1、第二章 不同人群食品的营养要求l一、孕妇营养：l 妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展。1 母体营养的重要性 l1 1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38 10-38 周至出生后周至出生后1 1 年是大脑发育的关键时期，最关键
2、是在妊娠后年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后3 3 个月至出生后半年，个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后12-15 12-15 个月个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%80%，这种婴儿到学龄，这种婴儿到学龄期有期有30%30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。l2 2）孕妇维生素不足影
3、响胚胎发育：动物实验表明，缺）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺VEVE、VB1VB1、VPP VPP 能能引起鼠先天性异常。缺引起鼠先天性异常。缺VDVD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK VK 会会发生新生儿低钙血症。缺发生新生儿低钙血症。缺VB6VB6新生儿出现缺新生儿出现缺VB6 VB6 性抽搐。性抽搐。l此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐重大生理变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维
4、生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。2、孕妇的营养需要：l1 1）妊娠期的营养生理特点：）妊娠期的营养生理特点：l消化功能的改变：早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，消化功能的改变：早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12 12 周后逐渐消周后逐渐消失。孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营失。孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对
5、某些营养素的吸收加强，后半期对铁、钙、养素的吸收加强，后半期对铁、钙、VB12 VB12 吸收较孕前增加。肾脏负担加重：吸收较孕前增加。肾脏负担加重：孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率增加。率增加。l血容量增加：由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐血容量增加：由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加，从增加，从10 10 周开始到周开始到32-34 32-34 周达最高峰，以后逐渐下降，产后周达最高峰，以后逐渐下降，产后4-6 4-6 周恢复周恢复至孕前状态。
6、热能代谢改变：此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，至孕前状态。热能代谢改变：此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时平均增加约孕妇体重在足月时平均增加约10-12kg10-12kg，前半期，前半期3-4kg3-4kg，后半期，后半期6-8kg6-8kg。水贮。水贮留增加：正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母留增加：正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，随体细胞外液中，随Na+Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加约增加6.5-7kg6.5-7kg。2、孕
7、妇的营养需要：l2 2）孕妇的合理营养：即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各营养）孕妇的合理营养：即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各营养素之间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间素之间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间比例适当，同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。比例适当，同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。l热能需要：妊娠热能需要：妊娠4 4 个月起可增加个月起可增加200kcalQ/d200kcalQ/d，一般认为体重增加，一般认为体重增加0.3-0.5kg/0.3-0.5kg/周周为宜。此期膳食中碳水物仍应占
8、为宜。此期膳食中碳水物仍应占55%-60%Q 55%-60%Q 为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占20%-25%20%-25%为宜，但要注意不饱和脂为宜，但要注意不饱和脂肪酸的摄入。肪酸的摄入。l蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质400-500g400-500g，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加的需要，共需的需要，共需Pro Pro 约约900g900g，这些，这些Pro Pro 均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。均需孕妇在妊娠
9、期间不断从食物中获得。WHO WHO 建议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质建议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质9g9g（相当于牛奶（相当于牛奶300ml 300ml 或鸡蛋或鸡蛋2 2 个个或瘦肉或瘦肉50g50g）。我国因摄入植物性食品较多，）。我国因摄入植物性食品较多，RNI RNI 推荐在中期应每日增加蛋白质推荐在中期应每日增加蛋白质15g15g，相当于干黄豆，相当于干黄豆40g40g或豆腐或豆腐200g 200g 或豆干或豆干5g5g，后期以增加，后期以增加20g 20g 为宜。为宜。l无机盐：钙，铁，锌，碘。无机盐：钙，铁，锌，碘。l维生素：维生素：VAVA，VDVD，VB1VB1、B2
10、B2、PPPP，叶酸，叶酸，VcVc，VB6 VB6 和和VB12VB12。二、乳母的营养需要与合理膳食：l 母乳是婴儿生长发育最理想的食品，产后有条母乳是婴儿生长发育最理想的食品，产后有条件哺乳母亲，应力争母乳喂养，保证婴儿健康成长。件哺乳母亲，应力争母乳喂养，保证婴儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些营养素供给不足，首先动用母体的营养贮备稳定乳营养素供给不足，首先动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏，汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏，乳汁分泌量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的乳汁分泌量
11、也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的合理营养，保证母婴健康合理营养，保证母婴健康。二、乳母的营养需要与合理膳食：l1 1、热能：授乳期妇女基础代谢增加、热能：授乳期妇女基础代谢增加10%-20%10%-20%，平均约增，平均约增加加250-300kcal/d250-300kcal/d。通常每产生。通常每产生100ml 100ml 奶耗奶耗90kcal 90kcal 热量，热量，按每日分泌按每日分泌850ml 850ml 计，则需多耗计，则需多耗765kcal 765kcal 热能。热能。l2 2、蛋白质：母乳蛋白质平均含量为、蛋白质：母乳蛋白质平均含量为1.2%1.2%，按每日分泌，按每日分泌8
12、50ml 850ml 乳汁算约需乳汁算约需10g 10g 高生物价优质蛋白质，膳食蛋白高生物价优质蛋白质，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率质转变为乳汁蛋白质时转变率70%70%，植物性蛋白质食品，植物性蛋白质食品较多则更低。我国建议乳母蛋白质较多则更低。我国建议乳母蛋白质RNI RNI 较成年女子多较成年女子多20g20g。l3 3、脂肪：膳食中脂肪低于、脂肪：膳食中脂肪低于1g/kg 1g/kg 体重时泌乳量下降，乳体重时泌乳量下降，乳中脂肪量也降低，乳脂肪酸种类与膳食有关，膳食中脂中脂肪量也降低，乳脂肪酸种类与膳食有关，膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中相应也多。肪类所含必需脂肪酸多
13、时，乳汁中相应也多。二、乳母的营养需要与合理膳食：l4 4、无机盐：钙，铁和铜。、无机盐：钙，铁和铜。l5 5、维生素：、维生素：VA VA 可少量通过乳腺，如食物富含可少量通过乳腺，如食物富含VA VA 则乳汁中则乳汁中VA VA 增加，最高可达增加，最高可达250IU250IU水溶性维生素大多能自由通过乳腺水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌，也能自我调节，达饱和后乳汁中含量不会继从乳汁中分泌，也能自我调节，达饱和后乳汁中含量不会继续增加，乳母续增加，乳母VB1VB1、B2B2、PP PP 分别为分别为1.81.8、1.7 1.7 和和18mg/d18mg/d，Vc Vc 为为130
14、mg/d130mg/d。l6 6、水分：摄入不足直接影响乳汁分泌量，除每日多饮水外，、水分：摄入不足直接影响乳汁分泌量，除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。乳母的合理还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食品，调配成平衡膳食。营养就是选用营养价值较高的食品，调配成平衡膳食。三、婴幼儿的营养要求：l营养是维持生命与生长发育的物质基础，婴幼营养是维持生命与生长发育的物质基础，婴幼儿生长发育迅速，是人一生中身心健康发展的儿生长发育迅速，是人一生中身心健康发展的重要时期，需要大量的营养素，营养与热能的重要时期，需要大量的营养素，营养与热能的
15、供给合宜与否，对体力、智力的发育有直接明供给合宜与否，对体力、智力的发育有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能较差，故对食物的消化吸收熟，消化吸收功能较差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一及排泄均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供给不仅要保证营养需要，定特殊要求，食物供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。1、婴幼儿生理特点l1 1）小儿生长发育特点：生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细）小儿生长发育特点：生长发育包括整个身体器
16、官形态上的增长、细胞组织的成熟和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速，新陈代谢旺胞组织的成熟和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，不同年龄按一定规律分阶段进行：胎儿期（怀孕盛，不同年龄按一定规律分阶段进行：胎儿期（怀孕-出生，约出生，约280d280d）；）；新生儿期（出生至新生儿期（出生至1 1 个月）；婴儿（满月个月）；婴儿（满月-周岁）；幼儿期（周岁）；幼儿期（1-3 1-3 岁）；岁）；学龄前（学龄前（4-6 4-6 岁）；学龄期（岁）；学龄期（7-12 7-12 岁）。岁）。l体重：半岁前体重体重：半岁前体重=出生时体重出生时体重+月龄月龄*0.6*0.6。半岁后体重。半
17、岁后体重=出生时体重出生时体重+月龄月龄*0.5*0.5。1 1 岁后体重岁后体重=年龄年龄*2+8*2+8。12 12 岁后为青春发育期，体重增加岁后为青春发育期，体重增加较快，不按上试计算。较快，不按上试计算。l身长：是从头到足的垂直长度，反映骨骼发育的一个重要指标。头围：身长：是从头到足的垂直长度，反映骨骼发育的一个重要指标。头围：是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度，反映脑及颅骨发育是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度，反映脑及颅骨发育状态。状态。l胸围：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。牙齿：胸围：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。牙齿：6 6 个月左右出牙，个月左右出牙，2
18、 2 岁内小儿乳齿数岁内小儿乳齿数=月龄月龄-46-46。腹壁和皮下脂肪厚度：正常小儿应大于。腹壁和皮下脂肪厚度：正常小儿应大于0.8cm0.8cm，以腹部脐旁乳头线上以拇指食指相距，以腹部脐旁乳头线上以拇指食指相距3cm 3cm 处与皮肤表面成处与皮肤表面成90 90 度角，将皮脂层捏起测上缘厚度，一度营养不良度角，将皮脂层捏起测上缘厚度，一度营养不良0.8-0.4cm0.8-0.4cm；二度低于；二度低于0.4cm0.4cm；三度消失。；三度消失。1、婴幼儿生理特点：l2）消化系统特点：婴儿口腔黏膜柔软，面颊部脂肪发）消化系统特点：婴儿口腔黏膜柔软，面颊部脂肪发育好，舌短而宽，有助于吸吮。
19、婴儿胃呈水平位，喷育好，舌短而宽，有助于吸吮。婴儿胃呈水平位，喷门括约肌发育不完善，关闭作用不够强；幽门肌肉发门括约肌发育不完善，关闭作用不够强；幽门肌肉发育良好但植物神经调节功能不成熟，易紧闭，吸饱奶育良好但植物神经调节功能不成熟，易紧闭，吸饱奶后，略受震动或吞咽过多空气就易吐奶。婴儿肠管总后，略受震动或吞咽过多空气就易吐奶。婴儿肠管总长度约为身长的长度约为身长的6 倍（成人为倍（成人为4.5 倍），利于食物消化倍），利于食物消化吸收。母乳喂养婴儿（未加辅食）则金黄色糊状，偶吸收。母乳喂养婴儿（未加辅食）则金黄色糊状，偶尔稀薄略带绿色；牛奶喂养因蛋白质较多，粪便呈中尔稀薄略带绿色；牛奶喂养因
20、蛋白质较多，粪便呈中性或碱性反应，为淡黄或土灰色。添加淀粉食品，大性或碱性反应，为淡黄或土灰色。添加淀粉食品，大便量增加为暗褐色。便量增加为暗褐色。2、婴幼儿营养需要：l1）蛋白质：以占摄入总能量的）蛋白质：以占摄入总能量的15%为宜。初生为宜。初生1 岁蛋岁蛋白质白质2-4g/kg 体重（母乳体重（母乳2g/kg；牛乳；牛乳3.5g/kg；部分或；部分或全部代乳品全部代乳品4g/kg）。）。l2）脂肪：婴幼儿约需）脂肪：婴幼儿约需4g/d/kg 体重，约占总能量的体重，约占总能量的30%-35%为宜。为宜。1-6 岁岁3g/d/kg。l3）碳水物：一般占）碳水物：一般占50%-55%为宜。为
21、宜。4 个月个月的婴儿能的婴儿能较好地消化淀粉食品，早期添加适量淀粉可刺激唾液较好地消化淀粉食品，早期添加适量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体内蛋白质很重要，淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体内蛋白质很重要，婴儿婴儿10-12g/d/kg 体重，体重，2 岁以上约岁以上约10g/d/kg 体重。体重。l4）热能：出生后至第一周）热能：出生后至第一周60；2-3 周周100；2-6 个月个月110-120；1-3 岁岁100；4-6 岁岁90kcal/d/kg。生后头几个月能量的。生后头几个月能量的1/4-1/3 用于生长用于生长发育。要使三大热源质之间保持合理比例，保证蛋白质需要时
22、，发育。要使三大热源质之间保持合理比例，保证蛋白质需要时，要注意碳水物及脂肪等主要产能营养素的供给，后二者不足使蛋要注意碳水物及脂肪等主要产能营养素的供给，后二者不足使蛋白质利用率降低，生长发育迟缓或停止。小儿蛋白质、脂肪和碳白质利用率降低，生长发育迟缓或停止。小儿蛋白质、脂肪和碳水物供给量在热能供给适宜的前提下，按热能计算：蛋白质水物供给量在热能供给适宜的前提下，按热能计算：蛋白质15%、脂肪脂肪30%-35%、碳水物、碳水物l50%-55%。l5）维生素：膳食中应特别注意）维生素：膳食中应特别注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc 的的供给。供给。l6）无机盐：极重要又较易缺乏的有钙、铁
23、、碘、锌、铜等。）无机盐：极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。l7）水分：需要量取决于热能的需要，并与饮食的质和量、肾脏浓）水分：需要量取决于热能的需要，并与饮食的质和量、肾脏浓缩功能等有关。小儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋缩功能等有关。小儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。婴儿需水约白质、无机盐多者需要量增加。婴儿需水约150ml/d/kg；1-3 岁岁120ml；4-6 岁岁100ml/d/kg 体重。体重。3、婴幼儿喂养：l1）婴儿喂养：通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。）婴儿喂养：通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。l母乳喂养：健康
24、母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供婴儿食用母乳喂养：健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供婴儿食用4 个月不会出现营养不良，并有以下几个月不会出现营养不良，并有以下几方面的优点：方面的优点：l l 人乳含乳蛋白多，遇胃酸生成小凝块，易消化，还含有人乳含乳蛋白多，遇胃酸生成小凝块，易消化，还含有乳白蛋白（含硫氨基酸比例合理）、乳铁乳白蛋白（含硫氨基酸比例合理）、乳铁蛋白及溶菌酶（有杀毒作用）。蛋白及溶菌酶（有杀毒作用）。l 人乳的脂肪球较小，易消化并结合有比牛乳多的必要脂肪酸。人乳的脂肪球较小，易消化并结合有比牛乳多的必要脂肪酸。l 人乳内乳糖含量比牛乳高，对婴儿大脑发育有利，同时能使肠道人乳内
25、乳糖含量比牛乳高，对婴儿大脑发育有利，同时能使肠道PH值下降，促进肠道内乳酸杆菌生值下降，促进肠道内乳酸杆菌生长并抑制大肠杆菌的繁殖，减少发生腹泻的机会。长并抑制大肠杆菌的繁殖，减少发生腹泻的机会。l 人乳中矿物质含量较牛乳为少，新生儿的肾功能尚未发育完善，人乳喂养不致肾负荷过度。人乳中矿物质含量较牛乳为少，新生儿的肾功能尚未发育完善，人乳喂养不致肾负荷过度。l 人乳内有双叉乳杆菌有抑制肠道致病菌生长的作用。人乳内有双叉乳杆菌有抑制肠道致病菌生长的作用。l 人乳中还含有免疫球蛋白，能与肠内细菌及病毒结合而去毒。由于母乳喂养优点很多，应尽量可能保人乳中还含有免疫球蛋白，能与肠内细菌及病毒结合而去
26、毒。由于母乳喂养优点很多，应尽量可能保证婴儿吃到证婴儿吃到8个月或一年。个月或一年。l混合喂养和人工喂养：凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或混合喂养和人工喂养：凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿的称人工喂养，必需营养成分和能植物性代乳品喂养婴儿的称人工喂养，必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。l若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。l牛乳是人工喂养应用最普遍的。由于牛奶蛋白质含量高，糖含量低，因牛乳是人工喂养应用最普遍的。由于牛奶蛋白质含量高，糖含量低，因此常用水或米汤稀释再加
27、少量白糖使其蛋白质和糖含量接近人乳。牛乳此常用水或米汤稀释再加少量白糖使其蛋白质和糖含量接近人乳。牛乳被污染机会较多，食用前需煮沸消毒。被污染机会较多，食用前需煮沸消毒。l豆浆中蛋白质营养价值略低于牛乳，但取材方便价格便宜也常用的代乳豆浆中蛋白质营养价值略低于牛乳，但取材方便价格便宜也常用的代乳食品。其他代乳食品如豆制代乳粉（大豆粉、豆油、米粉、维生素等混食品。其他代乳食品如豆制代乳粉（大豆粉、豆油、米粉、维生素等混合）、鸡蛋米粉等都是可因地制宜的选用。合）、鸡蛋米粉等都是可因地制宜的选用。l辅助食品及断奶食品：无论用人乳、辅助食品及断奶食品：无论用人乳、牛乳或代乳品喂养，随婴儿发育将逐牛乳或
28、代乳品喂养，随婴儿发育将逐渐不能满足婴儿正常生长发育的需要，渐不能满足婴儿正常生长发育的需要，需及时增加各种辅食以弥补奶类的不需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。足。一种辅食应少量开始，适应后逐渐增一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。每次只能添加加，不能勉强。每次只能添加1 种，习惯种，习惯后再加。最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感后再加。最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。时较易接受。l添加顺序：添加顺序：l维生素维生素C和维生素和维生素D含量较多的食品应首先补充。出生含量较多的食品应首先补充。出生1个月以后主要补充个月以后主要补充新鲜菜煮水及柑桔汁等，维生素新鲜菜煮水及柑桔汁等，维
29、生素D可选用浓鱼肝油滴剂，每日可选用浓鱼肝油滴剂，每日10g，同时，同时应多晒太阳。含锌丰富的食物应多晒太阳。含锌丰富的食物4个月期开始补充蛋黄，半随后可喂肝泥，此个月期开始补充蛋黄，半随后可喂肝泥，此外可以喂胡萝卜泥、水果泥等。外可以喂胡萝卜泥、水果泥等。l含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加，含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加，78个月可喂烤馒头片、面包片个月可喂烤馒头片、面包片培养小儿的咀嚼能力，有利于牙齿的发育。培养小儿的咀嚼能力，有利于牙齿的发育。l蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐、切碎煮烂的蔬菜等蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐、切碎煮烂的蔬菜等8个月后可逐渐喂个月后可逐渐喂给。
30、给。l逐渐断奶的时期应特别注意养成婴幼儿适应多种食品、不偏食、不择食的逐渐断奶的时期应特别注意养成婴幼儿适应多种食品、不偏食、不择食的良好饮食习惯。良好饮食习惯。1012个月可以断奶。个月可以断奶。l我国我国6个月以上的婴儿生长曲线偏低，其原因与断奶后增添的辅助食品质量个月以上的婴儿生长曲线偏低，其原因与断奶后增添的辅助食品质量不好有关。为此要根据小儿营养需要结合食物供给情况，尽量为婴幼儿制不好有关。为此要根据小儿营养需要结合食物供给情况，尽量为婴幼儿制作一些多样化的断奶食品。断奶食品的作用在与补充婴幼儿生长时期的营作一些多样化的断奶食品。断奶食品的作用在与补充婴幼儿生长时期的营养，通过喂食母
31、乳以外的其他食物，加强婴儿的吞咽能力，咀嚼能力和消养，通过喂食母乳以外的其他食物，加强婴儿的吞咽能力，咀嚼能力和消化能力。化能力。l2）幼儿膳食（）幼儿膳食（1-3 岁）岁）l断奶后的幼儿虽已能适应多种食品，但咀嚼力和消断奶后的幼儿虽已能适应多种食品，但咀嚼力和消化力仍未完全成熟，有一定限度，对其膳食仍须细化力仍未完全成熟，有一定限度，对其膳食仍须细心照顾。一方面按照幼儿营养需要，特别注意富含心照顾。一方面按照幼儿营养需要，特别注意富含蛋白质、钙、铁和维生素的食品供给，同时要求食蛋白质、钙、铁和维生素的食品供给，同时要求食物通过烹饪后达到软、细、碎烂便于幼儿咀嚼。而物通过烹饪后达到软、细、碎烂
32、便于幼儿咀嚼。而且品种要多样化注意色、香、味促进幼儿的食欲。且品种要多样化注意色、香、味促进幼儿的食欲。饮食要定时，除三顿主食外，上午饮食要定时，除三顿主食外，上午10时及下午时及下午4时时各加一餐点心各加一餐点心。l三岁以上正常幼儿每日仍可保持三顿饭和一餐点心，三岁以上正常幼儿每日仍可保持三顿饭和一餐点心，除脂肪太多，糖太多，浓茶、辣椒和其他刺激性物除脂肪太多，糖太多，浓茶、辣椒和其他刺激性物品或不易消化的食物外，大人吃的东西都可以食用。品或不易消化的食物外，大人吃的东西都可以食用。l 学龄儿童（学龄儿童（712岁）及青少年（岁）及青少年（1319岁）的营养需要，岁）的营养需要，即不同与婴幼
33、儿也不同与成人。即不同与婴幼儿也不同与成人。712岁儿童体重增长平稳，岁儿童体重增长平稳，平均约每年增平均约每年增2kg，但智力发育增快，体力活动增大，至青，但智力发育增快，体力活动增大，至青春发育期。体重升高又剧烈增快，女孩子十岁开始，身高体春发育期。体重升高又剧烈增快，女孩子十岁开始，身高体重增长速度加快的高峰在重增长速度加快的高峰在1214岁，以后渐缓慢。男孩子岁，以后渐缓慢。男孩子11岁开始至岁开始至15岁增长速度增快，岁增长速度增快，14岁时为最高峰。一般以岁时为最高峰。一般以1218岁为青春发育期。岁为青春发育期。1825虽为青年期。大约人体总体重虽为青年期。大约人体总体重的的50
34、%，身高的，身高的15%，是青春期获得。这时期的青少年在生，是青春期获得。这时期的青少年在生理上、心理上的变化都很大。各器官发育成熟，思维能力极理上、心理上的变化都很大。各器官发育成熟，思维能力极为活跃，使人一生中长身高，长知识的关键时刻，营养的供为活跃，使人一生中长身高，长知识的关键时刻，营养的供给必需根据儿童及青少年的生理特点给予保证，使其在德、给必需根据儿童及青少年的生理特点给予保证，使其在德、智、体各方面都健康的成长智、体各方面都健康的成长。l 目前我国学龄儿童（小学生）的热能摄入量已基本达到标准，但蛋白目前我国学龄儿童（小学生）的热能摄入量已基本达到标准，但蛋白质热比仅达到质热比仅达
35、到12%12%，生长期的儿童蛋白质热比应为，生长期的儿童蛋白质热比应为1214%1214%，这说明我国小，这说明我国小学生蛋白质摄入仍处于低标准，而且动物食品的蛋白质和豆类蛋白也仅占学生蛋白质摄入仍处于低标准，而且动物食品的蛋白质和豆类蛋白也仅占蛋白质摄入量的蛋白质摄入量的22%22%左右。钙的摄入量还低于供给标准；维生素左右。钙的摄入量还低于供给标准；维生素A A和胡萝卜和胡萝卜的摄入量未达到供给标准，核黄素普遍不足。有的地方贫血患病率高达的摄入量未达到供给标准，核黄素普遍不足。有的地方贫血患病率高达50%50%。近年来由于城乡居民生活水平提高，家长大量选择精致食品及甜食。近年来由于城乡居民
36、生活水平提高，家长大量选择精致食品及甜食给孩子吃，营养摄入不平衡。给孩子吃，营养摄入不平衡。l 由于学龄儿童活泼好动，大脑活动量激增，应保证热能供给充足，不由于学龄儿童活泼好动，大脑活动量激增，应保证热能供给充足，不少学童由于晨起胃口欠佳，加之早餐食物品种单调致使早餐质和量都不合少学童由于晨起胃口欠佳，加之早餐食物品种单调致使早餐质和量都不合乎要求，通常早餐供给热量应占全天热量的乎要求，通常早餐供给热量应占全天热量的25%25%左右。凡有条件的除面包、左右。凡有条件的除面包、馒头等以淀粉为主的食品外还应配有牛奶、蛋类或一定量的豆制品等。一馒头等以淀粉为主的食品外还应配有牛奶、蛋类或一定量的豆制
37、品等。一些城镇小学在推行上午些城镇小学在推行上午1010点增加一次课间餐，这对儿童健康起了一定的积点增加一次课间餐，这对儿童健康起了一定的积极作用，但目前课间餐多以甜食为主，营养素不平衡是值得改进的。极作用，但目前课间餐多以甜食为主，营养素不平衡是值得改进的。l 在热能供给充足的前提下要注意蛋白质的供给，增加优质蛋白质的比在热能供给充足的前提下要注意蛋白质的供给，增加优质蛋白质的比例，使每餐除粮谷类食品外应有一定量的动物食品和豆类食品，新鲜的蔬例，使每餐除粮谷类食品外应有一定量的动物食品和豆类食品，新鲜的蔬菜、水果、按照供给量标准注意提供富含钙、铁、锌及维生素菜、水果、按照供给量标准注意提供富
38、含钙、铁、锌及维生素A A、B1B1、B2B2、C C等的食物。在考试期间由于高级神经系统的活动紧张更应注意学童的膳等的食物。在考试期间由于高级神经系统的活动紧张更应注意学童的膳食营养质量。食营养质量。2、青少年的营养与膳食：、青少年的营养与膳食：l 中学生正处在生长发育速度最快的高峰期中学生正处在生长发育速度最快的高峰期,但我国近年中学生膳食但我国近年中学生膳食调查结果指出：中学生的热能供给量满足需要，但膳食中谷类热量达调查结果指出：中学生的热能供给量满足需要，但膳食中谷类热量达到到75%75%，动物来源食品的热量仅为，动物来源食品的热量仅为9%9%，豆类热量只为，豆类热量只为2.2%2.2
39、%。由于动物食。由于动物食品摄入偏低，致使钙、铁、维生素品摄入偏低，致使钙、铁、维生素A A、B2B2等营养素低于供给来标准，蛋等营养素低于供给来标准，蛋白质摄入处于低限。目前学生身体、体重虽有所改进，但胸围增加不白质摄入处于低限。目前学生身体、体重虽有所改进，但胸围增加不够，体型向瘦高发展并非健壮型等是值得注意的。够，体型向瘦高发展并非健壮型等是值得注意的。l 处于青春期发育的青少年营养供给一定要充分，若营养不良青春处于青春期发育的青少年营养供给一定要充分，若营养不良青春发育期可推迟二年。但如儿童原有营养不良，青春发育期开始就得到发育期可推迟二年。但如儿童原有营养不良，青春发育期开始就得到充
40、足的合理膳食，可在青春期改善营养状况，赶上正常发育的青年。充足的合理膳食，可在青春期改善营养状况，赶上正常发育的青年。青少年热能需要相对的高于成。蛋白质热比最好达到青少年热能需要相对的高于成。蛋白质热比最好达到1315%1315%，有人试，有人试验，男孩在热能充足蛋白质热比验，男孩在热能充足蛋白质热比15%15%时可满足氮平衡。由于体重、身高时可满足氮平衡。由于体重、身高增长加速，钙、铁等的供给应充足，锌、碘、维生素等均等于组织增增长加速，钙、铁等的供给应充足，锌、碘、维生素等均等于组织增长有关。一日主要食品应包括谷类长有关。一日主要食品应包括谷类400600g400600g，瘦肉类，瘦肉类1
41、00g100g，鸡蛋，鸡蛋1212个，个，大豆制品适量，蔬菜大豆制品适量，蔬菜500700g500700g，烹调有油，烹调有油3050g3050g，通常男孩活动量大，通常男孩活动量大，各种营养素的供给均大于女孩。考试期间营养更应供给充足。各种营养素的供给均大于女孩。考试期间营养更应供给充足。3、大学生的营养与膳食：l 大学生处于生长发育的最后阶段，营养供给也十分重要，近年一些大学生处于生长发育的最后阶段，营养供给也十分重要，近年一些高校膳食调查发现大学生的膳食营养结构不够合理，某些营养素如维生高校膳食调查发现大学生的膳食营养结构不够合理，某些营养素如维生素素A、B2明显摄入不足，优质蛋白的比例
42、偏低，部分女学生热能达到不明显摄入不足，优质蛋白的比例偏低，部分女学生热能达到不到应有水平，一部分学生脂肪摄入量过高，有的女学生有怕胖的心理而到应有水平，一部分学生脂肪摄入量过高，有的女学生有怕胖的心理而摄食过少，有的高年级学生不重视早餐甚至有不吃早餐的习惯等，这些摄食过少，有的高年级学生不重视早餐甚至有不吃早餐的习惯等，这些都大大影响了学生的健康状况和全面发展，有的高校开始试行营养配餐，都大大影响了学生的健康状况和全面发展，有的高校开始试行营养配餐，使用餐者每日按规定摄取品种多样、荤素搭配、营养素合理的膳食，明使用餐者每日按规定摄取品种多样、荤素搭配、营养素合理的膳食，明显的提高了学生体质，
43、这需要一面向大学生宣传普及营养学知识，另一显的提高了学生体质，这需要一面向大学生宣传普及营养学知识，另一方面要大力改进膳食管理。方面要大力改进膳食管理。l 当前向学生宣传早餐的重要性很有必要，早餐对所有的人都是重要当前向学生宣传早餐的重要性很有必要，早餐对所有的人都是重要的，没有别的营养代用品能代替充足的早餐，早餐能提供可迅速加以利的，没有别的营养代用品能代替充足的早餐，早餐能提供可迅速加以利用的糖，使血糖水平很快升高，同时使反应时间缩短，这样人体的功能用的糖，使血糖水平很快升高，同时使反应时间缩短，这样人体的功能便大大增强。此外不吃早餐的人钙、铁、硫胺素等摄入量减少便大大增强。此外不吃早餐的
44、人钙、铁、硫胺素等摄入量减少1030%，这对青少年的健康是极为不利的。青少年时期最容易忽略早餐，而这，这对青少年的健康是极为不利的。青少年时期最容易忽略早餐，而这一阶段又是形成一生饮食习惯的关键时刻，所以对这一问题不能掉以轻一阶段又是形成一生饮食习惯的关键时刻，所以对这一问题不能掉以轻心。不吃早餐的理由不外乎是没有时间，没胃口、想睡懒觉、要梳妆大心。不吃早餐的理由不外乎是没有时间，没胃口、想睡懒觉、要梳妆大阪、怕发胖等等。实则均不是正理。阪、怕发胖等等。实则均不是正理。五、老年营养要求：l衰老：机体细胞及器官随年龄增加而变化的过程，医学上称之为生理衰老：机体细胞及器官随年龄增加而变化的过程，医
45、学上称之为生理性老化（衰老），影响生理性老化进程的主要因素是遗传基因。早衰：性老化（衰老），影响生理性老化进程的主要因素是遗传基因。早衰：受各种因素影响而加速老化，医学上称为病理性老化（早衰），影响受各种因素影响而加速老化，医学上称为病理性老化（早衰），影响病理性老化进程的是环境因素，而环境因素对人寿命的影响是相当大病理性老化进程的是环境因素，而环境因素对人寿命的影响是相当大的，其中营养又是一个重要方面。的，其中营养又是一个重要方面。l1、衰老机制简介：、衰老机制简介：l1）残渣理论：将细胞功能的丧失归咎于细胞中废物积累的增加。）残渣理论：将细胞功能的丧失归咎于细胞中废物积累的增加。Wueff
46、 推论随年龄增长躯体推论随年龄增长躯体DNA 突变堆积，造成突变堆积，造成RNA 缺陷，导致合缺陷，导致合成成RNA 合成酶类降低，而细胞的生成有赖于这些功能性酶类。合成酶类降低，而细胞的生成有赖于这些功能性酶类。l2）磨损撕裂学说：认为同细胞的化学及机械损耗有关，如核酸）磨损撕裂学说：认为同细胞的化学及机械损耗有关，如核酸（DNA、RNA）合成中的误差导致）合成中的误差导致Pro 的改变，为细胞死亡奠定了基的改变，为细胞死亡奠定了基础。础。l3）躯体突变学说：人机体细胞停止活动了。）躯体突变学说：人机体细胞停止活动了。l4）自体免疫论：认为通常只攻击细菌及外来细胞的抗）自体免疫论：认为通常只
47、攻击细菌及外来细胞的抗体开始进攻和消灭正常人体细胞。机体免疫力随年龄体开始进攻和消灭正常人体细胞。机体免疫力随年龄增长而下降，但自身免疫功能即机体自身的抗原并在增长而下降，但自身免疫功能即机体自身的抗原并在自身所产生的抗体却随年龄的增加而增加，自身所产生的抗体却随年龄的增加而增加，Pro、Q 不不足能降低体液与细胞的免疫反应，包括自身免疫反应足能降低体液与细胞的免疫反应，包括自身免疫反应而缩短寿命。而缩短寿命。l5）交叉连接学说：认为胶原分子因自由基交叉连接而）交叉连接学说：认为胶原分子因自由基交叉连接而固定了。机体在一生中胶原既不更新也不被取代。固定了。机体在一生中胶原既不更新也不被取代。l
48、6）脂质过氧化理论：认为细胞膜中脂类的氧化破坏了）脂质过氧化理论：认为细胞膜中脂类的氧化破坏了它们的完整性，结果使细胞受损，积累了很多脂褐质它们的完整性，结果使细胞受损，积累了很多脂褐质微粒。另据推测，随人的衰老，细胞会将脱氧核糖核微粒。另据推测，随人的衰老，细胞会将脱氧核糖核酸形成有缺陷的核糖核酸，不健全的核酸再形成不健酸形成有缺陷的核糖核酸，不健全的核酸再形成不健全的酶而无法发挥正常的细胞功能。全的酶而无法发挥正常的细胞功能。l二、老年期生理代谢特点 l 老年期的特点是机体结构和功能的衰老变化。主要表现在实质细胞减少、脂肪组织增加、脏器萎缩和功能下降，胃肠蠕动减慢、消化液和酶分泌减少、结缔
49、组织老化、胶原硬化、牙齿缺损、味觉嗅觉失灵、身体体重下降等。老年期代谢特点，主要表现在组织蛋白以分解代谢占优势，易于出现负氮平衡；代谢脂肪的能力减低，中性脂肪及脂类再血浆中浓度增高；对糖类代谢能力下降，血糖增高；重要的无机盐和维生素在体内含量减少。l三、老年期营养需要三、老年期营养需要 l（一）（一）热能热能 l试验证明老年人的基础代谢比青壮年时期要降低试验证明老年人的基础代谢比青壮年时期要降低1015%。因体力渐衰，活动量逐。因体力渐衰，活动量逐渐减少，较少从事体力劳动，因而热能的消耗也随之降低，一般认为以渐减少，较少从事体力劳动，因而热能的消耗也随之降低，一般认为以2039岁，岁，平均体重
50、平均体重63kg（男）或（男）或53kg（女）的热能供给量为基础，相应的减少，（女）的热能供给量为基础，相应的减少，5160岁减岁减少少10%，6170岁减少岁减少20%，71岁以上的老人减少岁以上的老人减少30%。衡量热能摄入是否恰当可。衡量热能摄入是否恰当可以用测量体重的方法。如保持恒定理想体重就表示热能摄入恰当。以用测量体重的方法。如保持恒定理想体重就表示热能摄入恰当。l(二二)蛋白质蛋白质 l蛋白质对老年人极为重要，衰老过程中，蛋白质以分解代谢为主，蛋白质的合成过蛋白质对老年人极为重要，衰老过程中，蛋白质以分解代谢为主，蛋白质的合成过程逐渐缓慢，如：血红蛋白合成减少，血中氨基酸含量降低
