1、油酸； 9-十八碳烯酸又称为油酸或红油，9,12-十八碳二烯酸又 称为亚油酸，9,12,15十八碳三烯酸又称为亚麻酸，5,8, 11,14-二十碳四烯酸又称为花生四烯酸；5,8,11,14,17-二十 碳五烯酸 (EPA)、二十二碳五烯酸 (DPA)、4,7,10,13, 16,19 -二十二碳六烯酸 (DHA) 等主要存在于鱼油、海豹油等海 洋动物中。（双键越多，对生命体越好） Date24 商品名化学名结构式 月桂酸n-十二酸C11H23COOH 饱和脂肪酸 肉豆蔻酸n-十四酸C13H27COOH 饱和脂肪酸 棕榈酸n-十六酸C15H31COOH 饱和脂肪酸 硬脂酸n-十八酸C17H35C
2、OOH 饱和脂肪酸 油酸 (红油)9-烯-十八酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸6,9-二烯-十八酸 C5H11CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚麻酸9,12,15十八碳 三烯酸 C17H29COOH 三烯 芥酸9-烯-二十二酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 蓖麻酸CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH Date25 8.2.3.3 必须脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) 必须脂肪酸是指机体本身不能合成、又是机体活动必需的 一类脂肪酸。 人体必须的三种必须脂肪酸是：亚油酸、亚麻酸和花
3、生四 烯酸。其中亚麻酸和花生四烯酸无明显的缺乏症状。 C18:2CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH C18:3 CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH C20:4CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH Date26 亚油酸的生理意义： 是组织、细胞的组成成分； 参 与磷脂的合成； 可保护皮肤免受射线伤害； 可降低血 液中胆固醇、防止动脉粥样硬化、降低血小板的黏附性。 亚油酸缺乏症：引起不孕或哺乳困难；人体抵抗力下 降；生长速度减慢；易发皮炎。 Date27 8.2.3.4 磷脂 J卵磷脂 (胆碱磷酸甘油脂)：占人体总磷脂的一半左右，
4、是肝脏合成脂蛋白的原料。当卵磷脂相对不足时易发生脂 肪肝。 J脑磷脂：与卵磷脂结构相近，与卵磷脂密切相关。 J神经磷脂：存在于脑和神经组织中，是神经鞘的主要成 分。参与神经的信息传递过程。 卵磷脂脑磷脂 Date28 8.2.3.5 胆固醇（环戊烷多氢菲类 ） 人体中胆固醇的含量约为0.2%，主要来源于动物性食物； 肝脏可以合成少量胆固醇，并以脂蛋白的形式转移给血液； 胆固醇的生理作用：为细胞膜的组成成分；是合成多种激素的 原料； 当血液中胆固醇浓度过高时，易引发动脉粥样硬化、脂类代谢 紊乱等心脑血管疾病。 Date29 血液中胆固醇浓度过高时，为何易引发动脉粥样硬化? 血液中胆固醇浓度过高,
5、它会聚集在全身各处的血管 里，最终形成阻塞，阻断了血液。当血管被阻塞时，就会 发生 冠状动脉疾病，包括心绞痛、心脏缺血发作和突然死 亡。导致冠状动脉疾病的这个过程称为动脉粥样硬化，也 叫动脉硬化。 Date30 8.2.4 糖类 8.2.4.1 糖的分类 单糖 寡糖 多糖 五碳糖或戊糖：核糖、木糖 六碳糖或己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 蔗糖 (葡萄糖+果糖) 麦芽糖 (葡萄糖+葡萄糖) 可消化多糖：淀粉、糖原 乳糖（葡萄糖+半乳糖） 不可消化多糖：纤维素、果胶 Date31 8.2.4.2 与生命体有关的几种糖的性质 葡萄糖：是机体吸收、利用最好的单糖；是机体内多种物 质（如糖蛋白、糖脂，等）的
6、组成成分；是血糖中的糖型； 大脑、骨髓、肺组织、红细胞等完全依靠葡萄糖来供能。 果糖：存在于水果、蜂蜜中，甜度高（是蔗糖的1.7倍）， 代谢不需胰岛素。故糖尿病人可适量食用果糖。 Date32 蔗糖：广泛存在于植物（如甘蔗、甜菜，等）的根、茎、花 、叶、果中，是棉白糖、白砂糖、红糖（含色素、钙、铁等 杂质）、冰糖、方糖等的绝对主要成分。 乳糖：乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分（牛奶中含5%， 人乳中含7%），乳糖能促进人体对钙的吸收。 淀粉：淀粉在肠道中水解速度较慢，因而血糖水平上 升较慢。故淀粉对于绝大多数人均合适。 Date33 8.2.4.3 糖的生理功能 供能并节约蛋白质。糖作为供能物质具
7、有经济、快速 的特点。食物中糖的供应充足可降低蛋白质作为能量的消 耗，保证蛋白质用在更重要的地方。 作为重要的机体组成成分参与细胞的多种生命过程。糖蛋 白是某些抗体、激素和酶的组成成分；核糖是RNA、DNA 的组成成分；糖脂是细胞膜和神经组织的组成成分。 维持神经系统的功能与解毒。脑、神经、肺组织只能以 葡萄糖作为能源物质；糖可以增加肝糖原的储存，增强肝 脏功能，可提高肝脏对酒精、四氯化碳、砷等的解毒作用。 Date34 调节脂肪代谢。糖缺乏时，脂肪不能在体内氧化彻底而使反 应中间产物酮大量堆积，进而导致酮症酸中毒。而糖的充分 代谢能使所生成的酮被完全代谢，消除酸中毒现象。 增强胃肠道功能，促
8、进消化。 多糖类的纤维素和果胶，人体 虽然不能消化吸收，但其却能增进消化液的分泌和胃肠蠕动 。同时，还能吸收肠腔中水分，利于正常排便，从而促进了 消化功能和排便功能。 Date35 8.2.5 维生素（vitamin） 8.2.5.1 定义与概念 定义：维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必需从 食物中获得的一类微量有机物质。在生理作用上维生素既不 是构成组织的原料，也不是供应能量的物质，但却是机体不 可缺少的一类物质。 特点： 外源性：维生素一般不能在生物体内合成，生物只能通过 食物获取维生素。 微量性：虽然维生素对生物体必不可少，但维持机体正常 的生理功能所需要的维生素量只需10-310
9、-6克的量级。 Date36 特异性：每种维生素都具有特异的功能，缺乏特定 维生素的机体往往要产生特异的病症。 无热性：维生素在生物体内不提供热能，一般也不是机体 的组成部分。 它的种类很多，化学结构各不相同，大多数是某些酶的辅 酶（或辅基）的组成成分，是维持机体正常生长（生长、健 康、繁殖和生产机能）必不可缺的化合物，在体内起催化作 用，促进主要营养素（如蛋白质、脂肪、碳水化合物等）的 合成和降解，从而控制代谢。 Date37 8.2.5.2 维生素的分类(溶解性质) 脂溶性维生素：不溶于水而溶于油脂的维生素称为脂溶性 维生素。共有维生素A、D、E、K四种。脂溶性维生素可储 存于人体脂肪中。
10、脂溶性维生素排泄效率低，故摄入过多 时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。 Date38 水溶性维生素：不溶于油脂而溶于水的维生素称为水溶性 维生素。主要有维生素C和维生素B系列（9种）。水溶性维 生素的特点是溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂。容易从尿 中排出体外，且排出效率高，一般不会产生蓄积和毒害作 用。 Date39 类维生素物质：指机体内存在的一些物质，尽管它们不是 真正的维生素类，但它们所具有的生物活性却非常类似维 生素。如胆碱、生物类黄酮（VP）、肉毒碱（VBT，辅酶 ）、肌醇、对氨基苯甲酸（PABA），等。 Date40 8.2.5.3 维生素的俗名与来源 维生素分类、名称、
11、俗名与来源 分类名称俗名来源 脂溶性 维生素 维生素A视黄醇鱼肝油，绿色蔬菜 维生素D骨化醇鱼肝油，牛奶 维生素E生育酚谷类胚芽及胚芽油 维生素K止血维生素动物肝脏，菠菜 水 溶 性 维 生 素 B族维生素B1硫胺素酵母，谷类，胚芽，肝脏 维生素B2核黄素酵母，肝脏 维生素B3泛酸各种蔬菜 维生素B5烟酸；尼克酸酵母，胚芽，肝脏，米糠 维生素B6吡哆素各种蔬菜 维生素B9叶酸植物叶、动物肝脏 维生素B12钴胺素动物肝脏 C族维生素C抗坏血酸蔬菜、水果 Date41 维生素A, E, B1, C的结构式 Date42 V/俗名功 能缺乏症 A 视黄醇 提高视力，防止夜盲；保持 黏膜上皮组织的健全
12、；维持 骨骼和牙齿的正常发育；清 除自由基 眼干涩、怕光、视力下 降；皮肤干粗、无故发 痒；骨骼发育不正常； 易感冒 D 胆钙化醇 帮助VA、钙的吸收；强化骨 骼牙齿，防止佝偻病 佝偻病、罗圈腿、软骨 病、鸡胸、牙齿松动 E 生育酚 清除自由基，延缓衰老；促 进性激素分泌，美化肌肤； 减少低密度脂蛋白，防动脉 硬化 不生育；水肿；性能力 低下；躁动不安；色斑 8.2.5.4 维生素的功能与缺乏症（待续） Date43 维生素的功能与缺乏症（待续） V/俗名功能缺乏症 C 抗坏血酸 防止坏血病，增加免疫力 ；预防心血管疾病；帮助 铁的吸收 流鼻血、牙龈出血、易皮下 出血、伤口愈合慢；贫血、 脸色
13、苍白；易感冒；关节痛 B1 硫胺素 保持神经、肌肉、心脏正 常功能；促进正常生长和 发育；防治脚气病 食欲不振，精神萎靡，目光 呆滞，记忆力差；疲劳，肌 肉无力；心脏肥大 B2 核黄素 是多种氧化还原酶的成分 ，保证将食物转化为能量 的反应。保护眼睛；保护 皮肤 精力不济；眼睛怕光、发红 、流泪；皮肤发痒；口腔易 发炎 Date44 维生素的功能与缺乏症（续完） V/俗名功能缺乏症 B6 吡哆素 多种酶的辅酶成分，帮助蛋 白质和脂肪转化分解；提高 神经递质水平；改善精神状 态；防止贫血 虚弱、贫血、神经质；口 臭、脱发、皮肤损伤，眼 睛、嘴巴周围易发炎；走 路协调性差 B12 钴胺素 是化学结
14、构最复杂、唯一含 金属的维生素。作为辅酶参 与体内一碳单位的代谢，影 响核酸与蛋白质的合成；促 进红细胞的发育和成熟 由于脱氧核糖核酸的合成 受阻引起恶性巨红细胞性 贫血;由于神经鞘脂肪缺 陷引起大细胞性癜疯 Date45 8.2.6 矿物质（无机盐，微量元素） 8.2.6.1 定义与概念 定义：人体中除C、H、O、N外其它元素均称为无机盐或 矿物质。矿物质和蛋白质、脂肪、糖、维生素一样是人体必 需的一类营养素。 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。现 已发现20种左右的元素，是构成人体组织、维持生理功能、 生化代谢所必需的。如：钙、镁、磷、钾、钠、硫、铁、锌 、铜、锰、铬、硒
15、、钴、氟、硅、碘、钼、钒、砷、镍、锡 。 Date46 常量元素与微量元素：通常将在有机体内含量占体重质量 分数0.01%以上的元素称为常量元素，包括C、H、O、N； Ca、P、K、S、Cl、Na、Mg；将质量分数小于0.01%的称 为微量元素，包括铁、锌、碘、铜、硒、氟、钼、钴、铬、 锰、镍、锡、钒和硅计14种。 Date47 矿物质的功能： 构成机体组织：如钙、磷、镁是骨骼、牙齿的重 要成分。肌肉中含有硫，神经组织中含有磷等。 构成体内生物活性物质，参与人体代谢的作用： 如血红蛋白、细胞色素、过氧化氢酶及过氧化物酶都 含有铁，碳酸酐酶和胰岛素含有锌等等。磷是能量代 谢不可缺少的物质，它参与
16、蛋白质、脂肪和糖类的代 谢过程；碘是构成甲状腺素的重要成分。 Date48 维持体液酸碱平衡和组织细胞渗透压 ：酸性(氯、 硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重 碳酸盐（HCO3-）和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的 酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透 压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。 维持肌肉神经的兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠 、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必 要条件。 Date49 8.2.6.2 微量元素的功能与缺乏症 元素功能缺乏症过量症 铁参与氧的输运、交换及组织呼 吸；血红蛋白的合成 贫血色素沉着, 急性中毒 碘甲状腺激素的成分甲状腺
17、肿大、功能 抑制； 高碘甲状腺 肿大、中毒 铜 氧化酶成分；与骨胶原蛋白、 血管弹性蛋白合成有关 贫血；骨化改变； 血清胆固醇升高 急性中毒， 引起恶心、 呕吐 锰 参与糖代谢；SOD(超氧化歧 化酶)组分；焦葡萄酸盐羧基 酶组分 胰岛素合成和分泌 的降低,影响糖代谢; 引起神经衰弱综合 症，影响智力发育 中毒 锌 涉及能量代谢与核酸代谢的70 种酶需与锌共同作用 味觉改变、免疫功 能抑制 中毒 钴 VB12的成分，参与造血过程贫血中毒 Date50 8.2.7 营养素之间的关系 8.2.7.1 中国人的营养状况（缺/不缺/过量） 项目VAB1B2B6B12VCVDVEVK 现状 不缺不缺 注
18、 61.7%58.4% 女不缺童不缺 项目钙铁锌硒磷铜镁钠/钾氯 现状 不缺不缺 注 49.2% 女 童 Date51 严重缺乏： 钙，全国人均每天摄入量为405毫克，仅达到RDA(营养 素供给量 ) 要求800毫克的49.2。因缺钙，会有脚抽筋、 盗汗、腰酸及骨质疏松等症状。 RDA指当人体长期摄入某营养素的量达到某一数值时， 人们就不会发生缺乏症的危险。 Date52 严重缺乏： 维生素B2，全国人均每天摄入量为0.8毫克，仅占RDA要 求1.3毫克的58.4。缺乏状况各地区之间差异不是很大。 因缺乏维生素B2 ，一些人已出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症 状。 维生素A，全国人均每天摄入量为47
19、6微克（其中157微克 为维生素A，319微克来自-胡萝卜素的转化），仅为 RDA要求800微克的61.7。不少人都有皮肤干燥、粗糙 ，眼睛干涩、怕光的现象。 Date53 缺乏： 锌，全国人均每天摄入锌12.0毫克，比RDA的要求量少20， 属中国人缺乏的营养素。尤其是儿童、青少年缺锌比较严重， 已影响部分儿童、青少年智力和身高的正常发育。 维生素B1 ，全国人均每天摄入量为1.2毫克，离RDA的要 求差11.3。 硒，中国人均每天摄入量为42微克，离RDA要求相差11.7。 Date54 缺乏： 铁，中国人每天摄入铁已达到RDA要求，但中国人食用量最大 的谷物中，含有浓度较高的植物酸，植物
20、酸会明显抑制铁的吸 收。所以，尽管摄入了一定量的铁，但真正被人体吸收的铁并 不能满足人体的需要，仍然广泛存在着贫血现象。 维生素C，全国人均每天摄入量为100.2毫克，已达到RDA的 100毫克的要求。但是，维生素C主要来源于蔬菜中，而我们饮 食上习惯食用煮熟的蔬菜，其中多数维生素C已被破坏。 Date55 不缺或过量： 磷，全国人均每天摄入量为1058毫克，而RDA的要求为700 毫克，超出358毫克。因磷和钙最佳的比例为1:1，如果磷大 于钙的摄入量，钙的吸收就会被破坏。实际摄入比例为钙: 磷405:1058，钙与磷的比例严重倒置。所以，我们要引起 高度重视。 铜，全国人均每天摄入量为2.
21、4毫克，RDA推荐量为2.0毫克 。过量的铜有明显的毒性，且铜过量会导致锌的损失。 镁 ，缺乏症患者并不多，镁过量会引起运动肌障碍，且会妨碍 体内的铁效利用，建议不要盲目补充。 Date56 8.2.7.2 营养素之间的相关性 人体每天从食物中摄取的各种营养素之间是相互促进、相 互制约和互相转换。如果各种营养素不足或过多，都会给健 康带来不良的影响，导致某些营养性疾病。 营养物质之间的相互关系归纳为两个方面，即协同作用和 拮抗作用。 协同：指一种营养物质促进另一种营养物质在体内吸收或 存留，从而减少另一种营养物质的需要量。 如 钙和蛋白质：蛋白质增加钙的吸收率。 维生素A促进蛋白质合成; 维生
22、素C促进铁的吸收，如柿子椒炒猪肝； Date57 维生素D和钙/磷：维生素D帮助钙和磷的吸收及运送。 维生素E和硒，维生素E是抗氧化剂，可促进硒的吸收利用， 并增强硒的抗氧化作用 。 维生素A和锌, 动物缺锌，其体内血清中的维生素A偏低，补 充锌后，血清维生素A可升至正常水平。锌在维生素A的代 谢中起着重要的促进作用，可以帮助维生素A的吸收。 维生素A+维生素B2+维生素C+维生素E：维生素E可以留住 维生素A；维生素B2和维生素C能强化维生素E的效果； 维生素A和维生素D：维生素D能帮助维生素A的吸收； Date58 拮抗是指在吸收代谢过程中，由于两种或两种以上营 养物质（如钙与磷、钙与锌等
23、）间的数量比例不当，造成 一种营养物质阻止另一种营养物质吸收的现象。 草酸与钙相克 菠菜含草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不溶性钙盐， 不能被人体吸收。所以，豆腐不宜与菠菜同吃。含钙丰富的 海米、发菜也不宜与苋菜等同吃，因苋菜含草酸较多。 磷与钙相克 牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素 不能同时吸收。所以，牛奶与瘦肉同食不合适。 Date59 营养素之间的相关性 主 AB1B2B6B12CDE钙磷铁铜锌硒 辅 A +n:m B11:1 1:1n:m n:m n:m n:mn:m B21:1n:m n:m n:m n:m n:mn:m B6+n:m n:m n:m n:mn:m B1
24、2n:m n:m n:m n:mn:m C+ D+ E+ 钙+ 磷- 铁- 铜- 锌+ 硒 Date60 8.3 食品添加剂 8.3.1 食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和 加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 绝对说来，食品添加剂的使用对身体是没有好处的。但大 量试验证明在一定的使用范围及限量的情况下，对人体是安 全的。 Date61 8.3.2 食品添加剂的分类 食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色 剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、 甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、 保鲜剂、酶制剂、被膜剂、
25、香料、营养强化剂及其它等类。 Date62 8.3.2 常用的食品添加剂 (to be continued) 酸度调节剂柠檬酸、乳酸、苹果酸、磷酸等18种以上。 抗结剂亚铁氰化钾、硅铝酸钠等5种以上。 消泡剂乳化硅油、聚氧丙烯甘油醚等6种以上。 抗氧化剂丁基羟基茴香醚等15种以上。 漂白剂二氧化硫、焦亚硫酸钾等7种以上。 膨松剂碳酸氢钠（钾）、磷酸氢钙等7种以上； 胶姆糖基础剂聚乙酸乙烯酯、丁苯橡胶等2种以上； 着色剂苋菜红、胭脂红、日落黄等61种以上。 护色剂硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等2种以上。 乳化剂山梨醇酐单硬脂酸酯等29种以上。 酶制剂木瓜蛋白酶、糖化酶制剂等17种以上。 Date
26、63 增味剂谷氨酸钠、5肌苷酸二钠等6种以上。 面粉处理剂过氧化苯甲酰、碳酸镁等种以上。 被膜剂紫胶（虫胶）、石蜡等种以上。 水分保持剂磷酸三钠、三聚磷酸钠等10种以上。 营养强化剂-胡萝卜素、牛磺酸、维生素等41种以上。 防腐剂苯甲酸、山梨酸钾等32种以上。 稳定和凝固剂硫酸钙、丙二醇等9种以上。 甜味剂糖精钠、环已基氨基磺酸钠等17种以上。 增稠剂琼脂、羧甲基纤维素钠、黄原胶等32种以上。 食品用香料天然香料、合成香料共1064种以上。 其他高锰酸钾、咖啡因、白油等20种以上。 常用的食品添加剂 (continuing) Date64 8.3.3 食品添加剂的主要作用 1. 利于保存，防止
27、变质 如： 防腐剂可防止微生物腐败变质食品，延长食品 的保存期，同时，还能防止微生物污染引起食物中毒。 抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的 稳定性和耐藏性，同时，也可防止有害的油脂自动氧化 。 Date65 2. 改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量 的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用 香料以及乳化剂、增稠剂等，可以明显提高食品的感官 质量，满足人们的不同需要。 Date66 3. 保持或提高食品的营养价值 在食品加工时，适当地添加某些天然营养强化剂，可以 提高食品的营养价值，从而防止营养不良和营养缺乏、促进 营养平衡、提高人们健康水平。
28、 4. 增加食品的品种和方便性 市场上已拥有20000种以上的食品，在生产过程中都不同 程度地添加了着色剂、增香剂、调味剂乃至其他食品添加剂 。这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活 和工作带来极大的方便。 Date67 5. 有利于食品加工，适应生产机械化和自动化 使用消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝固剂等，有利于食品的 加工。例如，使用D-葡萄糖酸-内酯作为豆腐凝固剂，有利 于豆腐的加工。 6. 满足其他特殊需要 糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂 ，如:三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品。 Date68 8.3.4 食品加工中的滥用化学品 添加剂批准使用程序
29、：组成成分及结构分析卫生学调查毒 理学试验每日允许摄入量(ADl)确定每日实际摄入量确定一 系列审批手续。 食 品 添 加 剂 申 报 流 程 Date69 违法使用非食品添加剂 ：如用剧毒农药敌敌畏加工的 火腿;用化工燃料“碱性品绿”和连二亚硫酸钠染色的毒海 带；在辣椒制品中添加苏丹红; “毒奶粉”事件；“毒豆芽” ，瘦肉精，牛肉膏等等。 奶粉中规定要含一定量的蛋白质，如何测 蛋白质含量？直接测量蛋白质含量比较复杂，常 使用一种叫做“凯氏定氮法”的方法测N含量。所 以，有人为了增加N含量，往奶粉里加三聚氰胺 以“增加”产品的蛋白质。三聚氰胺是一种白色结 晶粉末，长期或反复大量摄入可能对肾与膀
30、胱产 生影响，导致产生结石。 三聚氰胺的化学结构 Date70 超范围使用食品添加剂 ：如在酒精和水中添加香精、甜味 剂、色素，从而勾兑出假葡萄酒等。 超限量使用食品添加剂。 使用劣质添加剂，或采用工业品代替食品级制剂。 在大米、蔬菜等加工中滥用化学试剂。 苏州“药水豆芽”作坊的生产现场 馒头中加入柠檬黄、甜蜜素 Date71 8.4 保健(食)品 8.4.1 保健食品的定义 具有一般食品的共性，适用于特定人群、具有调节机 体功能和特定保健功能、不以治疗为目的的食品。 8.4.2保健食品的功能 卫生部公布的有关保健食品的功能范围包括：免疫调 节，延缓衰老，改善记忆，减肥，抗突变，调节血脂，改善
31、 睡眠，润肠通便，美容，改善骨质疏松等24项。 Date72 8.4.3保健食品的分类 健康食品：以增进人体健康和各项体能为目的的食品。如 延缓衰老食品、抗疲劳食品、益智食品，等。 疗效食品：供健康异常人服用、以防病、辅助治疗为目的 的保健食品。如降血脂食品, 降糖食品、减肥食品等。 Date73 8.4.4 保健食品的基料 保健食品中真正起生理作用的成分称为生理活性成 分，也称为保健食品的基料。已被公认的生理活性物质有 以下9类： 活性多糖：具有某些生物活性的多糖化合物，具有通肠利 便、预防肥胖、糖尿病、消化系统疾病，预防肠癌，降低 血液中的胆固醇。如麦麸、豆腐渣、花生壳粉等。 活性油脂：不
32、饱和脂肪酸(如亚油酸等)、油脂替代品、磷 脂和胆碱。 Date74 功能性甜味剂：非胰岛素依赖性，低热性甜味剂。 自由基清除剂：非酶类清除剂（如VC、VE等），酶类清除 剂（如超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶等）。 肽与蛋白质：如降血压肽、促进钙吸收肽、大豆肽、 免疫球蛋白、大豆蛋白等。 维生素：包括维生素A、B、C、D、E等。 微量活性元素：包括硒、锗、铬、铁、铜和锌等。 乳酸菌：如双歧杆菌等。 其它活性物质：如植物黄酮、多酚类化合物、皂苷等。 Date75 8.4.5 常见的营养品与保健品 8.4.5.1 水 自来水；去离子水；蒸馏水；矿泉水；磁化水；纯 净水（太空水、超纯水）；富氧水；活
33、性水 l 生活用水：是人们生活中大量饮用或使用的水，城市主 要是自来水，农村是井水或河水。自来水有严格的技术标 准，符合人体的生长需要。但最好不要生喝。 l矿泉水：是一种天然水，极少受到污染。矿泉水除含有较 高的钙、镁、钠、钾等常量元素外，还含有十多种微量元 素，其中的锌、钼、锂、硒等更为珍贵。 Date76 l纯水：不含其它物质的液态水，这种水绝对不能大量饮用 ，因为它可把体内有益的营养物质溶解并排除体外。 l磁化水：为了一定理疗保健目的而人造的饮水，不宜作为 生活饮水大量饮用；不宜陈放。 l饮用纯净水：是使用符合饮用水卫生标准的水做原水进一 步净化得到的饮水。“直饮净水”则要求更高。优点：
34、非常 洁净，不含防腐剂； Date77 8.4.5.2 市售营养保健品概述 表8.6 市场常见保健品一览表 类别市场产品 改善肠胃功能类三株口服液,昂立1号，排毒养颜胶囊 增加抵抗力类人参蜂王浆，中华鳖精，灵芝孢子,中脉蜂灵 ,珍奥核酸,牛初乳，冬虫夏草， 健脑类脑黄金,脑轻松,等。 改善睡眠脑白金 氨基酸与蛋白质蛋白质粉,(瑞年,灵儿)氨基酸片 维生素与矿物质巨能钙,富硒康,善存,黄金搭档,21金维他 降血脂，防心血 管疾病 太太口服液，金日新元素，卵磷脂,深海鱼油 ,银杏黄酮 Date78 8.4.5.3 垃圾食品 垃圾食品是指经过炸、烤、烧等加工工艺使营养 成分部分或完全丧失，或在加工过
35、程中添加、生成对人体 有害物质，以及低营养价值高热量的食品。 世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括：油炸类食品； 腌制类食品；加工类肉食品 (肉干、肉松、香肠、火腿等) ；饼干类食品 (不包括低温烘烤和全麦饼干)；汽水可乐 类饮料；方便类食品 (主要指方便面和膨化食品) ；罐头 类食品 (包括鱼肉类和水果类) ；话梅蜜饯果脯类食品； 冷冻甜品类食品 (冰淇淋、冰棒、雪糕等)；烧烤类食品。 Date79 8.5 健康与长寿 2005年全国工职人员体检统计结果： 导致亚物物 流流 管管 理理 操操 典典 1. 1. 企業的企業的“ “第三利潤源泉第三利潤源泉” ” -物流物流 物流是企業的第三 利潤
36、源泉 q 節約材料成本為“第一利潤源泉” 提高勞動生產率為“第二利潤源泉” 通過高效的物流來謀求增值利潤的“第三利潤源泉” q 企業必須對物流進行科學的運籌規劃，從整體的觀點對物 流進行有效的管理，通過在商品流通領域的規范化，標準 化，合理化的物流經營，增強企業經營的柔性，靈活機動 地滿足市場需求；同時降低物流動作的成本，通過物流在 時間，空間上創造的效用，給顧客提供盡可能大的讓渡價 值，從而通過商品價值與成本之間擴大的差額來實現企業 的贏利。 物物 流流 管管 理理 操操 典典 1. 1. 企業的企業的“ “第三利潤源泉第三利潤源泉” ” -物流物流 1.1 企業的物流觀念 物流是什麼 q
37、物流是以適時地滿足顧客的需求為目的，而對原材 料，半成品，成品進行的從供應方到需求方的商品 ，服務及信息的快速流動，是一種通過對物資的時 間或空間等非物質形態的服務來為顧客創造價值效 用的經濟活動過程。 q 物流為了及時地滿足市場與顧客需求的變化，必須 基於時間要素對物流流程進行全面的管理，有效地 調配內外部資源來協助企業的物流運作，建立全過 程的競爭觀念，以取得最佳的經營成效。 物物 流流 管管 理理 操操 典典 1. 1. 企業的企業的“ “第三利潤源泉第三利潤源泉” ” -物流物流 1.1 企業的物流觀念 現代物流的介紹 q 現代物流是一個連接供給主體與需求主體而進行 的快速的 商品、服
38、務、信息流動的經濟活動過程。 q 在現代物流的動作過程中，要實現對經營資源的周期（加 快提前期）,物流質量（7R標準）,備貨（適當的商品種類, 數量庫存）,信息（採購,在途,在庫,缺貨,在制,運送中,送達 信息）,廢棄物,退貨回收等物流服務品質的提高. q 在決策物流的重要資源時間,物流品質備貨信息等物流服務 質量上，通過提供超過顧客期望的服務,在積極追求自身交 易擴大的同時，尋找並實現與競爭企業顧客服務的差異化 ，據此來獲得顧客的滿意. 物物 流流 管管 理理 操操 典典 1. 1. 企業的企業的“ “第三利潤源泉第三利潤源泉” ” -物流物流 1.1 企業的物流觀念 現代物流的介紹 q 現
39、代物流是實現顧客滿意為第一目標 q 企業對於物流業務經營的宗旨要從用戶的需要出發，一切 的物流活動與環節必須與客戶的需求聯系起來 1 2 3 供 應 商廠 商批 發零 售 最 終 用 戶 需求信息拉動反饋計劃功能連接 物流節點有效銜接：信息共享、共制計劃、共同物流、協同配送 物物 流流 管管 理理 操操 典典 1 1 . .企業的企業的“ “第三利潤源泉第三利潤源泉” ” -物流物流 1.1 企業的物流觀念 物流一體化 q 物流一體化是以物流系統為核心的由原材料供應商到生產 企業經由物流企業、銷售企業、直到最終消費者的供應鏈 的整體化和系統化 q 物流一體化的操作方法： 將適當數量與質量的商品
40、在適當的交貨期內準確地向顧客配送 盡量滿足顧客的訂貨要求，以最低的成本保証商品的可獲得性 適當地配置倉庫，配送中心，維持商品適當的庫存量，堅持較 優的資源配置 大量運用先進的物流工具，使運輸、裝卸、保管等作業自動化 通過物流具體業務進行優化決策，維持適當的物流費用 通過物流信息流程的再造，使從訂貨到發貨的信息暢通無阻 物物 流流 管管 理理 操操 典典 1. 1. 企業的企業的“ “第三利潤源泉第三利潤源泉” ” -物流物流 1.2 物流活動的構成 q 實現物質、商品空間移動的輸送 q 以時間移動的保管 q 輸送 q 保管 q 流通加工 q 包裝 q 裝卸 q 信息 物物 流流 管管 理理 操
41、操 典典 1. 1. 企業的企業的“ “第三利潤源泉第三利潤源泉” ” -物流物流 1.3 物流管理的觀念 物流管理 q 物流管理是指在社會再生產過程中，根據物質資料實體流 動的規律，應用管理的基本原理和科學方法，對物流活動 進行計劃、組織、指揮、協調、控制和監督，使各項物流 活動實現最佳的協調與配合，從而降低物流成本，提高物 流效率和經濟效益的過程。 q 物流管理也就是對物資流通活動的管理，它要求適當的時 間，以最低的價格從供應商處購入優質的原材料，盡快生 產出符合需要的恰當產品，並以正確的質量水平，在正確 的時間，將正確的產品交付到正確的地點。 物物 流流 管管 理理 操操 典典 1. 1
42、. 企業的企業的“ “第三利潤源泉第三利潤源泉” ” -物流物流 1.3 物流管理的觀念 物流管理的內容 q 商品計劃-對材料和產品的實物流動作預行的規劃，制定一定的 目標，以保証原材料及商品快速流動 q 庫存管理-決定庫存的水平和進貨的頻率，避免多余的庫存，頻 繁的存貨脫銷，拙劣的商品周轉和過多的降價 q 採購管理-包括對原材料訂貨，付款條件，交貨時間，交貨地點 等的管理 q 倉庫管理-包括對存貨地點，產品入庫，分區，分類存儲處理， 產品出庫有及產品銷售分配的相關管理 q 勞務管理-包括勞務工作量計劃，資源配置計劃，質量監督，出 勤率，獎勵細則等，用來控制人力，物力資源的配置與管理，勞務 質
43、量跟蹤以及工作評估獎勵 q 運輸管理-包括選擇運輸方式，運輸路徑，交貨時刻表，運輸工 具的踴躍和監督，保証以合適的時間，良好的善和最小的成本交貨 q 退貨及廢棄管理-包括對物流廢棄的回收再利用管理以及為提 防顧客的退貨要求而實際的對顧客退貨處理的管理 物物 流流 管管 理理 操操 典典 1. 1. 企業的企業的“ “第三利潤源泉第三利潤源泉” ” -物流物流 1.3 物流管理的觀念 物流管理的核心 q 降低成本、提高服務水平、創造顧客價值 q 以低的在庫水準和大量的輸送最大限度地降低物流成本； 通過對物流活動進行計劃，組織、指揮，協調、控制和監 督，使 各項物流活動實現最佳的協調與配合，提高顧客服 務水平；同時有及時性的物流配送為顧客創造時間或空間 上的效用，提供最大化的讓渡價值。 q 物流管理成功的最主要因素在於要對物流活動進行全面的 和整體性的規劃，做好對於企業採購物流，企業內物流以 及銷售物流等計劃和能力需求計劃，合理安排資源配置， 從而降低成本，提高顧客服務水平。 物物 流流 管管 理理 操操 典典 1. 1. 企業的企業的“ “第三利潤源泉第三利潤源泉” ” -物流物流 1.3 物流管理的觀念 物流管理 q 通過物流活動創造顧客價值的過程是要以顧客需求信息為 驅動，以反饋的來帶動企業的調達物流，生產物流與銷售 物流，適時地滿足顧客需求
