1、复合型糯米酒生产技术开发现状郑欣欣，王辉，乔晓婷，查艳，高丽娜(陕西西凤酒股份有限公司，陕西凤翔721406)摘要:复合型糯米酒是利用糯米为主要原料，复合了其他原料进行发酵或调配的一种低酒精度饮品，因其营养更高、风味更佳而受到广泛关注。对采用不同原料酿制的复合糯米酒的生产技术开发现状进行了论述，总结了目前复合型糯米酒存在的问题，以期对复合型糯米酒的发展提供一些理论依据。关键词：复合型糯米酒；生产技术；开发现状中图分类号：TS262.4；TS261.4文献标识码：BDevelopment Status of Compound Glutinous Rice Wine ProductionTechn
2、ologyZHENG Xinxin,WANG Hui,QIAO Xiaoting,ZHA Yan,GAO Lina(Shaanxi XifengJiu Co.,Ltd.,Fengxiang 721406,Shaanxi,China)Abstract:Compound glutinous rice wine is a low-alcohol beverage that uses glutinous rice as the main raw material and combines other rawmaterials for fermentation or blending,which has
3、 attracted widespread attention because of its higher nutrition and better flavor.This paperdiscusses the development status of production technology of compound glutinous rice wine made from different raw materials,andsummarizes the existing problems of compound glutinous rice wine,in order to prov
4、ide some theoretical basis for the development ofcompound glutinous rice wine.Key words:compound glutinous rice wine;production technology;Development status糯米（Glutinous rice），即将糯稻脱壳以后的米，糯米属于中国南方人的传统叫法，在中国北方也叫江米。大量研究已经证实，糯米的主要成分包括淀粉、糖类、脂类、蛋白质、矿物质和 B 族维生素，是一个由各种大分子所结合而成的复杂有机体。糯米作为一种粮食作物，在中国的历史可谓是源远流长
5、，它不仅拥有食用价值，而且还具有一定的保健和药用价值。古语有言“糯米粥为温养胃气妙品”；药王孙思邈也认为糯米能“脾病宜食，益气止泻”；除此之外，在 本草纲目 中也有对糯米的相关记载，认为“糯米暖脾胃，止虚寒泄痢，缩小便，收自汗，且利小便”。糯米酒的叫法很多，例如醪糟、甜酒、米酒等，它是以糯米为原料，经过甜酒曲糖化发酵而成的一种低酒精度保健功能饮品1,2。经过多年的发展，其工艺也在不断地被改进，到如今已基本形成了较为统一的发酵工艺，即浸泡、蒸煮、冲淋、加曲、糖化发酵等3,4。在发酵的过程中，由于微生物和酶的共同作用，糯米中的大分子物质如淀粉、葡萄糖和脂肪等被转化成人体更易吸收的小分子物质如单糖、
6、低聚糖、多肽5、氨基酸6,7、有机酸8等；除此之外，糯米酒中还含有大量的 B 族维生素9和微量元素10,11，因而具有一定的营养价值和保健功能12，如预防老年痴呆13等。糯米酒作为一种酒类饮料，具有酒精度低、口味香甜、风味独特的特点，深受大众喜爱。现如今，由于时代的发展和人民生活水平的提高，传统的糯米酒无论是在风味口感上还是在营养价值上都已经无法满足人们的需求，因此为了满足不同人群对于糯米酒的喜好，研究人员相继开发出了多种不同类型的复合型糯米酒。根据已有的文献报道，现有的关于复合型糯米酒的研究主要分为 6 类，分别是收稿日期：2023-02-16作者简介：郑欣欣(1994-)，女，硕士，主要从
7、事新产品相关研究。第 50 卷 第 6 期2 0 2 3 年 11 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.6Nov.，2023文章编号:1002-8110（2023）06-0026-0726郑欣欣，等：复合型糯米酒生产技术开发现状第六期2023复合茶糯米酒、复合水果糯米酒、复合花糯米酒、复合五谷杂粮糯米酒、复合中药材糯米酒以及一些其他复合型糯米酒。本文就国内现有的这 6 类复合型糯米酒的生产技术开发研究现状进行了综述，旨在为复合糯米酒的发展提供一些理论依据。1复合茶糯米酒茶是我国的一种传统饮品，茶叶中的多酚、色素和多糖等有益成分含量丰富。经常饮茶能减低心脑血管发病和死亡风险，降低胆固醇和
8、血压，有助于防治早老性痴呆及提高免疫力等，具有一定的保健作用。迄今为止，关于茶酒的工艺已经有了很多研究，例如发酵型红茶酒、发酵型铁观音茶酒、发酵型普洱茶酒、茉莉花茶酒等，而关于茶糯米酒的工艺研究却不是很多（表 1）。唐佳代等14以糯米和老鹰茶为原料制备出低醇老鹰茶糯米酒，采用单因素和正交试验对其发酵工艺条件进行了优化，最优条件下制备的糯米酒酒精度为 2.21%vol，感官评分为 88 分，茶多酚含量为0.56 mg/mL。徐笑15借助茯砖茶天然的微生物区系和酶系作为“曲”，与酒药混合发酵糯米，开发了一种新的糯米发酵工艺。结果表明，添加茯砖茶能有效促进发酵时酵母菌的活性、提升糯米酒的风味和品质，
9、并能提高糯米酒的抗氧化活性。除此之外，添加了茯砖茶的糯米酒在对神经细胞氧化损伤保护机制上也得到了一定的提高。杨德奕16以八十目“福鼎大白”夏秋茶粉和糯米为主要原料，以 Q303 根曲霉为菌种，发酵得到了一款酒精度 1.7%vol、总糖30.0 g/100g 的复合茶糯米混合甜酒酿新型饮品，对比普通糯米酒具有更高的抗氧化活性。赵文净等17利用红茶和糯米共同发酵开发出一款红茶糯米酒，采用单因素和正交试验得到了最佳工艺条件。该条件下发酵所得的红茶糯米酒兼具糯米酒的香醇和红茶的风味，酒体呈现出清澈透亮的特点。测定结果表明，其酒精度是 14%vol、pH 是 3.34、茶多酚含量是 56.36 mg/k
10、g。林娟等18研究开发出了一款以绿茶和糯米为原料的绿茶糯米酒，采用单因素和正交试验得到最佳工艺条件，所得的绿茶糯米酒为浅绿色，清亮透明、具有光泽，既有糯米酒的清香，又有绿茶的茶香，经测定酒精度、总糖、总酸分别是3.4%vol、26.00 Brix、4.09 g/L，pH 为 3.35。2复合水果糯米酒表 1复合茶糯米酒工艺技术原料糯米、老鹰茶糯米、茯砖茶糯米、夏秋茶糯米、红茶糯米、绿茶主要工艺参数糯米：老鹰茶浸提液为 1.0 g0.6 mL，加曲量 0.40%，发酵时间 72 h。茯砖茶添加量 2%，酒药 0.3%，发酵温度 30，发酵时间 30 h。茶粉添加量 2.5%，酒曲添加量 0.4%
11、，发酵温度 32，发酵时间 56 h。料液比 10.4（g/mL），加曲量 0.6%，初始糖度 20Bx，恒温发酵 72 h。茶粉量 2%，料水比 10.6（g/mL），加曲量 0.5%，VC 0.15%，发酵温度 28，发酵时间 3 d。来源1415161718表 2复合水果糯米酒工艺技术原料糯米、菠萝糯米、菠萝皮渣糯米、黄皮糯米、安岳柠檬糯米、百香果糯米、甘蔗糯米、青梅、冰糖糯米、石榴糯米、酥枣糯米、库尔勒香梨糯米，雪梨主要工艺参数糯米量 1.5 kg，发酵时间 30 h，酒药量加入量 0.40%，菠萝汁加入量 5%。菠萝皮渣初始糖度 20Bx，28发酵 7 d，加入 30%糯米酒后陈酿发
12、酵 60 d。黄皮汁糯米为 64，接入酿酒酵母在 20下进行乙醇发酵，成熟后勾兑黄皮皮渣蒸馏酒。采用耐酸性菌种复合发酵技术制备柠檬发酵原酒，用蒸馏糯米酒制备柠檬米酒，将二者按不同比例调制。百香果果肉 100 g，糯米 65 g，果酒酵母 0.4 g，客家米酒曲 1.75 g，冷开水 165 g。甘蔗汁添加量 20%，甜酒曲添加量 0.6%，32发酵时间 5 d。糯米 50 kg，浸泡青梅 70 kg，青梅原酒液 130 kg,，偏重亚硫酸钠 75-90 mg/kg。石榴汁与糯米添加比 41，果酒酵母添加量 0.08%，发酵时间 5 d。糯米添加量 20%，小曲添加量 0.5%，发酵温度 28，
13、发酵时间 7 d。香梨汁添加量 20 mL/100 g，酵母添加量 0.08%，发酵温度 28，主发酵时间 6 d，陈酿 30 d。雪梨汁添加量 14 mL/100 g，酵母添加量 0.05 g/100 g，发酵温度为 29。来源1819202122232425262728我国是水果资源极其丰富的国家之一，作为在膳食指南中鼓励多摄入的一类食物，每人每天摄入27新鲜水果的总量应达到 200350 g，这使得水果成为日常生活中极其重要的一种食物。水果多汁、口感清爽，味道或酸或甜，含有大量丰富的维生素和膳食纤维。水果不仅吃起来酸甜可口、令人享受，而且营养丰富、功效良多。据报道，食用水果有助于降血压、
14、减缓衰老、减肥瘦身、名目、排毒养颜、预防癌症等。目前市面上已有多种果酒类饮品，如葡萄酒、青梅酒、桂花酒、柚子酒等，这些产品都受到了一定的欢迎。关于水果糯米酒，近年来也有很多研究（表2）。周桃英等18以糯米和菠萝汁为主要原料通过正交试验研究开发出一种滋味独特、口味清爽、甘甜鲜美、营养丰富、风味醇厚、酒质丰美的菠萝糯米酒，经测定酒精度、总酸、总糖分别为 10%vol、100 g/L、5.6 g/L，pH 为 4.5，其各项指标均符合标准。林丽静等19利用菠萝皮渣和糯米开发出了一款菠萝皮渣糯米果酒，主要研究了 VC、蛋白质、氨基酸和金属离子等七种成分在发酵期间的变化，以及抗氧化能力。詹金花等20以糯
15、米和黄皮为主要原料，研究了不同比例黄皮与糯米混合发酵黄皮糯米酒的工艺及风味改善方法，相较于传统糯米酒黄皮糯米酒的风味更加丰富，兼有黄皮果酒的清新和糯米酒的醇厚，颜色呈淡黄色，口感酸度适中、清爽。邱爱东等21通过发酵柠檬原酒和柠檬米酒，并将二者按一定比例调配，详细阐述了一种新型的柠檬糯米风味果酒生产技术。石小琼等22将百香果添加到糯米酒中，并加入一定量的白砂糖，经过单因素和正交设计得到了优化发酵配方，获得了一种百香果香味浓厚、酒香醇厚、酸甜醇味柔和、且圆润爽口，酒精度范围在15%vol18%vol 的糯米百香果果酒。余森艳等23给糯米中加入甘蔗汁，通过单因素和正交试验，研究出糯米甘蔗汁混合酿造甜
16、米酒的最佳发酵工艺，制得的甜米酒色泽淡黄，入口甘醇，风味独特，酒精度和总酸分别为 3.9%vol和 5.6 g/L，固形物含量 30.5 g/L，pH 34。韦玉芳等24以糯米、青梅、冰糖为主要原料，采用发酵法和浸泡法制成新型果露酒青梅糯米酒，酒精度在 18%vol20%vol，还原糖50 g/L，总酸 67 g/L。吴晓菊等25将石榴进行榨汁，探究了发酵型石榴糯米酒的生产工艺和参数，该产品的生产工艺主要是先用甜酒药发酵糯米，再在冲缸时加入石榴汁及果酒酵母进行酿造，通过单因素试验确定的最佳工艺参数下酿造的石榴糯米酒兼具糯米酒香和石榴果香，色泽透亮、澄清透明。周娟等26用小曲发酵酥枣和糯米制得酥
17、枣糯米果酒。通过单因素和正交试验，以感官和酒精度两项指标确定最佳酿造工艺条件，产品酥枣的香味和糯米酒的香味协调，感官评分 87 分，酒精度、总糖、总酸分别是11.6%vol，62.0 g/L，4.8 g/L。郭焰等27以糯米和新疆库尔勒香梨为主要原料，通过单因素和正交试验确定了香梨糯米酒的最佳工艺参数，所得产品同时拥有香梨的果香和功效，且香味协调、口感柔和醇厚。酒精度、总糖、总酸分别为 11.6%vol、50.0 g/L、5.1 g/L。朱英莲28研究了雪梨糯米酒的最佳工艺，最终产品色香味俱佳，感官评分达到了 9.0 分，不同因素对雪梨糯米酒的感官品质有不同程度的影响，其中影响最大的是酵母添加
18、量，其次是发酵温度，影响最小的是雪梨汁的添加量。除上述针对酿造工艺做出了一定研究外，还有一些作者未对生产工艺进行特别研究，但对其他例如测定和澄清等方面进行了研究，如张采等29通过测定蓝莓米酒中总花色苷的含量分别比较了消光系数法和 pH 示差法两种方法的区别，测定结果表明两种测定方法均能较准确的反映溶液中花色苷的含量。索安迪等30在宣木瓜糯米酒中分别加入壳聚糖（0.6 g/L）、皂土（0.7 g/L）和明胶（0.07 g/L），改善了澄清度，使宣木瓜糯米酒的透光率达到最高（94.36%）；除此之外，还在宣木瓜糯米酒中检测出多种香气成分、多酚等抗氧化物质，表明宣木瓜糯米酒具有一定的抗氧化功能。3复
19、合鲜花糯米酒我国的花卉种植面积居世界之首，花卉品种极丰富，且范围广泛。常见的花卉如玫瑰、菊花、茉莉花等，除了我们熟知的观赏价值，也具有一定的食用和药用价值。明代的卢和在 食物本草 中提到：“玫瑰花食之芳香甘美，令人神爽”。提到吃花，萦绕在心头的总是一种浪漫情怀。事实上，从古至今，在我们的餐桌上，从来不缺鲜花的身影，比如玫瑰饼、桂花糕、菊花茶等。对于中国人而言，“食花”一词代表的不仅仅是一种诗情画意，更是一种就地取材的生存智慧。时至今日，花卉仍被用于各种饮食上，具有代表性的就有各种各样的鲜花酒。然而随着人们生活水平的提高，以单一的鲜花酿酒或以鲜花泡酒第六期2023酿酒28已经不能满足人们对口味及
20、保健的需求了，因此复合鲜花酒便应运而生，典型的就有复合鲜花糯米酒（表 3）。复合鲜花糯米酒主要是以糯米和鲜花为主要原料复合制作而成的一类饮品，其工艺主要分为两种，一种是直接将糯米和鲜花进行发酵，另一种是将糯米酒与鲜花浸提液进行调配勾兑。3.1复合鲜花糯米酒发酵工艺齐成媚等31利用糯米和百合作为主要原料，采用单因素-响应面试验设计，结合模糊数学感官评价法，综合感官评分确定了百合糯米甜酒发酵工艺的最佳配方，最佳工艺条件下的甜酒感官评分达到了 91.87 分。殷培峰等32以糯米、滁菊为原料研究开发了滁菊糯米发酵酒，以单因素和正交试验为方法，将品质风味和酒精作为主要指标，确定了滁菊糯米发酵酒的最佳生产
21、工艺。滁菊糯米酒为黄绿色、清澈透亮，感官评分 89.5，酒精度、可溶性固形物和总酸的含量分别为 8.35%vol，25.76 Brix，3.89 g/L，pH 为 3.46，黄酮含量 2.119 mg/L。裴璐璐等33酿造出了一种新型的槐花糯米酒，通过单因素和正交试验分别优化了槐花和甜酒曲的添加量、发酵时间和温度，获得最佳生产工艺。最佳生产工艺下制得的酒酿具有特殊的槐花香，颜色呈淡黄绿色，口感甜酸爽口，酒精度、总糖和总酸分别为 2.9%vol、28.43%、0.262 g/100 mL。洪璇等34将糯米和玫瑰茄提取液进行复配，通过单因素结合正交试验，开发出一款玫瑰红色，香味独特、酸甜可口的玫瑰
22、茄糯米酒。3.2复合鲜花糯米酒勾调工艺邓源喜等35将糯米酒与桂花浸提液进行勾调，通过正交试验和对比试验，开发出了一款新型桂花糯米酒，酒精度的范围在 8%vol12%vol，总酸的含量在 0.5%0.7%，总糖大于 8%，颜色呈金黄色，桂花香味突出，气味清新怡人、口味协调，具有一定的保健功能。张税丽等36采用勾兑的方法，将糯米酒与菊花浸提液进行勾兑调配获得一种菊花糯米酒。高世霞37将糯米酒和茉莉花浸提液进行勾调，通过正交试验确定最佳配方，产品色泽为乳白色、状态均一、口感细腻、绵甜爽口，酒精度、总酸的范围分别为 8%vol10%vol、0.5%0.7%、总糖9%。4复合五谷杂粮糯米酒在生活水平不断
23、提高的环境下，人们对饮食的要求也在不断提升。直到现在，我们对吃的要求不再只是追求温饱，更多的是希望能吃的健康、吃的营养。黄帝内经素问 中提到“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，中国居民膳食指南（2016 版）的第一条准则食物多样，合理搭配的第一条核心推荐就是坚持谷类为主的平衡膳食模式，这些都充分说明说明五谷杂粮在饮食中是具有极其重要的地位的。五谷杂粮是膳食纤维的主要来源，除了富含的膳食纤维和矿物质外，还含有维生素、蛋白质、不饱和脂肪酸等。五谷杂粮的营养价值极高，一定量的摄入能有效预防疾病的产生，使人身体更加健康，还可以预防癌症、清除体内毒素；除此之外，食用五谷
24、杂粮还能开发大脑，美容养颜、保持苗条身材。将五谷杂粮融入到糯米酒的酿造中，不仅能使五谷杂粮本身含有的一些营养成分提高，同时还能增加糯米酒的风味，提高糯米酒的营养价值和保健功能，可谓一举多得（表 4）。姜莉莉38将黑豆与糯米共同发酵得到了一种黑豆糯米酒，通过对甜酒曲、黑豆添加量及发酵时间三个因素的优化确定最佳工艺条件。最终产品呈粉红色，口感鲜甜爽口，既有黑豆香味，也有甜酒香味，酒精度、总酸和总糖分别为 11%vol、0.65 g/100g、表 3复合鲜花糯米酒工艺技术原料糯米、百合糯米、滁菊糯米、槐花糯米、玫瑰茄糯米、桂花糯米、菊花糯米、茉莉花主要工艺参数百合糯米物料质量为 13，糖化酶添加量
25、0.5%，酵母添加量 0.4%，发酵时间 5 d，料液比为 12(g/mL)，发酵温度为 30。糯米 500 g，发酵温度 30，发酵时间 9 d，滁菊 2 g，酒曲 3 g，发酵温度 14，发酵时间 45 d。槐花添加量 2.5%，酒曲添加量 0.8%，糖化发酵时间 48 h，糖化发酵温度 28。生糯米 100 g，玫瑰茄提取液添加量 80 mL，甜酒曲添加量 0.5 g，发酵温度 28，发酵时间 6 d。糯米酒 50%，桂花汁 30%，蔗糖 7%，柠檬酸 0.1%。菊花浸提液 30%，糯米酒 70%，蔗糖 8%14%，柠檬酸 0.4%0.6%，维生素 C 0.6%0.8%。糯米酒 60，茉
26、莉花浸提液 20，蔗糖 7，柠檬酸 010。来源31323334353637郑欣欣，等：复合型糯米酒生产技术开发现状第六期2023298.0 g/100 g。刘艳秋等39将绿豆和糯米共同发酵得到了一种低酒精度绿豆糯米酒，通过单因素-正交试验，结合感官和理化为指标进行评价，确定了最佳酿造工艺。绿豆糯米酒的颜色为浅绿色，风味为淡淡的绿豆和酒香风味，口感较甜，酒精度较低。徐杨郁青等40开发了一款以小米和糯米为原料的小米糯米酒，通过单因素和正交试验优化了酿造工艺，结合 DPPH 法对抗氧化性能进行了探究。结果表明，该糯米酒的酒精度为 2.8%vol，DPPH 清除率高达 90%以上，具有较强的抗氧化能
27、力。苏畅等41利用甜酒曲及活性酵母复合发酵莜麦和糯米，获得酒精度大于 10%vol、微黄色、具有筱麦风味的筱麦糯米酒，并且具有香味浓郁、口味柔和的特点。陈林等42以红薯、糯米为主要原料开发出一种红薯糯米酒，经过正交实验优化后的红薯糯米酒颜色微黄，兼具红薯香味和糯米酒香，口感细腻。吴海霞等43利用紫薯和糯米制得紫薯糯米酒，采用单因素和正交试验对酿制工艺进行了优化，同时对其品质进行了研究。研究表明，发酵温度、米薯配比、酒曲添加量、发酵时间对紫薯糯米酒的品质均有一定的影响，而发酵温度的影响最大。工艺优化后的紫薯糯米酒富有紫薯香味，紫色鲜亮、口感柔和；酒精度、总酸、还原糖含量分别为 11.44%vol
28、，6.0 g/L，3.7 g/L，花色苷含量为 30.26 g/mL，其中含有 16 种香气成分。5复合中草药糯米酒保健酒在我国的发展历史已逾千年，很多医药著作都记载了关于药酒治疗疾病和强身健体的内容。随着科技的进步和人们保健意识的不断增强，从传统的泡酒工艺，到发酵、萃取、浸提，再到利用现代生物技术手段，功能药酒的生产工艺也在不断发展。除了传统的以蒸馏酒为基酒的药酒外，近年来对以糯米酒为基酒的药酒也有了一些研究（表 5）。表 4复合五谷杂粮糯米酒工艺技术原料糯米、黑豆糯米、绿豆糯米、小米糯米、筱麦糯米、红薯糯米、紫薯主要工艺参数甜酒曲添加量 0.6，黑豆添加量 6，发酵时间 72 h。为酒曲添
29、加量 0.5，绿豆添加量 25，发酵时间 92 h，发酵温度 30。发酵温度 30，发酵时间 4 d，小米添加量 15%，酒曲添加量 0.4%。莜麦糯米为 14，加水浸泡(料液比 11 g/mL)，蒸煮后，拌入 0.9%安琪甜酒曲，28培养 24 h后加入 0.25%安琪黄酒酵母，培养 6 d。红薯糯米为 23，料液比 1:2，糖化酶添加量 0.5%，酵母添加量 0.5%，30下发酵 7 d。紫薯糯米为 21，1.30%的苏州蜂蜜牌甜酒曲，0.04%安琪果酒专用酵母，25下发酵 7 d。来源383940414243表 5复合中草药糯米酒工艺技术原料糯米、金樱子糯米、灵芝糯米、轮叶党参糯米、蛹虫
30、草糯米、莲子主要工艺参数糯米金樱子的质量比为 111，酒曲接入量 0.6%，发酵温度 30，发酵时间 4 d。灵芝菌丝体发酵液添加量为 20%，水料比为 11(mL/g)，酒曲添加量 0.8%，发酵时间 7 d。轮叶党参添加量 4%，初始糖含量 24%，酵母添加量 0.2%，发酵温度 25，发酵时间 21 d。蛹虫草粉为 7.5%干糯米质量，酒曲添加量 1.5%，发酵温度 30，黄酒干酵母添加量 0.08%。糯米蒸煮时间 20 min，莲子蒸煮时间 30 min，莲子糯米质量比为 12，料水比为 10.7，麦曲、酒曲、淀粉酶的添加量分别为 10%、1.5%、0.6%，主发酵时间为 7 d，温度
31、 28，后发酵 23 d。来源4445464748潘百咎等44按一定比例混合糯米和金樱子后利用酒曲进行发酵，获得了一种新型的金樱子糯米保健酒，以酒精度、总糖和总酸三个因素为指标，通过单因素和正交试验确定了金樱子糯米保健酒的最佳工艺。产品有浓郁的金樱子香味、琥珀色，口感醇厚协调。张帅等45将糯米和灵芝菌丝体发酵液混合，利用酒曲发酵制备了一种灵芝糯米酒。通过单因素和正交试验确定了最优发酵工艺条件，获得了香气浓郁、酸甜可口的灵芝糯米酒，测定的酒精度、总酸和糖度分别为 10.5%vol、0.42 g/L、28.2Bx。刘艳秋等46以轮叶党参和糯米为主要原料，结合酒精度和感官评价，采用单因素-正交试验优
32、化了轮叶党参糯米酒发酵工艺条件。产品酒精度为 12.71%vol，残糖量 1.01%。使用 0.6 g/L 壳聚糖进行澄清后，酒体醇厚，酸甜适中，具备轮叶党参的独特香味，DPPH 自由基清除率可达 85.59%。吴春昊47利用酒曲对糯米和蛹虫草复合发酵，开发出了一种保健酒蛹虫草糯米保健酒。通过单因素结合正交试验考察了不同指标对保健酒品质的影响（虫草粉量曲用量、发酵温度黄酒干酵母），同时获得了最优第六期2023酿酒30发酵工艺，最优发酵工艺得到的保健酒香甜浓郁，营养丰富。莫凡等48以莲子和糯米为原料，通过不同条件对比分析对莲子糯米酒的酿造工艺进行探讨。所得的莲子糯米酒具有独特鲜明的莲子香气与口味
33、，其中含有的总酚和总黄酮含量均高于普通稻米黄酒，分别达到了 863.71 g/mL、135.12 g/mL。6其他复合型糯米酒除了前文所述的 5 类复合型糯米酒，研究者们还利用其它营养丰富的原料与糯米进行共同发酵酿制而成新型复合糯米酒（表 6）。例如，邹静等49以糯米和红曲板栗为原料，采用半固态发酵技术开发了一款以板栗为酿酒原料的创新产品，以该工艺技术酿造的板栗糯米酒的酒精度为 19%vol，总糖为7.92 g/L，总酸为 6.69 g/L，氨基酸态氮含量为 1.27 g/L，总酯为 0.63 g/L，挥发酯含量为 0.22 g/L，杂醇油含量为 0.42 g/L。姜志杰等50以糯米、红枣、马
34、尾松松针为原料开发出松针红枣复合糯米保健酒，经澄清和调配后，研制出的糯米保健酒酒味协调、口感怡人，具有丰富的矿质元素及较强的抗氧化能力，其酒精度为 13.73%vol，总抗氧化能力为 19.487 U/mL。刘辉等51以糯米、草本咖啡为原料，采用液体发酵法用果酒酵母酿制草本咖啡糯米酒。表 6其他复合型糯米酒工艺技术原料糯米、板栗糯米、红枣、马尾松松针糯米、草本咖啡主要工艺参数蒸熟的板栗与糯米 19 混合，以紫红曲、米曲为糖化曲，采用半固态发酵技术生产红曲板栗糯米酿造酒。酵母添加量 0.8%，发酵温度 30，料液比 10.8，松针汁与红枣汁体积比为 23。初始糖度为 18Bx、初始 pH 3.5
35、，接种 5%的酵母菌悬液，25下主发酵 8 d，再在 20下后发酵 20 d。来源4950517总结与讨论随着时代的发展和饮食观念的进步，饮食更加营养健康和产品更加创新多元化成为人们的追求目标，关于“吃”这项课题的研究内容在不断深入，研究方向也在不断拓宽。糯米酒作为一种流传已久的传统饮食深受大众所喜爱，从家庭式酿造到工业化生产，糯米酒已经成为我们生活中一道美食。为了迎合大众的口味和糯米酒的发展，研究者们不断从自然中寻找可以与糯米相匹配的原料，于是对复配了不同原料的复合型糯米酒的研究便接踵而来。然而关于复合型糯米酒的研究虽然已经有了很多，但是针对具体的某一款产品的研究还太少，且未能形成一套完整的
36、研究体系。众所周知，一款新型的产品在上市之前必然是经过了大量研究的。因此，纵观现有的研究及对市场的分析，阻碍复合型糯米酒走上市场的因素还有很多。第一，目前关于复合型糯米酒的研究绝大多数集中在产品的种类，这就充分说明了复合型糯米酒的研究尚处在摸索阶段，其方向还难以确定，这就导致了很难有一款产品能得到深入研究的问题。第二，现阶段复合型糯米酒的种类五花八门，而对具体的某一款产品研究尚少尚浅，这就导致了产品的基础性研究数据不足，研究结果可能面临难以重复的问题。第三，迄今为止酿造所用的菌种多为市售甜酒曲或酿酒酵母，这对其他复合的原料可能不是完全适合的，因此寻找适合酿造复合型糯米酒的菌种相当重要。第四，由
37、于复合了其他原料，复合型糯米酒在颜色和状态上都发生了很大变化，而经过储存后其颜色和状态是否发生变化还未可知，关于护色、澄清等基础方面的研究也鲜有相关报道。第五，如何选择合适的材料进行长期储存还未可知。第六，复合型糯米酒作为一款新型的保健产品尚没有一个统一的标准。糯米酒作为一款酒精度低的营养饮品，在我国应用范围极广，而复合型糯米酒作为一种营养价值更高、风味更佳且酒精度低的保健型酒精饮品将具有更大的发展潜力，如果对其进行深入研究，进而解决一系列制约其市场化的难题，必将使糯米酒的创新发展迈向一个新的台阶。参考文献1杨勇,陈卫平,马蕤,等.甜酒酿营养成分分析与评价J.中国酿造,2011(6):182-
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