1、国农业科 学 院 蔬菜 花卉研究所 。 本标准 主要 起草 人：张 学 杰、胡鸿、杜永臣 。 DB11/T 750 2010 1 蔬菜供应链安全风险管理指南 1 范围 本标准规定 了新鲜 蔬菜 供应链从 生产 、 采收 、 采后处理 、 贮藏 、 运输 到销 售 过程中 的安全风险管 理 、 记录 、 召回 、 培训 等要求 。 本标准 适 用 于新鲜 蔬菜（ 不包括有机 蔬菜及 转基因 （ GMO）蔬菜产品 、芽苗 菜及 鲜切 蔬菜） 供应 链 安全风险管理。 2 规范性引用文件 下列 文件 对于 本文件的 应 用 是必不 可 少 的。 凡是注日期 的引用文件 ，仅注日期 的 版 本 适 用
2、 于 本文 件。 凡是不注日期 的引用文件 ，其最新版 本（ 包括所有 的 修改单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2762 食 品 中污染 物限 量 GB 2763 食 品 中农药最大残留 限 量 GB 5749 生 活饮 用水卫生标准 GB/T 8321（ 所有部 分） 农药合 理 使 用准则 GB 8978 污 水 综 合 排放 标准 GB 14930.2 食 品 工具 、 设备 用清 洗 消毒剂卫生标准 GB/T 20014.2 良好 农业 规范 第 2部 分 ：农 场 基 础 控制 点 与 符 合 性规范 GB/T 20014.3 良好 农业 规范 第 3部 分 ： 作 物 基 础
3、控制 点 与 符 合 性规范 GB/T 20014.5 良好 农业 规范 第 5部 分 ： 水 果 和蔬菜控制 点 与 符 合 性规范 GB/T 23694 风险管理 术语 NY 525 有机 肥 料 NY/T 1430 农 产品产 地编码 规则 NY/T 1431 农 产品追溯 编码导 则 NY/T 1761 农 产品 质 量 安全追溯 操作 规 程 通则 NY 5010 无公 害 食 品 蔬菜产 地 环境 条 件 DB11/T 325 蔬菜生产 基 地 环境 质 量 监测 与 评价 技 术规范 DB11/T 506 蔬菜 初加工 生产 技 术规 程 食 品召回管理规定 国 家质 量 监督
4、检验检 疫总 局 第 98号令 ， 2007年 8月 27日 3 术语和定义 GB/T 23694界 定的风险 、 风险 评估 、 风险处理 、 风险沟通的定义 以 及 下列 术语和定义 适 用 于 本文 件。 3.1 蔬菜供应链 vegetables supply chain 在 蔬菜生产 、 初加工 、 流 通 过程中， 以信息流 、 物 流 、 资 金流为媒介 ， 将 新鲜 蔬菜产品 或服务 提供 给 最 终 用 户 所 形成 的 网 链 结构 。 3.2 风险管理 risk management 指导 和控制蔬菜 供应链 每一参 与 者 与蔬菜安全风险 相关 的 协调 活 动 。 3.
5、3 危害 hazard DB11/T 750 2010 2 对人 类健康 有 潜在 不 良影响 的生物 、 化学 或 物理 因 素或存在状况 。 3.4 污染物 contaminant 任何能够 危及 食 品安全的生物 或 化学 因 素 及 外来 物 或 其 他 物 质 。 3.5 粪大肠菌群 faecal coliforms 能够在 44 44.5 发 酵乳糖 产 气 的 一 群细菌 ，包括大 肠杆菌 和 少量 的 肠杆菌属 、 柠檬酸细菌属 和 克雷白杆菌属细菌 。 3.6 食源性疾病 foodborne disease 通 过食 用 被 污染 的 食 品 而传播 的 疾病 。 3.7 无
6、土栽培 hydroponic and soilless culture 一 种 不 用 天然土壤 的 栽 培蔬菜的方法 ，包括 水培 、 雾 （ 气 ）培和 基 质 栽 培。 3.8 蔬菜设施栽培 vegetable facilities farming 利 用 温室 、 塑 料 大 棚 等人 工设 施 来调 控环境 因 子如温度 、 光 照 、 湿度 、 CO 2 等 以 获得 蔬菜 较佳 生 长 条 件 ，使 蔬菜 增 加 产 量、改 善 品 质 、 延长 生 长季节 的 栽 培方 式 。 3.9 危害分析和关键控制点 Hazard Analysis Critical Control Po
7、int， HACCP 一 种确 定 、 评价 和控制 特 定危害的方法。 3.10 有害动物 vermin 可 能成为 新鲜 蔬菜 污染 源 的 动 物和 昆虫 ， 如老鼠 、 鸟 、 苍蝇 、 蟑螂 、 狗 、 猫 等 。 3.11 食品召回 food recall 食 品生产 者 按照规定 程 序 ，对 由 其 生产 原 因 造 成 的 某 一 批 次 或类 别 的 不 安全 食 品 ， 通 过 换货 、 退货 、 补充 或 修 正 消 费说明 等 方 式 ， 及 时 消 除 或 减 少食 品安全危害的 活 动 。 4 风险 在 新鲜 蔬菜 供应链中 通 常容易 发生的 食 品安全风险 包
8、括 生物性危害 、 化学性危害和物理性危害风 险 ， 参 见 附录 A、 B、 C。 按安全风险 高低 ， 将 蔬菜划分 为 三 类 ， 参 见 附录 D。 5 风险管理 5.1 生产环境 5.1.1 风险评估 生产环境风险 主要 来 自开展 蔬菜生产 土壤 、 空 气 、 水的安全 ， 蔬菜生产前 应 参 照 DB11/T 325规定 ， 对 蔬菜生产环境 进行 评估 ， 土壤 、 空 气 、 水的安全 指 标 不 符 合 NY 5010规定的 ，应 运用 相关信息 （ 如数 据 分 析 、 理 论 分 析 等 ） 确 定风险 来 源 ， 并 对 风险的 严重 性 做 出 评价 。 5.1.
9、2 风险处理 蔬菜生产环境 应 符 合 NY 5010的规定 ， 否 则 ： a) 对于不 符 合 NY 5010规定的生产 土壤 和 空 气 ， 可采 取闲置 、 土壤 耕 作或 种 植非 食 品 作 物 等 措 施， 待重 新 评估 后 ， 确 定 是 否 可 进行 蔬菜生产。 DB11/T 750 2010 3 b) 对于不 符 合 NY 5010规定的生产用水 ，应 采 取纠偏措 施， 待重 新 评估 后 ， 确 定 是 否 可用 于 蔬菜 生产。 c) 蔬菜 种 植 前 宜 检 测 土壤 中 致 病 微生物 如 粪 大 肠菌群 ， 致 病 微生物限制水平 参 照附录 E， 超 出限
10、制水平的 ，应 进行 有 效 的 土壤 消毒。 d) 对于 突 发性生产环境 污染，应 及 时 采 取措 施 并进行 评估 ， 确 定 是 否 可 进行 蔬菜生产。 5.2 生产管理 5.2.1 有机肥料 5.2.1.1 风险评估 生产 中有机 肥 料的风险 主要 来 自 无 合 格证 的 有机 肥 料及 自行 堆 肥 ， 在 施 用前 ，应 评估 其 微生物及 重 金 属 等 指 标 是 否 符 合 NY 525的规定 ，不 符 合 NY 525规定的 ，应 运用 相关信息 进行 评估 ， 确 定风险 来 源 ， 并 对 风险的 严重 性 做 出 评价 。 5.2.1.2 风险处理 蔬菜生产
11、用 有机 肥 应 按 GB/T 20014.3有 关 要求实施， 未 能 实施 GB/T 20014.3的 ， 则 ： a) 对于 购买 的 有机 肥 料 ，供应 商 应提供 发 票 、合 格证 或 产品检验 等 证 明 。 b) 自行 在 菜 田 进行 堆 肥 时 ， 粪便 应 堆 放在 远离 水 源 、 灌溉系统 、 作 物生 长 的 位 置 并 覆盖 。 堆 肥 方 式 与 时 间 应 按照 不 同 肥 料的 腐熟 要求 进行 。 堆 肥结 束 后 ，应 尽快 将 有机 肥 施 入 土壤 。 c) 不 得 使 用 未经腐熟 或 腐熟 不 充 分的 动 物 粪便 。 d) 对于不 符 合
12、NY 525的规定的 有机 肥 料 ，不 得 用 于 蔬菜生产 ，应 隔离 并 采 取纠偏措 施， 待重 新 评估 后 确 定 该 有机 肥 料 是 否 可 以 用 于 蔬菜生产。 5.2.2 生产用水 5.2.2.1 风险评估 生产用水 包括 灌溉 水及用 于 肥 料 、农药 与 无 土栽 培 营养液配 制的水。生产用水的风险 主要 来 自 水 源 、 灌溉系统 、 邻近 污染 源 等， 生产用水 使 用前 ，应 参 照 DB11/T 325规定 ， 开展 安全 评估 。 不 符 合 NY 5010 规定的 ，应 运用 相关信息 进行 评估 ， 确 定风险 来 源 (如 灌溉系统 等 )，
13、并 对 风险的 严重 性 做 出 评价 。 5.2.2.2 风险处理 生产用水 应 按 GB/T 20014.3有 关 水的 要求实施， 未 能 实施 GB/T 20014.3的 ， 则 ： a) 地 表 水 流 经距离 较 远 的 ， 宜 对 水 渠 进行 覆盖 。 b) 邻近 有污染 源 包括 垃圾 场 、 化 粪池 、 堆 肥地或 牛 、 羊 、 猪 或家 禽养殖 场 的 ，应 采 取 有 效措 施 如 沟 、 栅栏 、 缓冲池 等 加以 隔离 ， 并 加 强 监 控。 c) 应 加 强 对农药 及 其 它 化学品 喷 施 后的 器 具 及 残留 物的管理 ，不 得 将 瀀攀挀椀昀椀挀愀琀椀漀渀猀愀戀漀甀琀挀漀渀猀琀爀甀挀琀椀漀渀愀渀搀洀愀渀愀最攀洀攀渀琀昀漀爀爀愀眀洀椀氀欀爀攀挀攀椀瘀椀渀最猀琀愀琀椀漀渀鸀肑捶吀
