1、D O I:1 0.3 9 6 9/j.i s s n.1 0 0 0-9 9 7 3.2 0 2 3.0 9.0 2 8引文格式:王丽莎,于栋,王淑云.低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方优化J.中国调味品,2 0 2 3,4 8(9):1 6 3-1 6 7.WAN G L S,YU D,WANG S Y.O p t i m i z a t i o n o f s a l t r e p l a c e m e n t f o r m u l a i n l o w-s o d i u m s a u c e d b e e f c o o k i n g l i q u i dJ.C h i n
2、 a C o n d i m e n t,2 0 2 3,4 8(9):1 6 3-1 6 7.低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方优化王丽莎1,于栋1,王淑云2(1.漯河食品职业学院,河南 漯河 4 6 7 2 0 0;2.新乡工程学院 生物工程学院,河南 新乡 4 5 3 7 0 0)摘要:酱牛肉营养丰富,具有独特风味,深受消费者喜爱。酱制是决定酱卤肉品质的重要环节,酱制过程中食盐添加量有着决定性作用。在高温条件下,酱卤肉中的蛋白质和氯化钠结合后生成复合物,从而影响消费者的味蕾,使得酱卤肉具有咸味。目前关于低钠相关产品的研究较少,该研究利用氯化钾、乳酸钾和抗坏血酸钙替代酱制酱卤肉过程中使用的氯化钠
3、,从而达到低钠效果,通过单因素试验和正交试验,获得酱牛肉煮制液最佳盐替代比例为氯化钾替代比2 0%、氯化钙替代比1 0%、乳酸钾替代比5%和抗坏血酸钙替代比5%,此时酱牛肉的感官评分为9 7.9分。关键词:酱卤肉;低钠;正交试验;单因素试验中图分类号:T S 2 5 1.6 1 文献标志码:A 文章编号:1 0 0 0-9 9 7 3(2 0 2 3)0 9-0 1 6 3-0 5O p t i m i z a t i o n o f S a l t R e p l a c e m e n t F o r m u l a i n L o w-S o d i u m S a u c e d B
4、e e f C o o k i n g L i q u i dWANG L i-s h a1,YU D o n g1,WANG S h u-y u n2(1.L u o h e V o c a t i o n a l C o l l e g e o f F o o d,L u o h e 4 6 7 2 0 0,C h i n a;2.S c h o o l o f B i o e n g i n e e r i n g,X i n x i a n g I n s t i t u t e o f E n g i n e e r i n g,X i n x i a n g 4 5 3 7 0 0
5、,C h i n a)A b s t r a c t:S a u c e d b e e f i s r i c h i n n u t r i t i o n a n d h a s a u n i q u e f l a v o r,w h i c h i s d e e p l y l o v e d b y c o n s u m e r s.S a u c i n g i s a n i m p o r t a n t l i n k i n d e t e r m i n i n g t h e q u a l i t y o f s a u c e d m e a t,a n d
6、 t h e a d d i t i o n a m o u n t o f s a l t i n t h e s a u c i n g p r o c e s s p l a y s a d e c i s i v e r o l e.U n d e r h i g h-t e m p e r a t u r e c o n d i t i o n s,t h e p r o t e i n i n s a u c e d b e e f c o m b i n e s w i t h s o d i u m c h l o r i d e t o f o r m a c o m p l
7、 e x,w h i c h a f f e c t s c o n s u m e r s t a s t e b u d s a n d m a k e s s a u c e d b e e f s a l t y.A t p r e s e n t,t h e r e a r e f e w s t u d i e s o n l o w-s o d i u m r e l a t e d p r o d u c t s.I n t h i s s t u d y,p o t a s s i u m c h l o r i d e,p o t a s s i u m l a c t a
8、 t e a n d c a l c i u m a s c o r b a t e a r e u s e d t o r e p l a c e s o d i u m c h l o r i d e u s e d i n t h e p r o c e s s o f s a u c i n g t o a c h i e v e l o w-s o d i u m e f f e c t.T h e o p t i m a l s a l t r e p l a c e m e n t r a t i o o f s a u c e d b e e f c o o k i n g l
9、 i q u i d o b t a i n e d t h r o u g h s i n g l e f a c t o r t e s t a n d o r t h o g o n a l t e s t i s 2 0%p o t a s s i u m c h l o r i d e,1 0%c a l c i u m c h l o r i d e,5%p o t a s s i u m l a c t a t e a n d 5%c a l c i u m a s c o r b a t e.A t t h i s t i m e,t h e s e n s o r y s c
10、 o r e o f s a u c e d b e e f i s 9 7.9 p o i n t s.K e y w o r d s:s a u c e d m e a t;l o w s o d i u m;o r t h o g o n a l t e s t;s i n g l e f a c t o r t e s t收稿日期:2 0 2 3-0 3-0 8基金项目:2 0 2 3年度河南省重点研发与推广专项(科技攻关)拟支持项目(1 7 1 4)作者简介:王丽莎(1 9 8 7-),女,讲师,硕士,研究方向:食品加工。我国是肉类生产和消费大国,肉制品具有较大的发展潜力1-2,功能
11、性复合肉产品具有广阔市场,随着科学技术的发展和人们生活水平的提高3-4,营养丰富和风味独特的食品深受消费者的喜爱5。酱卤肉是我国传统肉制品中典型的代表,牛肉香气浓郁、营养丰富、色泽美观6-7。食盐是酱牛肉制品的主要调味料之一,具有保水、调味和防腐等功效8。近些年的研究结果表明,钠盐的摄入量过多容易造成高血压和心脑血管疾病,直接影响人体健康9-1 0。世界卫生组织表明,成人每天的盐摄入量不能超过6 g,然而我国大部分成人每天盐摄入量均超过了6 g1 1。本研究基于此,利用氯化钾、氯化钙、乳酸钾和抗坏血酸钙对酱牛肉煮制液中的钠盐进行替代,旨在为酱卤肉的开发和研究提供理论基础。1 材料与方法1.1
12、试验材料与试剂桂皮、花椒、茴香、草果、陈皮、香叶、山楂、辣椒、白砂糖、豆瓣酱、食盐、氯化钾、氯化钙、乳酸菌和抗坏血酸钙。361第4 8卷 第9期2 0 2 3年9月 中 国 调 味 品C h i n a C o n d i m e n t技术研发 1.2 试验仪器分析天平、电子天平、色差仪、质构仪、恒温水浴锅和p H计。1.3 试验方法1.3.1 单因素试验当研究一个因素对酱牛肉感官评分的影响时,控制其他因素不变,即氯化钾替代比2 0%、氯化钙替代比1 0%、乳酸钾替代比5%和抗坏血酸钙替代比5%。研究氯化钾替代比(0%、1 0%、2 0%、3 0%、4 0%)、氯化钙替代比(0%、1 0%、
13、2 0%、3 0%、4 0%)、乳酸钾替代比(0%、5%、1 0%、1 5%、2 0%)和抗坏血酸钙替代比(0%、5%、1 0%、1 5%、2 0%)对低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方进行优化。1.3.2 正交试验根据单因素试验结果,以氯化钾替代比(A)、乳酸钾替代比(B)和抗坏血酸钙替代比(C)为变量因子,以酱牛肉的感官评分为指标,进行正交试验,正交试验因素水平表见表1。表1 正交试验因素水平T a b l e 1 F a c t o r s a n d l e v e l s o f o r t h o g o n a l t e s t%水平 因素ABC01 05012 01 0523 01
14、 51 01.3.3 感官评分试验邀请1 0位具有感官评分经验的人员对酱牛肉进行感官评分,以酱牛肉的色泽和外观、质地、滋味、气味为指标,对酱牛肉进行感官评分,见表2。表2 酱牛肉感官评分表T a b l e 2 S e n s o r y e v a l u a t i o n t a b l e o f s a u c e d b e e f评价项目优(8 01 0 0分)良(5 07 9分)中(2 04 9分)差(01 9分)色泽和外观牛肉组织紧致,质感均匀,纹理清晰,牛肉呈红 色,脂 肪 白 色透明组织紧密,内外质感一致,纹理清晰,切片微红色,脂肪淡黄色切片组织松散,内外含水量差异明显,
15、纹理一般,酱牛肉呈棕色,脂肪沉黄色组织松散,纹理模糊,切片为白色,脂肪偏黄色滴状质地肉质硬度较适应,有弹性,容易咀嚼偏软或者偏硬,稍有弹性,咀嚼性较好肉质发软或者偏柴,弹性小,稍有粗糙感肉质偏硬或者偏软,没有弹性,难以咀嚼滋味牛肉香气较浓,咸淡适中,没有膻味,口感较协调牛肉香味偏淡或者偏咸,香味明显,膻味较重,口感一般酱牛肉偏苦或者稍有金属味,缺乏牛肉香味,口感不协调口感太淡或者太咸,存在异味,没有牛肉香味,口感不协调气味酱牛肉香气浓郁,香辛料协调,香气浓郁酱牛肉香气一般,香辛料香气一般酱香味偏淡,香味小且不协调没有酱香味,存在其他异味2 结果和讨论2.1 单因素试验2.1.1 氯化钾替代比对
16、酱牛肉品质的影响2.1.1.1 氯化钾替代比对酱牛肉质构特性的影响氯化钾替代比对酱牛肉硬度、弹性、咀嚼性和胶着性的影响见图1和图2。图1 氯化钾替代比对酱牛肉硬度和弹性的影响F i g.1 E f f e c t o f p o t a s s i u m c h l o r i d e r e p l a c e m e n t r a t i o o n t h e h a r d n e s s a n d e l a s t i c i t y o f s a u c e d b e e f图2 氯化钾替代比对酱牛肉咀嚼性和胶着性的影响F i g.2 E f f e c t o f p
17、 o t a s s i u m c h l o r i d e r e p l a c e m e n t r a t i o o n t h e c h e w i n e s s a n d g u mm i n e s s o f s a u c e d b e e f由图1和图2可知,随着氯化钾替代比逐渐增加,酱牛肉的硬度值、弹性值、咀嚼性和胶着性均呈现先降低后升高再降低的趋势。当氯化钾替代比达到3 0%时,酱牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性均达到最高值。随着氯化钾替代比的不断增加,酱牛肉中的钾离子浓度升高,扩散速率增加,从而对钠离子和氯离子的渗透造成了干扰,对酱牛肉中的水分活度产生
18、了影响;当酱牛肉中的水分活度减少时,酱牛肉的硬度升高;当酱牛肉中的水分活度增加时,酱牛肉的弹性得到提升。酱牛肉的咀嚼性和硬度呈现正相关关系,在氯化钾替换试验中,酱牛肉的硬度和咀嚼性变化趋势基本保持一致;而氯化钾替代比对酱牛肉胶着性的影响并不明显,可能是氯化钠和氯化钾性质相似所导致。2.1.1.2 氯化钾替代比对酱牛肉感官评分的影响氯化钾替代比对酱牛肉感官评分的影响见图3。图3 氯化钾替代比对酱牛肉感官评分的影响F i g.3 E f f e c t o f p o t a s s i u m c h l o r i d e r e p l a c e m e n t r a t i o o n
19、 t h e s e n s o r y s c o r e o f s a u c e d b e e f461技术研发 第4 8卷 第9期2 0 2 3年9月 中 国 调 味 品C h i n a C o n d i m e n t由图3可知,当氯化钾替代比为2 0%时,酱牛肉颜色为鲜红色,富有食欲感,此时酱牛肉的色泽和外观与氯化钾替代比为0%时相似,并无明显差异;随着氯化钾替代比不断增加,当增加至4 0%时,酱牛肉中出现了明显的苦味和金属味,导致酱牛肉的感官评分较低。综合考虑,选择氯化钾替代比为1 0%3 0%进行正交试验。2.1.2 氯化钙替代比对酱牛肉品质的影响2.1.2.1 氯化钙
20、替代比对酱牛肉质构特性的影响图4 氯化钙替代比对酱牛肉硬度和弹性的影响F i g.4 E f f e c t o f c a l c i u m c h l o r i d e r e p l a c e m e n t r a t i o o n t h e h a r d n e s s a n d e l a s t i c i t y o f s a u c e d b e e f由图4可知,随着氯化钙替代比的增加,酱牛肉的硬度先降低后升高再降低。李玉邯等1 2的研究结果表明,添加氯化钙能够使酱牛肉的嫩度得到提升。图5 氯化钙替代比对酱牛肉胶着性和咀嚼性的影响F i g.5 E f f
21、 e c t o f c a l c i u m c h l o r i d e r e p l a c e m e n t r a t i o o n t h e g u mm i n e s s a n d c h e w i n e s s o f s a u c e d b e e f由图5可知,使用氯化钙替代氯化钠,酱牛肉的胶着性和咀嚼性均呈现先下降后升高再下降的趋势。但是从整体来看,对酱牛肉的胶着性和咀嚼性影响不大。2.1.2.2 氯化钙替代比对酱牛肉感官评分的影响图6 氯化钙替代比对酱牛肉感官评分的影响F i g.6 E f f e c t o f c a l c i u m c
22、 h l o r i d e r e p l a c e m e n t r a t i o o n t h e s e n s o r y s c o r e o f s a u c e d b e e f由图6可知,随着氯化钙添加量的增加,酱牛肉滋味、气味的感官评分均呈现下降趋势;随着氯化钙替代比的增加,酱牛肉色泽和外观、质地的感官评分先升高再降低。当氯化钾替代比为2 0%时,酱牛肉的色泽较亮,消费者非常喜欢。当氯化钙替代比超过2 0%时,酱牛肉的硬度和咀嚼性偏低,肉质松软;随着氯化钙替代比不断增加,酱牛肉的感官评分不断下降,主要是由于过多的氯化钙替代量导致酱牛肉的金属味偏重,使得其口感受
23、到严重影响1 3。综合考虑,由于当氯化钙替代比超过2 0%时,酱牛肉将不被消费者接受,所以选择氯化钙添加比为2 0%进行正交试验。2.1.3 乳酸钾替代比对酱牛肉品质的影响2.1.3.1 乳酸钾替代比对酱牛肉质构特性的影响乳酸钾替代比对酱牛肉硬度、弹性、咀嚼性和胶着性的影响见图7和图8。图7 乳酸钾替代比对酱牛肉硬度和弹性的影响F i g.7 E f f e c t o f p o t a s s i u m l a c t a t e r e p l a c e m e n t r a t i o o n t h e h a r d n e s s a n d e l a s t i c i
24、 t y o f s a u c e d b e e f图8 乳酸钾替代比对酱牛肉咀嚼性和胶着性的影响F i g.8 E f f e c t o f p o t a s s i u m l a c t a t e r e p l a c e m e n t r a t i o o n t h e c h e w i n e s s a n d g u mm i n e s s o f s a u c e d b e e f由图7和图8可知,随着乳酸钾替代比的增加,酱牛肉的弹性先升高后降低再升高;酱牛肉的硬度持续下降;胶着性先下降再升高再下降后升高,为曲线型变化;咀嚼性先下降后升高。酱牛肉的硬度
25、持续下降,这与乳酸钾的持水性有着明显关系。在一定的区间范围内,酱牛肉的含水量越高,硬度值越低,弹性越大1 4。当乳酸钾替代比为1 0%时,酱牛肉的胶着性最高,此时咀嚼性最低;当乳酸钾添加量大于1 0%时,酱牛肉的咀嚼性不断升高。2.1.3.2 乳酸钾替代比对酱牛肉感官评分的影响乳酸钾替代比对酱牛肉感官评分的影响见图9。561第4 8卷 第9期2 0 2 3年9月 中 国 调 味 品C h i n a C o n d i m e n t技术研发 图9 乳酸钾替代比对酱牛肉感官评分的影响F i g.9 E f f e c t o f p o t a s s i u m l a c t a t e
26、r e p l a c e m e n t r a t i o o n t h e s e n s o r y s c o r e o f s a u c e d b e e f由图9可知,随着乳酸钾添加量的增加,酱牛肉色泽和外观的感官评分不断上升,说明乳酸钾添加量的增加能够改善酱牛肉的红度值和亮度值。酱牛肉质地的感官评分随着乳酸钾替代量的增加呈现先降低再升高后降低的趋势,酱牛肉滋味的感官评分一直呈现下降趋势;综合考虑乳酸钾对酱牛肉各方面感官评分的影响,选择乳酸钾替代比5%1 5%进行后期正交试验。2.1.4 抗坏血酸钙替代比对酱牛肉品质的影响2.1.4.1 抗坏血酸钙替代比对酱牛肉质构特性的
27、影响图1 0 抗坏血酸钙替代比对酱牛肉弹性和硬度的影响F i g.1 0 E f f e c t o f c a l c i u m a s c o r b a t e r e p l a c e m e n t r a t i o o n t h e e l a s t i c i t y a n d h a r d n e s s o f s a u c e d b e e f图1 1 抗坏血酸钙替代比对酱牛肉咀嚼性和胶着性的影响F i g.1 1 E f f e c t o f c a l c i u m a s c o r b a t e r e p l a c e m e n t r
28、 a t i o o n t h e c h e w i n e s s a n d g u mm i n e s s o f s a u c e d b e e f由图1 0和图1 1可知抗坏血酸钙替代比对酱牛肉弹性、硬度、咀嚼性和胶着性的影响,随着抗坏血酸钙替代比不断增加,酱牛肉的弹性和胶着性先升高后降低,当抗坏血酸钙替代比为1 5%时,酱牛肉的弹性和胶着性最高;当抗坏血酸钙替代比大于或者小于1 5%时,酱牛肉的弹性和胶着性均呈下降趋势;酱牛肉的咀嚼性随着抗坏血酸钙添加量的增加呈现先缓慢降低再升高后降低的趋势;而酱牛肉的硬度先降低后升高,这是由于钙离子激活了钙依赖蛋白,促进了蛋白质分解,从
29、而使酱牛肉的硬度降低。2.1.4.2 抗坏血酸钙替代比对酱牛肉感官评分的影响抗坏血酸钙替代比对酱牛肉感官评分的影响见图1 2。图1 2 抗坏血酸钙替代比对酱牛肉感官评分的影响F i g.1 2 E f f e c t o f c a l c i u m a s c o r b a t e r e p l a c e m e n t r a t i o o n t h e s e n s o r y s c o r e o f s a u c e d b e e f由图1 2可知,随着抗坏血酸钙替代比的增加,酱牛肉的色泽和外观、质地、滋味、气味的感官评分均先升高后降低;当抗坏血酸钙添加比为5%时
30、,酱牛肉的感官评分最高,之后无论抗坏血酸钙增加还是减少,酱牛肉的感官评分均逐渐降低。综合考虑,以抗坏血酸钙替代比0%1 0%进行正交试验。2.2 正交试验根据单因素试验结果,以氯化钾替代比(A)、乳酸钾替代比(B)和抗坏血酸钙替代比(C)为变量因子,以酱牛肉的感官评分为指标进行正交试验。正交试验设计及优化结果见表3。表3 正交试验设计及优化结果T a b l e 3 O r t h o g o n a l t e s t d e s i g n a n d o p t i m i z a t i o n r e s u l t s试验编号影响因子ABC感官评分10019 7.922017 9.
31、930218 6.942217 4.350109 4.862107 6.470129 1.582127 7.891009 7.61 01207 9.31 11028 7.8661技术研发 第4 8卷 第9期2 0 2 3年9月 中 国 调 味 品C h i n a C o n d i m e n t续 表试验编号影响因子ABC感官评分1 21228 3.61 31119 4.61 41119 1.41 51119 0.81 61118 8.71 71118 8.4 利用D e s i g n E x p e r t 8.1.0软件对表3中的数据进行分析,拟合后获得感官评分(Y)对氯化钾替代比(
32、A)、乳酸钾替代比(B)和抗坏血酸钙替代比(C)的二次多项式回归模型:Y=9 1.3-0.8 8A-0.5 5B-0.1 3C+0.2 2A B+0.2 2A C+0.3 2B C-0.5 5A2-0.3 4B2-0.3 3C2。表4 二次多项式回归模型方差分析T a b l e 4 A n a l y s i s o f v a r i a n c e o f q u a d r a t i c p o l y n o m i a l r e g r e s s i o n m o d e l方差来源平方和自由度均方F值P值显著性模型1 0.3 291.1 82 2.4 50.0 0 0 3
33、+A5.6 815.6 81 0 9.7 20.0 0 0 1+B2.1 012.1 03 9.7 70.0 0 0 3+C0.0 9 810.1 0 01.9 90.2 1 2 0A B0.0 5 710.0 6 71.2 40.3 3 7 0A C0.0 5 210.0 5 61.0 20.3 1 0 7B C0.3 210.0 4 08.0 10.0 1 0 9+A21.4 111.4 12 7.7 90.0 0 1 8+B20.5 110.4 78.7 80.0 1 2 3+C20.3 810.4 07.7 50.0 2 8 6+残差0.4 070.0 5 3失拟项0.1 330.0
34、3 60.7 30.6 2 1 4误差项1 2.0 340.0 6 2 注:“+”表示影响显著(P0.0 5);“+”表示影响极显著(P0.0 5),说明该模型的失拟项不显著,模型理想可用。该模型的决定系数R2=0.9 5 2 1,经过校正之后,RA d j2=0.9 2 3 1。氯化钾替代比(A)和乳酸钾替代比(B)的P值分别为BC;3种盐替代氯化钠加工酱牛肉的最佳加工工艺为氯化钾替代比2 0%、氯化钙替代比1 0%、乳酸钾替代比5%和抗坏血酸钙替代比5%,此时酱牛肉感官评分为9 7.9分。3 小结酱制是决定酱卤肉品质的重要环节,酱制过程中食盐添加量有着决定性作用1 5。高温条件下,酱卤肉中
35、的蛋白质和氯化钠结合后生成复合物,使得酱卤肉具有咸味。目前关于低钠相关产品的研究较少,本研究利用氯化钾、乳酸钾和抗坏血酸钙替代酱制酱卤肉过程中使用的氯化钠以达到低钠的效果,利用D e s i g n E x p e r t 8.1.0软件对正交试验进行分析,获得各种替代盐(A、B和C)和酱牛肉感官评分(Y)之间的多元二次方程,即Y=9 1.3-0.8 8A-0.5 5B-0.1 3C+0.2 2A B+0.2 2A C+0.3 2B C-0.5 5A2-0.3 4B2-0.3 3C2;通过单因素试验和正交试验,获得酱牛肉最佳盐替代比例为氯化钾替代比2 0%、氯化钙替代比1 0%、乳酸钾替代比5
36、%和抗坏血酸钙替代比5%,此时酱牛肉的感官评分为9 7.9分。参考文献:1 徐菲,付燕,鲍宇茹.基于模糊数学分析优化香辣酱牛肉卤制工艺J.中国调味品,2 0 2 3,4 8(2):1 4 2-1 4 5.2 余春平,马齐兵,许春芳,等.防腐剂稳定性研究及其在酱牛肉防腐中的应用J.食品安全导刊,2 0 2 2(3 0):6 6-6 9.3 杨艳萍,冯肖亮.基于模糊数学的酱牛肉感官综合评判研究J.中国调味品,2 0 2 1,4 6(1 0):1 3 3-1 3 5.4 曹伟峰,张悦妍,向情儒,等.基于H S-S PME-G C-M S和G C-I M S结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响J.
37、食品工业科技,2 0 2 2,4 3(9):3 4 1-3 4 8.5 聂志妍,张赟彬,魏蒙月.壳聚糖肉桂精油复合膜对酱牛肉储藏品质的影响J.食品工业,2 0 2 1,4 2(6):2 0 8-2 1 1.6 范志文,光翠娥,干建平.基于反向传播人工神经网络的酱牛肉中金黄色葡萄球菌的生长模型J.食品与生物技术学报,2 0 2 0,3 9(7):8 3-9 0.7 范晓云.红外光谱图像处理技术的酱牛肉成分真实性研究J.中国调味品,2 0 2 0,4 5(1):1 6 5-1 6 8.8 侯宝睿,黄现青,宋莲军,等.电子自旋共振波谱法评价气调包装酱牛肉脂肪氧化的可行性研究J.河南农业大学学报,2
38、0 1 9,5 3(6):9 6 6-9 7 2.9 魏蒙月,张赟彬,吴酉芝,等.香辛料精油-环糊精微胶囊的物理特征及对酱牛肉熏蒸保鲜的效果研究J.中国食品添加剂,2 0 1 9,3 0(4):1 2 7-1 3 3.1 0 綦艳梅.酱牛 肉 调味 汁的 研制 及 应用J.中国 调味 品,2 0 1 9,4 4(1):1 3 2-1 3 5.1 1 李素,王守伟,朱宁,等.加工工艺对酱牛肉蛋白质结构和水分分布的影响J.食品科学,2 0 2 2,4 3(7):7 4-8 0.1 2 李玉邯,杨柳,张一,等.丁香精油对酱牛肉品质和抗氧化抑菌性能的影响J.中国调味品,2 0 1 8,4 3(1):8 9-9 1,9 6.1 3 吴倩蓉,朱宁,陈松,等.加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响J.食品科学,2 0 2 1,4 2(1 2):7 6-8 4.1 4 孙承锋,喻倩倩,宋长坤,等.酱牛肉加工过程中游离氨基酸含量变化的研究J.食品研究与开发,2 0 1 3,3 4(2 4):9-1 2.1 5 李玉邯,杨柳,张一,等.百里香精油对酱牛肉品质和抑菌抗氧化性能的研究J.中国调味品,2 0 1 7,4 2(9):3 6-3 9.761第4 8卷 第9期2 0 2 3年9月 中 国 调 味 品C h i n a C o n d i m e n t技术研发
