1、 MOOC 美食鉴赏与食品创新设计-华中农业大学 中国大学慕课答案第六章 单元测验1、问题：下列选项中，不属于五种基本味觉的是选项：A、甜味B、酸味C、苦味D、辣味正确答案:【辣味】2、问题：下列选项中，不属于类胡萝卜素的是选项：A、叶黄素B、花青素C、叶绿素D、甜菜碱正确答案:【叶绿素】3、问题：肌红蛋白缺氧时，呈现出的颜色是选项：A、鲜红色B、褐色C、蓝紫色D、粉色正确答案:【蓝紫色】4、问题：构成植物组织坚韧质地的主要物质是选项：A、纤维素和木质素B、水分C、支链淀粉D、果胶和原果胶正确答案:【纤维素和木质素】5、问题：下列脂肪酸中，（）是必需脂肪酸选项：A、硬脂酸B、油酸 C、亚油酸D
2、、棕榈酸正确答案:【亚油酸】6、问题：关于类胡萝卜素，下列说法正确的是：选项：A、类胡萝卜素是含 40 个碳的类异戊烯聚合物, 即四萜化合物。B、类胡萝卜素属于脂溶性色素。C、类胡萝卜素对光、热、氧等非常敏感，易被氧化。D、类胡萝卜素可以帮助清除叶绿素捕获的多余的光能。正确答案:【类胡萝卜素是含 40 个碳的类异戊烯聚合物, 即四萜化合物。#类胡萝卜素属于脂溶性色素。#类胡萝卜素对光、热、氧等非常敏感，易被氧化。#类胡萝卜素可以帮助清除叶绿素捕获的多余的光能。】7、问题：食品有以下哪些属性选项：A、感官性B、营养性C、观赏性D、安全性正确答案:【感官性#营养性#安全性】8、问题：果胶和大部分
3、-葡聚糖，是不可溶的膳食纤维。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：奶中的蛋白质可以分为两类：酪蛋白和乳清蛋白。人乳中，这两者的比例分别为 40:60；在牛乳中，酪蛋白与乳清蛋白的比值为 80:20。因此人乳更易于消化。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：脂肪的营养价值在于它可以提供能量，故可以用蛋白质代替。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】 11、填空题：国内食品也根据安全标准不同，分为不同的食品安全的档次，分别为无公害产品，绿色食品和（）。正确答案:【有机食品】12、填空题：所谓美食鉴赏，简单而言就是对美食的（）、欣赏活动和过程。正确答案:【评鉴】第七章
4、单元测验1、问题：如何拥有创造力？选项：A、要利用线性思维。B、跟随潮流趋势发展。C、主要关注市场产品的成本与利润。D、要有执行力将创意付诸行动。正确答案:【要有执行力将创意付诸行动。】2、问题：下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（）选项：A、柠檬酸B、维生素 CC、BHAD、小苏打正确答案:【小苏打】3、问题：下列营养素中，（）在烹调前处理时最容易损失？选项：A、维生素 A 和胡萝卜素B、维生素 D 和胡萝卜素C、维生素 C 和维生素 B1D、钙和铁正确答案:【维生素 C 和维生素 B1】4、问题：以下哪个不属于必需脂肪酸？选项：A、亚油酸B、DHAC、亚麻酸D、棕榈酸正确答案:【棕榈酸】
5、5、问题：以下哪几项说明解释了“创造力”？选项：A、创造是一个不断找到解决方案的过程。B、创造更重要的是执行。C、创造是看到新问题，是注意到被忽视的东西。D、创造只需要新颖的东西。正确答案:【创造是一个不断找到解决方案的过程。#创造更重要的是执行。#创造是看到新问题，是注意到被忽视的东西。】6、问题：下列食品中，（）属于碱性食品。选项：A、面粉B、胡萝卜C、鸡蛋D、牛奶正确答案:【胡萝卜#牛奶】7、问题：以下属于水溶性维生素的有哪些？选项：A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D正确答案:【维生素 B#维生素 C】8、问题：成熟企业追求利润最大化，决定了真正主导企业决策的是现有
6、客户和投资者，而不是管理层本身。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：通过问卷调查来获取用户需求，并据此进行产品改进或研发的过程，就是一种基于简单因果关系的线性思维方式。我们要想拥有创造力，就要利用线性思维。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：卡拉胶属于多糖类增稠剂。选项： A、正确B、错误正确答案:【正确】11、填空题：一种脂肪可以形成多种结晶的现象称为（）现象。正确答案:【同质多晶】12、填空题：从熊彼特的定义，我们可以看出，创新不仅具有一定的新颖性，而且更重要的是在市场上的价值性，或者说，应该具有一定的（）。正确答案:【成果效益】第八章 单元测验1、问题：在产
7、品创新设计的哪个阶段需要利用商业计划书进行详细阐述并引入投资（）选项：A、阶段 1：生成创意阶段B、阶段 2：初步调查C、阶段 3：可行性分析D、阶段 4：研发阶段正确答案:【阶段 3：可行性分析】2、问题：体相水主要性质为：（）选项：A、不易结冰B、不能作为溶剂C、能被微生物利用D、热焓比纯水大正确答案:【能被微生物利用】3、问题：SWOT 分析中的 S 表示的是（）选项：A、自身优势（Strengths）B、安全边际（Safety）C、自身缺乏（Scarcity）D、自我规划（Scheme）正确答案:【自身优势（Strengths）】4、问题：一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段
8、时间后饼干的水分含量（）选项：A、不变 B、增加C、降低D、无法估计正确答案:【增加】5、问题：下列食品最易受冻的是（）选项：A、黄瓜B、苹果C、大米D、花生正确答案:【黄瓜】6、问题：下列糖中最甜的糖是（）选项：A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖正确答案:【果糖】7、问题：产业创新的主要驱动力包括：（ ）。选项：A、管理驱动B、市场驱动C、技术驱动D、员工驱动正确答案:【市场驱动#技术驱动】8、问题：下列是必需氨基酸的是（）选项：A、丝氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、亮氨酸正确答案:【赖氨酸#色氨酸#亮氨酸】9、问题：下列糖中属于双糖的是（）选项：A、葡萄糖B、乳糖C、棉子糖 D、麦芽糖正确答
9、案:【乳糖#麦芽糖】10、问题：绿叶蔬菜在加碱条件下最有利于保绿。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：小麦面粉能做面包，而大麦粉，米粉则不能。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：维生素摄入越多越好。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：方便面中的淀粉是糊化淀粉。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、填空题：波特五力分析模型的五力包括：供应商的议价能力、购买者的议价能力、潜在竞争者进入的能力、（ ）以及行业内竞争者现在的竞争能力。正确答案:【替代品的替代能力】
10、16、填空题：每一位思考者都将自己的观点，同其他人的观点同等对待，而不是一味的批驳其他人的观点，这叫做（ ）。正确答案:【平行思维】第十一章 单元测验 1、问题：在定义一款产品的竞争力的时候，它的还价能力，主要是来自它的一种特性，而“创新创制”的一个重要功能也正是不断制造这种特性，这种特性就是（）。选项：A、互动性B、价值性C、有用性D、稀缺性正确答案:【稀缺性】2、问题：每一位思考者都将自己的观点同其他人的观点同等对待，而不是一味的批驳其他人的观点，这种思维模式叫做：（ ）。选项：A、逆向思维B、对等思维C、平行思维D、客己思维正确答案:【平行思维】3、问题：酶的专一性决定于（ ）。选项：A
11、、催化基团B、结合基团C、辅酶因子D、酶蛋白正确答案:【结合基团】4、问题：下列氨基酸中必需氨基酸是（）。选项：A、谷氨酸B、异亮氨酸C、丙氨酸D、精氨酸正确答案:【异亮氨酸】5、问题：从牛奶中分离奶油通常采用（）。选项：A、熬炼法B、压榨法C、萃取法D、离心法正确答案:【离心法】 6、问题：蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是（）。选项：A、旺火快炒B、炒后再熬C、加水煮D、凉拌正确答案:【凉拌】7、问题：从食品的水分活度，可以预测以下哪些食品在室温下密闭保存 1 个月会发生变质？选项：A、猪熟肉制品，水分活度 0.95B、奶粉，水分活度 0.33C、烤饼，水分活度 0.83D、葡萄干，水分
12、活度 0.65正确答案:【猪熟肉制品，水分活度 0.95#烤饼，水分活度 0.83#葡萄干，水分活度0.65】8、问题：下列化合物中，（ ）是新型低聚糖。选项：A、水苏糖B、棉子糖C、帕拉金糖D、麦芽糖正确答案:【水苏糖#棉子糖#帕拉金糖】9、问题：可引起蛋白质变化的物理因素有（）。选项：A、热B、静水压C、剪切D、辐照正确答案:【热#静水压#剪切#辐照】10、问题：植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：温度升高，蛋白质的溶解度升高。选项： A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。选项：A、正确B、错误正
13、确答案:【错误】13、问题：方便面中的淀粉是糊化淀粉。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、填空题：洞察消费者分析的这个过程，包括五个步骤：理解，目标，（ ），概念化，评价。正确答案:【预见】15、填空题：消费者决策过程模型是一个将这个复杂过程简化的模型，这个模型描述了 7 个步骤，分别是：需求确认、搜集资料、（ ）、购买、使用、用后评价以及处置。正确答案:【购买前评估】第十三章 单元测试1、问题：互联网最主要打破的是哪方面的不对称性：（）选项：A、价值不对称性B、信息不对称性C、资金不对称性D、用户不对称性正确答案:【信息不对称性】2、问题：食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（）。
14、选项：A、冷冻干燥B、真空干燥C、喷雾干燥D、加热干燥正确答案:【真空干燥】 3、问题：味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。选项：A、所有有机物B、所有无机物C、一些可溶性物质D、所有物质正确答案:【一些可溶性物质】4、问题：氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。选项：A、鲜红，褐色B、褐色，褐色C、褐色，鲜红D、鲜红，鲜红正确答案:【鲜红，褐色】5、问题：对某一产品做产品设计时，存在两个考量：（）选项：A、价值假设B、功能假设C、增长假设D、市场假设正确答案:【价值假设#增长假设】6、问题：产品研发过程中模块化设计的好处包括：（）选项：A、更快的发现和解决问题B、降低设计成本C
15、、提高对市场的反应速度D、便于仿制其他产品正确答案:【更快的发现和解决问题#降低设计成本#提高对市场的反应速度】7、问题：下列关于低聚果糖的描述中哪几项是正确的（）。选项：A、能促进体内双歧杆菌增殖B、防止龋齿C、易被人体消化道酶水解D、是一种水溶性食物纤维正确答案:【能促进体内双歧杆菌增殖#防止龋齿#是一种水溶性食物纤维】8、问题：风味研究中所用的方法有：（）选项： A、顶空法B、溶剂浸提法C、蒸馏法D、超临界二氧化碳萃取法正确答案:【顶空法#溶剂浸提法#蒸馏法#超临界二氧化碳萃取法】9、问题：以下哪些措施可以控制酶促褐变（）。选项：A、加热灭酶B、调节 pHC、除氧D、加酚酶抑制剂正确答案
16、:【加热灭酶#调节 pH#除氧#加酚酶抑制剂】10、问题：商业模式就是如何创造和传递客户价值以及公司价值的系统。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：味精适合于在中性条件下使用。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：温度范围 10-40最能刺激味觉，30最为敏感，50感觉迟钝。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：油脂光敏氧化速度比自动氧化速度快。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：富含铁的食品一定是良好的补铁食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】 15、填空题：食品领域的互联网模式创新中，建立 Who-What-How 模型主
17、要指（），用户需求，如何实现。正确答案:【目标用户定位】“美食鉴赏”课程结业考试（客观题部分）1、问题：在定义一款产品的竞争力的时候，它的还价能力，主要是来自它的一种特性，而“创新创制”的一个重要功能也正是不断制造这种特性，这种特性就是：选项：A、互动性B、价值性C、有用性D、稀缺性正确答案:【稀缺性】2、问题：下列选项中，不属于类胡萝卜素的是：选项：A、叶黄素B、花青素C、叶绿素D、甜菜碱正确答案:【叶绿素】3、问题：下列选项中 ，不属于五种基本味觉的是：选项：A、甜味B、酸味C、苦味D、辣味正确答案:【辣味】4、问题：肌红蛋白缺氧时，呈现出的颜色是：选项：A、鲜红色B、褐色C、蓝紫色D、粉
18、色正确答案:【蓝紫色】5、问题：构成植物组织坚韧质地的主要物质是：选项：A、纤维素和木质素 B、水分C、支链淀粉D、果胶和原果胶正确答案:【纤维素和木质素】6、问题：互联网最主要打破的是哪方面的不对称性：选项：A、价值不对称性B、信息不对称性C、资金不对称性D、用户不对称性正确答案:【信息不对称性】7、问题：在产品创新设计的哪个阶段需要利用商业计划书进行详细阐述并引入投资选项：A、阶段 1：生成创意阶段B、阶段 2：初步调查C、阶段 3：可行性分析D、阶段 4：研发阶段正确答案:【阶段 3：可行性分析】8、问题：产品研发过程中模块化设计的好处不包括：选项：A、更快的发现和解决问题B、降低设计成
19、本C、提高对市场的反应速度D、便于仿制其他产品正确答案:【便于仿制其他产品】9、问题：下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（）。选项：A、柠檬酸B、维生素 CC、BHAD、小苏打正确答案:【小苏打】10、问题：食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（）。选项：A、冷冻干燥B、真空干燥 C、喷雾干燥D、加热干燥正确答案:【真空干燥】11、问题：脂肪水解能引起（）。选项：A、酸价增高B、过氧化值降低C、碘值增高D、酸价降低正确答案:【酸价增高】12、问题：下列糖中最甜的糖是（）选项：A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖正确答案:【果糖】13、问题：氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。选项：A、
20、鲜红，褐色B、褐色，褐色C、褐色，鲜红D、鲜红，鲜红正确答案:【鲜红，褐色】14、问题：熊彼特认为，创新包括五个方面的内容，以下正确的选项是：选项：A、开辟新市场B、采用新的生产工艺C、获得新的原料供给来源D、实行新的组织形式正确答案:【开辟新市场#采用新的生产工艺#获得新的原料供给来源#实行新的组织形式】15、问题：叶绿素降解途径主要包括：选项：A、由叶绿素酶催化，位于尾端的碳氢长链丢失。B、在酸性环境中，位于尾端的碳氢长链丢失。C、在酸性环境中，卟啉环中镁原子被氢原子取代。 D、在酸性环境中，位于尾端的碳氢长链丢失。正确答案:【由叶绿素酶催化，位于尾端的碳氢长链丢失。#在酸性环境中，卟啉环
21、中镁原子被氢原子取代。】16、问题：动物形成脂肪组织的部位，主要包括：选项：A、皮肤正下方。B、体腔内特定区域，常见于肾脏、肠和心脏周围。C、隔离肌肉和肌纤维束的结缔组织。D、淋巴结附近。正确答案:【皮肤正下方。#体腔内特定区域，常见于肾脏、肠和心脏周围。#隔离肌肉和肌纤维束的结缔组织。】17、问题：食品有以下哪些属性：选项：A、感官性B、营养性C、安全性D、功能性正确答案:【感官性#营养性#安全性#功能性】18、问题：在下列哪种情况可使用食品添加剂。选项：A、保持食品营养价值B、作为某些特殊膳食用品的必要配料或成分C、便于食品的生产、加工、包装、运输或者是贮藏D、掩盖食品本身或者加工过程中的
22、质量缺陷正确答案:【保持食品营养价值#作为某些特殊膳食用品的必要配料或成分#便于食品的生产、加工、包装、运输或者是贮藏】19、问题：产业创新的主要驱动力包括：选项：A、管理驱动B、市场驱动C、技术驱动D、员工驱动正确答案:【市场驱动#技术驱动】20、问题：很多成熟的大企业在发展过程中都会面临很多“不得已”的窘境，包括：选项：A、成熟企业的技术研发往往会集中于现有产品的性能提升，直到其性能和价格超过了市场的实际需求； B、基于现有业务形成的市场认知和营销手段，基本发现不了新市场的特性；C、企业基于当下主体业务发展，所形成的内部运作流程和价值观，使之只能集中资源于最能产生利润的产品；D、首先成熟企
23、业追求利润最大化，决定了真正主导企业决策的是现有客户和投资者，而不是管理层本身。正确答案:【成熟企业的技术研发往往会集中于现有产品的性能提升，直到其性能和价格超过了市场的实际需求；#基于现有业务形成的市场认知和营销手段，基本发现不了新市场的特性；#企业基于当下主体业务发展，所形成的内部运作流程和价值观，使之只能集中资源于最能产生利润的产品；#首先成熟企业追求利润最大化，决定了真正主导企业决策的是现有客户和投资者，而不是管理层本身。】21、问题：对某一产品做产品设计时，存在两个考量：选项：A、价值假设B、功能假设C、增长假设D、市场假设正确答案:【价值假设#增长假设】22、问题：下列食品中，（）
24、属于碱性食品。选项：A、面粉B、胡萝卜C、鸡蛋D、牛奶正确答案:【胡萝卜#牛奶】23、问题：可引起蛋白质变化的物理因素有（）。选项：A、热B、静水压C、剪切D、辐照正确答案:【热#静水压#剪切#辐照】24、问题：在一些企业里，会形成一种大环境，就是总是为了去满足用户需求提升、去应对竞争对手所打造的一个价值网络，那么，这个价值网络最终会反映到产品结构上，导致在产品创新上难有突破。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】 25、问题：在肉质方面，肌肉细胞会弱化并中断结缔组织层及成束的肌纤维。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】26、问题：果胶和大部分 -葡聚糖，是不可溶的膳食纤维。选项：A、正
25、确B、错误正确答案:【错误】27、问题：奶中的蛋白质可以分为两类：酪蛋白和乳清蛋白。人乳中，这两者的比例分别为 40:60；在牛乳中，酪蛋白与乳清蛋白的比值为 80:20。因此人乳更易于消化。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】28、问题：野生动物具有更加丰富变化多端的风味，主要归功于成熟的兽龄，充足的运动以及多样的饮食。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】29、问题：根据马斯洛需求理论，一些消费者只要求产品具有一般功能即可，是满足了其生理需求。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】30、问题：决定食品形态的形成主要取决于加工工艺，和原料关系不大。选项：A、正确B、错误正确答案:【错
26、误】31、问题：所谓消费者洞察，很多时候就是解释现有状态和偏好的状态之间的一致性。选项： A、正确B、错误正确答案:【错误】32、问题：互联网模式并非指的就是线上销售，让产品更好地体现服务属性、附载更丰富更多元的信息将成为未来开拓新消费市场的突破口。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】33、问题：很多新兴的商业模式大都是在价值传递环节，通过打通物流、信息流、资金流等，延长 “传递价值”的商业价值链。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】34、问题：绿叶蔬菜在加碱条件下最有利于保绿。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】35、问题：工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。选项：A、正确B、错误正
27、确答案:【错误】36、问题：味精适合于在中性条件下使用。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】37、填空题：就是把开发破坏性技术创新的职责，赋予存在用户需求的部门，让其（ ）进行运作，是一个获得创造力的比较好的方式。正确答案:【独立于企业之外】38、填空题：把天然奶酪加热溶解，再添加乳化剂而制成的奶酪叫做（ ）。正确答案:【再制奶酪】 39、填空题：（ ）产生的风味物质也十分重要，包括甲酸和杂环呋喃等化合物，是牛肉呈香的主要物质。正确答案:【硫胺素分解】40、填空题：国内食品也根据安全标准不同，分为不同的食品安全的档次，分别为无公害产品，绿色食品和 （ ）。正确答案:【有机食品】41、填空题
28、：消费者测试中可以使用（ ）技术，这是一个经由训练的主持人，以一种无结构的自然形式与一个小组的被调查者交谈，来获得信息的方式。正确答案:【焦点小组座谈】42、填空题：市场沟通实质上就是( )的过程，是通过文字、声音、图像或者视频等，来表达、传递观点和理念的活动。正确答案:【信息传递】43、填空题：食品行业正在向基本保障食品安全和满足食品消费（ ）需求转变。正确答案:【多样化#%_YZPRLFH_%#差异化】44、填空题：波特五力分析模型的五力包括：供应商的议价能力、购买者的议价能力、潜在竞争者进入的能力、（ ）以及行业内竞争者现在的竞争能力。正确答案:【替代品的替代能力】45、填空题：消费者决策过程模型是一个将这个复杂过程简化的模型，这个模型描述了 7 个步骤，分别是：需求确认、搜集资料、（ ）、购买、使用、用后评价以及处置。正确答案:【购买前评估】
