1、 中 国 乳 制 品 工 业 行 业 规 范 RHB RHB 502-2004 莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Mozzarella 2004-11-01 发布 2004-11-01 实施 中国乳制品工业协会 发布 RHB 5022004 前 言 本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条 文，其余条文是推荐性条文。 本细则中的适用范围、样品制备、评鉴指标、评分标准以及评鉴方法主要参考了郭本恒编著：功能 性乳制品，轻工业出版社，北京，2001；Scott R.: Cheese Making Practi
2、ce, Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986.；Codex Alimentarius Commission (CAC): Codex Alimentarius: Milk and Milk Products (volume12) 等各类文献与标准，按GB5420硬质干酪的国家标准中感官评分方式进 行编制。 本细则由中国乳制品工业协会提出； 本细则由中国乳制品工业协会归口； 本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草； 本细则主要起草人：莫蓓红、张少辉、郑国冠、郑小平。 中国乳制品工业行业规范 RHB 5022004 中国乳制品工业
3、行业规范 RHB 5022004 莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Mozzarella 1 范围 本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳酶凝乳、排乳清、延煮、发酵等过程 而制得的莫扎雷拉干酪（Mozzarella）产品以及具有相似塑性结构或相似用途的混揉干酪。 本细则规定了莫扎雷拉干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数 据处理。 2 样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出， 放置一段时间使评鉴温度在6-10范围内。 在包装评分结束后 小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽的评分。 上述评分结束后，将干酪取样刀
4、纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180以上，抽出取样刀，取下 小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。 3 实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴 员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区 和办公区。 3.1 评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22范围内，相对湿度应保持在50%-55%， 通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评 鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。 3.1.1
5、品评室 品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房 间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照 明光源。 3.1.1.1 评鉴工作间 每个评鉴工作间长和宽约100 cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空 间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于 评鉴工作台面100 cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50 cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具 传递窗口。一般窗口宽为45 cm、高40 cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）
6、。窗口下边应与 评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评 鉴员能够方便地进出。 3.1.1.2 评鉴工作台 评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76 cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的 一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。 台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和 电源插座。 RHB 5022004 2 3.1.1.3 照明光源 评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300-500 lx之间，最大可到700-800 lx。可以 用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该
7、是无反射 的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通 常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45 o。 3.1.2 讨论室 讨论室通常与会议室的布置相似， 但室内装饰和家具设施应简单， 且色彩不会影响评鉴员的注意力。 该区对于评鉴员和准备区来说， 应该比较方便， 但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。 其环境控制、 照明等可参照评鉴室。 3.1.3 评鉴员休息室 评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评 鉴员产生不利的影响。 3.2 准备区 根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮
8、存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁， 易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品 的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴 开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。 4 人员要求 感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉 和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴 人员必须满足下列要求。 参加人数不得少于 7 人。 必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识； 必须是通过感官分析测
9、试合格者，具有良好的感官分析能力； 应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病； 具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处； 具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作； 对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品； 工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； 不在饮食后一小时内进行评鉴工作； 不在评鉴开始前 30 分钟内吸烟。 5 评鉴方法 5.1 包装 取整块干酪样品进行观察。 5.2 外型 打开包装后对整块干酪进行观察。 5.3 色泽 在灯光下观察整块干酪的色泽及均一度。 5.4 滋味和气味 取50g样品，先闻气味，然后用
10、温开水漱口，再品尝样品的滋味。 5.5 组织状态 取50g样品，在灯光下观察组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助判定。 RHB 5022004 3 5.6 特征结构 取一小片样品，用82的热水加热后，用手拉伸观察其拉丝性状。 6 评鉴要求 6.1 评鉴指标 按百分制评定，其中各项分数见表1。 表1 项 目 分 数 包装 5 外型 5 色泽 5 滋味和气味 50 组织状态 25 特征结构 10 6.2 评分标准见表 2。 表2 项 目 特 征 得分 包装良好 5 包装合格 4 包 装 （5 分） 包装较差 3-2 外形良好，具有该种产品正常的形状 5 干酪表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，
11、塑料膜真空包 装 5 外型无损伤但外形稍差者 4 表层有损伤 4-3 轻度变形 4-3 外 型 （5 分） 表面有霉菌者 3-0 色泽呈乳白色，均匀、有光泽 5 色泽略有变化 4-3 色 泽 （5 分） 色泽有明显变化，不均匀 2-0 具有莫扎雷拉干酪特有的滋味和气味，具有奶油味、风味良好 50 具有莫扎雷拉干酪特有的滋味和气味，具有奶油味、风味较好 49-48 滋、气味良好但香味较淡 47-45 滋、气味合格，但香味淡 44-42 滋、气味平淡无奶香味者 58-53 有饲料味 41-38 有异常酸味 44-40 有霉味 41-38 有苦味 41-35 氧化味 41-32 滋味和气味 （50
12、分） 有明显的其他异常味 41-35 质地紧密、光滑、硬度适度 25 组织状态 质地均匀、光滑、硬度适度 24 RHB 5022004 4 质地基本均匀、稍软或稍硬，组织较较细腻 23 组织状态粗糙，较硬 22-16 组织状态疏松，易碎 20-17 组织状态呈碎粒状 19-15 组织状态呈皮带状 15-20 表层有损伤 4-3 轻度变形 4-3 （25 分） 表面有霉菌者 3-0 遇热具有良好的拉丝特性 10 拉丝性较好 9-8 拉丝性不足 7-5 结构较硬，拉丝时易断 6-4 特征结构 （10 分） 没有出现明显的拉丝性状 3-1 7 数据处理 7.1 得分：采用总分 100 分制，既最高 100 分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是 0 分。 7.2 总
