1、98 2023,Vol.44,No.16 食品科学 食品化学酚酸浸渍处理对焙烤花生中晚期糖基化终末 产物和杂环胺形成的影响余晶晶1，于小慧2，史莉莉2，刘 伟2,*（1.中国烟草总公司郑州烟草研究院，河南 郑州 450001；2.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001）摘 要：为抑制焙烤花生中晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）和杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）的形成，采用6 种常见的酚酸化合物（咖啡酸、阿魏酸、4-香豆酸、香草酸、没食子酸和绿原酸）分别对花生预先浸渍处理，然后再焙
2、烤处理研究酚酸种类和浸渍液浓度对花生焙烤过程中AGEs和HAAs形成的影响规律。结果表明：没食子酸和绿原酸对焙烤花生中羧甲基赖氨酸（N-(carboxymethyl)lysine，CML）、羧乙基赖氨酸（N-(carboxyethyl)lysine，CEL）表现出明显抑制作用，抑制率分别为14.7%24.4%、13.0%22.7%；而其他4种酚酸无显著抑制作用（P0.05）。增加没食子酸和绿原酸浸渍液浓度，其对焙烤花生中CML和CEL抑制作用增强，呈现明显浓度依赖关系。烘焙花生中共检出2-氨基-1,6-二甲基咪唑并4,5-b吡啶（2-amino-1,6-dimethylimidazo4,5-b
3、pyridine，DMIP）、1-甲基-9H-吡啶并3,4-b吲哚（1-methyl-9H-pyrido3,4-bindole，Harman）、9H-吡啶3,4-b吲哚（9H-pyrido3,4-bindole，Norharman）3 种HAAs。6 种酚酸对焙烤花生中DMIP均有明显的抑制作用（P0.05）；咖啡酸、阿魏酸、绿原酸和没食子酸对Harman和Norharman具有显著抑制作用（P0.05），而其他2 种酚酸无明显抑制作用（P0.05）。其中，阿魏酸和绿原酸对3 种HAAs抑制作用较强，但二者对HAAs的抑制作用无明显浓度依赖关系。关键词：酚酸；浸渍；焙烤花生；晚期糖基化终末产物
4、；杂环胺Effects of Phenolic Acid Impregnation on the Formation of Advanced Glycation End Products and Heterocyclic Aromatic Amines in Roasted PeanutsYU Jingjing1,YU Xiaohui2,SHI Lili2,LIU Wei2,*(1.Zhengzhou Tobacco Research Institute of CNTC,Zhengzhou 450001,China;2.College of Food Science and Technolog
5、y,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China)Abstract:In order to inhibit the formation of advanced glycation end products(AGEs)and heterocyclic aromatic amines(HAAs)in roasted peanuts,six phenolic acids(caffeic acid,ferulic acid,4-coumaric acid,vanillic acid,gallic acid and chlorogenic a
6、cid)were employed to impregnate raw peanuts before roasting,and the effects of the type and concentration of impregnation solutions on AGEs and HAAs formation during peanut roasting were studied in this work.The results showed that gallic acid and chlorogenic acid could significantly inhibit the for
7、mation of N-(carboxymethyl)lysine(CML)and N-(carboxyethyl)lysine(CEL)with an inhibition rate in the range of 14.7%24.4%and 13.0%22.7%,respectively.However,the other four phenolic acids had no inhibitory effect(P 0.05).Whats more,the inhibitory effects of gallic acid and chlorogenic acid were concent
8、ration dependent.Three HAAs including 2-amino-1,6-dimethylimidazo4,5-bpyridine(DMIP),1-methyl-9H-pyrido3,4-bindole(Harman)and 9H-pyrido3,4-bindole(Norharman)were detected in roasted peanuts.All six phenolic acids could inhibit the formation of DMIP significantly(P 0.05).Caffeic acid,ferulic acid,chl
9、orogenic acid and gallic acid could inhibit the formation of Harman and Norharman significantly(P 0.05).Ferulic acid and chlorogenic acid had a strong inhibition effect on the formation of 3 HAAs,but there was no obvious concentration dependence.Keywords:phenolic acid;impregnation;roasted peanut;adv
10、anced glycation end products;heterocyclic aromatic aminesDOI:10.7506/spkx1002-6630-20220729-330中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2023）16-0098-08引文格式：余晶晶,于小慧,史莉莉,等.酚酸浸渍处理对焙烤花生中晚期糖基化终末产物和杂环胺形成的影响J.食品科学,2023,44(16):98-105.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220729-330.http:/ YU Jingjing,YU Xiaohui,SHI Lili,
11、et al.Effects of phenolic acid impregnation on the formation of advanced glycation end products and heterocyclic aromatic amines in roasted peanutsJ.Food Science,2023,44(16):98-105.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220729-330.http:/高脂高蛋白类食品在高温热加工条件下（如焙烤）会发生美拉德反应和脂质氧化，其不可避
12、免会形成晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）与杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）等有害成分1-2。AGEs在人体内的过量积累可能诱发糖尿病、动脉粥样硬化、阿尔茨海默病、肾病、心血管疾病等多种疾病，危害人体健康3-6。HAAs具有高致癌和致突变能力，例如其能诱导口腔、肝脏、胃等啮齿类动物的多种器官发生肿瘤，并能引起哺乳动物的基因突变、染色体畸变7-9。因此，在保证食品营养价值和感官特性的前提下，添加一定量安全且对热稳定的抗氧化物质，抑制热加工食品中AGEs和HAAs的形成具有重要现实意义10-12
13、。酚酸是含有酚环和羧基的一类芳香化合物，也是广泛存在于各种植物中天然抗氧化剂13-14。有研究表明，酚酸类化合物或含有酚酸的植物提取物能抑制食品或模拟食品体系中AGEs、HAAs的形成15-20。例如，Liu Huilin等15研究发现青稞麸皮的丙酮提取物对饼干模型中羧甲基赖氨酸（N-(carboxymethyl)lysine，CML）的抑制率达到45.58%，而青稞麸皮丙酮提取物的有效成分主要为咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸和芥子酸等酚酸类化合物。Zhang Xinchen等16发现在饼干模型中添加槲皮素、柚皮素、表儿茶酸、迷迭香酸、绿原酸能有效抑制AGEs及其中间体乙二醛的形成。Ding
14、 Xiaoqian等17考察绿原酸、表儿茶素、芦丁、槲皮素和奎宁酸对炭烤羔羊肝中HAAs形成的抑制效果，发现绿原酸和表儿茶素对2-氨基-3-甲基咪唑并4,5-f喹啉（2-amino-3-methylimidazo4,5-fquinoline，IQ）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并4,5-f喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo4,5-fquinoxaline，MeIQx）、9H-吡啶3,4-b吲哚（9H-pyrido3,4-bindole，Norharman）、1-甲基-9H-吡啶并3,4-b吲哚（1-methyl-9H-pyrido3,4-bindole，Harman
15、）和2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并4,5-b吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo4,5-bpyridine，PhIP）的形成有明显抑制作用，且表儿茶素的抑制作用优于绿原酸。由于真实食品体系组成的复杂性，目前关于酚酸类化合物抑制加热食品中AGEs形成的研究主要集中在一些模拟的食品体系，而酚酸抑制HAAs形成的研究主要集中于鸡肉、猪肉等热加工肉制品中。酚酸类化合物对植源性食品（如花生）热加工中AGEs和HAAs形成影响的相关研究鲜有报道。花生是一种重要的植物油料（用于生产花生油），同时也是重要的食品配料（如花生酱、花生碎）及休闲食品（如烤花生）。热焙烤是花生加
16、工成食品配料以及休闲食品的主要加工过程，但花生焙烤过程不可避免会形成AGEs和HAAs。本实验以花生为原料，选取6 种不同结构的酚酸类化合物（咖啡酸、阿魏酸、4-香豆酸、香草酸、没食子酸和绿原酸）对花生进行浸渍预处理然后再进行焙烤加工，研究酚酸种类和浸渍浓度对焙烤花生中AGEs和HAAs形成的影响，以期为花生食品热加工过程中AGEs和HAAs的抑制技术提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂花生仁（小白沙）产地河南南阳。没食子酸（纯度98%）、咖啡酸（纯度98%）、阿魏酸（纯度98%）、对香豆酸（纯度98%）、香草酸（纯度98%）、绿原酸（纯度98%）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；CM
17、L、羧乙基赖氨酸（N-(carboxyethyl)lysine，CEL）、氘代羧甲基赖氨酸（D4-N-(carboxymethyl)lysine，CML-D4）、氘代羧乙基赖氨酸（D4-N-(carboxyethyl)lysine，CEL-D4）标准品 加拿大Toronto Research Chemicals公司；15种杂环胺标准品（纯度98%）：2-氨基-9H-吡啶并2,3-b吲哚（2-amino-9H-pyrido2,3-bindole，AC）、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶2,3-b吲哚（2-amino-3-methyl-9H-pyrido2,3-bindole，MeAC）、3-氨基-
18、1,4-二甲基-5H-吡啶并4,3-b吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-100 2023,Vol.44,No.16 食品科学 食品化学pyrido4,3-bindole，Trp-P-1）、2-氨基-1,6-二甲基咪唑并4,5-b吡啶（2-amino-1,6-dimethylimidazo4,5-bpyridine，DMIP）、2-氨基-二吡啶并1,2-a:3,2-d咪唑（2-amino-dipyrido1,2-a:3,2-dimidazole，Glu-P-2）、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并4,5-f喹啉（2-amino-3,4-dimethylimidazo4,5-fqu
19、inoline，MeIQ）、MeIQx、IQ、PhIP、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并4,5-f喹喔啉（2-amino-3,4,8-trimethylimidazo4,5-fquinoxaline，4,8-DiMeIQx）、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并4,5-f喹喔啉（2-amino-3,7,8-trimethylimidazo4,5-fquinoxaline，7,8-DiMeIQx）、2-氨基-3,4,7-三甲基-3H-咪唑并4,5-f喹喔啉（2-amino-3,4,7,8-tetramethyl-3H-imidazo4,5-fquinoxaline，4,7,8-TriMeIQx）
20、、Harman、Norharman、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并4,3-b吲哚（3-amino-1-methyl-5H-pyrido4,3-bindole，Trp-P-2）上海源叶生物科技有限公司；阳离子交换固相萃取柱（Oasis MCX，150 mg/6 mL）美国Waters公司；乙腈、甲醇、正己烷（均为色谱级）美国Dikama公司；醋酸（色谱级）美国TEDIA公司；盐酸、氢氧化钠、硼酸、硼氢化钠（分析纯）国药集团化学试剂北京有限公司；甲酸（色谱级）、乙酸乙酯（分析纯）天津科密欧化学试剂有限公司；氨水（分析纯）德国CNW Technologies公司；其他试剂均为分析纯。1.2 仪器与
21、设备1200液相色谱仪 美国Agilent公司；API 4000三重四极杆质谱仪、API 3500三重四极杆质谱仪 美国AB SCIEX公司；LC-20 ADXR液相色谱仪 日本岛津公司；Fd-1A-50型真空冷冻干燥机 北京博医康实验仪器有限公司；BSA224S型电子天平 北京赛多利斯科学仪器有限公司；FM200型高速万能粉碎机 北京永光明医疗仪器有限公司；TGL-16 M型高速冷冻离心机 上海卢湘仪离心机仪器有限公司；MTN-2800 W型氮气吹气浓缩仪 天津奥特赛恩斯仪器有限公司；KQ-300B型超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；Multi Reax型多位试管涡旋振荡混匀器 德国He
22、idolph公司；WGL-125B型电热鼓风干燥箱 河南泰斯特仪器有限公司。1.3 方法1.3.1 花生浸渍处理准确称取25 g色泽均匀、颗粒饱满，大小均一、没有发霉的花生仁，分别采用不同浓度的酚酸溶液（包括没食子酸、咖啡酸、阿魏酸、香草酸、4-香豆酸、绿原酸）进行浸渍处理，控制花生与酚酸浸渍液质量比为1 10，在80 条件下浸渍处理20 min。将生花生置于清水中在相同条件下进行浸渍处理，作为空白对照组。1.3.2 焙烤花生的制备将浸渍后的花生在自然条件下冷却、沥去表面水分。将沥干后的花生置于180 烘箱中烤制30 min，焙烤结束后花生在室温条件下冷却，然后用粉碎机粉碎至约40 目。粉碎的
23、花生样品经过冷冻干燥机里处理24 h，并保存于20 冰箱中，以待进行样品中AGEs和HAAs含量分析。1.3.3 焙烤花生中AGEs含量的测定参照文献21方法。准确称取40 mg焙烤花生样品于50 mL离心管中，采用正己烷脱脂3 次后氮气吹干，转移到水解管中，加入1.5 mL硼酸钠溶液（0.2 mol/L，pH 9.2），并加入13 滴1-辛醇，然后加入1 mL硼氢化钠溶液，在4 还原过夜。随后水接管中加入2.6 mL浓盐酸，在氮气保护下110 水解24 h。水解液经过滤后定容至10 mL，取1 mL定容溶液与1 mL水和100 L内标混匀后过固相萃取柱。固相萃取柱采用2 mL水洗涤后用5 m
24、L甲醇-氨水（95 5，V/V）溶液洗脱；洗脱液经氮气吹干后，采用1 mL水复溶，过0.22 m水相滤膜后，进高效液相色谱-串联质谱分析。液相色谱条件：1200液相色谱仪，色谱柱：Agilent Proshell 120 SBC18柱（3.0 mm150 mm，2.7 m）；柱温：35；流速：0.3 mL/min；进样量：10 L；流动相：A为0.3%乙酸溶液，B为0.3%醋酸-乙腈溶液；梯度洗脱条件：05.0 min，100%80%A、0%20%B；5.110.0 min，80%10%A、20%90%B；10.115 min，100%A、0%B。质谱条件：API 4000三重四极杆质谱仪，电
25、离方式：电喷雾电离正离子模式（electron spray ionization，ESI）；扫描方式：多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM），CML、CEL及其对应内标物定性与定量特征离子及优化的质谱参数如表1所示；离子喷雾电压5.0 kV；离子源温度550；气帘气（氮气）压力30 psi；雾化气（氮气）压力70 psi，辅助气（氮气）压力70 psi。表 1 CML、CEL及内标物的质谱参数Table 1 MS parameters of CML,CEL and their internal standards化合物m/z去簇电压/V碰撞电压/V驻留时
26、间/ms母离子子离子CML205.0130.056175084.05625CEL219.0130.067185084.06629CML-D4209.0134.050195088.07029CEL-D4223.0134.070195088.07029食品化学 食品科学 2023,Vol.44,No.16 1011.3.4 焙烤花生中HAAs含量的测定参照文献22-23方法。准确称取约2 g焙烤花生样品于50 mL离心管中，加入10 L的5 mg/L内标工作液（4,7,8-TriMeIQx），然后加入10 mL含1%乙酸的乙腈-乙酸乙酯（11，V/V）混合液，涡旋混合3 min后，超声提取10 m
27、in，4、10 000 r/min离心10 min。重复提取2 次，收集全部上清液。将上清液转移至固相萃取柱，依次采用5 mL水、5 mL甲醇、5 mL甲醇-氨水-水（25 5 75，V/V）洗涤，最后用5 mL甲醇-氨水（95 5，V/V）混合溶液洗脱，收集洗脱液后用氮气吹干，加入甲酸-乙腈（5 95，V/V）混合溶液定容至10 mL，过0.22 m有机相滤膜进高效液相色谱-串联质谱分析。表 2 14 种杂环胺及内标物的质谱参数Table 2 MS parameters of 14 HAAs and internal standards化合物m/z去簇电压/V碰撞电压/V驻留时间/ms母离子
28、子离子AC184.0167.21083230140.010832MeAC198.2154.11044030127.110445Trp-P-1212.0168.0803030195.28040DMIP162.9147.3904530105.09045Glu-P-2185.2131.180403078.28040MeIQ213.1198.01003530144.010060MeIQx214.1199.01004030131.010055IQ199.1184.01004030157.010050PhIP225.3210.21204530183.2120504,8-DiMeIQx228.1211.81
29、004530160.0100407,8-DiMeIQx228.0131.31005530213.2100404,7,8-TriMeIQx242.0227.11204030145.012050Harman183.0115.01205030168.312040Norharman169.2115.01004530142.010040Trp-P-2198.0154.0604030128.06040液相色谱条件：LC-20 ADXR液相色谱仪；色谱柱：Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C18柱（2.1 mm150 mm，3.5 m）；柱温：40；流速：0.4 mL/min；进样量：5
30、 L；流动相：A为5%甲酸-5 mmol/L甲酸铵甲醇溶液；B为5%甲酸-5 mmol/L甲酸铵水溶液；梯度洗脱条件：01.0 min，5%A、95%B；1.01.1 min，5%60%A、95%40%B；1.15.0 min，60%80%A、40%20%B；5.06.0 min，80%95%A、20%5%B；6.08.0 min，95%A、5%B；8.08.1 min，95%5%A、5%95%B；8.110.0 min，5%A、95%B。质谱条件：API 3500三重四极杆质谱仪，电离方式：ESI；扫描方式：MRM，14种HAAs与内标物（4,7,8-DiMeIQx）定性与定量特征离子及优化
31、的质谱参数如表2所示；离子喷雾电压5.5 kV；离子源温度550；气帘气（氮气）压力30 psi；雾化气（氮气）压力60 psi，辅助气（氮气）压力60 psi。1.4 数据分析所有实验均进行3 次重复，实验数据以 s表示；Analyst Software用于AGEs数据分析；Multi Quant软件用于杂环胺数据分析；SPSS Statistics 19.0软件进行统计分析；Origin 2021用于绘制图表。2 结果与分析2.1 生花生浸渍时间的优化在花生食品（如烤花生）的加工过程中，为了丰富烤花生的风味，会采用一些香料、香叶熬制的汁液对花生进行浸渍处理，从而使风味物质分散到花生仁中。为
32、考察酚酸类化合物对焙烤花生中AGEs和HAAs形成的影响，采用类似方法将酚酸溶解在热水中并对花生进行浸渍预处理。以0.01 mol/L的没食子酸溶液为浸渍液，考察浸渍时间对AGEs（CML和CEL）形成的影响。图1为焙烤花生中CML和CEL的含量水平与浸渍时间的关系。当浸渍时间为0、15、20 min，空白对照组样品中CML和CEL的含量逐渐降低；原因主要是花生样品在80 浸渍的含水量（图2）由5.55%（浸渍0 min）、16.47%（浸渍10 min）增加至20.35%（浸渍20 min），高含水量会在一定程度上延缓热作用程度；当浸渍时间超过20 min，花生样品含水量基本达到饱和，即含水
33、量为20.42%（浸渍25 min）、20.69%（浸渍30 min），不同时间之间无显著差异（P0.05），故空白对照组样品中CML和CEL含量变化基本一致。另外，当浸渍时间由10 min增加到20 min，样品中CML和CEL的含量与空白对照组相比逐渐降低，但浸渍时间继续延长，二者含量不再降低。结合样品的含水量变化情况，说明浸渍时间20 min时，样品所吸附的没食子酸含量达到最高。因此，浸渍时间为20 min时，没食子酸对焙烤花生中CML和CEL的抑制效102 2023,Vol.44,No.16 食品科学 食品化学果最好，抑制率分别为24.4%和14.7%。如图1所示，仅当浸渍时间为20
34、min和25 min时，焙烤花生中CML含量显著低于空白对照组（P0.05），而CEL含量与空白组在所有浸渍时间内均无显著差异，说明浸渍时间对焙烤花生中CML含量的影响大于对CEL的影响，且在浸渍时间2025 min效果最佳。综合以上，选择花生的浸渍时间为20 min进行后续实验研究。001015202530200500400300100CML?/?mg/kg?*?/min?001015202530301209060CEL?/?mg/kg?/min?*.没食子酸组与空白组差异显著（P0.05）。图 1 浸渍时间对焙烤花生中CML和CEL含量的影响Fig.1 Effect of impregna
35、tion time on the contents of CML and CEL in roasted peanuts025bcddda2015105?/%?/min01015202530不同字母表示差异显著（P0.05）。下同。图 2 浸渍时间对花生样品中含水量的影响 Fig.2 Effect of impregnation time on water content in peanuts before roasting2.2 酚酸种类对焙烤花生中CML和CEL含量的影响选取6种不同结构的酚酸化合物（咖啡酸、阿魏酸、4-香豆酸、香草酸、没食子酸、绿原酸）分别配制成0.01 mol/L的浸渍液
36、，并在80 条件下分别对生花生进行浸渍处理。空白对照样为在相同条件下取一组花生在水中浸渍处理。空白组和经不同酚酸处理后的焙烤花生中CML和CEL含量情况如图3所示。0400Aabbcbcacdab300200100CML?/?mg/kg?d?4-?010080Baabababca604020CEL?/?mg/kg?bc?4-?图 3 酚酸种类对焙烤花生中CML（A）和CEL（B）含量的影响Fig.3 Effects of different phenolic acids on the contents of CML(A)and CEL(B)in roasted peanuts由图3A可知，对于
37、CML而言，空白对照组和不同酚酸处理后的焙烤花生中CML含量由高到低为：香草 酸咖啡酸空白阿魏酸4-香豆酸绿原酸没食子酸。与空白组相比，采用绿原酸和没食子酸对花生进行浸渍处理可显著抑制焙烤花生中CML的形成，其抑制率分别为13.0%和24.4%，而其他4 种酚酸处理与空白对照组无显著差异（P0.05）。对于CEL而言，空白对照组和不同酚酸处理后的焙烤花生中CEL的含量由高到低为：空白咖啡酸阿魏酸香草酸4-香豆酸没食子酸绿原酸（图3B）。与CML相似，绿原酸和没食子酸较空白组对CEL具有明显抑制效果，其抑制率分别为22.7%和14.7%，其他4 种酚酸与空白对照组相比对CEL无明显抑制作用（P0
38、.05）。CML和CEL的重要中间产物分别为乙二醛和甲基乙二醛，而酚酸类物质主要是通过清除自由基、捕获乙二醛、甲基乙二醛或与葡萄糖等还原糖竞争性结合而抑制AGEs的形成24。例如，Kim等25研究发现在果糖、葡萄糖-牛血清蛋白模拟体系内，不同添加量的绿原酸对荧光性AGEs抑制率为1.61%44.22%，添加绿原酸的体系中甲基乙二醛的含量明显低于空白对照组。本研究中不同酚酸类化合物对CML和CEL的抑制效果存在一定差异，可能与不同酚酸结构存在差异，致使其抗氧化、清除自由基、捕获二羰基化合物的能力不同有关。2.3 酚酸种类对焙烤花生中HAAs含量的影响酚酸浸渍处理过的样品和空白组样品中共检出DMI
39、P、Harman、Norharman三种HAAs，样品中其含量以及3种HAAs总含量如图4所示。由图4A可知，6种酚酸对焙烤花生中DMIP均有显著的抑制效果（P0.05），且抑制效果为：绿原酸阿魏酸香草 食品化学 食品科学 2023,Vol.44,No.16 103酸4-香豆酸没食子酸咖啡酸。绿原酸的抑制效果最好，抑制率可达66.2%。可见，酚酸类化合物具有抑制DMIP形成的作用，这与文献26结果一致。Zeng Maomao等26研究了黄酮和酚酸类化合物对HAAs形成的抑制效果，结果表明黄酮类化合物对Norharman、PhIP、4,8-DiMeIQx具有抑制作用，而酚酸类化合物具有抑制DMI
40、P形成的作用。另外，由图4B、C可知，对于Harman和Norharman而言，咖啡酸、阿魏酸、绿原酸和没食子酸显著抑制了二者的形成（P0.05），而4-香豆酸和香草酸对其形成无显著作用（除4-香豆酸可显著促进Norharman含量外）。另外，绿原酸对Harman的抑制效果最好，抑制率为35.1%；咖啡酸和阿魏酸对Norharman的抑制效果较好，抑制率分别为50.1%和49.5%。不同酚酸对3 种HAAs总含量的影响情况见图4D。采用不同酚酸对花生浸渍处理后，HAAs总量均明显降低（P0.05），说明6 种酚酸对焙烤花生中HAAs总量均具有抑制作用，且抑制效果为：阿魏酸绿原酸没食子酸咖啡酸4
41、-香豆酸香草酸，抑制率分别为47.7%、47.2%、41.1%、41.1%、15.4%、10.2%。总体来说，阿魏酸和绿原酸对焙烤花生中3 种HAAs及总量抑制作用较好。这与绿原酸、阿魏酸本身所具有的良好抗氧化性相关，其能在一定程度上抑制HAAs中间体的生成26。04Abdeccdea321DMIP?/?g/kg?c?4-?054Bbbaaba321Harman?/?g/kg?b?4-?0654Cddbacb321Norharman?/?g/kg?cd?4-?01512Dcdbbcda963HAAs?/?g/kg?c?4-?A.DMIP；B.Harman；C.Norharman；D.HAAs总
42、含量。图 4 酚酸种类对焙烤花生中HAAs含量的影响Fig.4 Effect of different phenolic acids on the contents of HAAs in roasted peanuts2.4 酚酸浓度对焙烤花生中AGEs含量的影响酚酸浓度是影响酚酸对AGEs抑制效果的一个重要因素，6种酚酸中没食子酸和绿原酸对CML和CEL表现出较明显的抑制作用。因此，本实验选择没食子酸和绿原酸对生花生的进行浸渍处理，研究不同浓度（00.020 mol/L）没食子酸和绿原酸对焙烤花生中CML和CEL含量的影响，其结果如图5所示。1500.0000.0050.0100.0150.
43、020bbbaaacbcba200350A300250CML?/?mg/kg?/?mol/L?400.0000.0050.0100.0150.020bbbaaabbbb509080B7060CEL?/?mg/kg?/?mol/L?A.CML含量；B.CEL含量。图 5 酚酸浓度对焙烤花生中AGEs含量的影响Fig.5 Effect of phenolic acid concentration on the contents of AGEs in roasted peanuts从图5A可以看出，没食子酸和绿原酸浓度为0.005 mol/L时，经酚酸浸渍处理的焙烤花生中CML含量与未处理的对照组之
44、间无显著差异（P0.05），表明低浓度的酚酸对CML无明显抑制作用。随着酚酸浓度的增大，酚酸对CML的抑制作用增强，当酚酸浓度增加至0.010 mol/L时，没食子酸和绿原酸显著抑制了焙烤花生中CML的形成（P0.05）。当酚酸浓度增加至0.020 mol/L时，没食子酸和绿原酸对CML的抑制率分别达到32.5%和26.2%。整体而言，随着没食子酸和绿原酸浓度的增加，焙烤花生中CML的含量逐渐降低。没食子104 2023,Vol.44,No.16 食品科学 食品化学酸和绿原酸对CML的抑制效果呈现明显浓度依赖关系；且同等浓度情况下，没食子酸对焙烤花生中CML的抑制效果优于绿原酸。如图5B所示，
45、与对CML的影响类似，焙烤花生中CEL含量随着酚酸浓度的增加而不断下降。当没食子酸浓度增加到0.01 mol/L时，其对焙烤花生中CEL的形成出现显著抑制作用；而当绿原酸浓度增加到0.005 mol/L时即对焙烤花生中CEL的形成出现明显抑制作用；两者对焙烤花生中CEL的最大抑制率分别为28.3%和31.5%。没食子酸和绿原酸对CEL的抑制效果呈现明显浓度依赖关系；且同等浓度情况下，绿原酸对焙烤花生中CEL的抑制效果优于没食子酸。2.5 浸渍液浓度对焙烤花生中HAAs含量的影响由于阿魏酸和绿原酸对3 种HAAs及其总量的抑制效果较好（图4），实验以绿原酸和阿魏酸分别作为浸渍液，考察浸渍液浓度对
46、花生中HAAs含量的影响。当阿魏酸和绿原酸浸渍液浓度在0.0050.020 mol/L范围内，焙烤花生中DMIP、Harman、Norharman和3 种HAAs总含量的变化情况见如图6所示。00.0000.0050.0100.0150.02043215?/?g/kg?/?mol/L?DMIPAabbbbaabbba”c”c”d”b”HarmanNorharman00.0000.0050.0100.0150.02043215?/?g/kg?/?mol/L?DMIPBabbbbabbcca”b”c”d”d”HarmanNorharmanCcccdbcbbaa0?0.0050.0100.0150.
47、0201263159HAAs?/?g/kg?/?mol/L?A.阿魏酸；B.绿原酸；C.HAAs总含量。图 6 酚酸浓度对焙烤花生中HAAs含量的影响Fig.6 Effect of phenolic acid concentration on the contents of HAAs in roasted peanuts由图6可知，采用不同浓度的阿魏酸和绿原酸处理后的所有样品中HAAs含量均呈现不同程度的降低。阿魏酸能有效抑制焙烤花生中DMIP、Harman、Norharman三种HAAs的形成，其抑制效果随浓度的变化如图6A所示。当浸渍液浓度在0.0050.020 mol/L范围内，阿魏酸对
48、DMIP、Harman、Norharman的抑制率分别为55.2%59.9%、9.1%41.7%、42.2%58.6%。对于DMIP而言，当阿魏酸浓度为0.005 mol/L时，焙烤花生中DMIP含量降低了55.2%，表明阿魏酸在较低浓度下能有效抑制焙烤花生中DMIP的形成；继续增大阿魏酸浓度，焙烤花生中DMIP含量不再发生明显变化（P0.05）。对于Harman而言，阿魏酸在低浓度（0.005 mol/L）时对焙烤花生中Harman的影响不显著（P0.05），当阿魏酸浓度在0.0100.020 mol/L范围内，焙烤花生中Harman含量出现显著降低，分别降低了34.6%、41.7%和35.
49、3%。对于Norharman而言，当阿魏酸在00.015 mol/L浓度范围内，焙烤花生中Norharman含量随阿魏酸浓度的增加显著下降，且当阿魏酸浓度为0.015 mol/L时，其对焙烤花生中Norharman的抑制率最高。如图6B所示，在0.0050.020 mol/L范围内，绿原酸对3 种HAAs的形成均具有显著抑制效果（P0.05）。绿原酸对DMIP的抑制效果与阿魏酸类似，低浓度时即可显著降低DMIP含量，但不同浓度的绿原酸对DMIP含量降低率无显著差异（P0.05）。绿原酸浓度为0.015 mol/L 对焙烤花生体系内的Harman和Norharman的抑制率最大，分别为60.0%
50、和62.0%。可见，阿魏酸和绿原酸对HAAs的抑制作用无明显的浓度依赖关系；当浸渍液浓度为0.005 mol/L时对DMIP抑制作用最强，而浓度为0.015 mol/L时对Harman和Norharman抑制作用最强。经 不 同 浓 度 的 阿 魏 酸 和 绿 原 酸 浸 渍 处 理 后 的焙烤花生中，总HAAs含量降低了37.1%53.5%和43.7%63.2%。阿魏酸在0.0050.015 mol/L浓度范围内，对总体HAAs的抑制作用随浓度的增加而增加；当浓度大于0.015 mol/L时，随浓度增加，阿魏酸对HAAs总含量的抑制率有所下降。绿原酸作为浸渍液时，0.015 mol/L 和0
