1、7期2071蝶豆花奇亚籽酸奶果冻工艺优化及贮存品质分析朱玲1，周晓丽2，杨景峰3*，黎慧敏1，杨莹3（1郑州科技学院食品科学与工程学院，河南郑州450064；2郑州市金水区市场监督管理局，河南郑州450000；3广西农业科学院，广西南宁530007）摘要：【目的】探究蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的制作工艺及其贮存品质，为新型果冻产品的开发提供技术支持。【方法】以纯牛奶、奇亚籽和蝶豆花为主要原料，以感官评分为考察指标，通过单因素试验和响应面试验优化制作蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的工艺，并对其贮存期内的品质进行分析。【结果】建立增稠剂（果胶 明胶=1 2）添加量（A）、发酵温度（B）、发酵时间（C）和发酵剂添加
2、量（D）4个因素影响蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分（Y）的回归模型：Y=93.00+2.81A+1.54B+1.81C+4.02D+0.0500AB-0.1250AC+0.5000AD-0.0750BC+3.25BD-2.08CD-7.42A2-6.55B2-2.18C2-6.18D2。影响果冻感官评分的因素排序为发酵剂添加量增稠剂添加量发酵时间发酵温度；其中，4个单因素及发酵温度与发酵剂添加量的交互作用对果冻感官评分影响极显著（P0.01），发酵时间与发酵剂添加量对果冻感官评分影响显著（Pthickener amountfermentation timefermentation tempera
3、ture.Among them，four single factors and the interaction be-tween fermentation temperature and the amount of starter had extremely significant effects on the sensory score of jelly（P0.01），while fermentation time and starter amount had significant effects on the sensory score of jelly（P0.05）.The南方农业学报
4、Journal of Southern Agriculture2023，54（7）：2071-2080ISSN 2095-1191；CODEN NNXAABhttp:/DOI：10.3969/j.issn.2095-1191.2023.07.01954卷南 方 农 业 学 报 20720引言【研究意义】蝶豆花属于草本植物，含有丰富的水溶性花青素，具有降血脂、降血压、消炎抑菌和抗癌等功效（夏秋霞等，2020）。奇亚籽又称黑奇亚、墨西哥奇亚，至今已有五千多年的食用历史（陆家慧和刘树萍，2022），具有体外抗氧化、降血压、调节血脂和肝酶及优化肠道菌群等作用（Mofid et al.，2020；徐宁宁
5、等，2023）；此外，奇亚籽吸水溶胀后形成透明的凝胶状物，可起到稳固和增稠效果，有代餐减肥和润肠通便的作用（荣旭等，2015）。牛奶经发酵产生更多益生菌和营养物质，可促进肠道菌群均衡，减少乳糖不耐受（Tremblay and Panahi，2017），发酵乳制品具有降低心血管、糖尿病和癌症等主要慢性代谢性疾病危险的作用（姜铁民等，2022）。若能以蝶豆花和奇亚籽为原料制作酸奶果冻，提供产品天然的色素和凝胶作用，改善果冻产品的感官性状，既能解决目前市场上果冻产品普遍使用人工合成色素、过多使用增稠剂等带来的食品安全隐患问题，又可为蝶豆花和奇亚籽资源的开发应用开辟新途径。【前人研究进展】目前，以蝶豆
6、花和奇亚籽为原料在食品中应用已有相关报道。伍丹和姜睿（2018）、农彦贤等（2021）分析蝶豆花的营养价值及其为原料制作食品的保健功能，认为蝶豆花具有一定的食用价值。夏秋霞等（2020）通过单因素试验和正交试验优化蝶豆花枸杞面包的加工工艺，比较蝶豆花枸杞面包和普通面包在贮藏期内过氧化值、酸价和色差的变化，发现蝶豆花枸杞面包的稳定性较普通面包大幅提高。张晓华等（2021）通过单因素试验和正交试验优化燕麦奇亚籽膳食纤维饼干的加工工艺，并确定其最佳制作配方。段秋虹等（2021）采用模糊数学评价法优化奇亚籽菊粉高纤低糖果冻配方，即以100 g果冻质量为基准，当魔芋胶 海藻酸钠 菊粉为5 5 1时，凝胶
7、质量最佳；奇亚籽溶液添加量1.25%、复合胶添加量1.25%、木糖醇添加量8.00%、柠檬酸添加量0.03%。马荣琨和李望铭（2022）通过单因素试验和正交试验优化奇亚籽希腊式酸奶制作配方和工艺，其最佳配方和工艺为：以纯牛奶质量为基础，奇亚籽添加量4%、混合发酵剂添加量0.3%、乳清蛋白添加量4%、白砂糖添加量9%、发酵温度42、发酵时间6 h，并测得酸奶蛋白质含量为5.37 g/100 g，pH为4.56。此外，随着人们生活水平提高，对食品的要求也逐渐提升，科研人员陆续研发出口味多样、营养价值高的果冻产品。黄积萍等（2016）、李晓静等（2021）分别将魔芋粉、火龙果皮作为原料制作果冻，通过
8、单因素试验和正交试验确定果冻产品的配方，提高产品的保健价值；杨丽丽等（2021）以鼓槌石斛花为主要原料，采用单因素试验和响应面优化法确定石斛花果冻的最优配方，产品具有一定的药用和食用价值；李会等（2022）以发酵刺梨汁、发酵火棘果汁和银耳为主要原料，通过模糊综合评判结合响应面法优化发酵刺梨火棘果风味果冻配方，产品富含多种抗氧化性成分。【本研究切入点】蝶豆花和奇亚籽的功能性及其在饮品、面制品中的应用已有一些研究，但同时以蝶豆花、奇亚籽和纯牛奶为原料，通过乳酸菌发酵制作果冻产品的研究目前鲜见报道。【拟解决的关键问题】采用单因素试验和响应面法优化蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的制作配方和工艺，并对其贮存期内的
9、品质进行分析，确定产品保质期，为新型果冻产品开发提供科学参考。1材料与方法1.1试验材料蝶豆花购自亳州高新技术产业开发区暖霏食品网店，奇亚籽购自上海聚香楼食品有限公司；蒙牛牛奶和白砂糖为市售，明胶（食品添加剂）购自漯河市五龙明胶有限公司，果胶（食品添加剂）购自浙江博丹衡食品配料有限公司，柠檬酸（食品添加剂）购optimum fermentation technology and formula of butterfly pea and chia seeds yogurt jelly were as follows：based on theweight of the finished jelly
10、，butterfly pea 1%，chia seeds 1%，purified water 24%，citric acid 0.2%，pure milk 56.9%，thicke-ner（pectin gelatin=1 2）3.2%，white sugar 13%and starter 0.7%.When the fermentation temperature was 42 and thefermentation time was 7 h，the content of protein in this jelly product was 3.38 g/100 g，the soluble s
11、olid content 16.1%，and the number of viable lactic acid bacteria 3.2108CFU/mL.After storage at 2-4，the shelf life of the product couldreach 27 d，gel effect was good，with delicate taste，light blue and yogurt fermentation flavor.【Conclusion】The yogurtjelly with butterfly pea and chia seeds is optimize
12、d by response surface methodology.It is rich in probiotics，protein anddietary fiber.The texture is uniform and elastic，with yogurt fermentation flavor，balanced sweet and sour taste.Thisstudy can provide new ideas and directions for the exploitation and utilization of natural resources such as butter
13、fly flowerand chia seed，and enrich the variety of jelly products.Key words：butterfly pea；chia seed；yogurt jelly；response surface；quality analysisFoundation items：Guangxi Key Research and Development Project（Guike AB21220013）；Key Project of Zheng-zhou University of Science and Technology（2022JGZD06）；
14、Key Research Project of Zhengzhou University of Scienceand Technology（23010121005）7期2073自河南三化生物科技有限公司，酸奶发酵剂购自昆山佰生优生物科技有限公司，MRS培养基和MC培养基购自青岛高科技工业园海博生物技术有限公司，试验用水均为纯净水。主要仪器设备：HHBII421-BS型电热恒温培养箱（上海跃进医疗机械厂）、KDN-08A（04A）型定氮仪（上海洪纪仪器设备有限公司）、DGL-35B型高压灭菌锅（上海申安医疗器械厂）、KFS-A2型电子称（浙江凯丰集团有限公司）、C21-WK2102电磁炉（美的集
15、团股份有限公司）、WFF-26A发酵箱（广州市泓锋食品机械有限公司）和PHS-3E型pH计（安徽鸿众医疗器械有限公司）。1.2试验方法1.2.1果冻加工工艺流程果胶、明胶与白砂糖混匀加入蝶豆花浸提液中溶胶煮胶与预处理奇亚籽和柠檬酸混合后加入牛奶中搅拌杀菌冷却接种分装密封发酵后熟成品。1.2.2操作要点原料预处理：将1 g蝶豆花加入24 g水中，水温80 左右浸泡15 min，过滤得到蝶豆花浸提液24 g，并分为2份，一份10 g，另一份14 g；将1 g奇亚籽溶于10 g蝶豆花浸提液中，使奇亚籽完全吸水膨胀。溶胶、煮胶：将果胶和明胶以1 2的比例与白砂糖进行混合后，加入14 g蝶豆花浸提液中进
16、行溶胶，使胶体彻底吸水膨胀，之后加入牛奶、柠檬酸及经过浸泡的奇亚籽，搅拌均匀，放入80 水浴锅内煮制并不断搅拌，使胶体完全溶解后继续加热至85，加热1015 min进行杀菌（李晓静等，2021）。接种：待料液冷却至42 左右加入酸奶发酵剂，搅拌均匀，分装到密闭容器中。发酵：将半成品放入42 恒温培养箱内培养6 h后，将发酵的酸奶置于4 冰箱中，静置1618 h进行后熟，即为成品（谢勇等，2017）。1.3单因素试验设计固定基本条件：以成品总质量1000 g计，奇亚籽添加量1%，蝶豆花浸提液24%，柠檬酸0.2%（赵秀红等，2022），纯牛奶添加量随其他物料添加量的变化而变化，采用单因素轮换法分
17、别考察增稠剂（果胶 明胶=1 2）添加量（1%、2%、3%、4%和5%）、白砂糖添加量（11%、12%、13%、14%和15%）、发酵温度（40、41、42、43和44）、发酵时间（5、6、7、8和9 h）和发酵剂添加量（0.5%、0.6%、0.7%、0.8%和0.9%）对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分的影响。1.4响应面试验设计在单因素试验的基础上，选择增稠剂添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量4个对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官影响较大的单因素为自变量，利用Design-Expert 10.0.3中Box-Behnken进行4因素3水平的响应面试验设计，因素水平见表1。1.5感官评价邀请10位
18、具有食品专业知识的师生（男、女各5位）对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻进行感官评分，总分为100分，感官评价包括色泽（20分）、组织状态（25分）、风味（25分）和口感（30分）4个指标，评定标准见表2（黄积萍等，2016）。1.6理化指标测定1.6.1蛋白质含量在最佳配比条件下，参考GB5009.52016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定，用自动凯氏定氮仪测定蝶豆花奇亚籽酸奶果冻中的蛋白质含量。蛋白质含量（g/100 g）=（V1-V2）C0.0140F/M100式中，V1为消耗盐酸标准滴定溶液的体积（mL），V2为空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积（mL），C为盐酸标准滴定溶液的浓度（mol/L）
19、，M为试样质量（g），F为氮换算为蛋白质的系数6.25。1.6.2可溶性固形物含量参考GB/T 107862022 罐头食品的检验方法，利用阿贝折光仪测定蝶豆花奇亚籽酸奶果冻中的可溶性固形物含量。表 1响应面试验因素与水平Table 1Experimental factors and levels of the response sur-face因素FactorA：增稠剂添加量（%）Thickener amountB：发酵温度（）Fermentation temperatureC：发酵时间（h）Fermentation timeD：发酵剂添加量（%）Starter amount水平 Level
20、-124160.6034270.7144380.8项目 Item色泽（20分）Color（20 scores）组织状态（25分）Organization status（25 scores）风味（25分）Smell（25 scores）口感（30分）Taste（30 scores）评分标准 Scoring criteria颜色为浅蓝色，分布均匀颜色为浅蓝色，分布较均匀颜色较浅或深蓝色，分布不均匀质地均匀，细腻，有弹性质地不匀，稍粗糙，弹性稍差质地不匀，粗糙，弹性差有酸奶的发酵香气，无异味酸奶的发酵香味较淡，无异味无酸奶发酵香味，有异味酸甜可口，咀嚼性较好酸甜基本适中，咀嚼性一般过酸或过甜，咀嚼性
21、较差分值 Score15209148202515191420251519142030151914表 2感官评定标准Table 2Sensory evaluation criteria朱玲等：蝶豆花奇亚籽酸奶果冻工艺优化及贮存品质分析54卷南 方 农 业 学 报 2074图 1增稠剂添加量对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官品质的影响Fig.1Effect of thickener amount on sensory quality of butter-fly pea and chia seed yogurt jelly折线上不同小写字母表示差异显著（P0.05）。图2图5同Different lower
22、case letters on the broken line represented significantdifference（P0.05）.The same was applied in Fig.2-Fig.5图 2白砂糖添加量对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官品质的影响Fig.2Effect of sugar amount on sensory quality of butterflypea and chia seed yogurt jelly感官评分 Sensory score90.080.070.060.050.00123456增稠剂添加量（%）Thickener amountdcabd感
23、官评分 Sensory score90.080.070.060.050.0101112131415白砂糖添加量（%）White sugar added amountcabbc可溶性固形物含量（%）=Dm1/m0式中，D为稀释溶液中可溶性固形物的百分率，m0为稀释前样品质量（g），m1为稀释后样品质量（g）；根据测得的折光率再查GB/T 121432008 饮料通用分析方法 附录B的B.1校正表，得到样品的可溶性固形物含量。1.6.3持水力参考崔晓等（2018）的方法，采用重物挤压法对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的持水力进行测定。持水力（%）=（1-m2/m1）100式中，m1为样品质量（g），m2为滤
24、纸吸水量（g）。1.7微生物指标检测蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的菌落总数参照GB4789.22016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 进行检测，大肠菌群采用GB4789.32016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 的平板计数法进行检测，乳酸菌参照GB 4789.352016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 进行检测。1.8保质期试验蝶豆花奇亚籽酸奶果冻在24 下贮藏，对其贮存期间感官评分、持水力、pH和乳酸菌活菌数的变化情况进行测定，以此确定产品的保质期。其中，pH使用PHS-3E型pH计测定。1.9统计分析采用Origin 8.0和SPSS 26
25、.0对试验数据进行处理和制图，并利用Design Expert 10.0.3进行响应面分析。2结果与分析2.1单因素试验结果2.1.1增稠剂添加量对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官品质的影响添加增稠剂会使产品组织状态较好，弹性适中。由图1可知，增稠剂添加量对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分具有明显影响，感官评分随增稠剂添加量增加呈先升高后降低的变化趋势。增稠剂添加量较低时果冻组织状态差，弹性较差；当添加量为3%时，果冻质地均匀，弹性较好，凝胶效果最佳，感官评分最高（79.5分），显著高于其他增稠剂添加量的感官评分（P0.05，下同）；当添加量继续增加时，果冻质地逐渐变硬，弹性减弱，口感变差。因此，增稠剂适
26、宜添加量为3%。2.1.2白砂糖添加量对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官品质的影响适量的白砂糖有助于协调产品发酵时产生的酸，利于乳酸菌发酵。由图2可知，白砂糖添加量对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分有一定影响。当白砂糖添加量较低时，果冻酸味稍重，随白砂糖添加量的递增，果冻感官评分缓慢上升，添加量为13%时感官评分最高，为75.0分；当添加量为14%时，感官评分开始下降，添加量增多会导致果冻较甜，酸味变淡，口感变差。因此，白砂糖适宜添加量为13%。2.1.3发酵温度对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官品质的影响由图3可知，发酵温度对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分具有显著影响。随发酵温度的上升，果冻感官评分先升后降，温度
27、过低时，果冻发酵不完全，发酵风味不足，口感较差；随着发酵温度的升高，果冻的发酵状态及口感逐渐变好，当发酵温度为42 时，果冻的感官评分最高（84.0分），酸奶风味突出；随着发酵温度的继续升高，果冻的感官评分显著降低，当温度达44 时，乳酸菌受高温影响活性7期2075降低，发酵效果较差。因此，发酵较适温度为42。2.1.4发酵时间对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官品质的影响由图4可知，发酵时间对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分影响明显，随发酵时间的延长，感官评分先显著升高后显著降低，当发酵时间为7 h时，感官评分最高，为85.0分，发酵效果及组织状态均较好，产品口感较好；发酵时间不足时，果冻口感较差，酸奶的
28、发酵风味较淡；当发酵时间持续延长时，因发酵过度，酸味加重，感官评分降低。因此，较适发酵时间为7 h。2.1.5乳酸菌发酵剂添加量对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官品质的影响从图5可看出，乳酸菌发酵剂添加量对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分具有显著影响，随着发酵剂添加量的增加，果冻感官评分先显著升高后显著降低。当发酵剂添加量较少时，发酵时间较长，发酵风味不足；随着发酵剂添加量的增加，发酵风味逐步突出，当发酵剂添加量为0.7%时，发酵效果较好，此时感官评分最高，为88.1分，组织状态均匀，口感较好；添加量过高，果冻口感变酸。因此，发酵剂的较适添加量为0.7%。2.2响应面试验结果2.2.1拟合模型的建立及分析
29、在单因素试验的基础上，选择对感官评分影响显著的增稠剂添加量（A）、发酵温度（B）、发酵时间（C）和发酵剂添加量（D）4个因素进行响应面优化试验。利用Box-Behnken处理，得出29个试验配方，对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻进行感官评价，结果如表3所示。经二次多项式的非线性回归拟合，得到模型如下：Y=93.00+2.81A+1.54B+1.81C+4.02D+0.0500AB-0.1250AC+0.5000AD-0.0750BC+3.25BD-2.08CD-7.42A2-6.55B2-2.18C2-6.18D2。利用Design-Expert 10.0.3对表3的试验数据进行方差分析，结果见表4。从
30、表4可看出，该模型极显著（P0.05），表明该回归模型合理且拟合度高。回归方程的决定系数R2=0.9641，调整决定系数R2adj=0.9282，可见，该模型中92.82%的感官评分变化来自自变量A、B、C和D，该模型可以很好地反映试验真实值，因此该方程可用于试验结果的分析。由P可知，一次项A、B、C和D，交互项BD，二次项A2、B2、C2和D2对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分影响极显著（P0.05，下同）。由F可知，影响果冻感官评分的因素排序为D（发酵剂添加量）A（增稠剂添加量）C（发酵时间）B（发酵温度）。2.2.2响应面分析各因素及其交互作用对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分影响的响应面见图6
31、。响应曲面较直观地反映各因素间交互作用对感官评分的影响，曲面越陡峭、倾斜度越高表明因素间的交互作用对响应值影响越大（陈江魁等，2022）；等高线a图 3发酵温度对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官品质的影响Fig.3Effect of fermentation temperature on sensory quality ofbutterfly pea and chia seed yogurt jelly感官评分 Sensory score90.080.070.060.050.04041424344发酵温度（）Fermentation temperaturecabde图 4发酵时间对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻
32、感官品质的影响Fig.4Effect of fermentation time on sensory quality of butter-fly pea and chia seed yogurt jelly感官评分 Sensory score90.080.070.060.050.0cabdd56789发酵时间（h）Fermentation time图 5发酵剂添加量对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官品质的影响Fig.5Effect of starter amount on sensory quality of butterflypea and chia seed yogurt jelly感官评分 Se
33、nsory score90.080.070.060.050.00.40.50.60.70.80.91.0发酵剂添加量（%）Starter amountcbde朱玲等：蝶豆花奇亚籽酸奶果冻工艺优化及贮存品质分析54卷南 方 农 业 学 报 2076密集且为椭圆状，表明两因素间交互作用对响应值的影响显著，等高线为圆形则表明两因素间交互作用对响应值的影响不显著（石子林等，2021）。由图6可知，当增稠剂添加量（A）、发酵温度（B）、发酵时间（C）和发酵剂添加量（D）两两相互作用时，对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分均有影响，其中BD和CD的响应曲面较陡峭，且等高线图呈椭圆形，表明交互作用影响显著，而AB
34、、AC、AD和BC的等高线图接近圆形，表明交互作用影响不显著，与方差分析结果一致。2.2.3验证试验结果通过Design Expert 10.0.3对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻制备工艺进行优化，得出最佳工艺条件：增稠剂添加量3.199%、发酵温度42.203、发酵时间7.242 h、发酵剂添加量0.734%，果冻感官评分为91.6分；考虑到试验可操作性，调整为：增稠剂添加量3.2%、发酵温度42、发酵时间7 h、发酵剂添加量0.7%，进行验证试验，在此工艺条件下果冻感官评分为93.0分，与预测值差异小，产品颜色呈浅蓝色，质地均匀有弹性，有酸奶发酵香味，酸甜适中。表明响应面优化的工艺条件可行。2.3蝶
35、豆花奇亚籽酸奶果冻的理化和微生物检测结果由表5可知，蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的蛋白质含量（3.38 g/100 g）和可溶性固形物含量（16.1%）符合国家标准GB/T 198832018 果冻；菌落总数表 3响应面试验设计及结果Table 3Experimental response surface design and results序号Number1234567891011121314151617181920212223242526272829因素 FactorA0-1-10-10010001010010-10-100-111000B10100001-10001-100000-1-10-10
36、0011-1C0100-1-1-1000011010-1101000000-10-1D10000-110-100000-100110001-1-110-10Y：感官评分Sensory score88.080.079.893.078.078.087.884.078.094.092.087.588.679.086.592.086.088.081.084.975.094.081.073.077.087.084.072.080.0*表示影响显著（P0.05），*表示影响极显著（P0.01）*indicated significant influence（P0.05），*indicated extrem
37、ely significant influence（P0.01）表 4回归方程方差分析结果Table 4Variance analysis of regression equation来源Source模型 ModelABCDABACADBCBDCDA2B2C2D2残差 Residuals失拟项 Misfit item纯误差 Pure error总和 Total平方和Sum of squares1063.3194.6428.5239.24194.410.01000.06251.00000.022542.2517.22357.60278.2930.69247.3339.6035.604.00110
38、2.91自由度df14111111111111111410428均方Mean square75.9594.6428.5239.24194.410.01000.06251.00000.022542.2517.22357.60278.2930.69247.332.833.561.0000F26.8533.4610.0813.8768.740.00350.02210.35360.008014.946.09126.4498.4010.8587.453.56P0.00010.00010.00670.00230.00010.95340.88390.56160.93020.00170.02710.00010
39、.00010.00530.00010.1163显著性Significance*7期2077和大肠杆菌符合GB 192992015 食品安全国家标准 果冻，乳酸菌活菌数（3.2108CFU/mL）超GB193022010 食品安全国家标准 发酵乳 中乳酸菌活菌数标准要求（1106CFU/mL）；产品持水力为87.6%，持水力较好。2.4贮存期间蝶豆花奇亚籽酸奶果冻品质的变化和保质期的确定蝶豆花奇亚籽酸奶果冻在24 下贮藏，贮存期内的品质变化如图7所示。由图7-A可知，随着贮存时间的延长，果冻的持水力和pH在30 d贮存期内图 6各因素间交互作用对蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分影响的响应曲面及等高线
40、Fig.6Response surface plots and contour lines of effect of interaction between various factors on sensory score of butterfly pea andchia seed yogurt jelly感官评分 Sensory score95.090.085.080.075.070.0感官评分 Sensory score95.090.085.080.075.070.0感官评分 Sensory score95.090.085.080.075.070.0感官评分 Sensory score95
41、.090.085.080.075.070.0感官评分 Sensory score95.090.085.080.075.070.0感官评分 Sensory score95.090.085.080.075.070.0D：发酵剂添加量（%）Starter amount43.042.542.041.541.0B：发酵温度（）FermentationtemperatureA：增稠剂添加量（%）Thickener amount2.02.53.03.54.02.02.53.03.54.0A：增稠剂添加量（%）Thickener amount8.07.57.06.56.0C：发酵时间（h）Fermentati
42、on time0.800.750.700.650.602.02.53.03.54.0A：增稠剂添加量（%）Thickener amount8.07.57.06.56.0C：发酵时间（h）Fermentation time43.042.542.041.541.0B：发酵温度（）Fermentationtemperature43.042.542.041.541.0B：发酵温度（）FermentationtemperatureD：发酵剂添加量（%）Starter amount0.800.750.700.650.60D：发酵剂添加量（%）Starter amount0.800.750.700.650.
43、608.07.57.06.56.0C：发酵时间（h）Fermentation time朱玲等：蝶豆花奇亚籽酸奶果冻工艺优化及贮存品质分析54卷南 方 农 业 学 报 2078项目Item蛋白质含量（g/100 g）Protein content可溶性固形物含量（%）Soluble solid content持水力（%）Water holding capacity菌落总数（CFU/g）Total number of colony大肠菌群（CFU/g）Coliform bacteria乳酸菌活菌数（CFU/mL）Number of live lactic acid bacteria检测结果Test
44、 result3.3816.187.6未检出103.2108国家标准 National standard标准名称 StandardGB/T 198832018 果冻GB/T 198832018 果冻GB 192992015 食品安全国家标准 果冻GB 192992015 食品安全国家标准 果冻GB 193022010 食品安全国家标准 发酵乳标准值 Standard value1.015.01000101106表 5蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的理化和微生物检测结果Table 5Results of physical，chemical and microbiological test of butte
45、rfly pea and chia seed yogurt jelly-表示国家标准中未对此指标作出规定-indicated that this indicator was not specified in national standards图 7贮存期内蝶豆花奇亚籽酸奶果冻pH、持水力、感官评分和乳酸菌活菌数的变化Fig.7Changes of pH，water holding capacity，sensory scores and number of live lactic acid bacteria during storage持水力（%）Water holding capacity9
46、0.085.080.075.070.065.06.05.05.04.54.03.53.02.5pHpH持水力Water holding capacity贮存时间（d）Storage time036912 15 1821 24 27 30100.090.080.070.060.050.0感官评分Sensory score贮存时间（d）Storage time036912 15 18 21 24 27 303.53.02.52.01.51.0乳酸菌活菌数（108CFU/mL）Number of live lactic acid bacteria感官评分Sensory score乳酸菌活菌数Numb
47、er of livelactic acid bacteriaAB缓慢下降，第30 d时分别为80.4%和4.5，随着持水力的下降，在30 d时有少量水析出。由图7-B可知，果冻的乳酸菌活菌数和感官评分在贮存第3 d时有所增加，随后缓慢下降，感官评分在第27 d时为82.0分，第30 d时为77.0分，乳酸菌活菌数在第30 d时为1.3108CFU/mL，活菌数仍保持较高的水平。果冻在27 d的贮存期内，感官评分高于80.0分，感官评价在可接受范围内，酸甜基本可口，组织状态无明显变化，第30 d的感官评分降至77.0分，低于80.0分，口感变酸，有少量水析出。综合考虑，蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的保质
48、期定为27 d。3讨论本研究选用蝶豆花、奇亚籽和纯牛奶为主要原料，通过纯净水对蝶豆花进行浸提，奇亚籽吸收蝶豆花浸提液进行溶胀预处理，通过益生菌发酵，制作营养丰富、健康的果冻产品。通过单因素试验和响应面试验获得制备果冻的最佳工艺条件：以成品总质量计，增稠剂添加量3.2%，发酵温度42，发酵时间7 h，发酵剂添加量0.7%，白砂糖添加量13%，在此条件下，需添加纯净水24%，奇亚籽1%，蝶豆花1%，纯牛奶56.9%，柠檬酸0.2%，该果冻产品蛋白质含量为3.38 g/100 g，高于GB/T 198832018 果冻 规定的1.0 g/100 g；乳酸菌活菌数3.2108CFU/mL，在果冻产品国
49、家标准中未规定乳酸菌活菌数，但本研究制作的蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的乳酸菌活菌数高于GB 193022010 食品安全国家标准 发酵乳 中乳酸菌活菌数标准要求（1106CFU/mL）。通过保质期试验，该酸奶果冻在24 条件下贮藏，保质期为27 d，因含有乳酸菌活菌，为了产品品质保持稳定，需低温冷藏保存，保质期较普通果冻保质期短。与传统果冻加工工艺生产的普通果冻相比（刘雨齐等，2021），本研究制作的蝶豆花奇亚籽酸奶果冻富含益生菌、蛋白质和膳食纤维，营养丰富，不仅改变了传统普通果冻生产过度使用食用胶、人工色素、甜味剂等进行调配制作果冻的现象，还符合人们对健康食品的要求，尤其是满足了一部分青少年家长为
50、孩子选择健康安全零食的需求。目前将蝶豆花、奇亚籽和纯牛奶通过发酵用于制作果冻的研发鲜见报道，本研究制作的果冻产品颜色取用植物蝶豆花的天然色素，色泽鲜亮，该天然色素本身含有较丰富的花青素，具有一定的抗氧化性（田程飘等，2022）。奇亚籽是一种新资源原料，近些年在食品工业中的应用研究较多（陆家慧和刘树萍，2022），因其含有杂多糖，经吸水溶胀，有一定的黏稠性，在食品中具有增稠效果，改善产品的口感，7期2079提高稳定性。奇亚籽本身无异味，其皮质部分含有的多糖具有高持水性，奇亚籽复水后籽粒胀润饱满（荣旭等，2015）。因此，将蝶豆花和奇亚籽添加到果冻产品可提供天然的色泽和凝胶作用，改善产品品质。段秋
