1、GMP、SSOP和 HACCP ) 良好作业规范GMP Good Manufacturing Practice ) GMP部分的讲解内容 良好操作规范（GMP）简介 良好操作规范（GMP）体系 CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1- 1969, Rev.3(1997)，1999年修订 国外良好操作规范简介 出口食品生产企业卫生要求 ) 卫生注册培训 一、GMP 1.良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、 包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有 安全性的良好生产管理体系。 2.生产背景： 美国FOA食品药物管理局成立。 1961年西
2、欧药物灾难。 1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。 ) GMP简介 食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造 过程的品质与卫生的保证制度，其基 本精神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或 品质劣变 （3）建立完善的质量管理体系 ) 卫生注册培训 国际GMP的发展进程 1. 1964欧共体鲜肉生产管理规定 2. 1969年美国FDA食品良好生产规 范 条例及法规 Part 110 3. 1970年日本日本食品卫生法 4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下 设的食品法典委员会CAC采用GMP原 则，制定了食品卫生通则 ) GMP简介 GMP是通过： 选用
3、符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS） 制造出品质既稳定而又安全卫生的产 品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素 ）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食 品工业及医疗器材工业 ) 卫生注册培训 . 中国GMP 2002版出口食品生产企业卫生要求 中国GMP 特点 * 采用了世界上先进的管理理论和方 法 * 强调建立体系 * 突出机构人员作用 * 硬件软件要求 * 关健要求“有效控制原则” * 有毒有害化学物品控制原则 * 保证体系有效进行的手段 * 传统工艺的额外条款 ) 我国良好
4、操作规范体系 食品卫生法 各类食品卫生管理办法 食品企业通用卫生规范 GB14881-1994 出口食品生产企 业卫生要求 十九类专业卫生规范 各类专业 注册卫生规范 商检法 动植物检疫法 卫生检疫法 ) 各专业食品卫生规范 罐头厂卫生规范 GB8950-1988 白酒厂卫生规范 GB8951-1988 啤酒厂卫生规范 GB8952-1988 酱油厂卫生规范 GB8953-1988 食醋厂卫生规范 GB8954-1988 食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988 蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988 ) 各专业食品卫生规范 糕点厂卫生规范 GB8957-1988 乳品厂卫生规范 GB12
5、693-1990 肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990 饮料厂卫生规范 GB12695-1990 葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990 果酒厂卫生规范 GB12697-1990 ) 各专业食品卫生规范 黄酒厂卫生规范 GB12698-1990 面粉厂卫生规范 GB13122-1991 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB163301996 巧克力厂卫生规范 GB174031998 保健食品良好生产规范 GB174051998 膨化食品良好生产规范 GB174041998 ) 出口食品专业注册卫生规范 国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）： 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范 出口肉
6、类食品生产企业注册卫生规范 出口罐头食品生产企业注册卫生规范 出口水产品生产企业注册卫生规范 出口饮料生产企业注册卫生规范 出口茶叶生产企业注册卫生规范 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范 出口速冻果菜生产企业注册卫生规范 出口脱水食品生产企业注册卫生规范 出口肠衣生产企业注册卫生规范 出口水产品捕捞船注册卫生规范 ) 卫生注册培训 中国出口食品GMP的要点 讲义：16个方面 156条款要求，见讲义。 ) 出口食品生产企业卫生要求 内容： 卫生质量方针和卫生质量目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员的管理 环境卫生的要求 车间及设施卫生的要求 ) 原料、辅料卫生的控制 生产、加工卫生的控
7、制 包装、储存、运输卫生的控制 有毒有害物质的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求 出口食品生产企业卫生要求 ) 1、目的 2、范围使用和定义 3、初级生产 4、工厂：设计和设施 5、生产控制 CAC食品卫生通则 ) 6、工厂：养护与卫生 7、工厂：个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训 CAC食品卫生通则 ) 出口食品生产企业卫生要求 （一）卫生质量方针和目 标； （二）组织机构及其职责 ； （三）生产、质量管理人 员的要求； （四）环境卫生的要求； （五）车间及设施卫生的 要求 （六）原料、辅料卫生的 要求； （七）生产、加工卫生的 要求； （八）包装、储存
8、、运输 卫生的要求； （九）有毒有害物品的控 制； （十）检验的要求； （十一）保证卫生质量体 系有 效运行的要求 。 第四条 出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容： ) 理解要点 增加 有毒有害物品的控制 引入SSOP概念 引入ISO9000质量保证体系中的概念： 质量记录的控制 质量体系的内部审核、管理评审 保证卫生质量体系有效运行的要求 重点强调卫生质量体系持续有效运行 ) 国外GMP简介 美国： 21CFR-110 食品生产加工良好操作规范 21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规 21CFR-114 酸化食品加工企
9、业卫生法规 21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规 加拿大：基础计划 欧盟：欧盟指令 日本：日本卫生要求 ) 美国：21CFR part 110法规 A分部总则 B分部建筑物与设施 C分部设备 D分部（预留作将来补充） E分部生产及加工管理 F分部（预留作将来补充） G分部缺陷行动水平 ) A、建筑物与设施 110.30 厂房与场地 ： a)场地 b)厂房结构与设计 110.35 卫生操作： a)一般保养 b)虫害控制 c)食品接触面的卫生 ) 110.37 卫生设施及管理 ： a)供水 b)输水设施 c)污水处理 d)卫生间设施 e)洗手设施 B、建筑物与设施 ) C、设备 110.40
10、设备及用具 a)机构设计、材料 b)制造质量 c)温度显示和测量装置 ) D、生产及加工管理 110.80 加工及控制 a) 原料及其它配料 b) 加工作业 110.93 仓储与销售 a)储存条件 b)包装及包装材料 ) 卫生标准操作程序 SSOP Sanitation Standard Operation Procedure ) SSOP SSOP卫生标准操作程序（ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。 卫生要求 内容：至少包括8各方面 特点：规定具体，具有可操作性， 其具体内容没有强制性 ) 卫生注册培训 建立、维护和实施一个良好的卫生
11、计划是实施HACCP计划的基础和前提 ，如果没有对食品生产环境的卫生控 制，仍将会导致食品的不安全。 无论是从人类健康的角度来看，还 是从食品国际贸易要求来看，都需要 食品的生产者在一个良好的卫生条件 下生产食品。 ) 美国FDA推荐的SSOP 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全； 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁； 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表 面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染； 洗手、手消毒和卫生间设施的维护； 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料 、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物 污染物； 正确标识、存放和使用有毒化合物； 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触 的表面造成微生物污染； 害虫的灭除。 (不限于以上8个方面） ) 国家认监委2002年第
