1、.雁 荡 山 旅 游 学 校教师教案本（20162017 学年 第 1 学期）专业名称 烹 饪 课程名称 冷 拼 授课教师 李声悦 授课班级 15（4）班 学 校 雁荡山旅游学校 课题序号1授课班级烹饪15（4）授课课时3授课形式讲授授课章节名称冷菜的基础知识使用教具教学目标让学生了解冷菜基础知识（冷菜定义、冷菜的形成与发展时期、冷菜的地位和作用）教学重点冷菜定义、形成、作用教学难点冷菜的定义、形成、作用更新、补充、删节内容课外作业无教学后记授课主要内容或板书设计1、 冷菜定义冷菜，各地称谓不一，北方多称凉菜、冷菜和冷荤，南方则为冷盆、冷盘或冷碟。工艺冷菜，通俗地说，就是拼盘或花拼，即运用各种
2、色彩、形状的冷菜制作原料，巧妙构思，精心设计，在器皿内以精湛的技艺拼制出千姿百态、绚丽多彩的图案来，它体现了烹饪艺术家对美的追求2、 冷菜的形成与发展时期冷菜技艺的渊源可以追溯到遥远的岁月，最早的记载是在先秦的礼记中，当时被称为“钉”。不过，这种“钉”并非供人们食用，而是祭奠祖先的供品。随后，在我国古代工艺美术发展的影响下，冷菜的造型有了取之不尽、用之不竭的源泉。到了唐宋时期，冷菜就已成为酒家筵席上的佳肴。唐朝的烧尾筵食单中，就有用五种肉拼制的“五生盘”的记述。宋代陶谷的清异录中记述就更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊矐脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川
3、图小样”。这段记述足证当年技艺非凡的梵正女厨师，就采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜类以及金赤争辉的各类菜肴，设计出了个独立成景的小冷盘，创造性地制作了兼有山水、花卉、庭院、馆舍的“辋川别墅式”的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷菜技艺，这就充分反映了冷菜工艺远在唐宋时期，就已达到了相当高超的水平。随着历史的沿革，冷菜的技艺也在不断发展。由古代的“看菜”、“看盘”到日常生活中的推广应用，由贵族独嗜到大众共享，由品种单调到品种繁多，由制作简单粗糙到技艺精湛细腻。尤其近半个世纪以来，冷菜的操作技术和造型艺术，更是突飞猛进，厨师们在挖掘、继承传统烹饪文化的基础上推陈出新，借鉴当今世界的先
4、进科学技术，高瞻远瞩，扬己之所长，克己之所短，更好地发挥出具有我国民族特色和地方特色的冷菜技艺之优势。如今我们看到在遍布各地的菜馆酒楼中，宾馆筵席上，那些千姿百态、巧夺天工、独具匠心、堪称奇绝的冷菜技艺精品迭出，异彩纷呈，赢得了中外美食家和广大群众的赞誉。当然，要适应新时代的需要，还要进一步努力开拓，大胆创作，不断地为冷菜技艺增添异彩。3、 冷菜的地位和作用冷菜具有久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装盘等优点。它在造型上，可以更灵活多样地装饰、点缀，使其婀娜多姿、奇芳异彩、格外诱人。冷菜，不论是在高级宴会上还是家庭便宴中，按出菜顺序，总是以入席的第一道菜而出现，因此也常被人称为
5、“迎宾菜”。“迎宾菜”制作得好坏，是否赏心悦目，味美适口，对于整个宴会的气氛和情绪影响很大。俗话说：良好的开端，等于成功的一半。如果“迎宾菜”能让赴宴者在视觉和味觉上感到称心愉快，获得美感享受，就会活跃气氛，满桌生辉，促进宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之，低劣的“迎宾菜”，则令人对整个宴会兴味索然，扫兴而终。冷菜在宴席上的作用如此之大，深受食者的重视。即使在便餐、小聚、零食、佐酒中也同样受到重视。此外，冷菜还可自成体系，单独用于大、中型宴请和招待会的冷餐筵席，其地位就更显重要。冷菜为促进旅游事业的发展以及在繁荣经济、活跃市场、丰富人民的生活方面也起到了它应有的作用课题序号2授课班
6、级烹饪15（4）授课课时3授课形式讲授授课章节名称冷菜的基础知识使用教具教学目标让学生了解冷菜基础知识（冷菜的特点及分类）教学重点冷菜分类、特点教学难点冷菜的特点及分类更新、补充、删节内容课外作业无教学后记授课主要内容或板书设计4、 冷菜的特点及分类1）选料上的特点2）烹调上的特点3）刀工上的特点4）配色装盘上的特点5）卫生上的特点2、冷菜的分类 1）食品品质划分 2）烹调方法划分 3）口味特点划分 4）制作方法划分 5）装盘类型划分 6）应用类型划分课题序号3授课班级烹饪15（4）授课课时3授课形式讲授授课章节名称冷菜的工艺使用教具教学目标冷菜的基础知识（冷菜制作方法）教学重点冷菜制作方法教
7、学难点冷菜的使用及保养更新、补充、删节内容课外作业无教学后记授课主要内容或板书设计我国冷菜的品种颇为繁多，其基本的烹制方法就有几十种。色香味形俱佳的冷菜，就是通过各种烹制方法的运用而集中体现出来的。烹制方法掌握恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满足人们多样化口味的需要。因此正确地掌握和熟练地运用烹制方法，对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量，具有重要的意义。冷菜的烹制，应根据菜肴的特点、原料的质地来决定其烹制方法。有的菜需要加热与调味同时进行，有的菜则要加热与调味分开处理。因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。常用的烹制方法主要有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂
8、霜、拌、炝、浸、松、蒸、油焖、蘎糟、炸等等。卤卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味等。卤的原料多是鲜货。将原料放在配好的卤汁中煮，增加菜肴的色泽和香味。卤的关键在于调制卤水，调制卤水的各种香料和调味品的比例要适当。卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。有的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后卤汁必须要清汤过滤，卤前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除异味，卤制时，要根据原料的大小老嫩灵活掌握火候。卤菜口味特别香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等。卤水可分红白两种：红卤水一般可分北、南两种。北方的配制法北方的配制法与南方
9、略有不同，采用药料较少，但增加了葱、姜与曲米，其配制比例：水克、酱油克、食盐克、白糖克、红曲米克、料酒克、生姜克、大葱克、大茴香克、桂皮克、花椒克、小茴香克、丁香克、草果克。这种卤水卤制的食品颜色酱红、质烂味浓、香味甚佳。南方的配制法水克、冰糖克、料酒克、老抽克、生抽克、精盐克、味精克、草果克、桂皮克、花椒克、甘草克、沙姜克、丁香克。此卤水卤制的菜肴色泽酱红、质地软烂、甜香适口。白卤水是南方的特殊制法：水克、精盐克、冰糖克、大茴香克、草果克、甘草克、桂皮克、沙姜克、花椒克、香叶克。此卤水卤制的菜肴色泽白亮，质地鲜嫩，清淡爽口。卤水的保养：盛出卤水放在阴凉处，不能掺入生水、冷水，不能随便挪动，未
10、经卤制的原料不能放入卤水中浸泡，要经常加热烧开卤水（夏季需每天烧开一次，春、秋、冬季可隔日烧开一次）。酱酱是有色烹制方法的一种，做法大致与卤相似，其不同点是酱制的原料需先用盐或酱油腌制，但腌制时间不宜太长，几小时即可（最长不得超过小时）。酱汁都是现制现用，不留酱汁，所使用的香料也与卤基本相同，但酱汁要熬得很浓，酱汁涂在食物的表面上，也有的酱制品不带酱汁。酱的色泽常见的一般有紫酱色、玫瑰色和褐色三种。酱制法一般可分原汁酱和清酱两种：原汁酱用料白糖、红曲米、大葱、生姜、酱油、料酒、食盐、味精、八角、桂皮、草果、丁香等调料（收汁法）。清酱用料酱油、食盐、白糖、花椒、硝水（风干蒸法）。冻冻，广义地说，
11、就是将烹制成熟后的原料加入胶质（琼脂、肉皮冻），使之冻结在一起的方法，冷却食用时入口即化。夏季多用油脂少的原料，如冻鸡、冻虾仁、五丁冻等，冬季则用油脂多的原料制作，如：冻羊羔、水晶脚爪、白封肉等。冻一般分为一种原料冻和多种原料冻两种冻结方法。一种是将原料长时间地炖煮或蒸，使其胶质成分溶于水中而冷凝成冻。皮冻就是这一种方法，先将肉皮洗刷干净，拔净毛根，再经刀工处理后，投入沸水中煮或加水上笼蒸熟，煮（蒸）到汤汁浓稠吊线即可（用手勺将少许汤汁扬起，汤汁流下呈线状，饮食业一般称吊线）。另一种方法是用手摸，感觉发黏时，加入调味品，待散发香味后，放入主料，然后同汤汁一并盛出，盛放在器皿中冷凝即可。另一 7
12、366=8768= 7356= 4847= 1649= 4934=8067= 8164= 8319= 7246= 9479=9063= 6719= 9567= 8778= 8154=1639= 6829= 6018= 8057= 8144=7366= 4934= 9479= 8154= 1639=9112= 9386= 9266= 6529= 6419=4744= 1875= 7143= 9179= 6244=6234= 7318= 9376= 6354= 3758=3319= 3933= 7033= 6616= 4546=3835= 7669= 3748= 7055= 3923=8468=
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