1、 MOOC 食品化学-中国海洋大学 中国大学慕课答案第二章章节测试1、问题：根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）选项：A、多层水B、滞化水C、毛细管水D、自由流动水正确答案:【滞化水#毛细管水#自由流动水】2、问题：高于冰点时，影响水分活度的因素有（）选项：A、样品成分B、样品重量C、样品颜色D、温度正确答案:【样品成分#温度】3、问题：结合水的作用力有（）选项：A、配位键B、氢键C、毛细管力D、部分离子键正确答案:【配位键#氢键#部分离子键】4、问题：大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）选项：A、键合增强，产生疏水水合作用B、键合减弱，产生疏水水合作用C、键合增强，
2、使大分子结构更紧密D、键合减弱，使大分子结构更紧密正确答案:【键合增强，产生疏水水合作用#键合增强，使大分子结构更紧密】5、问题：影响水分活度的主要因素有（）选项：A、食品的非水分成分组成B、食品的非水分成分组成及质构C、温度和水分含量D、水分吸着等温线和水分含量 正确答案:【食品的非水分成分组成#食品的非水分成分组成及质构#温度和水分含量】6、问题：细菌生长需要的 aw 较高，而霉菌需要的 aw 较低。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】7、问题：所有的化学及酶促反应在 MSI 区间和区间的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错
3、误】8、问题：随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：Aw 相同的食品，其含水量也相同。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：一般水分活度低于 0.5 后，微生物不生长，生化反应不发生。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第三章章节测试1、问题：下列碳水化合物一般可溶于水的有（）选项：A、多聚糖B、低聚糖C、糖醇 D、糖苷正确答案:【低聚糖#糖醇#糖苷】2、问题：多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。选项：A、分子的大小B、分子的形状C、所带净电荷D、构象正确答案:【分子的大小#分子的形状#所带净电荷#构象
4、】3、问题：非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）选项：A、氨基酸B、糖及维生素 CC、蛋白质D、矿质元素正确答案:【氨基酸#糖及维生素 C#蛋白质#矿质元素】4、问题：食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。选项：A、氨基酸在高温下热裂产生B、Strecker 降解反应产生C、自由基引发产生D、乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生正确答案:【氨基酸在高温下热裂产生#Strecker 降解反应产生#自由基引发产生】5、问题：制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。选项：A、三聚磷酸盐B、三偏磷酸二钠C、磷酰氯D、氧氯化磷正确答案:【三偏磷酸二钠#磷酰氯#氧氯化磷】6、问题：糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应
5、，不发生美拉德褐变反应。( )选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】7、问题：糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )选项： A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( )选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。( )选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第四章章节测试1、问题：毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。（）选项：A、
6、正确B、错误正确答案:【错误】2、问题： 型油脂的熔点低。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题：纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】 4、问题：油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】5、问题：脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第五章章节测试1、问题：不属于蛋白质起泡的必要条件是_选项：A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B、需要一定温度和扰打C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D、具有较高的蛋白质浓度正确答案:【需要一定温
7、度和扰打#具有较高的蛋白质浓度】2、问题：下列哪一项是蛋白质的性质_选项：A、处于等电点状态时溶解度最小B、加入少量中性盐溶解度增加C、蛋白质变性后溶解度增加D、有紫外吸收特性正确答案:【处于等电点状态时溶解度最小#加入少量中性盐溶解度增加#有紫外吸收特性】3、问题：蛋白质变性的特性是_选项：A、黏度减小B、一级结构变化C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变正确答案:【一级结构变化#活性丧失#蛋白质分子空间结构改变】4、问题：下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_选项：A、胶体性质 B、两性性质C、沉淀反应D、变性性质正确答案:【胶体性质#沉淀反应#变性性质】5、问题：下列哪些条件下可产生食
8、品中生物胺_选项：A、游离氨基酸的存在B、氨基酸脱羧酶C、相关微生物的存在D、处于偏酸的环境正确答案:【游离氨基酸的存在#氨基酸脱羧酶#相关微生物的存在】6、问题：LAL 具有鲜味，可用于鲜味剂开发。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：发酵食品中常有生物胺的存在。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：蛋白质的组成是影响其消化率的主要因素。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：His、Leu、Lys、Thr、Trp 和 Val 等是必需氨基酸。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：面筋蛋白主要是由纤维蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。
9、（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】 第六章章节测试1、问题：维生素 C 在下列环境下不稳定，如:_选项：A、光照B、还原剂C、氧化剂D、碱性正确答案:【氧化剂#碱性】2、问题：影响食物中维生素利用率的因素主要有：_选项：A、加工方式B、贮藏及烹调C、膳食纤维D、人群及个体差异正确答案:【加工方式#贮藏及烹调#人群及个体差异】3、问题：食品加工时加入下列成分_，可减少维生素 C 的损失。选项：A、SO2B、糖C、糖醇D、消泡剂正确答案:【SO2#糖#糖醇】4、问题：下面关于维生素 A 性质描述正确的是_选项：A、不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂B、光对维生素 A 有异构化作用C、人工合成
10、的 VA 较天然的 VA 稳定D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化正确答案:【不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂#光对维生素 A 有异构化作用#氧化剂和紫外线均能使其发生氧化】5、问题：维生素 B12 包括_选项：A、氰钴胺素B、羟基钴胺素C、甲基钴胺素D、羧基钴胺素正确答案:【氰钴胺素#羟基钴胺素#甲基钴胺素】 6、问题：6 价铬离子的安全性比 3 价铬离子的好。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：维生素 A 存在于动植物及真菌中，以类胡萝卜素形式存在。受热作用会使类胡萝卜素由反式构象转变为顺式构象，也就失去了维生素 A 前体的活性。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8
11、、问题：维生素 B1 的化学名称叫硫胺素，在酸性 pH 范围内较稳定。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：核黄素是一种比光黄素更强的氧化剂，它能加速其他维生素的破坏。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第七章章节测试1、问题：下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（）。选项：A、钡B、铝C、铜D、镉正确答案:【铜】 2、问题：对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_来评价其活度。选项：A、WB、fiC、CiD、i正确答案:【Ci】3、问题：下列哪个元素不属于生命
12、必需元素_选项：A、锑B、锰C、钒D、镍正确答案:【锑】4、问题：下列哪种食品一般可称为生理碱性食品_选项：A、蔬菜B、肉C、鱼D、蛋正确答案:【蔬菜】5、问题：叶绿素在食品加工过程最普遍的变化是生成脱_叶绿素。选项：A、铜B、镁C、钙D、铁正确答案:【镁】6、问题：锰是必需元素。因为维生素 B12 就是锰的配合物。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：Cr+6 的安全性比 Cr+3 的好。（）选项：A、正确 B、错误正确答案:【错误】8、问题：某些矿质元素可以在体内进行合成，通过排泄排出体外。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：食品科学常将除 C, H, O
13、, N, S, P 以外的生命必需元素称为矿质元素。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：在判断金属元素的营养性和有害性时，还应考虑到它的存在状态。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第八章章节测试1、问题：在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用_进行处理。选项：A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、霉菌酸性蛋白酶D、碱性蛋白酶正确答案:【木瓜蛋白酶#菠萝蛋白酶#霉菌酸性蛋白酶】2、问题：淀粉酶主要包括三类，它们是_。选项：A、-淀粉酶B、淀粉酶C、淀粉裂解酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案:【-淀粉酶#淀粉酶#葡萄糖淀粉酶】3、问题：食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，如：_。
14、选项： A、脂肪氧化酶B、葡萄糖异构酶C、叶绿素酶D、多酚氧化酶正确答案:【脂肪氧化酶#叶绿素酶#多酚氧化酶】4、问题：谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，如_。选项：A、改善蛋白质凝胶的特性B、提高蛋白质的营养价值C、提高鱼糜的凝胶强度D、提高蛋白质的稳定性正确答案:【改善蛋白质凝胶的特性#提高蛋白质的营养价值#提高鱼糜的凝胶强度#提高蛋白质的稳定性】5、问题：在浓缩果汁生产中常要用到_。选项：A、-葡萄糖苷酶B、纤维素酶C、脂肪氧化酶类D、脂肪酶正确答案:【-葡萄糖苷酶#纤维素酶】6、问题：葡萄糖淀粉酶是从 1,4 -D-葡聚糖的非还原端裂解 -D-葡萄糖单位。（）选项：A、正确B、错
15、误正确答案:【正确】7、问题：辅基(Prosthetic group)可以通过透析除去。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的除氧效果，可以作为脱氧剂广泛应用于食品保鲜（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】 9、问题：溶菌酶对人体完全无毒、无副作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：在丁二醇脱氢酶的作用下，双乙酰可被还原成无味的 2,3 丁二醇。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第九章章节测试1、问题：在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中生成有_。选项：
16、A、亚硝基肌红蛋白B、高铁肌红蛋白C、亚硝高铁基肌红蛋白D、深红色的硫肌红蛋白正确答案:【亚硝基肌红蛋白#高铁肌红蛋白#亚硝高铁基肌红蛋白】2、问题：一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有有色沉淀产生，原因是类黄酮与_反应。选项：A、氧B、酸C、碱D、金属离子正确答案:【氧#金属离子】3、问题：花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性较好。_选项：A、高度羟基化B、甲基化C、糖苷化D、酰基化正确答案:【甲基化#糖苷化#酰基化】4、问题：红曲色素目前已确定结构的有：_。选项： A、红曲色苷B、红斑素C、红斑胺D、红曲红胺正确答案:【红斑素#红斑胺#红曲红胺】5、问题：在肉类加工中，添加_，有利于提高
17、血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。选项：A、抗坏血酸B、抗氧化剂C、过氧化氢D、金属离子正确答案:【抗坏血酸#抗氧化剂】6、问题：叶绿素在加热过程中发生变化，镁离子被氢离子取代，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】7、问题：采用高温瞬时灭菌，并辅以酸式盐、脱植醇的方法，并在低温下储藏可以保持叶绿素稳定性。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：叶绿素铜盐色泽鲜艳，性质稳定，是一种理想的食品着色剂。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：类胡萝卜素因含有共轭不饱和双键，易发生自动氧化。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】1
18、0、问题：通常情况下天然类胡萝卜素是以全反式构型存在，热处理会发生异构化反应。（） 选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第十章章节测试1、问题：咖啡碱、茶碱、可可碱都是_类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。选项：A、嘧啶B、嘌呤C、喋呤D、吡啶正确答案:【嘌呤】2、问题：柚皮苷、新橙皮苷都是_糖苷类化合物。选项：A、律草酮B、辅律草酮C、黄烷酮D、加律草酮正确答案:【黄烷酮】3、问题：_及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。选项：A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸正确答案:【天冬氨酸】4、问题：鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_而产生泥土味。选项：A、细菌B、放线菌C、酵
19、母D、霉菌正确答案:【放线菌】5、问题：三甲胺是_在酶或微生物作用下还原而产生的。选项： A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正确答案:【氧化三甲胺】6、问题：生物碱、萜类等是主要的植物来源天然苦味化合物，胆汁是主要的动物来源天然苦味物质。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】7、问题：咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阴离子产生咸味，阳离子抑制咸，并能产生副味。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：三甲胺是海产鱼腐败臭气的主要代表，但是新鲜鱼体内不含有三甲胺，只有氧化三甲胺。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：新鲜红畜肉因为含有 -紫罗酮
20、，一般都带有腥膻气味。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：食品有哈败味是由蛋白质被氧化产生的。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第十一章章节测试 1、问题：下列防腐剂中使用的 pH 范围较广的一种是：_选项：A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、尼泊金酯D、丙酸钙正确答案:【尼泊金酯】2、问题：目前我国食品添加剂按其功能可分成_大类。选项：A、23B、22C、32D、36正确答案:【22】3、问题：下列甜味剂中甜度最高的是：_选项：A、三氯蔗糖B、糖精C、阿斯巴甜D、安赛蜜正确答案:【三氯蔗糖】4、问题：Nisin 具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的
21、防腐能力。其生物活性随 pH 升高而_，溶解度随 pH 升高而_。选项：A、升高、升高B、升高、降低C、降低、降低D、降低、升高正确答案:【降低、降低】5、问题：Nisin 是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin 对_具有强烈的抑制作用。选项：A、酵母B、霉菌C、革兰氏阳性菌D、革兰氏阴性菌正确答案:【革兰氏阳性菌】 6、问题：糖醇是目前国际上公认的无蔗糖食品的理想甜味剂，在烘焙食品中添加糖醇时，会发生美拉德反应产生特定的色香味。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：邻苯酰苯酰亚胺甜度约为蔗糖的 300-500 倍，非常稳定，不含热值，可用于烹煮及烘焙加工
22、。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：Nisin 的抗菌机理是与机体结合后，可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制其呼吸系统，导致溶菌。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：溶菌酶又称胞壁质酶或 N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种比较稳定的碱性蛋白。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，现已列入食品添加剂使用标准目录中。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第十二章章节测试1、问题：有毒糖苷的酶促产物具有_作用。选项：A、致胃肠不适B、使酶失活C、致突变 D、致甲状腺肿正确答案:【使酶失活#致甲状
23、腺肿】2、问题：黄曲霉毒素是主要由_菌株产生。选项：A、黄曲霉B、寄生曲霉C、赭曲霉D、烟曲霉正确答案:【黄曲霉#寄生曲霉#烟曲霉】3、问题：当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_生物活性就会损失。选项：A、生物大分子物质B、生物小分子物质C、非必需的矿质元素D、必需的矿质元素正确答案:【生物大分子物质#生物小分子物质#非必需的矿质元素#必需的矿质元素】4、问题：食品中主要过敏原类型有：_。选项：A、牛乳、乳制品及谷物以及制品B、蛋制品、花生制品及各种豆制品C、鱼类及其制品D、甲壳类及其制品正确答案:【牛乳、乳制品及谷物以及制品#蛋制品、花生制品及各种豆制品#鱼类及其制品#甲壳类及其制品】
24、5、问题：塑料包装材料中有安全隐患的有毒有害成分主要是_。选项：A、残留的低分子化合物B、加工添加剂，如稳定剂、增塑剂、着色剂等C、印刷油墨和胶黏剂D、光敏剂等正确答案:【残留的低分子化合物#加工添加剂，如稳定剂、增塑剂、着色剂等#印刷油墨和胶黏剂】6、问题：金龟豆病是由于食品中的金可豆氨酸干扰了人体内胱氨酸的代谢。（）选项：A、正确 B、错误正确答案:【正确】7、问题：缺硒有可能导致克山病和大骨节病，日本的水俣病是由于汞污染所致。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：食品中丙烯酰胺主要产生于高温加工食品，目前认为其主要是通过美拉德反应产生。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：苯并芘是目前公认的强“三致”物质之一。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：多酚类对必需金属元素有络合作用，影响了其营养性，要尽量除食品中多酚类。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】
