1、江苏奔富酒业有限公司葡萄酒知识培训第一章 世界葡萄酒的概论第一节 世界葡萄酒产地的划分世界葡萄酒产地的划分：新世界葡萄酒和老世界葡萄酒1、“旧世界”是指欧洲的法国、意大利和德国等历史悠久葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎，“旧世界”葡萄酒往往被赋予了很多贵族文化和情调。 旧世界的酒一般趋于传统的手工工艺酿造，注重葡萄酒本味，具有酸涩的口感，在口感上优雅复杂有深度，在包装上典雅传统标明产地和风格，有明确的酿酒制度。2、“新世界”则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的新兴产酒国家。理想的自然环境、丰富的产品系列和品种
2、、优良的性价比、更具亲和力的口感、更适合大多数消费者的口味等，都是“新世界”迅速崛起的原因。 新世界偏向于单一品种现代技术酿造，简单易饮醒酒时间短，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。在包装上鲜明活跃选择性自由，无明确的制度约束。3.陈年试饮期：新酒3-5年，陈年酒10年以上，一般在12.5%以上适合陈年。4.最近30年红酒的好年份有：1982、1996、2000、2003、2009。5. 旧世界国家：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙6. 新世界国家：澳洲、美国、加拿大（冰酒）、智力、新西兰、南非、阿根廷第二节 旧世界的代表：法国葡萄酒1.法国葡萄酒产区-波尔多波尔多是法国第五大城市，位于法国西
3、南部的波尔多产区，也是世界葡萄酒之都，波尔多是世界上最大的美酒之乡，这里盛产的红酒最为有名。波尔多葡萄种植面积为12万公顷，居法国三大葡萄酒产区之首，以出产葡萄酒为主，口感柔顺细雅极具女性的柔媚气质，因而有“法国葡萄酒王后”之称。波尔多产区的葡萄酒复杂、和谐、高雅，主要由赤霞珠葡萄混制而成。2. 葡萄酒的等级：（1）名酒：圣埃米利永（Sainte-Emilion）,玛歌（Margaux）,格拉夫（Graves）等。（2）AOC法定产区葡萄酒、VDQS优良地区餐酒、VDP地区餐酒、VDF（VDT）日常餐酒（3）一级酒庄：拉非、拉图、马歌、红颜容、木桐（4）法国葡萄酒分部：左岸以赤霞珠为主，美乐为
4、辅；右岸以美乐为主，赤霞珠为辅。3.葡萄品种 法国波尔多地区法定使用的葡萄品种不算很多，有6种红品种和3种白品种。 1（1）红葡萄酒：Merlot（美乐）：波尔多种植和使用最为广泛的品种，几乎在任何一瓶波尔多酒里都可以找到这个品种。肉质，柔软而富果香。Cabernet Sauvignon(赤霞珠)：在左岸地区担当主要作用的品种，高贵，筋骨强健而耐久。Cabernet Franc(品丽珠)：虽然在各个地方使用的都不会很多，但是独特的香气可以赋予葡萄酒更加复合的感觉。Petit Verdot(味多儿)，Malbec(马贝克)：这两个品种在波尔多酒中使用都比较少，有些地方，有些酒庄就根本都不用，他们
5、赋予波尔多红葡萄酒更加完美的结构，所以在知名的酒庄内，依然会让他们发挥微妙的作用。Carmenere(佳美娜)：虽然法律规定可以使用，但是在波尔多几乎已经绝迹了。不过最近有些酒庄重新开始种植此品种，但是数量微乎其微。（2）白葡萄酒：Semillon（赛美戎）：波尔多白酒的精髓所在，原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。虽然在甜酒里面占的比重更大，但是不论甜酒还是干酒，Semillon带来的圆润优雅的风格才代表波尔多白酒的面貌。 比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不
6、明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克雷奥良等。 塞米雍以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytis cinerea霉菌的生长，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。Sauvignon Blanc(长相思)：在波尔多干白酒中占有较大的比例。原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为Fume Blanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。 苏维浓所产
7、葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨认。青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单不够丰富多变。 Muscadelle(慕斯卡玳勒)：使用较少，主要是麝香类葡萄酒特有的芳香特性，作为为波尔多白葡萄酒的补充。4.其他最重要酿酒葡萄白色品种 ： Chardonnay夏多内 又叫霞多丽 莎当妮原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。夏多内是各白
8、酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。 随产区环境的改变，夏多内的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由夏多内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。 2Riesling薏丝琳 又叫雷司令 是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。属晚熟型，适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中最高。 薏丝琳所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，
9、也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。 除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。 我公司的BF-13拉菲传奇波尔多红、BF-14奥希耶徵纹、 BF-15奥希耶古堡就是来自法国的葡萄酒。第三节 新世界的代表：澳大利亚葡萄酒澳大利亚阳光充足，温差大，雨水少，气候优良、稳定，及其适合葡萄的生长。“把阳光装瓶”是澳大利亚宣传红酒的口号。澳洲丰富的土地矿物和不受污染的最佳天然环境，使其能种植出果香味尤其浓郁，世界上最好的葡萄。澳大利亚特有的土地矿物质也丰富了葡
10、萄酒的味道，其不受污染的天然环境也为有机葡萄提供了一个真正意义上的优良自然环境。高超技术：澳大利亚拥有世界一流，技术精湛的葡萄栽培和酿造专家，并拥有现代化的工业基础设施和优良的研究体系。其创新的工艺不仅保留了葡萄品种最高度的原味和果香，也使其葡萄酒不需陈年，在年轻是饮用味道已极佳。一 、澳大利亚葡萄酒的分布澳大利亚全国共分为七个州，分别是北领地、南澳、西澳、新南威尔士、维多利亚、昆士兰和塔斯马尼亚岛。澳大利亚的北部纬度低，是热带雨林区，内陆是沙漠和莽原，气候炎热干燥，都不适合葡萄的生长，所以葡萄酒产区主要集中在东南部，包括维多利亚（Victoria）、新南威尔士（New South Wales
11、）、南澳大利亚（South Australia）和塔斯马尼亚岛（Tasmania）。二、澳大利亚葡萄酒产区Barossa Valley,South Australia巴罗莎谷，南澳州 Clare Valley 克莱尔谷Coonawarra古纳华拉 Heathcote希恩科特Hunter Valley猎人谷 Mclaren Vale麦拿伦谷Margaret River玛格丽河 Mudgee马奇Tasmania塔斯马尼亚岛 Yarra Valley亚拉谷澳大利亚葡萄酒产区主要分为飞、四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。南澳以得天独厚的优良环境，现今澳洲
12、最重要的葡萄酒产区，其大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿得雷德附近区域。新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。维多利亚的葡萄酒则具有相当多的类型，其内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名。东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白勃艮地的白葡萄酒而闻名。澳大利亚由于产地不同，葡萄品种也很多，不但能生产红白静态葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰红汽泡葡萄酒，而且剩余的发酵汁还用于蒸馏制酒。亨特河流域主要生产酒体轻盈的饮料葡萄酒，适合于家庭消费，昆士兰和佩斯葡萄园身材限量的体轻和强化葡萄酒。澳大利 3亚葡
13、萄酒的质量是好的，有些质量很好，但产量很小，出口量不大。1. 西澳以葡萄产量来说，西澳总产量不过占全澳洲的5%，但是就品质来说，就相当接近巅峰了；这里的葡萄酒风格独特、体裁较为轻盈，结合了果香的熟美，这样的风格结合是澳洲罕见的。玛格利特河是澳洲西部最大的单一产区。Great Southern产区Plantagenet酒庄是此区酿酒的先驱，对澳洲人来说不寻常的是，Great Southern产区下面还细分出几个副产区：Albany、Denmark、Frankland River、Mount Barker以及Porongurup。Mount Barker副产区的强项是酒质细腻的雷司令白酒，以及一些
14、迷人、带些胡椒味的西拉红酒。要提醒的读者的是，阿德莱得丘（Adelaide Hill）也有Mount Barker的地名，勿混淆。Forest Hill葡萄园是西澳葡萄酒产业一个历史里程碑，开建于1966年，最近重新复建，并供应Denmark镇一家同名厂房的酿酒所需。至于Goundrey酒庄则在一连串的快速并购下，目前已成为Constellation集团的一分子。沿岸的Denmark副产区湿度更大，但通常也较暖和。在这个副产区有许多小规模的葡萄园，种植的都是比较早熟的葡萄品种，看来最有希望的是黑比诺及霞多丽品种，不过梅鹿辄的成果也不错。著名的酿酒师John Wade以及财力坚强的Howard
15、Park制酒公司都建厂于此。Albany副产区是此区人口较为集中的地方，也是西澳第一个欧洲殖民地。西拉及黑比诺在此地都适应得不错。Porongurup副产区则以许多品质颇佳的细腻雷司令白酒及黑比诺红酒为傲，不过这都是早些年的情况了。20世纪90年代末期是Frankland River副产区的鼎盛期，主要原因是赋税优惠。这个位于Mount Barker西边的内陆副产区，现在拥有Great Southern产区中最大的葡萄种植面积（还有400公顷的橄榄树园区），不过酒庄数量倒是不多。设厂不久的Ferngrove是目前规模最大的一家酒庄，Alkoomi酒庄则以长相思单一品种酒建立名声（也生产橄榄油）
16、；Frankland Estate酒庄的强项是雷司令白酒，以及一款名为Olmos Reward的波尔多形态的红酒，酒款名称是为了表扬一名加州教授，据说他在20世纪50年代就声称此区是个适合的葡萄酒产区。至于Westfield葡萄园则长期供应普通给Houghton酒厂，以酿制品种优良的Jack Mann红酒，不过Great Southern的产区名称并未标示在酒标上，但这种情形相当常见。介于本区及印度洋岸的玛格利特河产区之间的地带，遍植着葡萄树。最值得注意的两个副产区是Manjimup及Pemberton，Manjimup副产区气候较温暖，比较不受南极洋流的寒冷影响，这里的Chestnut Gr
17、ove酒庄酿出一些细致的Verdelho单一品种酒。甚至在更为内陆的Perup附近也有葡萄园。在Pemberton副产区，Picardy及Salitage等酒庄主要专注在勃艮第品种酒的酿制，已经有些不错的成就，反倒是Smithbrook酒庄却以梅鹿辄品种来取代黑比诺。在日益扩张的Geographe产区，现在最重要的区块是介于Bunbury港及Busselton镇之间的沿岸长条地带，主要由Capel Vale酒庄掌控大部分的生产。如同玛格利特河产区，这里的气候也深受印度洋影响，但本区土壤却肥沃许多，尤其是称为Tuart Sands的灰色沙质特殊土壤。Donnybrook酒庄附近的内陆地区，夜间凉
18、爽，颇有发展潜力；而在北边的Willow Bridge酒庄，许多葡萄品种都能在此生长良好。Blackwood Valley产区主要位于Geographe与Manjimup这两个GI产区之间，但却饱受不含盐分的灌溉水源不足之苦，也因为水源不足才让澳洲的这块角落暂时停下扩张的脚步。西澳的地下水源含盐量一向偏高，要解决灌溉问题，恐怕只有兴建水坝一途了。玛格利特河 Margaret River这是西澳最著名的葡萄酒产区，澳洲少有其他地方能像这里一样苍翠，也少有地方能有如此宏伟壮观的红桉及大叶桉森林，间有五彩鸟儿飞越，袋鼠蹦跳而过。海洋反复拍打岩岸，还可眺望不远处的葡萄园，编织出一幅人间天堂景色。 4W
19、illyabrup谷地是赤霞珠品种的核心种植区，种植面积很广，现在甚至往南越过玛格利特河镇之后，一路再延伸到南边海岸，而到了这里，南极海的影响就大过印度洋了。这个地图上的南半部分虽然是经典的白酒产区，但是Suckfizzle、Mchenry Hohnen以及其他酒庄却纷纷展现了此区也是酿制优质红酒的地方。在Willyabrup北边，葡萄种植面积也扩大了，这里的气候较为温和，而更内陆的Jindong产区，则有Evans&Tate酒庄大魄力地辟建了一大片的酒庄。最近几年来，玛格利特河产区吸引了许多外来的投机客，反而让那个因为兴趣而酿酒的美好年代日渐远离了。玛格利特河产区的名声是建立在赤霞珠这个葡萄
20、品种上，就如同波尔多、意大利贝格瑞、纳帕谷以及石灰岩海岸等其他西岸产区一样，都能自然而然地将每一寸阳光都转化成优质且值得长期储存的世界级红酒。玛格利特河产区的赤霞珠顶级酒款，兼具细腻度及熟成度；不过大部分酒庄也会混酿波尔多形态的红酒，通常使用的是赤霞珠及梅鹿辄品种，而此种类型的红酒则以Cullen酒厂为最佳代言人。虽然玛格利特河产区偏爱赤霞珠这个葡萄品种，但也没有拒绝西拉品种，而且两者的重要性几乎一样，这里的西拉带有白胡椒味，相当开胃好喝，风格有些类似重量感减半的布诺萨谷西拉酒款。霞多丽也在这里表现杰出，除了Leeuwin Estate酒庄外，Pierro、Moss Wood以及其他酒庄也都有
21、不错酒款。赛美蓉以及长相思两品种混酿成的白酒也为此区争取了国内外的良好声誉，入口活跃，带有热带水果风味。其他葡萄品种也开始引进本区种植并被严谨以待，扩展速度则一如其他澳洲产区。2. 南澳：布诺萨谷 South Australia:Barossa Valley南澳之于澳洲，是葡萄酒之州。南澳的葡萄采摘量也愈来愈多，所有最重要的葡萄酒以及葡萄树的研究机构都设在此地。阿德莱得是南澳省的首府，四周遍地都是葡萄园。布诺萨谷是澳洲最大的优质葡萄酒产区，布诺萨谷西拉红酒为全世界最知名的葡萄酒风格之一，浓郁集中、丰盛、透着巧克力及香料风味，风格外放有如香氛精华液般迷人，也能油润光亮如高酒精浓度的药草酒。在炽热
22、的烈阳下，葡萄不仅成熟快，而常常在采收之前，葡萄的酸度就急剧降低，有些酒庄会较早采收，以收获清新香气及良好的酸度。也有一些布诺萨谷的酿酒者会加入单宁及酸度，这种类型的酒年轻时必定扎实而丰满，劲道强。相反的，在波尔多，酒庄通常会采用发酵后的长时间泡皮，以萃取更多颜色及单宁；而布诺萨谷的红酒则是在美国橡木桶中完成酒精发酵，让酒款更加甜美及顺滑。澳洲的酿酒业一向很有弹性，所以已经开始有酒厂使用法国的橡木桶来培养他们超熟的葡萄了。另外一个流行的酿酒潮流，则是让西拉与维欧尼白酒葡萄一同发酵，好增加香气且稳定酒色；这个方式目前全澳洲都采用，但是此地最为常见。有一些布诺萨谷的赛美蓉无性繁殖系的葡萄皮偏粉红色
23、，甚至比霞多丽葡萄还要常见，可以酿出非常丰美的白酒。赤霞珠若是种在深棕灰色良好土壤上，表现相当优异；而西拉葡萄照顾上较不费心力，但夏季前后是重点时期，最好种植在谷地里的黏土及石灰岩地上。伊顿谷Eden Valley伊顿谷位于美丽的高地地区。区内的葡萄园散布在岩丘、泥土路及尤加利树的林木间。雷司令品种在布诺萨谷的表现最好。越往东边的山地移动，所酿出来的雷司令白酒果香就愈丰富，单宁愈细腻爽脆。伊顿谷雷司令白酒在最好的情况下，年轻时会有花香及矿石味；在伊顿谷雷司令白酒在瓶中熟成几年后，会发展出特殊的 烟熏气味。依据Grosset的说法，伊顿谷雷司令的葡萄柚香气较鲜明，而克来尔谷的雷司令白酒则带来酸橙
24、风味。克来尔谷Clare Valley在克来尔谷如田园诗歌的景色里，雷司令品种在这个布诺萨谷的最北境适应得更好，甚至胜过伊顿谷的表现。不过，克来尔谷更独特的地方是，这里不仅能酿出雷司令品种的一种 5典型风格，甚至能以西拉及赤霞珠品种酿出世界级的酒款。克来尔谷是由南北向的多条狭窄山谷所构成，位于一个高耸的台地上，每条峡谷的土壤类型都不一样。在此区南边中心地带的Watervale村及Auburn市之间，被视为是雷司令品种的主要种植核心。这里的土质是著名的石灰岩红土，但再往北走几公里到Polish山丘附近，岩石的质地变软很多，红色的壤土就覆盖在黏土层上面。克来尔谷北边的地势较开阔，会受到从Spenc
25、er湾吹来的西风所影响；而在Watervale村南边，则有来自St Vincent湾的凉爽海风。克来尔谷面积只有布诺萨谷的三分之一，不过海拔较高，气候也比较极端。这里的凉爽夜晚有利于酸度的保持，许多年份都不需要澳洲酿酒时惯常采用的加酸调整。这里比较像是脚踏实地的务农之地，酒庄的规模小且彼此的关系紧密。是全澳洲第一个同意采用螺旋瓶盖的产区，以便保留雷司令白酒里的冷冽纯粹果香。这里的雷司令白酒结构坚实而不甜，年轻时甚至有些粗犷，但常常潜藏酸橙的风味，且在几年的瓶中熟成之后，会转换出熏烤风味。这样的酒款最适合用来搭配澳洲著名的无国界料理。这里也生产带有甜熟李子风味、特别多酸、多单宁的优质红酒。阿德莱
26、得山区 Adelaide Hills阿德莱得山区是澳洲的第一个以清新带柑橘风味的长相思单一品种酒建立名声的葡萄酒产区。本区相当凉爽，足以提供气泡酒的酿造者足够的葡萄原料，甚至于在澳洲被拿来调酿顶级白酒的霞多丽，也能于本区酿出类似于长相思的鲜活油桃香气及柔软口感。雷司令品种也可在本区存活。库拉瓦拉 Coonawarra库拉瓦拉产区的故事一大部分与当地著名的红色石灰土有关。库拉瓦拉是Penola村北边一块狭长的长方形地块，长约15公里，宽几乎不到1.5公里，表土几乎全是独特的红色，一捏即碎。再往下深45厘米，红土就由排水性佳的纯石灰岩所替代，石灰层下方2米即有纯净的地下水层。这是一块种植葡萄的理想
27、之地。西拉葡萄，酒质清新富果香，酒精度不算特别高。西拉葡萄最初是库拉瓦拉产区所擅长的品种，此区气候也非常适合赤霞珠品种。赤霞珠酒款为澳洲葡萄酒的典型之一。这里堪称是葡萄品种与产区完美结合的试金石。库拉瓦拉产区每10株葡萄树就有6株是赤霞珠。相比于南澳其他酒区，这里的位置更偏南，因此也更凉爽。库拉瓦拉因为其独特的土壤环境红色石灰土质地，在这块红色的土地上可以种出口感浓郁强劲的葡萄品种。维多利亚洲 Victoria在澳洲大陆上，维多利亚洲面积最小、气候最凉爽，而葡萄的种植环境也是最多样的。其中包括在在Mildura市附近的内陆Murray Darling产区，此区横跨在维多利亚州及新南威尔士州的边
28、界，气候相当干燥，需要大量灌溉，该州80%的葡萄产量产自这里；还有气候非常凉爽的地区，例如Macedon山脉，以及偏远西南角落的Henty产区。维多利亚洲东北部气候较热，擅长酿制酒精强化甜酒，但是风格独特有别于其他地方。这类黏稠的美酿甜酒，大都以干缩的深色麝香葡萄加上富有焦糖风味的“Tokay”葡萄所酿成，不须经年累月在老橡木桶里熟成，且常常摆放在锡制屋顶下得炙热环境里。Mount Langi Ghiran酒庄的著名西拉红酒，以其特殊的胡椒味迷倒众生，在Grampians东边则是坡度起伏的Pyrenees产区，这个产区颇为温暖，最著名的葡萄酒是Redbank及Dalwhinnie酒庄所酿的强劲
29、大块头红酒，也有细腻的霞多丽白酒。Crawford River酒庄的葡萄园是在1975年辟垦，这类能酿出细腻且值得陈年的雷司令白酒；Tarrington酒庄则将全副精力都投注在勃艮第的葡萄品种。 6雅拉谷Yarra Valley雅拉谷的强项在黑比诺 品种，即使雅拉谷已经不再是澳洲极少数的黑比诺种植区了，目前，雅拉谷也因为其大面积的黑比诺种植，而搭上黑比诺粉红酒的风潮。霞多丽在此地的种植面积也不小，细腻均衡的风格颇为常见。霞多丽单一品种酒，现在大都不经乳酸发酵，以维持此品种的细腻清新感，尤其是雅拉谷南边的酒庄最风行这种酿法。赤霞珠是本区种植面积第二的红酒品种，风格利落清雅，但最好是种在温暖地块。
30、雅拉谷的西拉品种则因为澳洲人时兴较冷产区的西拉形态而受惠，这里也流行将少量的维欧尼白葡萄加入西拉一同发酵。雅拉谷气泡酒的酿制开始于1987年，但是法国的Moet&Chandon香槟厂在此建立Domaine Chandou酒庄，才催生了澳洲品质较高的气泡酒。现在Chandou酒厂也以Green Point为品牌酿制红酒及白酒，而其气泡酒所用的葡萄原料，50%都产自雅拉谷较高处的葡萄园。塔斯马尼亚岛Tasmania塔斯马尼亚岛被认为是全澳洲几个最适合酿制寒冷气候葡萄酒的最佳产地之一，岛上的酒厂只能使用一个正式的产区法定命名：Tasmania。在东南海岸还有几处地方因为有主要山脉的屏障，几乎不受南极
31、洋流的影响，虽然错落其间的耕地面积很少。即使是澳洲最南端的葡萄园区Huon谷，也能生产出完熟的葡萄，酒款甚至还得过奖；而在稍北边的Derwent谷、Coal河，一直到Hobart市的东北一带，气候其实已相当暖和，足以让赤霞珠在此成熟，Domaine A酒庄已经证明这一点。在东岸Freycinet半岛周边，地形天然形成一个如半圆形剧场的河阶地形，看起来是种植葡萄的理想之地，也的确种出了一些品质杰出的黑比诺葡萄。塔斯马尼亚北部，是澳洲细致气泡酒的重要产区。也能酿造没有气泡的红酒和白酒，如雷司令、灰比诺、琼瑶浆，尤其是产量占40%的黑比诺，酒款形态都相当活泼、细腻且风格独具，这是澳洲大陆本土不易找到
32、的物质。塔斯马尼亚灰比诺的风格比较清雅；而重要性排名第三的雷司令品种，则可酿出类似德国莫索谷或新西兰南岛的细腻风格。三、认识澳大利亚葡萄酒 澳大利亚的葡萄酒之所以有如此的盛名，是因为其特有的优良土地和许多世界级杰出优秀的酿酒师，再加上世界上最严格的管理和生产过程，以及澳大利亚人特有的简单，纯朴，憨厚，不视金钱为唯一目的，而把信用和快乐生活视为第一追求的环境下，酿造出来的优质价廉的世界级美酒。澳大利亚葡萄酒算是葡萄酒新世界的代表之一。要认识澳大利亚葡萄酒比旧世界的葡萄酒从各个方面都要简单一些。就拿葡萄酒的标签来说就最为明显，看准4个要点就能猜个八九不离十而不需要像看旧世界的酒标那样，要记住那么多
33、的产区和名号。1. 品种在所有新世界葡萄酒酒标上，最关键的部分就是品种，对澳大利亚酒来说也是一样的。按照澳大利亚葡萄酒的法律规定，如果在酒标上标注葡萄品种，则这瓶酒里需要有85%是由该品种酿造的，如果葡萄酒里面混合的品种每一种都不到85%，那么就要标注出所有主要的葡萄品种，而标在前面的品种要比标在后面的含量多。比如：Penfolds“Bin 389”Cabernet Shiraz,就是用Cabernet Sauvignon和Shiraz两种葡萄品种，而且Cabernet Sauvignon所占的比例要比Shiraz高。2. 生产厂家澳大利亚有大概9000个酒厂，他们根据自己的定位而有着不同的质
34、量和风格，比如有一些就尝专门针对低档市场，生产所谓超市酒，比如：Lindemans,他们生产质量稳定，价格 7低廉的低档葡萄酒。有些针对中档葡萄酒市场，如：Rosemont,他们生产质量较高但是价格相对比较合理的葡萄酒。另外有一些针对高档市场，比如：Penfolds,Henschke等。3. 产地澳大利亚的葡萄酒产地规定与美国类似，只规定了葡萄酒产地的地理位置，这些产区地理标识分成不同的级别：其中超级地区：西南澳大利亚（Southwest Australia）包括维多利亚，新南威尔士。塔斯马尼亚，另外还有南澳和昆士兰的南部地区。也就是说这个名字包括了绝大部分的葡萄酒产区，也是葡萄酒标上经常看到
35、的名字。第二个级别是州：有新南威尔士，维多利亚，南澳，西奥，塔斯马尼亚。BF-17 Bin407、 BF-18 Bin389、 BF-19奔富酒园葛兰许就是来自澳洲奔富酒园的具有代表性的葡萄酒。4. 年份相对稳定的气候条件和新世界的酿酒方式让葡萄酒的年份成为最后考虑的问题，如果能够找到质量信得过的厂家和自己喜欢的葡萄品种及产区，不同的年份都不会让大家太过失望。并非年份不重要，但是它是最后需要考虑的问题。第二章 葡萄酒种类葡萄酒的种类分为红葡萄酒、白葡萄酒、汽泡酒等 一、红葡萄酒红葡萄酒是完全用果皮中含有花青苷和含色素单宁的红葡萄种类酿造的。最淡雅的红葡萄酒强调果实的主要特色，以及微妙、柔和的质
36、地。而其他用于窖藏的红葡萄酒可以醇厚浓郁，颜色深，含有浓烈耐嚼的单宁。成熟过程是生产浓郁红葡萄酒的关键阶段，而较淡的红葡萄酒装瓶较早以保持新鲜度。根据所采用的葡萄种类、葡萄的品质情况和季节或年份特征的不同，红葡萄酒在色泽、滋味和质地方面会有差异，酿酒过程对最终产品起重要的决定作用。二、白葡萄酒白葡萄酒的色泽从几乎透明的淡白色，到鲜浓的深金黄色调不一而定。他们主要用白色葡萄种类或用果皮中不含有花青苷和色素单宁的葡萄酿造的，然而有些红葡萄的果汁能很快从皮和籽中分离，也可以用作原料。全世界几乎所有的葡萄酒产区都生产白葡萄酒。所用葡萄倾向于皮是黄色或者绿色的葡萄。对于酿酒师来说，在香味化合物的萃取和控
37、制酚的浸出之间找到平衡，是保存白葡萄酒清雅美味的关键。三、汽泡酒 葡萄汽泡酒的形状和大小各异，白色、红色、粉红、干的、甜的、淡的、浓的然而，是汽泡和产生这些汽泡的过程将葡萄汽泡酒与其他的佐餐葡萄酒区别开来。和所有葡萄酒一样，葡萄汽泡酒的风格很大程度上是由葡萄的种类和葡萄酒的酿造方法决定的。作为葡萄酒的后来者，澳大利亚已经征服了主流消费者市场，并将在此基础上继续努力，瓶子多样的澳大利亚葡萄酒展示了不同葡萄酒酿造的独特风格和不同地域特征。澳大利亚也以出产“澳洲之巅”葡萄酒而自豪，这些精品佳酿优雅持久，为澳大利亚葡萄酒酿酒技术在行业中赢得了独一无二的声誉。这样的声誉也毫无疑义的体现了澳大利亚酿酒业的
38、 8创新与高标准。引用澳大利亚葡萄酒传奇人物Len Evans的话来说“澳大利亚永远都在探索酿造最棒的葡萄酒。”第三章 酿酒葡萄的品种及特征1.酿酒葡萄的品种葡萄为（Ampelidecese）科，所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的10个科属中的（Vitis）科属，其中又以（Vitis Vinifera）种最为重要，因为全球的葡萄酒有99.99%均是使用（Vitis Vinifera）的葡萄品种酿造。（Vitis Vinifera）是目前欧洲用来制造上好葡萄酒的品种。全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡
39、萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。 （1）葡萄的成分成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分也不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。葡萄的构成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。葡萄梗：连接葡萄粒成串2的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非
40、常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要 元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥
41、发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。（2）决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如,海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国说什么规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同；土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。葡萄酒是有生命的，“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期-发展期-成熟期-高峰期-退化期-垂老期。葡
42、萄酒过了高峰期就无法饮用了。（3）按含糖量多少分类1干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和干红葡萄酒酒香。 2半干葡萄酒：含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。 3半甜葡萄酒：含糖量在1250 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 94甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。（4）为什么使用橡木桶而不是其他木桶？因为橡木本身含有比较细腻的单宁和纤维，而且木质本身的疏密度适中，能够让储藏在其中的葡萄酒得到适度的呼吸和生长，因此用橡木桶来存放葡萄酒。几乎所有
43、的著名的优质红酒都必须在橡木桶中放1-2年。1、赤霞珠 英文名称（Cabernet Sauvignon）卡伯纳苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。曾用名雪华沙和苏维翁。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。在河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现最好。特色
44、 : 在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小， 能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易， 适宜种植于排水良好的砾石土壤，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。皮厚子粗的蓝黑色苏维翁丹宁太高，必须利用其他葡萄，例如梅洛，来中和它强劲的干涩度。有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。我公司的BF-03艾可德纳 2009西拉-赤霞珠干红、BF-06泰勒弗格森 库瓦纳2008赤霞珠干红、BF-08泰勒弗格森 精选2008赤霞珠就是以赤霞珠为主的葡萄酒。2、品丽珠 英文名称（Cabe
45、net Franc）卡伯纳佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）及罗亚河区（Loire）古老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，富有果香，较清淡柔和，大多不太能久藏，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。比卡本内苏维浓还早熟，适合较冷的气候，单宁和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的味道。肉质丰厚是它口感上主要的特色。通常与卡伯纳苏维翁及美露（Merlot）搭配。加州近年来也出现愈来愈多的卡伯纳佛朗单一品种葡萄酒。3、美乐 英文名称（Merlot）
46、。别名梅鹿汁。原产自法国波尔多产区，为该区种植最广的葡萄品种，早熟且产量大。在法国波尔多（Bordraux）地区与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。该品种为法国古老的酿酒品种，为波尔多的伟大红葡萄酒品种之一，作为调配以提高酒的果香和色泽。产量大而且早熟，富有浓郁的果香，酸度低、单宁柔顺，可10提早饮用，也可久藏。颇适合个性较急的饮用者。和卡本内苏维浓比起来， 10美露以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，虽极适久存陈年，但不似卡本内苏维翁要十年二十年，较快达到适饮期。 波尔多的玻梅络和圣艾美浓产区较梅多克凉爽，适合美露生长，卡本内弗朗是最著名也是
47、最优产地。此区美露主要混合卡本内弗朗和少量的卡本内苏维浓，以加强平衡感和丰富其香味。我公司的BF-04艾可德纳 2009西拉-美乐干红、BF-07泰勒弗格森 库瓦纳2008美乐就是以美乐为主的葡萄酒。4、黑皮诺 英文名称（Pinot Noir）皮诺诺瓦。别名黑品诺、黑比诺、黑品乐等。原产自法国勃根第，为该区唯一的红酒品种也是古老的酿酒名种。属早熟型，产量小且不稳定，适合较寒冷气候，于石灰粘土的表现最佳。由于存在久远有许多特性不同的无性繁殖系。对成长环境的要求较多，种植不如卡本内苏维浓普遍。其品种特性不强，易随环境而变，在良好的条件下黑皮诺虽然颜色不深，却有严谨的结构和丰富的口感，极适陈年。其酒香于年轻时以红色水果为主，如覆盆子及樱桃等。陈年后的酒香则变化丰富，除动物香外，樱桃酒及松露(truffe)香也常见。 该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格，去皮发酵可酿制干白、白酒及非
