1、餐饮连锁运营12大系统设计方案班十二大系统开篇十二大系统引言 十二大系统是公司运营的框架主结构；以健全的系统带动营运，减少人的因素对公司的影响，是未来企业的发展方向。课程目标：根据公司的特点，为自己量身打造一个符合自身特点的十二大系统。成功的关键要素及衡量依据关键要素 繁 简 易 趣*十二大系统是一个把事情从繁复到简单到容易再到有乐趣的过程衡量依据 用经过培训的人，按时完成系统要求的表格，并达成既定目标餐饮连锁运营12大系统设计方案班十二大系统开篇业务计划概述业务计划产品指价单（成本卡）损益预估损益预估之月中调整营业额预估了解社区社区图了解社区竞争对手成功的关键要素及衡量依据概述众所周知:世界
2、餐饮巨头“麦当劳”的致胜计划 PLAN TO WINPLAN：计划 WIN：胜出古人云“运筹帷幄，决胜千里”古今中外同样告诉我们一个道理 “计划是取胜的前提”业务计划使用目的:为餐厅提供明确的工作目标追踪达成结使用人:高级经理完成时间:全年使用频率:每年使用方法:根据公司指定的战略目标，制订相应的完成计划，每月、季度回顾，针对未达成项目，制定可行的行动计划业务计划续远景:成为顾客最喜欢的用餐场所重点项目目标达成Q1Q2Q3Q42011人员员工意见调查9090.5经理意见调查9593员工离职率7066经理离职率4027QSCQSC评估报告：Q9594.5S8588C9091.5看店回馈报告：Q9
3、793.5S9382C9193.5营业额营业额2280000523000营业额增长率15.50%18.60%交易次数增长率8%6.50%外卖8%5.50%套餐千次交易率9077利润分差0.10.2成本率36.50%35.80%员工薪资比12.60%13.40%公共事业费6.50%5.94%产品指价单产品指价单使用目的：计算单品成本或制作电脑成本核算的基础数据使用。产品定价的重要依据 定义：成品使用半成品的明细。创建人：厨师长、研发人、持牌人使用人：店经理完成时间：开业前 使用频率：成本核算时、促销活动计划时、新品研发时 使用方法:及时更新半成品单价（中餐尤为重要）产品指价单产品指价单例：拉面拉
4、面 餐牌价格：餐牌价格：11元元 食品成本：食品成本：26%半成品组合 数量 单价 金额面粉 147克 25000克/78元 0.46元牛骨汤 84克 4000克/39元 0.82元熟牛肉 20克 1500克/91.5元 1.22元白萝卜 50克（含损耗及出成率）500克/1元 0.1元香菜 20克（含损耗及出成率）500克/3元 0.12元青蒜 20克（含损耗及出成率）500克/3.5元 0.14元成本合计：2.86元 毛利率=（11-2.86）/11*100%=74%产品指价单产品指价单品名品名售售价价成本成本成本率成本率产品组合主料用量金额主料用量金额主料用量金额主料用量金额拉面112.
5、95 26.85%面1470.44 肉201.22汤83.30.81 辅料0.48红烧牛肉面167.09 44.32%面1470.44 红烧16.2辅料0.45香辣牛肉面166.52 40.78%面1470.44 香辣604.68汤670.65 辅料0.75酸汤肥牛面168.09 50.58%面1470.44 酸汤15.8鸡汤2671.202辅料0.65菌汤拉面156.09 40.62%面1470.44 菌汤14.2鸡汤2671.202辅料0.25凉面111.86 16.87%面1620.49 肉201.22辅料0.15红烧牛肉拌面167.14 44.60%面1620.49 红烧16.2辅料0
6、.45鱼香肉丝拌面125.54 46.13%面1620.49 鱼香肉丝14.6辅料0.45香辣鸡丁拌面126.94 57.80%面1620.49 宫保鸡丁16辅料0.45马兰拌面133.35 25.74%面1620.49 意式12.71辅料0.15红烧牛肉饭167.36 45.99%米1500.71 红烧16.2辅料0.45香辣鸡丁饭127.16 59.65%米1500.71 宫保鸡丁16辅料0.45鱼香肉丝饭125.76 47.98%米1500.71 鱼香肉丝14.6辅料0.45咖喱鸡丁饭125.96 49.65%米1500.71 咖喱鸡丁14.8辅料0.45说明:产品组合由厨师长完成（即成
7、本），成本率由决策者确定完成（设定合理的利润），售卖价格=成本成本率。损益预估、调整、实际使用目的：为餐厅营业额、利润设定目标，实现有计划、有控制。使用人：餐厅经理完成时间：1.5天使用频率：每月（25日、16日、月底）使用方法:通过预估营业额及各项费用完成此表损益预估编码科目月初预估月中调整实际金额百分比金额百分比金额百分比a营业额营业额225800100.00%b食品成本8241736.50%c包装成本4064.41.80%d营业成本营业成本86481.438.30%e毛利毛利139318.661.70%f管理人员薪资85003.76%g员工薪资3120013.82%h员工宿舍费45001
8、.99%i促销品112905.00%j公共事业费87503.88%k维修费3800.17%l营运物料及餐厨具15600.69%m制服费3000.13%n办公用品8000.35%o税金12554.485.56%p杂项35001.55%q餐厅可控费用合计餐厅可控费用合计83334.4836.91%r可控制费用后利润可控制费用后利润55984.1224.79%s房租4583320.30%t装修及设备折旧65502.90%u餐厅不可控费用合计餐厅不可控费用合计5238323.20%v其他收入5800.26%w纯利纯利4181.121.85%设定值：根据产品指价单设置e=a-d设定值：根据公司对广告及促
9、销的力度设定值：根据国家税收政策r=e-q（f至q项为餐厅可控制项目）店铺装修及设备折旧一般3-5年折完（即36月或60月）w=r-u+v每月25日完成下月预估每月16日完成月中调整损益预估月中调整使用目的：缩小计划与实际的差异，使预估更为准确；准确的预估可使餐厅更容易掌控最终利润使用人：餐厅经理完成时间：4小时使用频率：每月16日使用方法:通过半月已发生的营业额及各项费用，和预估进行对比，找出差异项，调整损益表详见工具栏预估营业额准确预估的意义：对变动成本的改善变动成本：指根据营业额变动而改变的成本（如工资、能源）1.人员：合理安排人员、根据需求增减人员2.物料：降低库存、降低半成品损耗3.
10、设备：节约能源4.做好值班前准备使用人：餐厅经理完成时间：5分钟1.5天使用频率：时段、日、周、月、年营业额的组成名词解释AC:平均消费金额（客单价）TC:交易次数营业额(Sales)的等式：Sales=Ac*Tc影响营业额的因素日期/星期 节日与平时 周末与周一天气 晴、雨 促销 优惠活动特殊事件 停水、停电 市政建设（修路、商场落成）影响营业额的因素续竞争对手 增、减竞争对手Q.S.C.的基本水平 品质、服务、清洁每提升一个等级营业额上升5%社区关系 餐厅形象商圈调查（商圈范围：步行5分钟距离为半径的范围）对商圈的了解日期/星期天气（全年预估不作为考虑因素）促销（新产品等）特殊事件（餐厅翻
11、新）竞争对手（一年内影响15%-40%）营业额趋势：趋势根据已经发生的模式，对未来进行的判断影响营业额预估的因素名词解释：营业额比率以某一时段营业额推算整小时营业额例：10:0010:15的营业额为500元，本小时的营业额比率为2000运算过程：1小时（60分钟）中有4个15分钟，即500元*4=2000元使用人：值班经理或区域主管完成时间：5分钟使用频率：每小时使用方法:值班经理查看POS小时营业额报告，计算营业额比率，通知区域主管：根据产品存量表及人员安排指南，安排人员、物料。预估营业额时段预估营业额日、周例：某店预估2010年6-12月营业额预估营业额月、年*此店为写字楼商圈，假期对营业
12、额影响较大；此店为写字楼商圈，假期对营业额影响较大；2009年年1月元月元旦、春节同月，因此旦、春节同月，因此1、2月不作为对比趋势参考月不作为对比趋势参考1234567891011122009年652389856787951998031152921265181350091322101310851156631206121195612010年953469491596754112257128515？对比46.15%-3.71%10.01%12.48%11.47%确定趋势：35月份同比趋势11.5%（使用平均值）公司整体促销将带来3.5%营业额店内7月推出早餐，预计提升5-8%6月10日至6月25日
13、店内停业装修，损失当月营业额50%7月装修后新环境改善，带进15%累计提升35-38%使用相应百分比与09年营业额相乘，即为2010年6-12月计算的预估值预估营业额月、年预估营业额月、年67891011122009年126518135009132210131085115663120612119561趋势11.50%11.50%11.50%11.50%11.50%11.50%11.50%市场促销3.50%3.50%3.50%3.50%3.50%3.50%3.50%新措施5.00%5.00%8.00%8.00%8.00%8.00%环境改造15.00%15.00%15.00%15.00%15.00
14、%15.00%影响-50.00%其他累计-35.00%-35.00%35.00%35.00%35.00%35.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%2010年预估82236.782236.7182262182262178484178484180897180897159615159615166445166445164994164994累计提升35-38%使用相应百分比与09年营业额相乘，即为2010年6-12月计算的预估值业务计划角色为达成公司的目标，努力结合餐厅的现状制定有效的行动计划并实施，改善餐厅的目标，从而也达成公司的目标。
15、职责了解中国的目标，了解公司的方向性目标根据公司方向性目标与OC一起制定餐厅QSC、人员、营业额、利润方向性目标与副经理共同制定执行性目标及行动计划，并决定所需的训练资源及激励活动将行动计划的工作分派给管理组团队成员，沟通目标，提供资源与激励监督行动计划的执行，不断提供建设性回馈衡量成就，认知并表扬业务计划成功关键要素评估并再次评估业务拟订目标QSC人员营业沟通目标必要时提供资源与激励监督行动计划的执行，并提供回馈意见衡量成效，认知并表扬执行业务计划系统的结果：达成目标受影响的系统：生产、服务、值班管理、食品安全、盘存管理、人事实务、计划和每日维护保养、安全与保安、训练、员工和管理组排班、内部
16、沟通可衡量目标年度神秘顾客QSC目标：年度SALE目标：年度PROFIT目标：年度人员发展目标：成功的关键要素提供资源与激励监督行动计划的执行衡量成效，认知并表扬业务计划成功的关键因素拟定目标：QSC、人员、营业额、利润；沟通目标业务计划成功关键要素的衡量指标 衡量指标以数据来衡量完成每月损益报告、分差报告、工资工时报告、QSC评估表工具栏营业额预估科目金额百分比备注本月预估营业额232200去年同期营业额200000100.00%上月营业额 （适用于新店）230000100.00%没有同期对比趋势 （可根据前几个月与去年同期对比）3000015.00%促销60003.00%促销套餐，增加Ac
17、0.5元节假日（可根据商圈特性判断）-10000-5.00%新增项目（如早餐、送餐）180009.00%增设早餐：600元/天*30天=18000元竞争对手开业（同类餐厅开业，一般会影响15-40%）-15300-7.65%小豆面馆开早餐：18000*（1-15%）=15300市政建设（商场落成、修路等）00.00%特殊事项（如王府井开街、地坛书市）35001.75%影响因素合计影响因素合计322003220016.10%16.10%工具栏SWOT分析*大酒楼 Strength 优点优点 Weaknese 缺点缺点餐厅现在可用的资源餐厅面临的障碍（内部的）*餐厅内部环境较好*员工人数不足*餐厅
18、食品品质较好*餐厅东侧及南侧的可见度不好 Opportunities 机会点机会点 Threats 问题点问题点至少找出一个增长的来源作为餐厅营业额/利润增长的机会点餐厅面临的障碍（外部的）*顾问时广南（国宝级大师），名厨效应加以善用*竞争对手新店开业*外围广场可开设啤酒花园使用方法:通过四个层面分析餐厅，针对优势扩大发挥，针对劣势提出改进方案，并制定可行的行动计划1.月度损益表2.全年损益表工具栏工具栏损益预估月中调整工作表（链接）工具栏使用目的：了解社区构成，为外卖提供便利使用人：餐厅经理完成时间：2天使用频率：外卖、外联时使用方法:社区有所改变时，及时调整；按图索骥，外卖、外联事半功倍社区图使用说明工具栏社区图（链接）工具栏损益预估月中调整工作表（链接）工具栏损益预估月中调整工作表（链接）行动计划1.了解商圈和商圈历史2.意见调查3.顾客满意度、QSC4.SWOT分析5.食品成本卡6.训练经理如何做损益表7.分差报告8.应产率9.设定餐厅新的目标10.找到营业额差距的理由11.过去历史经营数据分析分析之后可能会做的三件事：做的好的事情继续做不好的事情停止做好的但没做的事情开始做
