1、3号公告中 确定的SSOP 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接 触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求； 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁 、卫生和安全； 确保食品免受交叉污染； 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清 洁； 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化 学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； 清除和预防鼠害、虫害。 ) 一、水的安全 v与食品、食品接触面有关的水的安 全供应 v制冰用水的安全供应 v饮用水与非饮用水和污水排放系统 没有交叉相连关系 ) 卫生注册需评
2、审HACCP 体系的产品目录 罐头类 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌 制品除外） 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产品的速冻方便食品 ) 一、水的安全 v无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 v无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 ) 一、水的安全 水源: 自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等 的清洗和消毒（方法、次数和记录） ) 一、水的安全 水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒 ) 一、水的安全 v防止饮用水与污水的交叉污染 需有供水网络图
3、出水口编号 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽 防止水倒流：水管管道不留死水区、 供水管道阀门不得埋于污水中 ) 一、水的安全 v废水排放 地面：坡度 3%易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接 流到地面 地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于 清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 v污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国 家环保部门的要求 ) 一、水的安全 水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所 有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方
4、法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次 ) 一、水的安全 国家饮用水标准 GB5749 - 85 35 项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出 ) 一、水的安全 欧盟水的标准 80/778/EEC 62 项 微生物指标 细菌总数 37 培养48 小时 小于10个/毫升 22 培养72 小时 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MP
5、N小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出 ) 一、水的安全 冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、 无毒、不生锈 要进行微生物监测 ) 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 食品接触表面包括： 直接接触： 加工设备 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 未经清洗消毒的冷库 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关等 ) 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用竹木制品、纤维等 结构设计和安装 无粗糙焊缝、破
6、裂、凹陷 表里如一 便于拆洗 ) 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 加工设备和器具的清洗消毒 清洗消毒一般分5-6个步骤： 清除预冲洗使用清洁剂再冲洗消 毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 消毒方法 肉类加工厂首选82 水 消毒剂 如: 次氯酸钠100150 ppm 物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等 ) 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 v加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备：每班加工结束之后 清洁区工器具：每24小时 屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每 个岗位至少2把刀，交替使用） 加工设备、器具被污染之后应
7、立即进行清洗 消毒 ) 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 清洗消毒效果的检查和监测 感官检查: 每天加工前、加工过程中 检查 实验室监测: 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50 100/cm2 频率：按实验室制定的抽样计划，一般 每周12次 ) 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 v手和手套 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗 手消毒设施 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检 查是否戴首饰、是否留过长的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息 时更换 手套不得使用线手套，所用材料应
8、不易破损和脱落 肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编 织的手套 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室 ) 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 v 工作服 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套 工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加 工人员自己的衣服的 ) 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 v工器具清洗消毒几点注意事项 有固定的场所或区域 推荐使
9、用82热水，注意蒸汽排放，防止产 生冷凝水 根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用 清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以 求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水 注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上 造成污染 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留 ) 三、防止交叉污染 v 工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理 v 加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求 的区域完全隔离 贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库 、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专 用 同一车间不能同时加工不同的产品 v 人流、物流、水流和气流的合理设
10、计 人走门，物走传递口 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域 ) 三、防止交叉污染 v食品接触表面保持清洁 手的清洗消毒 何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后 方法：清水洗手取皂液搓洗用水冲净洗手液将手浸入 消毒液中进行消毒，并保持足够的时间用清水冲洗干手 确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器 个人卫生 工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物 理、化学危害和微生物生长 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内 不能吃东西，乱摸物品 ) 三、防止交叉污染 v食品接触表面保持清洁 车间内使用的工器具、设备应及时清 洗，特别是在受到污染是必须
11、随时清 洗或更换 产品和盛放产品的容器不能落地，不 同区域使用的工器具、容器、工作服 应有明显的区别，并保证不随意流动 内包装材料使用前应进行必要的消毒 处理 ) 三、防止交叉污染 v保持重复使用的水及各种食品组分的 清洁 重复使用的清洗原料或半成品的水、 重复使用的接触半成品或成品的冷却 用水均应及时更换，最好使用较大流 量的长流水 直接加入成品（特别是熟的成品）的 辅料必须事先经过消毒 ) 四、手的清洗、消毒及卫生间 设施的维护 v洗手消毒的设施 位置：应设在车间入口处、车间内加工 操作岗位的附近、卫生间 洗手消毒的设施包括：足够数量的非手 动开关的水龙头、冷热水或预混的温水 、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消 毒槽、干手设施、流动消毒车等 维护：定期检查洗手消毒设施的状况， 发现问题及时维修；确保洗手消毒的设 施保持良好的状态，能正常使用 ) 四、手的清洗、消毒及卫生间 设施的维护 v卫生间的设施 位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间 ；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作 鞋后才能上厕所（便于监督） 数量：与加工人员相适应 结构：严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式”厕所，选用蹲坑 式或坐便器，后者更不易被污染 配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施 卫生要求：通风良好，
