1、营养学基础 1 1 第一节 营养学概论 一、营养学的基本概念 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内 的消化、吸收和/或代谢后，或参与构成 机体组织，或满足生理功能和体力活动 需要的生物学过程。 营养学：研究机体营养规律以及改善措施 的科学。 2 2 营养素：机体为了维持生存、生长发育 、体力活动和健康以食物的形式摄入 的物质。 营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合 物、维生素、矿物质。 宏量营养素与微量营养素 常量元素与微量元素 3 3 食物、营养与人体健康关系 （营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学） 有利因素有利因素有害因素有害因素 食物食物 健康健康 4 4 营养学的基本知识 人体
2、食物 能量与营养素食物营养价值 平 衡 膳 食 营养与 疾病 特殊人 群营养 5 5 营养素的需要量与供给量 营养素需要量 维持正常生理功能所要 的营养素的量。 最低需要量：能维持生 理平衡或不致发生缺 乏症的量。 适宜需要量：能维持健 康，促进生长，保证 最高劳动能力，使机 体协调发展，并能最 大限度利用营养素的 量。 营养素供给量 营养素供给量（ recommended dietary allowance RDA)是在 生理需要量的基础上 考虑了人群的安全率 、饮食习惯、食物生 产、社会条件及经济 条件等因素而制定的 适宜数值。 6 6 中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考
3、摄入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在 每日膳食营养素供给量的基础上发展起来 的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考 值，包括四项指标：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI) 、适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐受最高摄 入量 (tolerable upper intake level, UL) 。 返回 7 7 摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率 8 8 二、营养与健康的关系 n营养是
4、维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病发生 9 9 二、营养与健康的关系 n营养对人群健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性 和适应性 预防营养素缺乏与过多及相关疾病 辅助各种疾病的治疗 1010 三、营养学发展的历史与展望 （一）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年公 元前771年的西周时期，官方的医政制度将 医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽 医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食 营养的医生，也可以说是世界上最早的营 养师。 皇帝内经素问：“五谷为养，五果为 助，五
5、畜为益，五菜为充，气味合而服之 ，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述 ，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。 1111 （二）国外现代营养学的发展 现代营养学始于 18世纪中叶，“营 养学之父”法 国化学家 Lavoisier(拉瓦锡) （1743-1794）于 1783年发现了“氧” ，“呼吸”“氧化 燃烧”；1785年法 国“化学革命” 现代营养学的标志 。 1212 现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（17851945年） 特点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形 成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实 验方法； （3）明确了
6、一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。 1313 2.营养学的全面发展与成熟期（ 19451985年） 特点： （1）继续发现新的营养素并进行系统 研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关 注营养过剩问题； （3）公共营养（public nutrition）的兴 起。 1414 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物 ” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学 ”、“营养基因组学” 美国食物疗法协会杂志预言：“营养基因 组学是在人类基因组学基础上崛起的下一 个技术和商业前
7、沿”。 （3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（ 科）学” 1515 （三）我国现代营养学的发展 开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”； 早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等 ； 1927年，中国生理杂志创刊，1928年发表了 中国食物的营养价值，1937年发表了中国民 众最低营养需要； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养 素供给量建议； 1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国 营养学会成立并创办中国营养学杂志，1956 年复刊后改名为营养学报； 1616 n59年、82年、92年、2002年分别进行了第 一、二、三、四次全国
8、性营养调查； n62年提出了建国后第一个营养素供给量 建议；88年进行了修订，89年提出了 中国居民膳食指南，97年修订了膳食指 南，98年发布了中国居民平衡膳食宝塔 ； n2000年提出了中国居民膳食营养素参考 摄入量； n2008年发布了中国居民膳食指南2007 及中国居民平衡膳食宝塔。 1717 （四）营养学未来发展趋势 1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 世纪末期，“植物化学物”植物 性食物中存在的生物活性物质，成为 新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、 大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡 萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄 酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂 苷、枸杞多糖、灵芝多糖等
9、。 1818 3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研 究 1919 第二节 蛋白质 （protein） 生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯 第三章 营养学基础 2020 本节主要内容 一、蛋白质的元素组成 二、氨基酸和必需氨基酸 三、蛋白质的分类 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 五、蛋白质的功能 六、食物蛋白质的营养学评价 七、蛋白质的互补作用 八、蛋白质的膳食参考摄入量 九、蛋白质的食物来源 十、人体蛋白质营养状况评价 2121 一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的 高分子化合物。 其中含碳50%56%、氢6%8%
10、 、氧19%24%、氮13%19%、硫0 4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等 。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可 通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25 （蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质 含量。Page 67 2222 二、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋 白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)， 含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡 肽 (oligopeptide)；个或个氨基 酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 2323 氨基酸分子式通式 氨基酸结构示意图 2424 2. 必需氨基酸 (
