1、第 1 页 共 48 页总论第一章药膳学的慨念及发展简史第一节药膳学的概念及内容一、药膳学的基本慨念(一)药膳与药膳学中医药膳是 具有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。在传统中医药学理论指导下，将不同药物与食物进行合理地组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作，具有独特色、香、味、形、效的膳食品，既能果腹及满足人们对美味食品的追求，同时又能发挥保持人体健康、调理生理机能、增强机体素质、预防疾病发生、辅助疾病治疗及促进机体康复等作用，因此，中医药膳一直是中华民族几千年来十分重视的膳食。中医药膳学 是在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科，是中医药学的一个分支
2、学科。中医药膳的应用随着“药食同源”的观念，与中医药学的起源发展同步，但近些年来才形成一门相对独立的学科。中医药膳学的形成，预示着中华民族的药膳文化将得到深入地研究、发掘、发展、传播，进而对人类的健康做出有益的贡献。（二）药膳与食疗药膳与食疗在概念上有一定的差异：药膳是指包含有传统中药成分、具有保健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和形式阐述膳食的特性，表达的是膳食的形态概念；食疗是指以膳食作为手段治疗疾病，其从膳食的效能作用阐述了这种疗法的属性，表达的是膳食的功能概念。周礼天官志明确规定食医的职责是调配帝王的“六饮、六膳、百馐、百酱”。既是掌食的医官，显然须运用具有治疗预防作用的膳为帝王调摄健
3、康。素问脏气法时论指出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。素问五常政大论谓：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”孙思邈力主食养。其千金要方第二十六卷专门论述食养食治。他创制了很多药膳名方，提出了很多食养食治原则，认为“不知食宜者，不足以全生；不明药性者，不能以除病。故食能排邪而安脏腑，药能恬神养性以资四气”，“君父有疾，期先命食以疗之；食疗不愈，然后命药”，食治与药治同样重要，而且推荐首选食疗。显然，孙氏对食治的推崇，大大推进了药膳的发展。元代的饮膳太医忽思慧，则
4、在药膳学方面做出了划时代的贡献。所著饮膳正要为我国第一部营养学专著，也是元代以前药膳食疗之集大成者。书中对药膳疗法、制作、饮食宜忌、饮食卫生及服药食忌、食物相反、食物中毒和解毒、过食危害等均有详细记载。同时，也收载和创制了不少优秀的药膳方，其中抗衰老药膳方29首，治疗其他疾病的药膳方 129首，对保健药膳的发展起到了极大的推动作用。第二章药膳的特点、分类和应用第一节药膳的特点第 2 页 共 48 页一、历史悠久二、隐药于食三、辨证配伍四、注重调理五、影响广泛第二节药膳的分类一、按药膳功效分类1.解表类：用于疏解在表的外邪，或用于透疹发表，如生姜粥、姜糖苏叶饮、芫荽发疹饮等。2.清热解毒类：用于
5、邪热内盛，或暑热中人，或阴虚内热诸证，以清解热毒，或滋阴除热，如石膏粳米汤、决明子饮、鱼腥草饮、西瓜汁、二母元鱼等。3.泻下类：用于里有热结，或肠燥便结证，以泻热通便，润肠通便，如芒硝莱菔汤、苏子麻仁粥等。4.温里祛寒类：用于寒邪内盛，或阳虚寒邪内生，或寒滞经脉，以温中祛寒，温阳救逆，温经散寒，如黄芪建中鸡、川乌粥、姜附烧狗肉等。5.祛风散邪类：用于风寒湿诸邪留滞经脉关节等证，以祛风散寒化湿，通络止痛，如白花蛇酒、豨莶根炖猪蹄等。6.利水消肿类：用于水湿潴留，湿热蕴结诸证，以渗利水湿，通淋退黄，如赤小豆鲤鱼汤、滑石粥、田基黄鸡蛋汤等。7.化痰止咳类：用于痰浊留滞，痰饮内聚诸证，以化痰消饮，止咳
6、除嗽，如半夏山药粥、昆布海藻煮黄豆、白果蒸鸡蛋等。8.消食健胃类：用于宿食停滞，食饮不化诸证，以健脾和胃，导滞消食，如大山楂丸、白术猪肚粥等。9.理气类：用于肝气郁滞诸证，以理气疏肝，如橘皮粥、柿蒂汤等。10.理血类：用于瘀血阻滞，或出血诸证，以活血化瘀、止血，如红花当归酒、血余藕片饮等。11.安神类：用于各种因素所导致的心神不安，烦躁失眠诸证，以安神镇惊，如酸枣仁粥、朱砂蒸猪心等。12.平肝潜阳类：用于肝阳上亢，动风发痉诸证，以滋阴养肝，潜阳熄风，如天麻鱼头、菊花绿茶饮等。13.固涩类：用于阳虚卫弱，不能固护卫表，或不能固涩水液诸证，以温阳固表、温肾止遗，如生脉饮、金樱炖猪小肚等。14.补益
7、类：用于气血阴阳虚衰诸证，以补养气血阴阳，如人参莲肉汤、当归生姜羊肉汤、乌鸡白凤汤、鹿鞭壮阳汤、清蒸人参元鱼等。15.养生保健类：本类包含各种保健药膳，如减肥降脂，有荷叶减肥茶等；美发乌发，有乌发鸡蛋等；润肤养颜，有珍珠拌平菇等；延年益寿，有长生固本酒、补虚正气粥等；明目增视，有芝麻羊肝、首乌肝片等；聪耳助听，有首乌鸡肝、狗肉黑豆汤等；益智健脑，有金髓煎等；增力耐劳，有附片羊肉汤等。二、按药膳形态分类1.菜肴类：这是东方民族每日膳食不可或缺的种类。本类药膳主要以肉类、蛋类、水产类、蔬菜等为基本原料，配合一定的药物，以煨、炖、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工而成，如天麻鱼头、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋等。第
8、 3 页 共 48 页2.粥食类：这类膳食属东方民族的主食类。常为以大米、小米、玉米、大麦、小麦等富含淀粉的原料，配以适合的药物，经熬煮等工艺制作而成的半流质状食品，如山楂粥、人参粥、杜仲粥等。本类食品尤宜于老年人、病后调理、产后特殊状态的“糜粥浆养”。3.糖点类：这类食品属非主要膳食的点心类、零食类。常以糖为原料，加入熬制后的固体或半固体状食物，配以药物粉末或药汁与糖拌熬，或掺入熬就的糖料中。或者选用某些食物与药物，经药液或糖、蜜等煎煮制作而成，如丁香姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼等。4.饮料类：属佐餐类或日常饮用的液体类食物。是将药物与食物经浸泡、绞榨、煎煮、或蒸馏等方法加工制作而成，包括鲜汁，如
9、鲜藕计、荷叶汁；茶，如菊花茶、决明子茶；露汁，如银花露、菊花露：药酒，如木瓜酒、枸杞酒；浓缩精汁，如虫草鸡精、人参精等。5.其他：还有不能归入上述各类的另外一些品类，如葛粉、藕粉、淮山泥、桃杞鸡卷、芝麻核桃糊、虫草鸭子罐头等。第三节药膳的应用原则一、平衡阴阳二、调理脏腑三、扶正祛邪四、三因制宜五、勿犯禁忌第三章药膳学的基本理论第一节药膳学的基础理论一、以五脏为中心的整体观二、以辨证论治原则指导施膳三、阴阳五行理论的应用第三节药膳学的配伍理论一、药膳配伍原则二、药膳配伍的选料方法三、药膳配伍禁忌第四节药膳学的治法理论药膳治法是针对不同体质状态的人所确定的具体施膳方法，源于中医治法。药膳常用治法有
10、汗、下、温、补、消食、理气、理血、祛湿等法。一、汗法凡具有疏散外邪，解除表证，宣发里邪的一类药膳，称汗法药膳。当外感邪气出现表证时，用本法可以疏解表邪，治疗外感表证。但表证有感受风寒风热的不同，因而，解表药膳又分为散寒解表(辛温解表)和疏风清热(辛凉解表)两类。辛温解表方如生姜粥、发汗豉粥等，辛凉解表方如银花茶、桑菊薄竹饮等。若热毒在里，欲透发外出而解，也需汗法治疗。如麻疹疹毒将出未出，或出而不透时，助疹毒外透常用芫荽菜之类，方如芫荽发疹饮。第 4 页 共 48 页二、下法凡通过荡涤肠胃，泻下大便或瘀积，使停留于胃肠的宿食、燥粪、实热、冷积、瘀血、痰结、水饮等能从下而去的方法，称为下法。由于积
11、滞的不同，下的方法也有区别。因津液不足，肠道枯涸所致的便秘，需用润下法，可用苏子麻仁粥以滋阴润燥；热结胃肠，便结不下，需用芒硝莱菔汤以泻下热结等。三、温法凡具有温阳、祛寒作用，针对里寒证的治法，称为温法。由于寒邪所在不同，温法也各异。寒束经脉者宜温经散寒，寒滞肝脉者宜温肝降逆，脾胃虚寒者宜温中散寒，肾阳衰惫者宜温肾助阳等。寒证常与虚证并见，故祛寒常多兼温补。药膳温法用于脾胃虚寒者，有干姜粥、黄芪建中汤等温中祛寒；用于寒滞经脉者，有附子粥、姜附烧狗肉等温经散寒。四、消法凡通过消导散结作用，以祛除水、血、痰、食等有形之邪所致积滞结聚，使之渐消缓散的方法，称为消法。有形之邪种类较多，消的范围也较广，
12、如祛痰、祛湿、驱虫、活血消瘀、消食导滞、消坚散结等均具有“消”的含义，但消法主要指消食导滞、消癥瘕积聚，多用于饮食积滞、痞块类病证。药膳方如大山楂丸、白术猪肚粥、三七蒸鸡等。五、补法凡具有增强体质、改善机体虚弱状态、治疗虚弱性病证的方法，均称补法。人体气血阴阳、五脏六腑，均有出现“虚”的可能，因此，凡虚证皆宜补，但主要为补气血调阴阳。补阴药膳：具有滋补阴液作用的药膳称补阴药膳。凡阴液亏耗的阴虚证，见口燥咽干、虚烦不眠、便燥溲赤、骨蒸盗汗、五心烦热、脉象细数等，均可施用。如地黄甜鸡、清蒸人参元鱼等。补阳药膳：具有温补阳气作用的药膳，称温阳药腾。凡各种原因引起的阳虚证，见畏寒怕冷、腰膝酸软、小便清
13、长或频数、阳痿早泄、脉象细弱等，均可施用。如姜附烧狗肉、双鞭壮阳汤等。补气药膳：凡气机活动衰弱，表现为气虚证者，宜用补气药膳。见倦怠乏力、少气懒言、动则气喘、面色晄白、食欲不振、大便稀溏、虚热自汗、脉弱或虚大等，均可施用。如黄芪猴头汤、人参粥等。补血药膳：凡因气血生化不足，或血液丧失，消耗过多，引起血虚证时，宜用补血药膳。见头昏眼花、神疲心悸、失眠多梦、肢体麻木、面色少华、唇舌淡白、脉细数或细涩等，均可施用。如红杞田七鸡、当归生姜羊肉汤等。气血双补药膳：凡气血两虚证，宜用气血双补药膳。见既有气虚又有血虚表现时施用。如归芪蒸鸡、十全大补汤等。六、理气法凡具有调理气机、疏畅气血、促进气血运行作用的
14、一类药膳，称为理气药膳。多用于气机阻滞，气机逆乱所引起的状态。气源出中焦，为肺所主、脾所统、肝所调，三焦为气机升降出入运行通道，是生命活动的内在体现，于健康至为重要。如朱丹溪谓：“气血冲和，百病不生，一有拂郁，诸病生焉”。气机“拂郁”可表现为气郁、气滞、气逆、气陷、气乱、气虚等气机失常。气虚、气陷应当补气，理气主要是调理气郁气滞、气逆气乱的失常状态，以行气、降气两法为主。行气药膳：凡具有疏通气机，促进气血运行，消除郁滞作用的药膳，均称行气药膳。见胸脘痞满、胁腹胀痛或胁肋刺痛、嗳气不舒等症宜用。如肉豆蔻粥、薤白汤等。第 5 页 共 48 页降气药膳：凡具有降逆作用，用于气逆呕吐、呃逆、喘急病证者
15、，称降气药膳。如柿蒂汤、芹菜肉丝等。七、理血法凡血液运行失常或血量丧失较多者，需用调理血液为主的一类药膳，此类药膳称理血药E膳。血为后天水谷所化，主于心，藏于肝，统于脾，宣于肺，是五脏六腑生理活动的能量来源。血液运行失常主要表现于郁滞致瘀，或溢于脉外而出血、瘀肿。血量不足时则表现为血虚等，归于补血类。故理血主要为活血化瘀与止血。活血化瘀药膳：凡以消除或攻逐停滞于体内的瘀血为主要作用，能畅流血液，消散瘀滞之药膳称活血化瘀药膳。用于血行不畅或瘀血内阻的各种状态，如经闭，痛经，恶露不行，积聚包块，跌打瘀肿，瘀阻经脉的肢体疼痛，气虚血瘀的半身不遂，瘀血内停的胸胁疼痛等情况，药膳常用红花当归酒、三七蒸鸡
16、等。止血药膳：凡用于制止体内或体外各种出血，防止血液进一步损失的一类药膳，称为止血药膳。出血有多种情况，凡血液离经上溢者，多为衄血、咳血、呕血；血从下溢者为便血、崩漏、尿血。损伤有血出于外或血积于内两种情况。无论何种情况，必须尽快制止血液损失。药膳常用血余藕片饮、槐叶茶、白茅根饮等。八、祛湿法凡具有化除湿邪、蠲除水饮、通淋泄浊等作用的一类药膳，称为祛湿药膳。湿与水异名同类，湿为水之渐，水为湿之积，弥漫者多以湿名，聚留者常以水称。感于外者，如淋雨涉水等所致称外湿；滞于内者，如嗜酒饮冷等伤脾而致为内湿；流散于经脉肢体常与风、寒相合为风湿、寒湿；停于胸腹者为水饮、痰浊。水湿聚于体内常引起水肿、腹胀、
17、小便不利、水蛊、咳嗽、胸痞腹满、呕恶泻利、黄疸等，故湿在体内宜化、宜祛、宜渗利。燥湿化浊药膳：用于湿阻中焦，胸脘痞闷，食欲不振，呕恶泻利等，药膳如陈皮鸡块。利水渗湿药膳：用于水湿壅聚所致腹胁胀满，面身浮肿，小便不利等症，药膳如薏苡仁粥、赤小豆鲤鱼汤。利水通淋药膳：用于小便癃闭，淋沥点滴作痛，如滑石粥、甘蔗白藕汁。利湿退黄药膳：用于湿郁化热，湿热熏蒸引起的黄疸证，如茵陈粥、田基黄鸡蛋汤。第四章药膳制作的基本技能第一节药膳原料的炮制炮制，是指对药膳原材料的加工准备，需要采用一些较为特殊的制备工艺。具体地说：是结合了中药的炮制工艺和食物的准备过程，但与中药加工亦有不同。一、炮制目的药膳所用药物和食物
18、在制作及烹调前，必须对所用原料进行加工炮制，使其符合食用，防病治病及烹调、制作的需要。1.除去杂质和异物，保证药膳的卫生纯净。未经炮制的原料多带有一定的泥水杂质、皮筋、毛桩等非食用部分，制作药膳前必须经过严格地分离、清洗，达到洁净的要求。2.矫味矫臭，增强药膳的美味。某些原料有特殊的不良气味，为人所厌，如羊肉之膻味，紫河车之血腥，狗肾的腥臭，鲜笋的苦涩，必须经过炮制以消除，方能制作出美味药膳。第 6 页 共 48 页3.选取效能部位，发挥更好的疗效。很多原料的不同部分具有不同作用，如莲子补脾止泻，莲心清心之热邪，莲房用之止血等。选取与药膳功效最相宜的部分，减少“药”对食物的影响，更好地发挥药膳
19、的功效。4.增强原料功能，提高药膳的效果。未经炮制的某些原料作用不强，须经炮制以增强作用。如茯苓经乳制后可增强滋补，香附醋制后易入肝散邪，雪梨去皮用白矾水浸制能保持色鲜、增强祛痰作用。5.减轻原料毒性，保证食用安全。为防止毒性影响，必须对有毒原料进行炮制加工以消除或减轻毒性。如生半夏能使人呕吐、咽喉肿痛，炮制后可消除这些毒性作用。6.改变原料性能，有选择性地发挥作用。如生地性寒，善于清热凉血、养阴生津；炮制成熟地后则性温，长于补血滋阴。花生生则性平，炒熟后则性温。7.保持原料成分，利于工业化生产。为了避免某些原料的有效成分损失，或适应工业化生产的需要，对某些原料采用科学技术提取有效成分，以保持
20、食品含量、质量稳定，或便于批量制作。如由银花制取银花露，对冬虫夏草提汁，从鸡肉中提取鸡精。第二节药膳制作工艺药膳制作是按膳食加工的基本技能，根据药膳的特殊要求加工、烹饪，调制膳饮的过程。制作工艺既需要相应的熟练加工技能，又具有药膳制作的特点。一、药膳制作特点(一)原料的选用特点(二)药膳的烹调特点(三)药膳的调味特点二、药膳制作要求（一）既要精于烹调技术，又必须具有中医药知识（二）既要注意疗效，又必须讲究色香味形（三）配料必须严谨（四）隐药于食，在感官上保持膳食特点中篇药膳原料第五章食物类原料药膳是在中医药理论指导下，通过中药和食物相互配伍，采用传统和现代科学技术制作的膳食品。其中所用的食物原
21、料包涵粮食、蔬菜、野菜、食用菌、果品、禽肉、畜肉、奶蛋、水产品、调味品等十大种类。1.粮食类：中医常以“五谷”概称粮食类原料。五谷，指稻、黍、稷、麦、菽。实际上是谷物豆类等粮食作物的总称。谷物即稻、麦、高梁、玉米等植物之种仁，为我国人民的主食。南方人以大米为主，北方人以小麦为主。谷物富含糖类、蛋白质、B族维生素(特别是硫胺素和尼克酸的重要来源)，含脂肪较低，多集中于谷胚和谷皮部分，无机盐也较少。第 7 页 共 48 页谷物中少数性味偏凉(如荞麦、薏苡仁)或偏温(如糯米)，大多数性味甘平，能起到强壮益气之功效，对病人则需按其病情寒热虚实辨证选用。谷芽和麦芽又是中医用于消食健脾的常用食物。豆类包括
22、大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等。豆类食品在我国人民膳食中占有特殊的地位，素有“植物肉”之美称。其含蛋白质的质和量可与各种肉类媲美，其中尤以大豆的蛋白质含量最为丰富，黑豆达49，黄豆为 36，赤小豆最低，亦达 20；蛋白质中氨基酸的成分亦与肉类食品相近。在日常生活中，豆类食品食法很多，可煮饭熬粥，又可加工豆腐、豆浆、豆干、腐乳等多种美味食品供作菜肴，故是人们不可缺少的食品之一。更重要的是其中所含脂肪主要为不饱和脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，为高脂血症、冠心病、动脉硬化、肥胖症等患者的最佳食品。2.蔬菜类：尔雅云：“凡草菜可食者，通名为蔬”。辞海称“菜”为“蔬类植物的总称。”李时珍说：“凡草木之可茹者
23、谓之菜，韭、薤、葵、葱、藿，五菜也。”可见，凡可作菜的植物统称为蔬菜。一般指人工栽培之品。蔬菜的营养价值已为人们所公认。它含有大量的水分、丰富的碳水化合物、植物纤维素、维生素 C、维生素 B、无机盐和芳香物质，是人体内某些维生素、无机盐、糖类的重要来源。蔬菜的种类很多，可分为叶茎类：芹菜、菠菜、白菜等；根茎类：胡萝卜、芋艿、藕等；瓜茄类：冬瓜、南瓜、茄子等。蔬菜是防病治病的良药。少数蔬菜性温暖(如香菜、大蒜等)，能起到温中散寒，开胃消食的作用。大多数蔬菜性寒凉(如苦瓜、芹菜、茭白、藕等)，以清热除烦、通利大小便、化痰止咳等功能为多见。3.野菜类：野菜通常是野生于自然界，不为人工栽培的植物。自古
24、以来，野菜为我国人民所喜爱。早在诗经中就有“参差荇菜，左右采之”、“陟彼南山，言采其蕨”、“陟彼北山，言采其杞”、“其簌伊何，惟笋及蒲等一类采野菜诗。常用的野菜有枸杞菜、马齿苋、蕨、苜蓿、荠菜等。大多数野菜性味寒凉，具有清热解毒、凉血利尿等作用。野菜营养丰富，含有维生素类、无机盐、纤维素和酶类。所含的纤维素在体内不被吸收利用，可促进肠道蠕动，有通便作用，同时可阻止或减少胆固醇的吸收，增加胆固醇的排出量。故适合于高脂血症、动脉粥样硬化症、习惯性便秘等病人食用。4.食用菌类：食用菌类包括香菇、蘑菇、猴头菌、黑木耳、银耳等，味道鲜美，历来受到大众喜爱，被誉为“山珍之王”，“应厨珍品”。我国古代对食用
25、菌的特点早有记载齐民要术素食篇记有“木耳菹,甚滑美。”食用菌营养丰富，尤其富含较全面的对人体代谢有非常重要作用的氨基酸。所含的蛋白质、维生素也是食物中的“优质品”。食用菌脂肪含量较低，并且多系不饱和脂肪酸，食后不会引起身体发胖。食用香菇、猴头菇、银耳等食用菌，还可以改善机体神经系统功能，提高机体免疫力，能强身健体，延年益寿。因此，食用菌被国际上公认为“营养食品”、“保健食品”。食用菌所含营养成分中，有很多治疗功效，如防治高血压、冠心病、恶性肿瘤、贫血、骨质疏松症等。5.果品类：凡可食的大部分植物的果实、种子及少部分植物的根茎，均归入果品类食物。果品类食物含有丰富的维生素和无机盐等人体必须的营养
26、物质，是人们日常生活中必不可少的物质。果品按其性质和应用习惯，可分鲜果类，如苹果、梨、香蕉；瓜类水果如西瓜、甜瓜、黄瓜等；干果类，如白果、花生、松子、枳实等。关于果品药用，早在两千年多年前的医学古籍黄帝内经中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，第 8 页 共 48 页五菜为充，气味合而服之，以补益精气”的记载。神农本草经亦收载食用果品类如葡萄、龙眼、羊桃、鸡头实等数种；五十二病方中也有大枣、李实、杏核仁等药用的记载。这些都证明果品类食物在医疗中占有非常重要的地位。近代有关食物药用的开发研究更多，使果品的药用范围得到更大的扩展。6.禽肉类：凡人工饲养或野生鸟类食物，称为禽肉类。“禽”为鸟类的通称
27、。本草纲目中收载禽类食物约有80种之多。常作菜肴的有鸡、鸭、鹅、雀、鸽、鹌鹑等。禽肉类食品以甘平性味较多，其次为甘温。甘平益气，甘温助阳，甘淡渗湿通利。禽肉，肉质细嫩，营养非常丰富，所含蛋白质多，脂肪少，胆固醇低，结缔组织少，维生素多，食后比猪肉等畜肉更易消化吸收，可做成美味的菜肴，亦可做粥食。病后、产后以及老幼皆宜。肥胖之人、糖尿病、冠心病患者，亦可食用。7.畜肉类：凡大部分人工饲养牲畜动物及野生兽类动物的肉及脏器，均属于畜肉类食物。肉类食品是为人类提供动物脂肪和蛋白质的主要来源，为人体正常生理代谢及增强机体免疫力重要的物质基础，含优质蛋白质、丰富脂类物质、碳水化合物、无机盐、B族维生素，且
28、其化学成分与人体组织的化学组成相近，尤其是必需氨基酸的组成接近人体的组成，人体对其吸收率和利用率均高，又加之味道鲜美，故是人类生存不可缺少的物质。在我国，大多数人以食猪肉为主，有一些少数民族地区则以牛或羊肉为主，兼食狗、马、鹿肉和野生动物肉。畜肉性味以甘咸、温为多。甘能补，助阳益气；咸入血分、阴分，可益阴血；温以祛寒。因此，畜肉营养价值较高，阴阳气血俱补，适用于先天、后天不足或诸虚百损之人。但本品不宜过食，过食某些肉类易引起高脂血症、糖尿病的发生。脾虚、脾湿之人慎食。8.奶蛋类：奶蛋类是指奶类食品和蛋类食品的总称。此类食品营养丰富，含有最优良的蛋白质，易消化吸收，尤其对婴幼儿生长有重要作用。常
29、用的奶有牛奶、羊奶。牛奶性味甘、平，为平补的甘润之品，羊奶性味甘温，为温补之品。作用与牛奶类似，更适合虚寒体质之人。常用的蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋。鸡蛋性味甘平，偏于滋阴润燥，养血安胎。鸭蛋性味甘凉，偏于清肺止咳，滋阴平肝。鹅蛋甘温，偏于补中益气。鸽蛋甘、咸、平，偏于益气补肾。蛋类食品除含丰富的蛋白质外，尚含有钙、磷、铁及维生素等多种物质，特别是所含脂肪，存在于蛋黄之中，呈液态，易消化吸收，是人们日常生活中不可缺少的必需食品。9.水产类：水产品类包括淡水鱼、海水鱼类和介壳、蛙、蛇等类动物(海藻、紫菜、海带等植物亦属水产品)。这类食物亦是人类营养物质的主要来源，其中大部分水产类食物肌肉
30、纤维细松，味道鲜美，容易消化，又含丰富的维生素和无机盐、人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸等，多量食用无增加胆固醇之忧，故属人们喜爱的食物。鱼类药用有悠久的历史，一般认为，淡水鱼中的有鳞鱼和鳝鱼性平或略偏温，适于体质偏寒之人服食，疮疖、麻疹及热病后之患者不宜多食。无鳞鱼类性平偏凉，适于体质偏热者食用。海产品类普遍含碘较多，故对于缺碘性疾病有很好的治疗作用。很多海鱼的肝脏又是提取鱼肝油的重要来源。介壳类中的龟鳖更是滋阴佳品，适合于阴虚火旺体质者食用。但因鱼肉中含有嘌呤类物质，故痛风患者不宜食用，结核病人在服用异蛔肼期间，亦应慎食。食鱼虾中毒后，生姜、紫苏煎服可解。第 9 页 共 48 页10.调味品
31、及其他佐料：调味品是指在加工主、辅食品的过程中使用量较少，但对食品的色、香、味、质等风味特点起着重要调配作用的一类原料。常用的调味品有大蒜、生姜、胡椒、茴香、桂皮、蜂蜜、糖、油、酱油、醋、酒、味精等。调味品是形成主、辅食品口味特点，在食品的制作中起着重要作用的辅助用品。它能给本身不显味的原料赋味，确定食品的口味，矫除原料的异味，增进食物的色泽，增加食物的营养，杀菌，消毒，延长保存期，增进食欲，促进消化吸收等。第一节粮食类谷物类粳米(名医别录)【功效】健脾益气，和胃除烦，止泻止痢。【主治】脾胃气虚，食少纳呆，倦怠乏力，心烦口渴，泻下痢疾。【使用注意】粳米营养丰富，并大多存在于谷皮中，故平时不宜多
32、食细粮，以免由于谷皮的丢失，而减少无机盐和维生素的摄入。此外，粥饭虽是补人之物，但亦不可过量。糯米(千金食治)【功效】补中益气，健脾止泻，缩尿，敛汗，解毒。【主治】脾胃虚寒泄泻，霍乱吐逆，消渴尿多，自汗，痘疮，痔疮等。【使用注意】湿热痰火及脾滞者禁服。凡发热，咳嗽痰黄，黄疸，腹胀之人忌食。糯米粘腻，若作糕饼，更难消化，故婴幼儿及老年人和病后消化力弱者忌食糯米糕饼。小麦(名医别录)【功效】养心，益肾，除热，止渴。【主治】脏躁，烦热，消渴，泄利，痈肿，外伤出血，烫伤。【使用注意】小麦多食能壅气作渴，故气滞、口渴、病湿热者宜少食。大麦(名医别录)【功效】健脾和胃，宽肠，利水。【主治】腹胀，食滞泄泻，
33、小便不利。【使用注意】大麦性凉，故身体虚寒、大便溏薄者少食或不食。荞麦(千金食治)【功效】健脾消积，下气宽肠，解毒敛疮。【主治】肠胃积滞，泄泻，痢疾，绞肠痧，白浊，带下，自汗，盗汗，疱疹，丹毒，痈疽，发背，瘰疬，烫火伤。【使用注意】不宜久服。脾胃虚寒者忌服。不可与平胃散及矾同食。高粱(本草纲目)【功效】健脾止泻，化痰安神。【主治】脾虚泄泻，霍乱，消化不良，痰湿咳嗽，失眠多梦。【使用注意】糖尿病患者忌食。第 10 页 共 48 页粟米名医别录)【功效】和中益肾，除热，解毒。【主治】脾胃虚热，反胃呕吐，腹满食少，消渴，泻痢，烫火伤。陈粟米能除烦，止痢，利小便。【使用注意】粟米不宜与杏仁同食，食则令
34、人呕吐腹泻。玉蜀黍(滇南本草图说)【功效】调中开胃，利尿消肿。【主治】食欲不振，小便不利，水肿，尿路结石。【使用注意】脾胃虚弱者，食后易腹泻。（高血压、高脂血症、糖尿病）薏苡仁(神农本草经)【功效】利湿健脾，舒筋除痹，清热排脓。【主治】水肿，脚气，小便淋沥，湿温病，泄泻，带下，风湿痹痛，筋脉拘挛，肺痈，肠痈，扁平疣。【使用注意】本品力缓，宜多服久服。脾虚无湿，大便燥结者及孕妇慎服。番薯(纲目拾遗)【功效】补中和血，益气生津，宽肠胃，通便秘。【主治】脾虚水肿，便泄，疮疡肿毒，大便秘结。【使用注意】湿阻中焦，气滞食积者慎服。马铃薯(广西药用植物名录)【功效】和胃健中，解毒消肿。【主治 胃痛，痄腮，
35、痈肿，湿疹，烫伤。【使用注意】脾胃虚寒易腹泻者应少食。发芽的马铃薯因含有大量龙葵碱，故不宜食用。山药(侯宁极药谱)【功效】补脾，养肺，固肾，益精。（又有降血糖作用）【主治】脾虚泄泻，食少浮肿，肺虚咳喘，消渴，遗精，带下，肾虚尿频。外用治痈肿，瘰疬。【使用注意】湿盛中满或有实邪、积滞者禁服。芋头(本草衍义)【功效】健脾补虚，散结解毒。【主治】脾胃虚弱，纳少乏力，消渴，瘰疬，腹中癖块，肿毒，赘疣，鸡眼，疥癣，烫火伤等。（对于瘰疬不论已溃未溃均可应用）【使用注意】多食滞气固脾，生则有毒，麻舌。第 11 页 共 48 页魔芋(四川中药志)【功效】化痰消积，解毒散结，行瘀止痛。【主治】痰嗽，积滞，疟疾，
36、瘰疬，癥瘕，跌打损伤，痈肿，疔疮，丹毒，烫火伤，蛇咬伤。【使用注意】不宜生服，内服不宜过量。误食生品及炮制品，过量服用易产生中毒症状：舌、咽喉灼热，痒痛，肿大。豆类黄大豆(宁源食鉴本草)【功效】宽中导滞，健脾利水，解毒消肿。【主治】食积泻痢，腹胀食呆，疮痈肿毒，脾虚水肿，外伤出血。【使用注意】黄大豆较难消化，故每次食之不宜过量。黑大豆(本草图经)【性味归经】甘，平。入脾、肾经。【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。【主治】水肿胀满，风毒脚气，黄疸浮肿，肾虚腰痛，遗尿，风痹筋挛，产后风痉，口噤，痈肿疮毒，药物、食物中毒。【使用注意】脾虚腹胀、肠滑泄泻者慎服。小儿不宜多食。根据历代医家经验，凡食物
37、中毒或药物中毒，均可饮黑豆汁以解毒。但经明代李时珍亲自实验，认为黑豆必与甘草煎汤服，才有解毒作用。李氏在本草纲目中说：“古方称大豆解百药毒，予每试之，大不然，又加甘草，其验乃奇，如此之事，不可不知。”赤小豆(神农本草经)【功效】利水消肿退黄，清热解毒消痈。【主治】水肿，脚气，黄疸，淋病，便血，肿毒疮疡，癣疹。【使用注意】阴虚津伤者慎用，过剂可渗利伤津。绿豆(开宝本草)【功效】清热，消暑，利水，解毒。【主治】暑热烦渴，感冒发热，霍乱吐泻，痰热哮喘，头痛目赤，口舌生疮，水肿尿少，疮疡痈肿，风疹丹毒，药物及食物中毒。【使用注意】药用不可去皮。脾胃虚寒滑泄者慎服。绿豆芽(本草纲目)（增加了维生素 C的
38、含量）【功效】清热消暑，解毒利尿。【主治】暑热烦渴，酒毒，小便不利，目翳。【使用注意】脾胃虚寒者不宜久食。白扁豆(本草纲目)【功效】健脾，化湿，消暑。【主治】脾虚生湿，食少便溏，白带过多，暑湿吐泻，烦渴胸闷。【使用注意】不宜多食，以免壅气伤脾。健脾止泻宜炒用；消暑养胃解毒宜生用。第 12 页 共 48 页豌豆(绍兴本草)【功效】和中下气，通乳利水，解毒。【主治】消渴，吐逆，泄利腹胀，霍乱转筋，乳少，脚气水肿，疮痈。【使用注意】豌豆性平，诸无所忌。蚕豆(救荒本草)【功效】健脾利水，解毒消肿。【主治】膈食，水肿，疮毒。【使用注意】内服不宜过量，过量易致食积腹胀。对本品过敏者禁服。刀豆(滇南本草)【
39、功效】温中下气，益肾补元。【主治】虚寒呃逆，肾虚腰痛。【使用注意】胃热患者禁服。豇豆(救荒本草)【功效】健脾利湿，补肾涩精。【主治】脾胃虚弱，泄泻痢疾，吐逆，肾虚腰痛，遗精，消渴，白带，白浊，小便频数。【使用注意】气滞便结者忌用。豆腐(本草图经)【功效】泻火解毒，生津润燥，和中益气。【主治】目赤肿痛，肺热咳嗽，消渴，休息痢，脾虚腹胀。【使用注意】豆腐中因含较多嘌呤，故痛风病人慎食。第二节蔬菜类瓜茄类冬瓜(本草经集注)【功效】利尿，清热，化痰，生津，解毒。【主治】水肿胀满，淋证，脚气，痰喘，暑热烦闷，消渴，痈肿，痔漏，并解丹石毒，鱼毒、酒毒。【使用注意】脾胃虚寒者不宜过食。丝瓜(救荒本草)【功效
40、】清热化痰，凉血解毒。【主治】热病身热烦渴，咳嗽痰喘，肠风下血，痔疮出血，血淋，崩漏，痈疽疮疡，乳汁不通，无名肿痛，水肿。【使用注意】脾胃虚寒或肾阳虚弱者不宜多服。南瓜(滇南本草)第 13 页 共 48 页【功效】解毒消肿。【主治】肺痈，哮证，痈肿，烫伤，毒蜂蟄伤。（糖尿病）【使用注意】气滞湿阻者禁服。黄瓜(本草拾遗)【功效】清热，利水，解毒。【主治】热病口渴，小便短赤，水肿尿少，水火烫伤，汗斑，痱疮。【使用注意】中寒吐泻及病后体弱者禁服。越(菜)瓜(本草经集注)x【功效】除烦热，生津液，利小便。【主治】烦热口渴，小便不利，口疮。【使用注意】生食过量损伤脾胃，脾胃虚寒者禁服。苦瓜(滇南本草)【
41、功效】祛暑涤热，明目，解毒。（有降血糖作用）【主治】暑热烦渴，消渴，赤眼疼痛，痢疾，疮痈肿毒。【使用注意】脾胃虚寒者慎服。壶卢(日华子本草)x【功效】利水，消肿，通淋，散结。【主治】水肿，腹水，黄疸，消渴，淋病，痈肿。【使用注意】脾胃虚寒者禁服。番茄(植物名实图考)【性味归经】酸、甘，微寒。入肝、脾、胃经。【功效】生津止渴，健胃消食。【主治】口渴，食欲不振。（热病口渴、高血压、眼底出血）【使用注意】番茄性寒，素有胃寒者忌食生冷番茄。茄子(本草拾遗)【功效】清热，活血，消肿。【主治】肠风下血，热毒疮痈，皮肤溃疡。【使用注意】茄子性寒，食时往往配以温热的葱、姜、蒜、香菜等。体质虚冷之人，慢性腹泻者
42、不宜多食。辣椒(植物名实图考)：【功效】温中散寒，下气消食。【主治】胃寒气滞，脘腹胀痛，呕吐，泻痢，风湿痛，冻疮。【使用注意】阴虚火旺及诸出血者禁服。根茎类莱菔(新修本草)【功效】消食，下气，化痰，止血，解渴，利尿。第 14 页 共 48 页【主治】消化不良，食积胀满，吞酸，吐食，腹泻，痢疾，便秘，痰热咳嗽，咽喉不利，咳血，吐血，衄血，便血，消渴，淋浊。外治疮疡，损伤瘀肿，烫伤及冻疮。【使用注意】脾胃虚弱，大便溏薄者不宜多食，生食。胡萝卜(绍兴本草)【功效】健脾和中，滋肝明目，化痰止咳，清热解毒。【主治】脾虚食少，体虚乏力，脘腹痛，泄痢，视物昏花，雀目，咳喘，百日咳，咽喉肿痛，麻疹，水痘，疖肿
43、，烫火伤，痔漏。【使用注意】胡萝卜忌与过多的酸醋同食，否则容易破坏其中的胡萝卜素。另胡萝卜素为脂溶性维生素，大量食用会贮藏于人体内，使皮肤的黄色素增加。停食23个月后会自行消退。藕(本草经集注)【功效】清热生津，凉血，散瘀，止血。【主治】热病烦渴，吐衄，下血。【使用注意】生藕性质偏凉，平素脾胃虚寒之人忌食生藕。煮熟食用忌选铁锅铁器。百合(神农本草经)【功效】养阴润肺，清心安神。【主治】阴虚久咳，痰中带血，热病后期，余热未清，或情志不遂所致的虚烦惊悸、失眠多梦、精神恍惚，痈肿，湿疮。【使用注意】风寒咳嗽及中寒便溏者禁服。慈姑(本草纲目)【功效】活血凉血，止咳通淋，散结解毒。【主治】产后血闷，胎衣
44、不下，带下，崩漏，衄血，呕血，咳嗽痰血，淋浊，疮肿，目赤肿痛，角膜白斑，瘰疬，睾丸炎，骨膜炎，毒蛇咬伤。【药膳方选】【使用注意】孕妇慎服。茎叶花类旱芹(履巉岩本草)【功效】平肝，清热，祛风，利水，止血，解毒。【主治】肝阳眩晕，风热头痛，咳嗽，黄疸，小便淋痛，尿血，崩漏，带下，疮疡肿毒。（高血压、高血压动脉硬化）【使用注意】慢性腹泻者不宜多食。水芹(本草经集注)【功效】清热解毒，利尿，止血。【主治】感冒，暴热烦渴，吐泻，浮肿，小便不利，淋痛，尿血，便血，吐血，衄血，崩漏，经多，目赤，咽痛，喉肿，口疮，牙疳，乳痈，痈疽，瘰疬，痄腮，带状疱疹，痔疮，跌打伤肿。【使用注意】脾胃虚寒者，慎绞汁服。第 1
45、5 页 共 48 页苋(神农本草经)【功效】清热解毒，通利二便。【主治】痢疾，二便不通，蛇虫蛰伤，疮毒。【使用注意】慢性腹泻、脾虚便溏者慎服。黄芽白菜(滇南本草)【功效】通利肠胃，养胃和中，利小便。【主治】感冒，百日咳，消化性溃疡出血，燥热咳嗽，咽炎声嘶等。【使用注意】脾胃虚寒者慎用。菘菜(名医别录)【功效】解热除烦，生津止渴，清肺消痰，通利肠胃。【主治】肺热咳嗽，消渴，便秘，食积，丹毒，漆疮。【使用注意】脾胃虚寒，大便溏薄者慎服。甘蓝(本草拾遗)【功效】清利湿热，散结止痛，益肾补虚。【主治】湿热黄疸，消化道溃疡疼痛，关节不利，虚损。（胃及十二指肠溃疡）【使用注意】甘蓝性平养胃，诸无所忌。含维
46、生素U样物质芸薹(名医别录)x【功效】凉血散血，解毒消肿。【主治】血痢，丹毒，热毒疮肿，乳痈，风疹，吐血。【使用注意】麻疹后、疮疥、目疾患者不宜食。菠菜(履巉岩本草)【功效】养血，止血，平肝，润燥。【主治】衄血，便血，头痛，目眩，目赤，夜盲症，消渴引饮，便闭，痔疮。【使用注意】体虚便溏者不宜多食。肾炎和肾结石患者不宜食用。蕹菜(本草拾遗)【功效】凉血清热，利湿解毒。【主治】鼻衄，便血，尿血，便秘，淋浊，痔疮，痈肿，折伤，蛇虫咬伤。（食物中毒）【使用注意】脾虚泄泻者不宜多食。韭菜(滇南本草)【功效】补肾，温中，行气，散瘀，解毒。【主治】肾虚阳痿，胃寒腹痛，噎嗝反胃，胸痹疼痛，衄血，吐血，尿血，痢
47、疾，痔疮，痈疮肿毒，漆疮，跌打损伤。【使用注意】阴虚内热及疮疡、目疾患者慎食。金针菜(滇南本草)第 16 页 共 48 页【功效】清热利湿，宽胸解郁，凉血解毒。【主治】小便短赤，黄疸，胸闷心烦，少寐，痔疮便血，疮痈。【使用注意】食用黄花有以加工的干品为好，不要食鲜黄花菜及腐烂变质品，也不要单炒食，以防中毒。莴苣(食疗本草)【功效】利尿，通乳，清热解毒。【主治】小便不利，尿血，乳汁不通，虫蛇咬伤，肿毒。【使用注意】脾胃虚弱者慎服。本品多食使人目糊，停食自复。茼蒿(千金食治)【功效】和脾胃，消痰饮，安心神。【主治】脾胃不和，二便不通，咳嗽痰多，烦热不安。（高血压性头昏脑胀）【使用注意】泄泻者禁用。
48、芥菜(千金食治)【功效】利肺豁痰，消肿散结。【主治】寒饮咳嗽，痰滞气逆，胸膈满闷，砂淋，石淋，牙龈肿烂，乳痈，痔肿，冻疮，漆疮。【使用注意】目疾，疮疡，痔疮，便血及阴虚火旺之人慎食。莙荙菜嘉佑本草)x【功效】清热解毒，行瘀止血。【主治】时行热病，痔疮，麻疹透发不畅，吐血，热毒下痢，闭经，淋浊，痈肿，跌打损伤，蛇虫伤。【使用注意】脾虚泄泻禁服。冬葵叶(名医别录)【功效】清热，利湿，滑肠，通乳。【主治】肺热咳嗽，咽喉肿痛，热毒下痢，湿热黄疸，二便不通，乳汁不下，疮疖痈肿，丹毒。【使用注意】脾虚肠滑者禁服，孕妇慎服。落葵(名医别录)【功效】滑肠通便，清热利湿，凉血解毒，活血。【主治】大便秘结，小便短
49、涩，痢疾，热毒疮疡，跌打损伤。胡荽(食疗本草)x【功效】发表透疹，消食开胃，止痛解毒。【主治】风寒感冒，麻疹、痘疹透发不畅，食积，脘腹胀痛，呕恶，脱肛，丹毒，疮肿初起，蛇伤。第 17 页 共 48 页【使用注意】疹出已透，或虽未透出而热毒壅滞，非风寒外袭者禁服。椿叶(本草纲目)【功效】祛暑化湿，解毒，杀虫。【主治】暑湿伤中，恶心呕吐，食欲不振，泄泻，痢疾，痈疽肿毒，疥疮，白秃疮。【使用注意】气虚汗多者慎服。莼(名医别录)x【功效】利水消肿，清热解毒。【主治】湿热痢疾，黄疸，水肿，小便不利，热毒痈肿。【使用注意】脾胃虚寒者慎服。芜菁(名医别录)x【功效】消食下气，解毒消肿。【主治】宿食不化，心腹
50、冷痛，咳嗽，疔毒痈肿。【使用注意】本品一次不可多食，以免耗气。茭白(本草图经)【功效】解热毒，除烦渴，利二便。【主治】烦热，消渴，二便不通，黄疸，痢疾，热淋，目赤，乳汁不下，疮疡。【使用注意】脾虚泄泻者慎服。洋葱(药材学)【功效】健胃理气，解毒杀虫，降血脂。【主治】食少腹胀，创伤，溃疡，滴虫性阴道炎，高脂血症。【使用注意】多食易目糊和发病，热病后不宜进食。患瘙痒性皮肤疾病之人忌食。葱白(名医别录)【功效】发表，通阳，解毒，杀虫。【主治】感冒风寒，阴寒腹痛，二便不通，痢疾，疮痈肿痛，虫积腹痛。【使用注意】表虚多汗者慎服。毛笋(本草纲目拾遗)【功效】化痰，消胀，透疹。【主治】食积腹胀，痘疹不出。【
