1、lCS 20 又26备案寄45204-2015回唔E争自药之内蒙5 -15发布内蒙自J DB1 地方菜蛤茹丸子竞量监督自布飞J 14 -15实施本标准依据GB/TL 1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙占新兴餐饮业标准主化研究院提出。本标准由内蒙出自治民质量技术监督局归口OD15月74Lc-2014一仨:j本标准起草单位:内蒙占白治民标准化院、内蒙占新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古包头市服务管理职业学校。本标准主要起草人:霍鹏程、籍风英、李佳、黄晓磊、=fj车站。本标准于2015年1月首次发布。DB15/T 14牛-2014国本标准规定了炒山药丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具飞制作工
2、序、装盘飞质量要求、营养指标飞最佳圭食月肘H方式气寺i;本标准适用于内蒙占占俨t地也方菜系列菜肴炒山药丸于9常见于内蒙古中间部地区。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件?仅注日期的版本适用于本文11。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 1355 小麦粉GB 5009. 5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中何、铀的测定GB 5461 食用盐GB/T 8235 亚麻籽油LS/T 3106 马铃薯(士豆、洋芋)NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜DB1
3、5/T 588蒙餐扒驼掌DB15/T 630蒙餐葱香牛肉段3 术语和定义下列术语和|定义适用于本文件。3. 1 妙等经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底泊的锅中偏炒或滑油断生后，加入调味品并不断翻动力日热?勾夹llJG不勾荧成菜的一种烹调方法。DB15/T 630-2013，定义3.13. 2 主将加工好的原料放在器皿内政笼屉上，加入或不加入鲜汤丰IJ调味品，再置入蒸制容器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。DB15/T 588-2013，定义3.3J OB15/T 744-2014 4 原料及要求4. 1 原料1)4. 1. 1 主料:士豆450g、面粉150go 4.1.2 调料:
4、葱花50g、食用盐6g、胡麻油(亚麻籽泊)50 g。4. 2 要求4.2.1 十在显:应选用新鲜士豆，并符合LS/T3106的规定。4. 2. 2 面粉:所符合GB1355的规定。4. 2. 3 葱:应符合NY/T744的规定。4.2.4 食用盐JV.符合GB5461的规定。4. 2. 5 胡麻油(I7J和籽油): JI世符合GB/T8235的规定。4. 2. 6 其它原料JIZ符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5. 2 炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5. 3 器具应选m符合国家规定的计量器具。6 制作工序6. 1 刀工将士豆用
5、镣于镣成细丝。6. 2 烹调6.2. 1 将土豆丝放入容器内，加入面粉搅拌均匀上笼蒸熟取山。6.2.2 锅内放入胡麻油(亚麻籽油)，烧热下入葱花和蒸熟的士豆丸于，再加入食用盐翻炒均匀即成。7 装盘7. 1 盛装器具宜选用直径35cm的国瓷盘成异形盘。7. 2 盛盘方式1) 主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。2 以盛入法主)盛入盘中9见国1。R重量要求8. 苔官要求8. 1. 1 色泽:浅黄。8目1目2香味:胡麻油香味突出。8. 1.3 形态:丝状。8. 1.4 质!IT，:软绵。8. 1.5 口味:鲜、戚。8. 2 卫生要求D15/T 74斗-2014制作过程院符合卫生部餐饮服务食品安全
6、监督管理办法、国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范丰11卫生部餐饮业和集体时餐配送单位P生规范等的规定。9 营养据标见附录A。10 最佳食用方式从成IT1出锅至食用9时间不超过5min为宜。国1止步111药丸子实物图2) 将成品用勺子感入容器内。3 DB15/T 744-2014 附录A(资料性附录)炒山药丸子营养成分表表A.1炒山药丸子营养成分表项目检验依据营养指标(送检样品)以每100g炒山药丸子中蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量，kJ/100 g 814 测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。校公式000蛋白质的含量脂肪的含量一水分的含量一碳水化合物，g/100 g 23.9 灰分的含量一粗纤维含量)计算o蛋白质，g/100 g GB 5009. 5 4. 6 脂肪，g/100 g GB/T 5009. 6 8.9 纳，mg/100 g GB!T 5009. 91 506 4
