1、基金项目:国家自然科学基金(编号:)作者简介:商可心,女,江南大学实验师,硕士.通信作者:王东亮(),男,河北省燕窝鲜炖技术创新中心高级工程师,博士.E m a i l:d o n g l i a n g w a n g x x d u n c o m收稿日期:改回日期:D O I:/j s p j x 文章编号 ()炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响E f f e c t o f d i f f e r e n t p r o c e s s i n g t e m p e r a t u r eo n t e x t u r ep r o f i l ea n df l a v o ro f
2、 t h ee d i b l eb i r d sn e s t商可心SHANGK e x i n邱爽Q I US h u a n g张蓝ZHANGL a n成向荣CHENGX i a n g r o n g王东亮,WANGD o n g l i a n g,(江南大学食品学院,江苏 无锡 ;河北省燕窝鲜炖技术创新中心,河北 廊坊 )(S c h o o l o fF o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y,J i a n g n a nU n i v e r s i t y,W u x i,J i a n g s u ,C h i n a;H
3、e b e iE d i b l eB i r d sN e s tF r e s hS t e w i n gT e c h n o l o g yI n n o v a t i o nC e n t e r,L a n g f a n g,H e b e i ,C h i n a)摘要:目的:研究炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响.方法:以干燕窝为主要原料,利用物性分析仪对不同炖煮温度的燕窝进行全质构分析,利用气相电子鼻检测分析仪和固相微萃取气相色谱质谱分析(S PME G C M S)方法对不同炖煮温度下的燕窝进行挥发性成分测定.结果:随着炖煮温度的升高,熟制燕窝的黏附性显著下降(P),回
4、复性显著升高(P).G C M S从熟化后的燕窝中检出有效风味物质 种,其中醇类种、醛类种、酯类种、酮类种、酸类种、醚类种,分别占,熟制燕窝总检出物质的,.结论:炖煮温度影响燕窝口感以及加工后的总体气味轮廓,熟制温度升高趋向于加强蛋清风味.的样品中挥发性物质以酸类为主,的样品以醇类为主,的样品以酮类、醇类为主.关键词:燕窝;炖煮温度;风味成分;质构A b s t r a c t:O b j e c t i v e:T h i s s t u d ya i m e d t o i n v e s t i g a t e t h e e f f e c t s o fd i f f e r e n
5、 tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r eo nt e x t u r ep r o f i l ea n df l a v o ro fd r i e de d i b l eb i r d sn e s t M e t h o d s:W i t hd r i e de d i b l eb i r d sn e s t a st h em a i n r a wm a t e r i a l,t h e t e x t u r ep r o f i l e a n a l y s i s o f e d i b l eb i r d sn e s
6、 ta td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e w a sc a r r i e d o u t b yp h y s i c a lp r o p e r t ya n a l y z e r T h ev o l a t i l ec o m p o n e n t so fe d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r ew e r ed e t e r m i n e db y e l
7、e c t r o n i c n o s e a n d s o l i d p h a s e m i c r o e x t r a c t i o n g a sc h r o m a t o g r a p h y m a s ss p e c t r o m e t r y(S PME G C M S)R e s u l t s:I tw a s f o u n d t h a t t h e a d h e s i o no f c o o k e de d i b l eb i r d sn e s t d e c r e a s e ds i g n i f i c a n
8、t l y(P),b u t i t sr e s i l i e n c e i n c r e a s e ds i g n i f i c a n t l y(P)w i t ht h e i n c r e a s eo f t e m p e r a t u r e k i n d so f e f f e c t i v ef l a v o r s u b s t a n c e sw e r e d e t e c t e d i n t h e c o o k e de d i b l eb i r d sn e s t b yS PME G C M S,i n c l u
9、d i n g:a l c o h o l s,a l d e h y d e s,e s t e r s,k e t o n e s,a c i d,a n de t h e r,a c c o u n t i n gf o r,a n d o f t h et o t a l d e t e c t e ds u b s t a n c e s i nt h ec o o k e de d i b l eb i r d sn e s t a t ,a n d ,r e s p e c t i v e l y C o n c l u s i o n:D i f f e r e n tp r
10、o c e s s i n gt e m p e r a t u r ea f f e c t s t h e t a s t eo fe d i b l eb i r d sn e s ta n dt h eo v e r a l lo d o rp r o f i l ea f t e rp r o c e s s i n g M o r e o v e r,h i g h e rc o o k i n gt e m p e r a t u r et e n d st o m a k et h ee g g w h i t e l i k ef l a v o r s t r o n g
11、e r T h ev o l a t i l es u b s t a n c e s i nt h eb i r d sn e s t s t e wa t a r em a i n l ya c i d s,t h eb i r d sn e s tc o o k e da t m a i n l yp r o d u c e sa l c o h o l s,a n dt h ee d i b l eb i r d sn e s tc o o k e da t m a i n l yp r o d u c e sk e t o n e sa n da l c o h o l s K e
12、y w o r d s:e d i b l eb i r d sn e s t;p r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e;v o l a t i l ec o m p o n e n t s;t e x t u r ep r o f i l e燕窝中含有丰富的营养物质,既是名贵药材也是上等补品,具有药食两用的特征.新鲜采摘的燕窝需经过一系列的加工后方可食用,加工后的成品一般根据形态可分为盏、条、饼、丝等.在燕窝的烹制方法上,最简单的方式是清水炖煮,根据不同品种采用不同时间用纯净水浸发,文火隔水炖煮.常用的熟制温度为 ,常规加工温度不会对燕窝的核心营养成分
13、唾液酸产生破坏性损失,但会影响化学反应的类型和程度,因此推测不同炖煮温度下的燕窝产生的挥发性成分会有所差异,而挥发性成分是评价燕窝风味的重要因素之一.目前,关于加工温度及加工工艺对燕窝风味影响的研究尚未见F OO D&MA CH I N E R Y第 卷第 期 总第 期|年 月|报道.挥发性风味物质可以由鼻腔嗅觉上皮细胞感知,这些成分主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、杂环类等,挥发性风味作为食品香气的来源是刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢引起的一种感觉.对于易挥发成分分析主要采用包括固相微萃取法(S PME)在内的不同萃取方法对挥发性香气成分进行提取富集,结合气相色谱质谱联用(G C M S)、
14、气相色谱嗅闻(G C O)或电子鼻(E n o s e)等设备进行分析测定.研究拟分析干燕窝原料经,熟化后的质构性质和挥发性成分,为燕窝合理烹制温度的确定以及进一步分析燕窝品质提供依据.材料与方法材料与仪器材料与试剂原料干燕窝:产自印度尼西亚,生产企业注册号为 ,批号为 ,北京榕树堂生物科技有限公司;纯净水:华润怡宝饮料有限公司.主要仪器设备电热式压力蒸汽灭菌锅:X F H C A型,浙江新丰医疗器械有限公司;物性分析仪:TA X T P l u s型,英国S M S公司;快速 气 相 色 谱 电 子 鼻:H e r a c l e sI I型,法 国A l p h aMO SS A公司;三重
15、四极杆气质联用仪:T S Q Q u a n t u m X L S型,美国赛默飞世尔科技公司;恒温数 显 水 浴 锅:HH A型,常 州 国 华 电 器 有 限公司;电子天平:A R C N型,奥豪斯仪器有限公司.方法样品制备取干燕窝若干,按照m燕窝干料m纯净水为 加入纯净水,室温泡发h.用双层脱脂棉纱布将泡好的燕窝包裹,手动沥干水分,搓成细丝并挑出其中的细小绒毛、黑点等杂质.取适量燕窝于直径c m,高c m的圆柱体玻璃罐中,按照m燕窝干料m纯净水为 重新计算用水量加入纯净水,充分浸没燕窝丝条,旋紧配套的瓶盖密封.将密封好的玻璃罐放入蒸汽灭菌锅,分别于,下熟化,m i n,制得最终样品(编号
16、分别为,),冷却至室温后于冷藏备用.全质构分析称取g熟制后的燕窝样品于固定几何形状的塑料平皿中,均匀铺开,控制厚度一致.物性分析仪设定为T P A模式,选取P/探头,测试前、中、后速度分别为,mm/s;压缩比;两次压缩间隔时间s;负载类型为A u t o g;采样率为 H z.每组样品平行测定次,得到硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶黏性和回复性.H e r a c l e s 快速气相电子鼻检测采用快速气相色谱电子鼻对不同熟化温度下制备的燕窝挥发性成分进行测定.准确称取 g熟制燕窝样品于 m L顶空瓶中,加盖密封,静置过夜,每组设置个平行样品.仪器参数设置:氢火焰离子化检测器(F I D),检测
17、器温度 ;孵化温度,孵化时间 m i n;仪器进样体积 L,进样速度 L/s,进样口温度 ;搜捕井初始温度,持续时间 s;程序升温:柱子初始温度,以/s的速率升至,以/s的速率升至 ,保留 s.S PME G C M S检测参考柳训才等 的方法并修改.准确称取 g熟制燕窝样品于 m L顶空瓶中,密封后将顶空瓶置于 恒温磁力搅拌 m i n;插入 mP A萃取头(萃取头经过 、m i n老化)进行顶空萃取,保温 m i n,立即将萃取头插入G C M S进样口,解析m i n.()气 相 色 谱质 谱 条 件:D B 毛 细 管 色 谱 柱(m mm m);进样口温度 ,进样时间m i n,不分
18、流进样,m i n后开启隔垫吹扫;程序升温:初始温度 ,保留 m i n,以 /m i n的速率升至 ,保留m i n;载气为H e,流速m L/m i n.()质谱条件:接口温度 ;电子轰击电离源(E I),电离电压 e V;离子扫描范围(m/z);正离子模式,Q S C AN.数据处理利用电子鼻仪器中A l p h a s o f t软件自带的数据处理模块对采集的数据进行分析,选择区分度在以上的色谱峰数据实现多元变量统计分析,并自动给出可能的差异性物质的保留时间表.结合保留指数和A r o C h e m B a s e数 据 库 对 未 知 化 合 物 进 行 定 性 分 析.S PME
19、 G C M S采 集 的 数 据 经 软 件 检 索,结 合N I S Tl i b r a r y的配比度对相似度 的鉴定结果进行分析,根据峰面积归一化定量计算.质构数据采用S P S S 中的单因素ANOVA分析,满足方差齐性运用邦弗伦尼模型判定组间是否具有显著性差异(P),采用O r i g i n 软件绘图.结果与分析燕窝的全质构分析由表可知,随着炖煮温度的升高,熟制燕窝的黏附性差异极显著(P),回复性差异显著(P),而硬度、弹性、内聚性和胶黏性差异不显著.从统计学意义上来说,加工后的燕窝的黏度显著低于 的,即炖煮温度升高,燕窝黏性下降.这与熟制燕窝的感官性状表现一致,用品评叉捞起燕
20、窝丝时,的燕窝丝条间相互勾连,难以分开,而另外组燕窝条用很小的力基础研究F UN DAME NTA LR E S E AR CH总第 期|年 月|表不同炖煮温度下的燕窝全质构T a b l eT e x t u r ep r o f i l eo f t h ee d i b l eb i r d sn e s t a td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e炖煮温度/硬度/N黏附性/N弹性内聚性胶黏性回复性 b b a a a a 字母不同表示差异显著(P).就能将其分离.这可能是由于炖煮温度升高,溶出的大分子断裂成
21、短链,分子量降低引起分子间相互缠绕连接的几率降低,从而表现出黏性降低.与黏性变化趋势相反,的样品回复性显著高于 的,说明炖煮温度越高使得燕窝条在受挤压后恢复越快,可能与燕窝蛋白凝胶网络结构的强度有关.燕窝的电子鼻分析主成分分析中,样品之间的相对距离越近,表明样品的整体气味越近,差异越小,反之差异越大.判别指数(D I)值在 表示该数据区分分析结果为有效结果,D I值越大效果越佳.P C A的判别指数为,表明此样品间的区分效果为有效区分.P C、P C 及二者累加的方差贡献率分别为 ,种炖煮温度的燕窝在横坐标上的水平距离较远,说明种炖煮温度下的燕窝存在明显的挥发性成分差异.其中,的燕窝与,的距离
22、最远,差异最大.由图、图可知,D F 的贡献率为 ,D F 的贡献率为,累计贡献率为 ,说明D F A模型可明显区分不同温度炖煮后的燕窝样品.的燕窝与 ,的存在较大距离,说明提高炖煮温度会使气味成分发生较大变化.感官嗅闻发 现,的燕 窝 的蛋 清气 味最 强 烈,的 燕 窝 味 道 淡 或 几 乎 闻 不 到,这 与P C A和D F A的结果存在明显不同,提示利用快速气相电子鼻采集数据建立的模型可能不适合对燕窝蛋清味的识别.由P C A和D F A载荷图发现,样品附近的变量因子即色谱峰因子较少,因此主要的差异成分对蛋清味的筛分贡献不大.由于一种化合物在不同浓度时呈现的风味有所差异,因此推测在
23、加工燕窝中贡献蛋清味的挥发性成分的含量可能较低,其含量过高时并不能被人类的感官细胞识别.雷达图(图)和柱状图(图)呈现了不同熟化温度下燕窝所存在的差异性风味物质在根色谱柱上的保留时间.进一步对差异性化合物进行定性分析,采用仪器自带的A r o C h e m B a s e数据库进行比对,结果见表.由表可知,与 ,炖煮的燕窝相比,的燕窝中可能含有更高的 甲基丁酸甲酯、甲基环戊烷和乙基葫芦巴内酯;的燕窝挥发性成分中可能有更高的叔丁 图不同炖煮温度下的燕窝电子鼻P C A图F i g u r eT h eP C Ai m a g eo fe l e c t r o n i cn o s ea n
24、a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e 图不同炖煮温度下的燕窝电子鼻P C A载荷图F i g u r eT h eP C Al o a d i n ga n a l y s i so fe l e c t r o n i cn o s ea n a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e
25、m p e r a t u r e 图不同炖煮温度下的燕窝电子鼻D F A图F i g u r eT h eD F Ai m a g eo fe l e c t r o n i cn o s ea n a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e|V o l ,N o 商可心等:炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响 图不同炖煮温度下的燕窝电子鼻D F A载荷图F i g u r eT h eD F Al o a d i n ga n
26、 a l y s i so fe l e c t r o n i cn o s ea n a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e图不同炖煮温度下的燕窝电子鼻雷达图F i g u r eT h er a d a r i m a g eo fe l e c t r o n i cn o s ea n a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n
27、 tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e图不同炖煮温度下的燕窝电子鼻B a r图F i g u r eT h eb a ri m a g eo fe l e c t r o n i cn o s ea n a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e醇、,戊内酯、桉叶油醇和二乙二醇乙醚;的燕窝中可能含有更高的巴豆醛.羟基丙酮可能为仅在 炖煮温度下的燕窝中存在的一种挥发性成分,因此可以作
28、为燕窝较低温度炖煮下的特异性产物,作为区分燕窝炖煮温度的判别依据.燕窝的S PME G C M S分析由图和表可知,的燕窝总峰面积和出峰数目分别为 ,和 ,个.通过与N I S T l i b r a r y数据库比对,以相似度(R I)超过 为依据,从熟化后的燕窝中检出 种挥发性物质,有效鉴定出的物质分别占,熟制燕窝总检出物质的 ,;其中硅氧烷类物质种,其可能是固相微萃取头或顶空瓶盖上脱表不同炖煮温度下燕窝可能的差异挥发性成分信息T a b l eD i f f e r e n t c o m p o s i t i o no f t h ee d i b l eb i r d sn e s
29、 t a td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e物质名称保留时间/s保留指数 保留时间/s保留指数 气味信息含量排序叔丁醇 有类似樟脑气味 羟基丙酮 刺激性香味,存在于啤酒、烟草和蜂蜜中仅巴豆醛 窒息性刺激气味 甲基丁酸甲酯 具有似苹果和朗姆酒似香甜味;天然存在于苹果、欧洲越橘、甜瓜、菠萝蜜、草莓、豌豆、乳酪等中 ,戊内酯 桉叶油醇 有樟脑气息和清凉的草药味道 甲基环戊烷 二乙二醇乙醚 中等程度令人愉快的气味 乙基葫芦巴内酯 呈未熟青水果香气和枫糖、司考其奶糖香味;天然存在于大豆水解蛋白中 含量排序中,分别代表,炖煮
30、燕窝.基础研究F UN DAME NTA LR E S E AR CH总第 期|年 月|图不同炖煮温度下燕窝挥发性成分的G C M S离子流图F i g u r e I o nc h r o m a t o g r a mo fv o l a t i l e f l a v o rc o m p o u n d so f t h ee d i b l eb i r d sn e s t a td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e表不同炖煮温度下燕窝的 种挥发性成分T a b l eT h e v o l a t i
31、l e f l a v o r c o m p o n e n t so f t h ee d i b l eb i r d sn e s t a td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e种类挥发性成分气味描述保留时间/m i n相对含量/烃类十甲基环五硅氧烷 八甲基环四硅氧烷 十二甲基环六硅氧烷 醇类异辛醇青草味 月桂醇月下香、紫罗兰香气 十一醇柠檬香味 醛类壬醛脂肪香、柑橘香、嫩绿植物清香 癸醛柑橘香、花香 酯类甲苯,二异氰酸酯 邻苯二甲酸二异丁酯甜香味 对甲氧基肉桂酸异辛酯 乙酰柠檬酸三丁酯 ,三甲基,戊二醇二异
32、丁酸酯 酮类香叶基丙酮木兰香气 二苯甲酮玫瑰香气 甲基,二氢苯并咪唑 酮芳香物质 酸类棕榈酸 醚类二乙二醇乙醚令人愉快的气味 附的复合材料;甲苯,二异氰酸酯、乙酰柠檬酸三丁酯和,三甲基,戊二醇二异丁酸酯均因其独特的性质在食品包装材料中作为增塑剂使用,认为这种物质是由燕 窝 相 关 包 装 材 料 所 用 到 的 黏 合 剂、塑 化 剂 带入 ;经确认有效风味物质 种,其中醇类种、醛类种、酯类种、酮类种、酸类种、醚类种,分别占,熟制燕窝总检出物质的,.从总峰面积和出峰数目看,炖煮的燕窝总挥发性物质更丰富,其次是 的,的挥发性物质最少.而有效鉴定物质占比的排序则呈相反的趋势,即 炖煮的燕窝中鉴定出
33、的挥发性物质最少,其次是 的,的最多.通过直接感官嗅闻比较,种样品中 炖煮后的样品有最强的蛋清风味,而 的气味最浅.因此推测炖煮温度升高使整体挥发性物质的种类和数量减少,但蛋清味加强.除去非风味相关成分后,采用面积归一化法得到烃类、醛 类、酯 类、酮 类、酸 类和 醚类 的相 对 含量,结 果 见表.由表可知,炖煮燕窝中挥发性物质以酸类为主,占比为 ,其次是酯类 ,未检出醇类.炖煮燕窝中检出醇类,且为该温度下样品的主要挥发性成分,相对含量达 ,而酸类和酯类含量分别骤降至低于检出限和.炖煮燕窝中醇类含量有所下降,为 ,酮类含量明显上升至 ,成为该炖煮温度下相对含量最高的挥发性成分,而酸类和酯类仍
34、处于低水平,含量分别低于检出限和.从 开始提高燕窝的炖煮温度,酸酯类含量呈降低趋|V o l ,N o 商可心等:炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响表不同炖煮温度下燕窝中各类物质占有效挥发性物质的比例T a b l e T h e p r o p o r t i o n o f v a r i o u s v o l a t i l e f l a v o rs u b s t a n c e s o f t h e e d i b l e b i r d s n e s t a td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e
35、种类相对含量/醇类 醛类 酯类 酮类 酸类 醚类 势,醇类含量先上升后下降,酮类含量则不断增加.这与电子鼻的分析结果较一致,不同炖煮温度下燕窝可能的差异物质中,炖煮燕窝中 甲基丁酸甲酯和乙基葫芦巴内酯含量更高,炖煮燕窝中叔丁醇和桉叶油醇含量更高.在检出的酸类物质中,棕榈酸在朱顶红叶、披针叶胡颓子花 挥发 油、咖 啡豆、炮制 九 香虫 中 被检出,多存在于植物化合物中,对气味贡献低.酯类物质多贡献清香、奶香味 .邻苯二甲酸二异丁酯、对甲氧基肉桂酸异辛酯等多作为植物化合物被检出.醇类物质贡献 较 多 清 香 味,大 多 数 支 链 醇 可 能 由 氨 基 酸 的S t r e c k e r降解或
36、微生物的代谢产生.酮类物质多为植物天然化合物,其中二苯甲酮具有玫瑰香气,在植物病株、炮制九香虫、印尼产干燕盏碎 中也有少量检出.炖煮燕窝中占比最高的 甲基,二氢苯并咪唑 酮是苹果属植物花中的一种芳香物质.李明洁等 从新鲜咸鸭蛋清的挥发性成分中检出 的酮类化合物,且 炖煮燕窝的蛋清味比 ,的更浓郁,因此推测酮类在蛋清味组成中具有重要作用.此外,醛类物质在熟制燕窝中占比不高,推测是由于燕窝中脂肪总含量少.醛类物质气味阈值低,贡献较多鲜香味;壬醛、癸醛提供了脂肪香、柑橘香、花香、嫩绿植物等鲜香味,这类物质主要源于脂肪的氧化和降解,一些带支链的醛也可由氨基酸的S t r e c k e r降解反应生成
37、,.G C M S检出的唯一一种醚类物质为二乙二醇乙醚,与气相电子鼻的定性分析一致,该物质在腌制 d的熟咸蛋黄挥发性物质中被检出,展现出中等程度令人愉悦的气味.天然的干燕窝和熟制燕窝均拥有特殊的香味,行业一般称蛋清味.柳训才等 运用S PME/G C M S技术并优化了萃取方式,发现印尼燕盏的气味构成复杂,检出并成功鉴定出 种成分,包括 种烃类、种醇类、种醛类、种 醚 类、种 酯 类,含 量 占 比 分 别 为 ,其余为酮 类、酸类、酚类、噻唑类、吡喃类.与干燕盏明显不同的是,熟制燕窝中烃类物质种类和含量明显减少.潘柯伊等 采用G C I M S技术分析了市售燕盏的挥发性成分,发现苯甲醛(杏仁
38、香、坚果香)含量较高为 .而种炖煮温度下熟制燕窝中,挥发性醛类占比低于,因此认为燕盏干料经过贮藏运输、泡发清洁和热处理工序,随着燕窝物质成分的流失以及化学反应的发生,熟制燕窝与燕盏的挥发性成分差异显著.综上,由于燕窝的特殊蛋清味是一种独特的产品信息,适当的炖煮温度有利于控制该气味的产生从而获得最合适的风味强度.结论试验表明,随着炖煮温度(,)的升高,熟制燕窝的黏附性下降(P),回复性升高(P),提示不同炖煮温度影响燕窝口感,可能是炖煮温度影响了可溶性物质的分子量和蛋白凝胶网络强度.炖煮温度会影响燕窝加工后的总体气味轮廓,炖煮温度升高趋向于加强蛋清风味,燕窝总挥发性物质种类和数量更多,而有效鉴定
39、成分的占比则相反.G C M S检测发现 炖煮燕窝中挥发性物质以酸类为主,的以醇类为主,的以酮类、醇类为主.后续可考虑通过燕窝蛋白结构、氨基酸组成变化了解不同口感的内因,还可结合质谱平台和组学方法以获得更准确、多样的风味信息.参考文献1 李会霞.即食燕窝加工工艺优化研究J.现代食品,2021(16):129132.LI H X.Study on processing technology optimization of instantbirds nestJ.Modern Food,2021(16):129132.2 连建梅,范群艳,李红卫.不同加工工艺对燕窝产品唾液酸含量的影响J.食品工业科技
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