1、 MOOC 解密食品添加剂-苏州大学 中国大学慕课答案随堂测验1、问题：下列物质中属于食品添加剂的是（ ）选项：A、苏丹红B、三聚氰胺C、瘦肉精D、小苏打正确答案:【小苏打】随堂测验1、问题：通过查询现行国家标准 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 ，可以获知下图柠檬味茶饮料配料表中的“抗氧化剂（300）”指的是（ ） 选项：A、茶多酚B、抗坏血酸（维生素 C）C、抗坏血酸钠D、抗坏血酸钙正确答案:【抗坏血酸（维生素 C）】 随堂测验1、问题：可乐饮料里的酸是（ ）选项：A、碳酸B、柠檬酸C、盐酸D、磷酸正确答案:【磷酸】随堂测验1、问题：食盐中的抗结剂 亚铁氰化钾在
2、（ ）以下不会分解，是安全的。选项：A、180B、250C、300D、400正确答案:【400】随堂测验1、问题：消泡剂可破泡也可以抑泡。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第一周 单元测验1、问题：通过查询 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 ，可以获知下面柠檬味茶饮料配料表中的“抗氧化剂（300）”指的是（ ） 选项：A、茶多酚B、抗坏血酸（维生素 C）C、抗坏血酸钠D、抗坏血酸钙正确答案:【抗坏血酸（维生素 C）】 2、问题：下列物质中属于食品添加剂的是（ ）选项：A、苏丹红B、三聚氰胺C、瘦肉精D、小苏打正确答案:【小苏打 】3、问题：食盐中的抗结剂 亚铁
3、氰化钾在（ ）以下不会分解，是安全的。选项：A、180B、250C、300D、400正确答案:【400】4、问题：酸度调节剂就是酸味剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：氧化作用是食品加工和储藏中所遇到的最为普遍的变质现象之一，抗氧化剂是确保食品（尤其是富含油脂的食品）品质的忠诚卫士。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：吊白块、工业用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂 都不是食品添加剂中的漂白剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验 1、问题：无铝膨松剂完全不含铝。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：胶姆糖基础剂（即胶基
4、）通常是混合物，在食品标签上可以不标示“食品添加剂”字样。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：现行国家标准里允许使用的合成色素都是水溶性的焦油色素，易排出体外，毒性较低。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：亚硝酸钠（护色剂）本身就具有肉的鲜红色。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：乳化剂往往具有长长的化学名称，大多数名称中有“酯”。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验 1、问题：嫩肉粉中的（ ）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。选项：A、淀粉水解酶B、木瓜蛋白酶C、脂肪酶D、葡萄糖氧化酶正确答案:【木瓜蛋白酶】
5、随堂测验1、问题：根据 GB 2760-2014，因为味精和核苷酸类增味剂的安全性很高，所以在各类食品中没有规定最大使用量。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：面粉处理剂的作用仅仅是增白，列在我国 GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有 5 种，包括维生素 C、偶氮甲酰胺等。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：果蜡仅用于水果的表面处理，可以直接食用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：防腐剂的作用对象是（ ）选项：A、食品B、微生物C、食品和微生物 D、以上都不对正确答案:【微生物】随堂测验1、问题：以下物质中属于凝固剂和
6、稳定剂的有（ ）选项：A、氯化镁B、氯化钙C、葡萄糖酸-内酯D、氧化钙正确答案:【氯化镁#氯化钙#葡萄糖酸-内酯】随堂测验1、问题：关于甜味剂，以下说法正确的有（ ）选项：A、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖都是食品添加剂中的甜味剂。B、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂。C、合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的 50 倍以上。D、非营养型甜味剂无热量值。正确答案:【甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂。#合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的 50 倍以上。】随堂测验1、问题：增稠剂只有增稠的作用，并且没有营养价值。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：根据 GB
7、2760-2014，调制乳、风味发酵乳、各种奶酪允许使用食品香料香精，但是巴氏杀菌乳、发酵乳中都不得添加食品用香料香精。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】 随堂测验1、问题：关于食品用加工助剂，以下说法正确的有（）选项：A、加工助剂一般不应成为食品的最终成分。B、加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等。C、其实，消泡剂也是一种加工助剂。D、 咖啡因、二氧化碳、氯化钾都属于“其他”类食品添加剂。正确答案:【加工助剂一般不应成为食品的最终成分。#加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等。#其实，消泡剂也是一种加工助剂。】随堂测验1、问题：食品添加剂都没有营养价值。选
8、项：A、正确B、错误正确答案:【错误】互评作业 1第二周 单元测验（抗氧化剂 着色剂）1、问题：无铝膨松剂完全不含铝。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】2、问题：吊白块、工业用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂都不是食品添加剂中的漂白剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题：胶基（胶姆糖基础剂）无营养成分，它只是对增加口香糖或泡泡糖的口感起到一种辅助作用。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】 4、问题：红曲红是一种化学合成的色素。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第三周 单元测验（护色剂 增味剂）1、问题：嫩肉粉中的（ ）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。选项：A、
9、木瓜蛋白酶B、淀粉水解酶C、脂肪酶D、葡萄糖氧化酶正确答案:【木瓜蛋白酶】2、问题：亚硝酸钠（护色剂）本身就具有肉的鲜红色。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】3、问题：虽然亚硝酸钠有一定毒性，但是它对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有特殊的抑制其增殖和产毒的作用，这是在肉制品中使用亚硝酸钠的重要理由。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第四周 单元测验（面粉处理剂 稳定剂和凝固剂）1、问题：防腐剂的作用对象是（ ）选项：A、食品B、微生物C、食品和微生物D、以上都不是正确答案:【微生物】2、问题：以下物质中属于凝固剂和稳定剂的有（ ）选项： A、氯化镁B、氯化钙C、葡萄
10、糖酸-内酯D、氧化钙正确答案:【氯化镁#氯化钙#葡萄糖酸-内酯】3、问题：面粉处理剂的作用仅仅是增白，列在我国 GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有 5 种，包括维生素 C、偶氮甲酰胺等。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第五周 单元测验（甜味剂 营养强化剂）1、问题：关于甜味剂，以下说法正确的有（ ）选项：A、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖都是食品添加剂中的甜味剂B、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂C、合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的 50 倍以上D、非营养型甜味剂无热量值正确答案:【甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂#合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的 50 倍
11、以上】2、问题：关于食品用加工助剂，以下说法正确的有（）选项：A、加工助剂一般不应成为食品的最终成分B、加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等C、消泡剂也是一种加工助剂D、咖啡因、二氧化碳、氯化钾都属于“其他”类食品添加剂正确答案:【加工助剂一般不应成为食品的最终成分#加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等#消泡剂也是一种加工助剂】3、问题：增稠剂只有增稠的作用，并且没有营养价值。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】4、问题：根据 GB 2760-2014，调制乳、风味发酵乳、奶酪允许使用食品香料香精，但是巴氏杀菌乳、发酵乳中都不得添加食品用香料香精。选项： A
12、、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：关于食品添加剂的毒理学评价，以下说法正确的有（ ）选项：A、食品添加剂中的亚硝酸钠是剧毒物质B、半数以上的食品添加剂在无毒和实际无毒的范围内，比食盐的毒性还低C、我国批准的食品添加剂都是全部完成四大毒性检验关的D、凡是属于我国创新的物质，一般要求进行四个阶段的试验正确答案:【半数以上的食品添加剂在无毒和实际无毒的范围内，比食盐的毒性还低#凡是属于我国创新的物质，一般要求进行四个阶段的试验】随堂测验1、问题：关于食品添加剂的安全使用，下列说法中正确的有（ ）选项：A、ADI 是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终指标B、被证明是很安全的食品添加
13、剂不用规定 ADI 值C、一种食品添加剂在各种食品中的最大使用量是相同的。D、某人对某种食品添加剂的每日允许摄入总量与其体重成正比正确答案:【ADI 是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终指标#被证明是很安全的食品添加剂不用规定 ADI 值#某人对某种食品添加剂的每日允许摄入总量与其体重成正比】随堂测验1、问题：“按生产需要适量使用”的食品添加剂，表示可以无限制地在食品中添加。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：网络直播带货是指通过视频直播平台进行现场直播卖货的模式，根据讨论题 1，直播带货食品时需要遵守哪些法律法规？（ ）（1） 中华人民共和国广告法（简称 广告法，下
14、同）（2）消费者权益保护法（3）食品安全法（4）产品质量 法（5）电子商务法（6）反不当竞争法（7）价格法（8）商标法（9）专利法选项：A、（2）（3）（5）B、（1）（2）（3）（5）C、（1）（2）（3）（4）（5）D、以上全部正确答案:【以上全部】2、问题：我国的食品添加剂使用标准比国外低。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：关于食品添加剂在配料表中的标识规定，以下说法正确的有（ ）选项：A、我们应在食品标签的配料表中去寻找食品添加剂B、配料表里强制要求建立“食品添加剂”项C、配料表中标注越靠前的食品添加剂，表明其含量越高D、通常，营养强化剂、食用香精香料标注在食品
15、添加剂项外正确答案:【我们应在食品标签的配料表中去寻找食品添加剂#配料表中标注越靠前的食品添加剂，表明其含量越高#通常，营养强化剂、食用香精香料标注在食品添加剂项外】互评作业 2第六周 单元测验1、问题：下列说法中错误的是（ ）选项：A、全球没有统一的食品添加剂评价方法B、食品非法添加行为最高可能被判死刑C、食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 （GB 2760-2014）是非强制执行的标准D、食品流通领域的追溯体系由商务部负责正确答案:【食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 （GB 2760-2014）是非强制执行的标准】2、问题：网络直播带货是指通过视频直播平台进行现场直播卖货的模式，根据
16、以下报道（扫描二维码进去阅读），直播带货食品时需要遵守哪些法律法规？（ ）a. 中华人民共和国广告法 b.消费者权益保护法 c.食品安全法 d.产品质量法 e. 电子商务法选项：A、b、c、eB、a、b、c、eC、a、b、c、d、eD、a、c、e正确答案:【a、b、c、d、e】3、问题：关于食品添加剂在配料表中的标识规定，以下说法正确的是（ ）选项：A、我们应在食品标签的配料表中去寻找食品添加剂B、配料表中标注越靠前的食品添加剂，表明其含量越高C、通常，营养强化剂、胶姆糖基础剂（胶基）、食用香精香料标注在食品添加剂项外D、配料表里强制要求建立“食品添加剂”项正确答案:【我们应在食品标签的配料表
17、中去寻找食品添加剂#配料表中标注越靠前的食品添加剂，表明其含量越高#通常，营养强化剂、胶姆糖基础剂（胶基）、食用香精香料标注在食品添加剂项外】4、问题：关于食品添加剂的安全使用，下列说法中正确的有（ ）选项：A、ADI 是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终指标B、被证明是很安全的食品添加剂不用规定 ADI 值C、一种食品添加剂在各种食品中的最大使用量是相同的D、某人对某种食品添加剂的每日允许摄入总量与其体重成正比正确答案:【ADI 是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终指标#被证明是很安全的食品添加剂不用规定 ADI 值#某人对某种食品添加剂的每日允许摄入总量与其体重成正比】 5、问题：
18、“按生产需要适量使用”的食品添加剂，表示可以无限制地在食品中添加。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：巴氏杀菌乳、灭菌乳和发酵乳中都不得添加食品添加剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：脂肪、油和乳化脂肪制品中常使用抗氧化剂，以防止油脂氧化酸败， 保证食品的品质。以下不属于抗氧化剂的是（ ）选项：A、特丁基对苯二酚B、丁基羟基茴香醚C、维生素 ED、维生素 A正确答案:【维生素 A】随堂测验1、填空题：请你查询 GB 2760-2014 数据库，回答下面这款冰淇淋中的着色剂（153）的具体名称。 正确答案:【植物炭黑】随堂测验 1、问题：下面这款内
19、酯豆腐中的葡萄糖酸-内酯是哪一种食品添加剂（ ）选项：A、增稠剂B、乳化剂C、凝固剂D、防腐剂正确答案:【凝固剂】随堂测验1、问题：下面这款巧克力中的大豆磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯属于哪一类食品添加剂？选项：A、乳化剂B、增稠剂C、抗氧化剂D、被膜剂正确答案:【乳化剂】随堂测验1、问题：柠檬黄可以在馒头、花卷等发酵面制品中使用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】 随堂测验1、问题：在面包制作时会使用酶制剂，酶制剂能改良小麦面粉的质量，提高焙烤食品的品质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：在肉制品中最常用的护色剂是（ ）选项：A、亚硝酸钠B、红曲红C、焦糖色素D、诱惑红
20、正确答案:【亚硝酸钠】2、问题：目前，人造肉大致包括哪几种？选项：A、素肉（主要用大豆等植物蛋白制成“植物肉”）B、培植肉（用动物干细胞来培养制造，形成肉的组织，再重新组合成的“肉”）C、完全用各种食品添加剂调配、加工出来的“肉”D、细碎的动物肉组织与增稠剂“拼接”而成的肉正确答案:【素肉（主要用大豆等植物蛋白制成“植物肉”）#培植肉（用动物干细胞来培养制造，形成肉的组织，再重新组合成的“肉”）】随堂测验1、问题：从工艺上讲，水产罐头食品无需也没有必要添加防腐剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：鲜蛋加工过程中允许使用白油作为被膜剂，用于鸡蛋的保鲜。选项：A、正确 B、
21、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、蜂蜜都不得使用食品添加剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：可以通过食用锌强化盐或硒强化盐来补充微量元素锌或硒。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】2、问题：食盐中的氯化钾属于“其他”食品添加剂，作用是降低盐中钠离子的含量，以减少对钠的摄入。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：根据 GB 2760，06 个月婴幼儿配方食品不得添加任何食品用香料。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：碳酸饮料中的二氧化碳不是食品添加剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】
22、 随堂测验1、问题：下列物质中被允许添加到白酒中以改善口感的是（ ）选项：A、甲醇B、邻苯二甲酸酯类物质（即“塑化剂”）C、木糖醇D、糖精钠正确答案:【木糖醇】2、问题：葡萄酒生产中必须要使用的食品添加剂是（ ）选项：A、二氧化硫B、二氧化碳C、柠檬酸D、焦糖色正确答案:【二氧化硫】第七周 单元测验（乳制品 巧克力）1、问题：下面这款内酯豆腐中的葡萄糖酸-内酯是哪一种食品添加剂（ ）选项：A、增稠剂B、乳化剂C、凝固剂D、防腐剂正确答案:【凝固剂】 2、问题：大豆磷脂在巧克力制品中作为乳化剂，以下不属于其作用的是（）选项：A、乳化作用B、增稠作用C、结晶控制作用D、降低黏度作用正确答案:【增稠
23、作用】3、问题：氧化作用是食品加工和储藏中所遇到的最为普遍的变质现象之一，抗氧化剂是确保食品（尤其是富含油脂的食品）品质的忠诚卫士。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第八周 单元测验（粮食制品 甜味料）1、问题：下列说法中错误的是（ ）选项：A、鲜蛋加工过程中允许使用白油作为被膜剂，用于鸡蛋的保鲜B、柠檬黄可以在馒头、花卷等发酵面制品中使用C、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、蜂蜜都不得使用食品添加剂D、从工艺上讲，水产罐头食品无需也没有必要添加防腐剂正确答案:【柠檬黄可以在馒头、花卷等发酵面制品中使用】2、问题：在肉制品中最常用的护色剂是（）选项：A、亚硝酸钠B、红曲红C、焦糖色素D、诱惑红
24、正确答案:【亚硝酸钠】3、问题：在面包制作时会使用酶制剂，酶制剂能改良小麦面粉的质量，提高焙烤食品的品质。 选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：目前，人造肉包括素肉、培植肉、完全用食品添加剂调配加工而成的肉三种。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第九周 单元测验（调味品 其他食品）1、问题：葡萄酒生产中必须要使用的食品添加剂是（ ）选项：A、二氧化碳B、二氧化硫C、柠檬酸D、焦糖色正确答案:【二氧化硫】2、问题：下列说法中正确的有（ ）选项：A、食盐中的氯化钾属于“其他”食品添加剂，作用是降低盐中钠离子的含量，以减少对钠的摄入B、可以通过食用锌强化盐或硒强化盐来补充微量元素锌或硒C、根据 GB 2760，06 个月婴幼儿配方食品不得添加任何食品用香料D、碳酸饮料中的二氧化碳不是食品添加剂正确答案:【食盐中的氯化钾属于“其他”食品添加剂，作用是降低盐中钠离子的含量，以减少对钠的摄入#根据 GB 2760，06 个月婴幼儿配方食品不得添加任何食品用香料】3、问题：谷氨酸钠是味精的主要成分，它是一种增味剂，但是当食品配料表上标识“味精”时，其作用不是食品添加剂，而是调味料。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】
