1、ICS 67.120.10X 22DB50重庆市地方标准DB50/T 9212019渝菜 来凤鱼烹饪技术规范2019- 05 - 30 发布2019 - 09 - 01重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 9212019I前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会、重庆市璧山区大江龙餐饮文化有限公司。本标准主要起草人：刘英、张正雄、龙大江、吴远模、肖春兰、尹孟。DB50/T 92120191渝菜来凤鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了来凤鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用
2、温度及时间。本标准适用于来凤鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB/T 5461 食用盐GB/T 5055 青鱼、草鱼、鲢、鳙 亲鱼GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣GB/T 30383 生姜SB/T 10416 调味料酒中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家市场监管总局201812号餐饮服务食品安
3、全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1来凤鱼起源于璧山来凤，以草鱼为主料烹制的一道渝菜。具有麻辣鲜香、质地细嫩的特点。4原辅料要求4.1 草鱼应符合GB/T 5055的要求。4.2白砂糖应符合的GB/T 317要求。4.3食用植物油DB50/T 92120192应符合GB 2716的要求。4.4 食用盐应符合GB/T 5461的要求。4.5味精应符合GB/T 8967的要求。4.6 郫县豆瓣应符合GB/T 20560的要求。4.7 调味料酒应符合SB/T 10416的要求。4.8生姜应符合GB/T 30383的要求。4.9 其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具
4、配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒锅。5.3计量器具电子秤。5.4计量范围0 g2000 g。6制作工艺6.1 主辅调料配比6.1.1主料草鱼1750 g。DB50/T 921201936.1.2辅料淀粉20 g、菜籽色拉油900 g（耗70 g）、鲜汤750 g。6.1.3调料味精 20 g、姜 30 g、蒜 140 g、盐 6 g、胡椒面 2 g、干辣椒节 120 g、青花椒 20 g、 鸡精 20 g、花椒面 5 g、郫县豆瓣 50 g 、香醋 100 g、泡姜 200 g、泡辣椒 200 g、红油 100 g、料酒 50 g、特制调味油 150 g、淀粉 30 g、白糖 10
5、0 g、熟白芝麻 5 g、香油 5 g、葱花 50 g、猪油 50 g、刀口辣椒 20 g。6.2 初步加工处理将鱼宰杀，去鳞，去内脏洗净。6.3 刀工处理将鱼切成长6 cm、厚1.5 cm的块，老姜切成细末，葱切成葱花，蒜50 g切成细末，泡姜切成片，泡辣椒切成1 cm的节，郫县豆瓣剁细，干辣椒切成1.5 cm长的节。6.4 加热处理净锅置火口上掺入菜油烧制 180 ，下花椒、蒜瓣（90 g）、辣椒节 70 g 炒香，下泡姜、泡辣椒、郫县豆瓣、蒜末、姜米炒至色红出香时加入刀口辣椒，掺入鲜汤，然后下胡椒粉、红油、白糖，烧沸后放入鱼块，下料酒、醋（5 g）、鸡精、味精，煮至鱼块断生，下水淀粉勾芡
6、起锅装盘，撒上花椒面、熟芝麻、葱花、香油，锅洗净重置火口上掺入特制调味油烧至 180 ，下辣椒节 50 g、花椒炝出香味，然后下蒜末 50 g、醋 10 g，炒香起锅淋于鱼上，撒上葱花即成。7 装盘7.1 盛装器皿 45cm的圆盘。7.2 盛装方法盛入法。8质量要求8.1 感官要求应符合表1要求。表 1感官要求项目要求色泽粽红气味及口味麻辣鲜香DB50/T 92120194表1（续）项目要求形态块状均匀质感细嫩8.2 制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范规定要求。9 最佳食用温度及时间最佳食用温度：60 75 。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过6 min为宜。_
