第九章食品添加剂概论.ppt

1、第九章 食品添加剂概论 1 毒理学评价 2 食品防腐剂 3 抗氧化剂 4 漂白剂 5 甜味剂和酸味剂 6 凝固剂和疏松剂 7 品质改良剂 8 增稠剂 9 乳化剂 10 其它食品添加剂定义：定义：食品添加剂：是指食品在生产、加工、食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的食品强

2、化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。分类：分类：1.1.按添加剂来源分类按添加剂来源分类 （1 1）天然食品添加剂：）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢动植物中提取或微生物代谢产物。产物。（2 2）化学合成添加剂：）化学合成添加剂：化学方法合成品。化学方法合成品。2.2.按功能分类：按功能分类：最常见分最常见分1616类类 （1 1）防腐剂（防腐剂（2 2）抗氧化剂）抗氧化剂 （3 3）发色剂）发色剂 （4

3、4）漂白剂（漂白剂（5 5）酸味剂）酸味剂 （6 6）甜味剂）甜味剂 （7 7）凝固剂（凝固剂（8 8）疏松剂）疏松剂 （9 9）增稠剂）增稠剂 （1010）乳化剂（）乳化剂（1111）抗结剂）抗结剂 （1212）品质改良剂）品质改良剂 （1313）消泡剂（）消泡剂（1414）着色剂）着色剂 （1515）香料）香料 （1616）其它）其它3.3.根据安全评价资料分为根据安全评价资料分为A A、B B、C C三类三类A A 类类 A A（1 1）类：类：经经FAO/WHOFAO/WHO的的JEFCAJEFCA认为已有认为已有ADIADI者者或者安全无毒无需或者安全无毒无需ADIADI者。者。AD

4、IADI者或者安全无毒无需者或者安全无毒无需ADIADI者。者。A A（2 2）类：类：JEFCAJEFCA已制定暂定已制定暂定ADIADI者，但毒理学资者，但毒理学资 料不完善。料不完善。B B（1 1）类：类：JEFCAJEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不曾进行过评价，由于毒理资料不 足未制订者足未制订者 B B（2 2）类：类：JEFCAJEFCA未进行评价者。未进行评价者。C C（1 1）类：类：JEFCAJEFCA根据毒理学资料认为在食品中不根据毒理学资料认为在食品中不 安全者。安全者。C C（2 2）类：类：JEFCAJEFCA根据毒理学资料认为在食品中特根据毒理学资料认为在食品

5、中特 殊使用者。殊使用者。有些食品添加剂有些食品添加剂如抗氧化剂、着色剂（色素）、酸如抗氧化剂、着色剂（色素）、酸味剂、香料、抗氧化剂味剂、香料、抗氧化剂在前面均已介绍，这里重点介绍在前面均已介绍，这里重点介绍某些食品添加剂。某些食品添加剂。B B类类C C类类1 毒理学评价理想的食品添加剂应该是：a a 进入人体后参与正常代谢；进入人体后参与正常代谢；b b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；c c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体 内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。内蓄积或与

6、食品成分发生作用产生有害物质。事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。进行毒理学评价，确定对人体的安全性。毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其评价程序如下：评价程序如下：一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水平将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物一次或多次给予试验动物(小鼠或

7、大鼠等小鼠或大鼠等)，观察动物，观察动物的中毒的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解跑剖），测定病理解跑剖），测定LDLD5050 。LDLD5050即半数致死量：即半数致死量：指于既定动物实验期间和条指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。件下统计学上使动物死亡的剂量。1.1.LD50 10LD50 10LD5010倍倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1 1mg/kgmg/kg体重：体重：1.1.LDLD50 5

8、0 10mg/kg 10mg/kg 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。体重，可进行进一步毒理学实验。二、蓄积毒性实验和致突变实验 蓄积毒性试验是蓄积毒性试验是用不同性别的动物连续给药用不同性别的动物连续给药2020天天来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄积系数小于积系数小于3 3则放弃试验，若大于或等于则放弃试验，若大于或等于3 3则可进入以则可进入以下试验。下试验。致突变试验是致突变试验是为了对试验化合物判断其有无致癌为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变

9、试验、微核试验、显性致死试验及验、显性致死试验及DNADNA修复合成试验，可任选三修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。三、亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验 1.1.亚慢性毒性实验：亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平观察受试动物以不同剂量水平经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），确定最大无作用剂量（确定最大无作用剂量（MNLMNL），），了解受试物对动物了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶

10、段实验提供理论依据。依据。最大无作用剂量（最大无作用剂量（MNLMNL）：）：指于既定的动物实验指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显示毒效的示毒效的 最大剂量。最大剂量。（1 1）MNL 100MNL 100倍（人摄入量）表示毒理较强；倍（人摄入量）表示毒理较强；（2 2）100100MNL300MNL300倍，表示可进行慢性毒性实验；倍，表示可进行慢性毒性实验；（3 3）MNL 300MNL 300倍，不必进行毒性实验。倍，不必进行毒性实验。2.2.代谢实验：代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄了解添加剂在体内

11、的吸收、分布和排泄情情况、蓄积程度及作用的靶器官况、蓄积程度及作用的靶器官 ，了解是否有毒性代谢，了解是否有毒性代谢产物的形成。产物的形成。四、慢性毒性实验（包括致癌实验）用不同性别的动物喂养用不同性别的动物喂养2 2年以判断长期给予试验动年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量(MNL)MNL)，它小于人的可能摄入量它小于人的可能摄入量5050倍

12、时表示毒性较强，倍时表示毒性较强，应予以放弃；在应予以放弃；在5010050100倍之间须由专家评议；而大于倍之间须由专家评议；而大于或等于或等于100100倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量量(ADI)ADI)。日允许摄入量日允许摄入量(ADI)ADI)：是指人类每日摄入该物质直到终是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的人每日摄入的mgmgKgKg体重来表示。体重来表示。一般一般MNLMNL与与ADIADI之间有以下的关系：之间有以下的关系：ADI(mgA

13、DI(mgKg)=MNL(mgKg)=MNL(mgKg)100Kg)100人与动物之间的安全系数为人与动物之间的安全系数为100100 10001000。例如例如某添加剂的动物最大无作用剂量（某添加剂的动物最大无作用剂量（MNLMNL）为为1010mg/kgmg/kg体重，则此添加剂的人体体重，则此添加剂的人体ADIADI:2 食品防腐剂一、概述1.1.定义：定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制 微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。2.2.防腐剂机理：防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以防

14、腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以 下几种：下几种：（1 1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而，从而抑制其繁殖。抑制其繁殖。1010mg 100=0.10mg/kgmg 100=0.10mg/kg体重体重 如果一般成人重以如果一般成人重以6060kgkg计，则此添加剂成人每日摄计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过入量不应超过0.10 600.10 60mg/mg/人人/日。日。（2 2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。菌体失活。防腐剂与杀菌剂的区别：防腐剂与杀菌剂的区别：在于其杀菌机理不同。在

15、于其杀菌机理不同。杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而杀死微生物。杀死微生物。3.3.说明：说明：（1 1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物食品的所有腐败微生物 。（2 2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差制作用较强，而对细菌抑制效果较差 。二、影响防腐剂抑菌效果的因素：1.1.pHpH值：值：常用

16、的防腐剂是有机酸（常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用，），以分子形式并发挥防腐作用，所以只有所以只有PHPH较低时有利于较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.03.0 5.05.0）、）、山梨酸（山梨酸（5.55.5）、脱水醋酸（）、脱水醋酸（6.56.5）。）。2.2.食品的微生物污染程度：食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污 染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，染严

17、重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。3.3.分布状况：分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。4.4.和加工工艺同时用：和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结

18、合一起更能有效地发挥作用，如杀菌加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。免防腐剂的损失。5.5.防腐剂的协同作用防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用、增效作用和拮抗作用（1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时当二种以上的防腐剂共同应用时 ，其抑菌效果会大，其抑菌效果会大大增强。大增强。（2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作食

19、品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、柠檬酸、葡萄糖酸、VcVc等等 。（3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如降低防腐剂的抑菌能力如CaClCaCl2 2。三、常用的防腐剂1.1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐 是目前应用历史最长的一种，为白色结晶或粉末；是目前应用历史最长的一种，为白色结晶或粉末；酸微溶于水，但溶于有机溶剂，盐溶于水并微溶于醇，酸微溶于水，但溶于有机溶剂，盐溶于水并微溶于醇，适用适用PH3PH35 5，抑菌有效浓度在抑菌有效浓度在0 01 10 02 2左右，左右，在人体内以马尿酸的形

20、式排出体外，在人体内以马尿酸的形式排出体外，ADIADI0 05mg5mgKgKg，现在其应用逐渐减少。现在其应用逐渐减少。2.2.山梨酸及其盐山梨酸及其盐 一般为白色粉末或无色结晶，酸可溶于热水之中，钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解；适用PHBHA+PGBHT+PGBHA+BHTBHA+PGBHT+PG；BHABHA与抗氧化增效剂与抗氧化增效剂共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。由于由于BHABHA是一个酚类化合物，所以它对一些细菌和是一个酚类化合物，所以它对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果。一些霉菌也有一定的抑制效果。2.2.二丁基羟基甲苯

21、二丁基羟基甲苯(BHT)BHT)BHT BHT为白色粉末，对光、为白色粉末，对光、热稳定，价格比热稳定，价格比BHABHA低，用低，用 于长期保存食品或焙烤食品于长期保存食品或焙烤食品 中效果不错；与中效果不错；与BHABHA和柠檬和柠檬 酸共用时其重量比组成为：酸共用时其重量比组成为：BHA BHA：BHTBHT：柠檬酸柠檬酸=2=2：2 2：1 1；其抑菌能力不如；其抑菌能力不如BHABHA。3.3.没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)PG)PG PG为白色或淡为白色或淡黄色粉末，黄色粉末，对热稳对热稳 定，遇光促使其分解定，遇光促使其分解 由于含多个酚基，由于含多个酚基，可与可与FeFe、C

22、u Cu离子显色；它在含油食品离子显色；它在含油食品 的抗氧化效果不如的抗氧化效果不如BHABHA、BHT BHT，但在猪油中抗氧化效但在猪油中抗氧化效 果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好，当然最好果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好，当然最好是它们之间共用以产生协同作用。是它们之间共用以产生协同作用。4.4.生育酚生育酚(VE)VE)是一种天然食品抗氧化剂，它在许多国家被批准是一种天然食品抗氧化剂，它在许多国家被批准使用。它的抗氧化性以使用。它的抗氧化性以 型最强，型最强，型最弱，与型最弱，与其生物活性正好相反；其生物活性正好相反；VEVE的抗氧化性还会因应用食品的抗氧化性还会因应用食

23、品的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含VEVE故其故其效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的VEVE，故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效果最好。效果最好。5.5.其它油溶性抗氧化剂其它油溶性抗氧化剂 乙氧基喹乙氧基喹(EMQ)EMQ)可用于苹果保鲜，防止因氧化而导可用于苹果保鲜，防止因氧化而导致的虎皮病；特丁基对二苯酚，是一种效果优于致的虎皮病；特丁基对二

24、苯酚，是一种效果优于BHABHA、BHTBHT、PGPG的抗氧化剂，它遇的抗氧化剂，它遇FeFe、CuCu离子不变色离子不变色 。二、水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品因氧化而降低风味及质量。它们主要有：因氧化而降低风味及质量。它们主要有：1.1.异抗坏血酸及钠盐异抗坏血酸及钠盐 为抗坏血酸为抗坏血酸(Vc)Vc)的异构体，白色粉末或结晶，遇光的异构体，白色粉末或结晶，遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过VcVc但无但无VcVc的生理作用；它常用于肉品的腌制来防止肌红的生理

25、作用；它常用于肉品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚硝胺的生成并加强亚硝酸对对肉毒蛋白被氧化，减少亚硝胺的生成并加强亚硝酸对对肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量约梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量约0.060.06。2.2.植酸植酸 又称又称肌醇六磷酸肌醇六磷酸，它除了可以作为抗氧化剂外，还，它除了可以作为抗氧化剂外，还可作为金属离子鳌合剂，防止水产品罐头中鸟粪石的产可作为金属离子鳌合剂，防止水产品罐头中鸟粪石的产生，但摄入过多时会影响生，但摄入过多时会影响CaCa、FeFe在人体内的吸收。也可在人体内的吸收。也可 用作稳定剂和保鲜剂。作为抗氧化剂主要用于油脂食用作稳定剂和保鲜剂。作为抗氧化剂主要

26、用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等。品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等。制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉淀，在洗涤，分离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉淀，在洗涤，通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至40%40%以上而得。国外以上而得。国外有采用肌肉醇与有采用肌肉醇与H H3 3POPO4 4合成的方法等制备的。合成的方法等制备的。三、天然抗氧化剂 1.1.愈创树脂：愈创树脂：是由是由愈创木脂酸，愈创木脂酸，愈创木脂酸，愈创木脂酸，愈创木酸一少量胶质，精油等组成。油溶性好，对油愈创

27、木酸一少量胶质，精油等组成。油溶性好，对油脂有良好抗氧化性能，也有防腐性能。由愈创树心材脂有良好抗氧化性能，也有防腐性能。由愈创树心材粉碎加热提取之的。粉碎加热提取之的。2.2.正二氢愈创酸：正二氢愈创酸：简称简称NDGA NDGA 抗氧化效果好，也抗氧化效果好，也 有防腐能力。由愈创木脂酸二价值加氢，脱甲醛值得。有防腐能力。由愈创木脂酸二价值加氢，脱甲醛值得。3.3.栎精：栎精：为五羟黄酮，可作为油脂，为五羟黄酮，可作为油脂，VcVc的抗氧化剂。的抗氧化剂。将将 栎树皮磨碎，用热水洗涤，稀氨水提取后，稀栎树皮磨碎，用热水洗涤，稀氨水提取后，稀 H H2 2SOSO4 4 中和，煮沸滤液，析出

28、结晶而得。中和，煮沸滤液，析出结晶而得。4 4 漂白剂漂白剂一、概述一、概述 1.1.定义：定义：能破坏或抑制食品的发色因素，使食品的色能破坏或抑制食品的发色因素，使食品的色 素褪掉或使食品避免褐变的添加剂叫漂白剂。素褪掉或使食品避免褐变的添加剂叫漂白剂。2.2.分类分类：按漂白剂的作用方式可以将它分成两类。按漂白剂的作用方式可以将它分成两类。氧化性漂白剂：氧化性漂白剂：如如漂白粉、漂白粉、H H2 2O O2 2、KMnOKMnO4 4、KBrOKBrO3 3及过氧化苯甲酰及过氧化苯甲酰等，它们将色素氧化分解后使之褪色，等，它们将色素氧化分解后使之褪色，并且不受空气中的并且不受空气中的O O

29、2 2作用而再呈色；但它们的作用有局作用而再呈色；但它们的作用有局限性，有些色素不被氧化，而且易残留于食品中；它们限性，有些色素不被氧化，而且易残留于食品中；它们对微生物有显著的抑制作用。对微生物有显著的抑制作用。还原性漂白剂：还原性漂白剂：这是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸盐类，它这是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸盐类，它们可以防止食品在空气中因氧化而产生颜色，尤其是褐们可以防止食品在空气中因氧化而产生颜色，尤其是褐变的颜色。但由于属于还原性漂白，故此时间久长又会变的颜色。但由于属于还原性漂白，故此时间久长又会因氧化而呈色。因氧化而呈色。二、亚硫酸盐在食品中的作用二、亚硫酸盐在食品中的作

30、用 亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有：亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有：1.1.抗氧化作用：抗氧化作用：亚硫酸盐具有还原性，可以同食品中的亚硫酸盐具有还原性，可以同食品中的O O2 2和和H H2 2O O2 2反应：反应：SOSO3 32 2+O+O2 2SOSO4 42 2 H H2 2O O2 2+SO+SO3 32 2SOSO4 42 2+H+H2 2O O它有效地防止食品中它有效地防止食品中VcVc氧化，故此有利于氧化，故此有利于VcVc的保留：的保留：Vc+O Vc+O2 2 脱氢脱氢Vc+HVc+H2 2O O2 2 2 2、防腐作用：、防腐作用：亚硫酸盐对微生物有一定的抑制

31、作用，它可以消亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消 耗组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的耗组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的 酶的活性，其效果与酶的活性，其效果与PHPH、浓度、温度及微生物的种类浓度、温度及微生物的种类 有关，一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的有关，一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的 抑制作用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。抑制作用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。3 3、抑制褐变、抑制褐变（1 1）对于非酶褐变：对于非酶褐变：亚硫酸盐可以与羰基化合物发生亚硫酸盐可以与羰基化合物发生加成反应，从而阻断了缩合反应加成反

32、应，从而阻断了缩合反应 。（2 2）对于酶促褐变）对于酶促褐变 ：亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制作用，因而可以防止食品褐变。抑制作用，因而可以防止食品褐变。4.4.漂白作用漂白作用（1）使食品中一些色素还原而漂白（加成反应）（2）与花青苷色素加成使之色泽褪去但对胡萝卜素素作用很小，对叶绿素无作用三、使用漂白剂的注意事项三、使用漂白剂的注意事项1.亚硫酸盐溶液不稳定，易挥发、分解而失效，宜现配现用。2.亚硫酸盐的作用在有一定的SO2残留时才可维持，故此加工时必须要控制一定的残留量，但太高可能会对风 味产生不良影响。味产生不良影响。3.3.亚硫酸盐可以破坏亚硫酸盐可以

33、破坏VB1VB1故此必要时需加入故此必要时需加入VBVB1 1。4.4.只适用于植物性食品，不适用于动物性食品。只适用于植物性食品，不适用于动物性食品。5 甜味剂和酸味剂 甜味剂和酸味剂在食品中的主要目的就是赋予食甜味剂和酸味剂在食品中的主要目的就是赋予食品以甜味、酸味，它们食品中的应用具有许多优点或品以甜味、酸味，它们食品中的应用具有许多优点或还具有其它的作用。还具有其它的作用。一、甜味剂一、甜味剂 AHBAHB（3.0nm3.0nm）（）（2.52.54nm4nm）（1 1）天然甜味剂：）天然甜味剂：单糖、低聚糖、糖醇单糖、低聚糖、糖醇（2 2）合成甜味剂：）合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、糖

34、醇（合成）糖精钠、甜蜜素、糖醇（合成）1.常见的甜味剂（1 1）糖精钠）糖精钠 人工合成的非营养型甜味剂。人工合成的非营养型甜味剂。白色粉末，易溶于水，其甜味是由白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴离子产生，分子状态有苦味；其阈值为阴离子产生，分子状态有苦味；其阈值为0.0040.004，甜，甜度为蔗糖的度为蔗糖的200200700700倍倍(一般为一般为500500倍倍)，有后苦味，有后苦味，与与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构同使用以许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构同使用以代替部分蔗糖。代替

35、部分蔗糖。ADI=0 0.0025g/kgADI=0 0.0025g/kg，不得应用于婴不得应用于婴儿食品。儿食品。（2 2）甜蜜素）甜蜜素 人工合成非营养型甜味剂。人工合成非营养型甜味剂。白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的40405050倍，倍，甜味非常接近蔗糖，但遇含甜味非常接近蔗糖，但遇含 SOSO3 32 2、N N2 2的水质时会产的水质时会产生石油或橡胶味。生石油或橡胶味。ADI=0 0.011g/kg ADI=0 0.011g/kg 果冻的用量为果冻的用量为0.02 0.05%0.02 0.05%，无蓄积现象，无蓄积现象，40%40%由尿排出

36、，由尿排出，60%60%由粪由粪排出。排出。（3 3）甜味素）甜味素 人工合成甜味剂。人工合成甜味剂。白色结晶，溶于水，高白色结晶，溶于水，高温时可形成环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的温时可形成环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的100 100 200 200倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热量低。一般应用于饮料中（量低。一般应用于饮料中（0.1%0.1%），酵姆糖（），酵姆糖（1.0%1.0%），），甜食（甜食（0.3%0.3%）。）。（4 4）糖醇类）糖醇类 主要是主要是山梨糖醇山梨糖醇和和麦芽糖醇麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦，分别由葡萄

37、糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低，芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低，不能被微生物不能被微生物代谢，可防止龋齿；代谢，可防止龋齿；因为它们不升高血糖，故适用于因为它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；糖尿病患者；它们还是非结晶性的，可以用于食品保它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；水或防止糖，盐结晶；同时由于它们不含羰基所以它同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变们不能发生美拉德反应而导致褐变。2.合成甜味剂的优点 甜度高甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加加 入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解入少

38、量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解 决蔗糖产量不足的问题。决蔗糖产量不足的问题。控制热量控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故由于不被人体代谢或产生的热量很小，故 可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。避免被微生物所利用避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。物的繁殖，引起不需要的发酵。二、酸味剂 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食

39、品添加剂。酸味剂除了赋予食品以适口的酸味外，它还可以作为抗酸味剂除了赋予食品以适口的酸味外，它还可以作为抗氧化剂助剂，防腐剂的增效剂，缓冲剂和疏松剂的成分；氧化剂助剂，防腐剂的增效剂，缓冲剂和疏松剂的成分；同时它们有利于胃液的分泌，有利于消化，并有助于同时它们有利于胃液的分泌，有利于消化，并有助于CaCa、FeFe的吸收；有些酸味剂还可掩盖合成甜味剂的后苦味。的吸收；有些酸味剂还可掩盖合成甜味剂的后苦味。1.分类 有机酸有机酸 无机酸无机酸 同一浓度不同酸味强度：同一浓度不同酸味强度：盐盐 硝硝 硫硫 甲甲 乙乙 柠檬柠檬 苹果苹果 乳酸乳酸 丁酸丁酸 2.常见的酸味剂主要有 其中有一些是人体

40、代谢时的正常产物。在这些酸中柠檬酸与Fe2+之间的整合最重要，100g柠檬酸可以整合19克Fe2+，而富马酸的抑菌能力最强；葡萄糖酸内酯在水中可以转化成为相应的酸，它同时还是一些凝固剂在水中可以转化成为相应的酸，它同时还是一些凝固剂和疏松剂的成分之一；苹果酸与甜味剂共用时可以很好和疏松剂的成分之一；苹果酸与甜味剂共用时可以很好的掩盖其后苦味并在饮料中产生调香的作用，目前食品的掩盖其后苦味并在饮料中产生调香的作用，目前食品中酸味剂的使用量稳中有升，主要是富马酸、苹果酸、中酸味剂的使用量稳中有升，主要是富马酸、苹果酸、葡萄糖酸的用量逐渐增加。葡萄糖酸的用量逐渐增加。6 凝固剂和疏松剂一、凝固剂.定

41、义定义凝固剂主要是只能是蛋白质凝固或防止新鲜凝固剂主要是只能是蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。果蔬软化的食品添加剂。.常见的凝固剂常见的凝固剂包括：包括：熟石膏、盐卤、葡萄糖酸熟石膏、盐卤、葡萄糖酸内酯和内酯和CaClCaCl2 2 熟石膏熟石膏(CaSOCaSO4 4)：微溶于水，所以对蛋白质的凝固微溶于水，所以对蛋白质的凝固较慢，豆腐的质地、持水性均佳，但有残留较慢，豆腐的质地、持水性均佳，但有残留CaSOCaSO4 4的涩的涩 味。用量一般为味。用量一般为2 24 4(以黄豆计以黄豆计)。盐卤盐卤(MgCl2MgCl2为其主要成分为其主要成分)：多为北方豆腐加工用，特多为北方豆

42、腐加工用，特点是豆浆凝固速度快，但质地、持水性差，易破碎；点是豆浆凝固速度快，但质地、持水性差，易破碎；用量一般为豆浆的用量一般为豆浆的2 23 3(1(1：5 5先溶于水再加入此量溶先溶于水再加入此量溶液液)，北方豆腐常用盐卤。，北方豆腐常用盐卤。CaCl2CaCl2：CaClCaCl2 2的用量约为原料量的的用量约为原料量的4 4。在食品加工。在食品加工中用作组织凝固剂，保持果蔬的脆性（中用作组织凝固剂，保持果蔬的脆性（0.26%0.26%g/kgg/kg）如如整番茄罐头生产中，把去皮后的番茄投整番茄罐头生产中，把去皮后的番茄投 0.3%0.3%CaClCaCl2 2 溶溶液中，经多次处理

43、，是番茄汁中含有液中，经多次处理，是番茄汁中含有0.1%0.1%的的CaClCaCl2 2即可即可保证产品质量。保证产品质量。葡萄糖酸葡萄糖酸内酯：内酯：利用它水解生成的糖酸降低豆利用它水解生成的糖酸降低豆浆的浆的pHpH值，使蛋白质产生凝集，每值，使蛋白质产生凝集，每KgKg大豆加入量为大豆加入量为6 6 7 7克左右克左右(豆浆豆浆3 3克克/Kg)Kg)；它同时还具有防腐保鲜作用，它同时还具有防腐保鲜作用，使夏季的保质期可达使夏季的保质期可达3 3天；质地、持水性较前面均好。天；质地、持水性较前面均好。二、疏松剂（蓬松剂、膨发剂、膨胀剂）.定义定义 是生产面包、饼干、糕点时使面胚在焙铐过

44、程是生产面包、饼干、糕点时使面胚在焙铐过程 中起发的食品添加剂。通常，疏松剂是在和面过程中中起发的食品添加剂。通常，疏松剂是在和面过程中 加入，在焙铐加工中因受热分解产生气体使面胚起发，加入，在焙铐加工中因受热分解产生气体使面胚起发，在内部形成均匀，致密的多孔性组织，从而使制品具在内部形成均匀，致密的多孔性组织，从而使制品具 有酥脆或松软的特征（酵母不作食品添加剂对待）。有酥脆或松软的特征（酵母不作食品添加剂对待）。.分类分类碳酸氢盐类：碳酸氢盐类：主要是主要是NaHCONaHCO3 3和和NHNH4 4HCOHCO3 3两种，它们两种，它们在受热时可发生分解：在受热时可发生分解：它们的特点是

45、它们的特点是NaHCONaHCO3 3产气较慢，但由于生成物是产气较慢，但由于生成物是NaNa2 2COCO3 3，碱性较强，易使面团出现黄斑而影响质量，碱性较强，易使面团出现黄斑而影响质量，用于糕点、饼干时用量一般为用于糕点、饼干时用量一般为0 03131；而；而NHNH4 4HCOHCO3 3产气快、产气量大，所以易出现空洞现象，产气快、产气量大，所以易出现空洞现象，NHNH3 3的残留的残留可能带来不良的风味。可能带来不良的风味。复合疏松剂：复合疏松剂：一般由三部分组成：一般由三部分组成：碳酸盐类、酸类和淀粉碳酸盐类、酸类和淀粉。碳酸盐：碳酸盐：常用常用NaCONaCO3 3用量占用量占

46、20 40%20 40%。酸类：酸类：常用的是柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、明常用的是柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、明矾与矾与NaCONaCO3 3发生中和反应生成发生中和反应生成COCO3 3并降低成品的咸味。并降低成品的咸味。用量用量35 50%35 50%。淀粉，脂肪酸：淀粉，脂肪酸：提高蓬松剂的保存性，防止吸潮结块和提高蓬松剂的保存性，防止吸潮结块和失调，也有调节气体产生的速度或是产生气孔均匀等。失调，也有调节气体产生的速度或是产生气孔均匀等。.常见的疏松剂常见的疏松剂 碳酸氢盐类：碳酸氢盐类：主要是主要是NaHCONaHCO3 3和和NHNH4 4HCOHCO3 3两种两种 钾明矾钾

47、明矾(A1K(SO4)212H2O)A1K(SO4)212H2O)又名硫酸铝钾、钾矾又名硫酸铝钾、钾矾用用于油炸食品，膨化食品，水产品，豆制品，威化饼于油炸食品，膨化食品，水产品，豆制品，威化饼干，虾片，发酵粉等。干，虾片，发酵粉等。硫酸铝铵硫酸铝铵(A1NH4(SO4)212H2O)A1NH4(SO4)212H2O)又名铵矾，铝铵又名铵矾，铝铵矾矾.复合疏松剂的配方复合疏松剂的配方见表见表表表表表9 91 1、复合疏松剂配方、复合疏松剂配方、复合疏松剂配方、复合疏松剂配方添加剂碳酸氢钠酒石酸酒石酸氢钾磷酸二氢钾明矾碳酸钙烧明矾淀粉配比25522323326153330620153294035

48、25353514167 品质改良剂一、概念品质改良剂：品质改良剂：指在食品生产或加工中能提高和改善食品指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、保湿、品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、保湿、粘结、填充、增塑、稠化、增容、改善流变性能和鳌粘结、填充、增塑、稠化、增容、改善流变性能和鳌 合金属离子等改善食品品质。合金属离子等改善食品品质。二、作用 增加肉的保水、结著作用，使肉制品在加工过 程中保持一定的水分，肉质柔嫩。整合金属离子，增强抗氧化作用并保持食品的 正常色泽。面粉品质改良剂可使面粉中的类胡萝卜素氧化 褪色，并能加强面筋的强度和稳定性，所以它 具有漂

49、白和促进面粉成熟的功效。面包、糕点等经保水、吸湿可避免表层干燥。果酱类和涂抹食品通过增稠和改善流变性能提 高口感。三、磷酸盐1.1.磷酸盐类能提高肉品的保水性的机理：磷酸盐类能提高肉品的保水性的机理：磷酸盐类的加入可以提高肉品的磷酸盐类的加入可以提高肉品的PHPH值，使其值，使其PHPH升升至等电点以上，从而可提高蛋白质结合水的能力；至等电点以上，从而可提高蛋白质结合水的能力；对肉中的一些金属离子进行螯合，将同对肉中的一些金属离子进行螯合，将同CaCa2+2+、MgMg2 2+结合的结合的COOHCOOH游离出来，增加了蛋白分子之间的游离出来，增加了蛋白分子之间的斥力，使蛋白质网状结构膨胀、网

50、眼增大，因此提斥力，使蛋白质网状结构膨胀、网眼增大，因此提高肉的保水性；高肉的保水性；磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白的持水力强，从而有利于保水性的提高；而肌球蛋白的持水力强，从而有利于保水性的提高；磷酸盐类的加入可以提高离子强度从而增加了蛋白磷酸盐类的加入可以提高离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能，有利于蛋白质向溶胶状态转化，持质的溶解性能，有利于蛋白质向溶胶状态转化，持水能力增强，因此肉的持水性提高。水能力增强，因此肉的持水性提高。2.2.磷酸盐类的结构及安全性磷酸盐类的结构及安全性 磷酸盐类在食品中应用时一般分为以下三