所以要适量的喝哦！ 依照上述的过程享受一杯好咖啡，不仅能体会咖啡不同
46、层次的口感，而且更有助于提升鉴赏咖啡的能力喔。适合咖啡的食物有三文治、意大利脆饼、面包、小西点、冰激凌、核桃、巧克力、糖果和水果。 品味纯咖啡，近乎品茶。先闻头香，然后吹开咖啡油再轻啜一小口，这便是咖啡的原味，之后再随个人喜好加入糖、奶。标准的搅拌手法是将匙立于咖啡杯中央，先顺时针由内向外划圈，至杯壁再由外向内逆时针划圈至中央，然后重复同样的手法。这种方法令咖啡质地均匀。咖啡教室之咖啡常识一、 喝咖啡皮肤会变黑吗？到目前为止，并没有那一项研究结果显示咖啡中的黑色素和皮肤的黑色素有绝对的关系，相反的，咖啡因会加速新陈代谢促进消化改善便秘，从这些功用看来，还能够帮助皮肤的粗糙现象谈到咖啡因能加速新
47、陈代谢，有一说是咖啡会加速燃烧卡洛里，达到减肥的功效；基本上理论并没错，但是这种卡洛里的燃烧还不至于让体重减轻多少，如果咖啡里还加了糖和奶精，从热量上计算则更不符合减肥原则了 二、 应该如何贮存咖啡豆？不当的保存方法会影响咖啡的品质和风味。一般来说，开封后的咖啡存放期咖啡豆为四周，咖啡粉略短。真空包装的咖啡豆如未拆封则可长达四个月。欲使咖啡的物理和化学变化达到最小，贮存的包装是一门很大的学问。购买回家的咖啡豆要存放在密封的容器内，可放入冰箱内冷藏，记得在贮存咖啡的桶中洒一小的盐（不要将包装咖啡的袋子拆掉以免咖啡和盐混合使咖啡尝起来有咸味），有助于保存咖啡的香味。 购买时最好选择一种透气袋在密封
48、的包装上多一个单向透气孔，好让豆子或咖啡粉的气体能排的出来，但外面的空气却进不去。由于咖啡粉的保存期限较咖啡豆短，如在冲煮咖啡前才研磨有助于确保咖啡豆的新鲜度及维持咖啡的香味。三、 咖啡会造成钙质的流失吗？近年来由于医学保健的宣导，许多人开始注意钙质流失和骨质疏松的问题，至于咖啡因的摄取和骨质疏松症的关系，仍在持续研究中，目前并没有直接证据显示咖啡因会导致骨质疏松症，但是某些研究则指出咖啡因会增加钙质的排泄，所以目前的建议是咖啡的爱好族应该多吃些含高钙的食品来补充钙质，如果能在喝咖啡前先喝牛奶，也可以让体内原先的钙质流失得较少 四、 冰咖啡是用冰咖啡豆煮还是用咖啡豆煮后加冰块？冰咖啡是采用冰咖
49、啡豆煮出来，等冷却后（室温下）再加冰块最为适当，如煮后加冰块冷却的话，冰块溶化太多在咖啡内，则咖啡变的过于稀薄。Iced Mocha是指冰咖啡内加入巧克力糖浆的饮料，Mocha 英文的意思是咖啡加巧克力。Iced Cappuccino是指冰咖啡除含有糖和牛奶外再加上一种特调的香料，故口味较特殊。 五、 咖啡是否要趁热喝才正确？有人说热咖啡的最佳饮用时机是摄氏度C，冷了就不好喝了事实上，如果是一杯好咖啡，在温度高和温度变低时，口感的表现应该是一致的，这也是为什么测试咖啡的鉴定师，会将咖啡从热到冷的全部过程都列为评鉴，一杯品质良好的咖啡，冷却之后除了香味减少之外，口感的表现甚至会比温度热更好只是由
50、于咖啡本质的不稳定性，所以有些人便鼓励趁咖啡还热时就该饮用，避免冷却后的变化影响了咖啡的风味若以另一个角度来谈，当一杯冒着腾腾热气的咖啡端在你的面前时，趁热饮用则是回应煮咖啡人心意的一种礼节 六、 为什么不加糖的黑咖啡，也能感受到一点点甜味？一般人以为咖啡豆的味道只有苦酸涩三种，事实上，生咖啡豆中大约含的糖分，经过高温的烘焙后，大部份的糖分会转化成焦糖，这种焦糖化作用为咖啡带来独特的茶褐色，形成香味和苦味的来源；而剩余的糖分则留下些微的甜味，另外，烘焙良质咖啡豆时，所释放出的丹宁酸，和形成褐色的焦糖互相结合，也会产生一种稍苦的甜味七、 为什么喝咖啡容易睡不着？许多人都有喝了咖啡后，因精神亢奋而
