1、添加剂部分选择题1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有： A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白酸味剂功能赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助
2、剂盐酸作用调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料富马酸、磷酸4、下面哪个作用
3、一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 ： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是 ： A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠
4、剂是 ： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶： A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶热不可逆凝胶海藻酸盐，高甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶， 琼脂， 明胶，低甲氧基果胶。9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80以上快，故适合机械化操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是 ：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯
5、 D 氯化钙提高果蔬制品的脆硬度使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁凝固蛋白制作豆腐氯化钙凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度防腐剂章节内容:英文版1. what is the definition of food preservatives?Answer: substances which can kill microorganisms or prevent
6、 the growth of microorganisms1、食品防腐剂定义能够杀死微生物或防止微生物生长的物体2. which compound is the most suitable preservative for bread? (reason)A. sodium benzoate. B. potassium sorbate C. calcium propionate. D. nisin2、最适合面包防腐的化合物A、苯甲酸钠 B、山梨酸钾 C、丙酸钙 D、尼生素3. what attributes do parabens have as food preservatives compa
7、red with others?They are more active against molds, yeasts than against bacteria.Against bacteria, they are more effective against gram-positive than gram-negative bacteriaTheir antimicrobial activity is proportional to the alkyl chain lengthThe undissociated form of parabens is the most effective,
8、so they are effective at both acidic and alkaline pH levels with the optimal pH value of 4-8 .3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性广谱抗菌剂对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱； 对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强； 总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强 抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高 酯型防腐剂未离解的形式防腐效果最强； 抗菌作用受pH影响小，最佳pH48对肉毒梭菌有抑制作用1、属于食用合成色素的是（）A萝卜红 B柠檬黄 C菊花
9、黄 D玉米黄1、香精的调配可由下列（）部分组成。A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂三、填空题1、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和抑菌剂 。四、名词解释1、食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质五、简答题221、食品添加剂的作用。有利于食品保藏，防止食品腐败变质防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性改善食品的感官性状适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量保持或提高食品的营养价值食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可
10、以通过添加剂（营养强化剂）进行补充增加食品的品种和方便性有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产面包加工中膨松剂是必不可少的；在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量有利于满足不同人群的特殊营养需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加有利于原料的综合利用食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆
11、渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品有利于开发新的食品资源茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜六、论述题1、试述食品添加剂的安全性问题。A、食品添加剂危害性来自食品添加剂本身滥用带来的危害重复使用使用过期或不纯的食品添加剂伪造或掺假滥用非食品加工用化学添加物计量不规范B、几个重要的食品添加剂安全性指标LD50半数致死量；ADI每日允许摄入量；GRAS一般公认安全的；MNL最大无作用剂量C、食品添加剂的基本要求本身应该经过充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体是无毒无害的；在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化
12、吸收而全部排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低使用量的条件下具有显著效果；应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。特别是不得掩盖食品原有的品质；使用方便安全, 易于贮存、运输和处理；添加于食品后能被分析鉴定出来；价格低廉，来源充足。D、食品添加剂选用原则使用前要进行安全性
13、毒理学评价；具有毒性的尽可能不用或少用；不能破坏食品质量、风味和营养价值；不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.课后题绪论（510%）1、中国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 营养强化剂为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 食品加工助剂在
14、食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质，这些物质本身与食品无关， 如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留2、食品添加剂的有益作用（8点)有利于食品保藏，防止食品腐败变质防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性改善食品的感官性状适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量保持或提高食品的营养价值食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充增加食
15、品的品种和方便性有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产面包加工中膨松剂是必不可少的；在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量有利于满足不同人群的特殊营养需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加有利于原料的综合利用食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生
16、产出膨化食品有利于开发新的食品资源茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3、食品添加剂根据我国GB2760-2007的分类食品添加剂使用卫生标准(GB2760 -2007)按其主要功能作用的不同分为23类1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂 5、漂白剂 6、膨松剂 7、胶基糖果中基础剂物质 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂 12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分保持剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品用香料 22、食品工业用加工助剂 23、其他4、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50
17、，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义 LD50（半数致死量）能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小，是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标。单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重） ADI（每日允许（最大）摄入量）人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)*评价食品添加剂安全性的首要和最终依据、制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据 GRAS（一般公认安全的）符合下述一种或数种范畴：在某一天然食品中存在者；已知其在体内极易代谢者；其化学结构与某一已知安全的物质非常
18、近似者；在广大范围内证实已有长期安全食用历史者；使用10年以上者；最高用量不超过10ppm者；年消费量低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的 MNL最大无作用剂量最大使用量（简称“”）某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企业使用食品添加剂的重要依据5、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系 ADI的计算公式根据对小动物近乎一生的长期毒性实验所求得的最大无作用剂量(MNL)，取其1/100-1/500作为ADI值，一般取1/100作为安全系数，即：ADI= MNL/100 LD50与毒性分级的关系毒性大小 LD50 / mg.kg-1对人推算致死量极毒(极大
19、)剧毒(大)中毒(中)低毒(小)相对无毒(极小)无毒(基本无害)15000约50mg510g2030g200300g500g500g6、毒理学评价的四个阶段急性毒性试验测定LD50遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验慢性毒性试验（包括致癌试验）确定MNL7、食品添加剂的使用（选用）原则食品添加剂使用时应符合的基本要求 不应对人体产生任何健康危害 不应掩盖食品腐败变质 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不应降低食品本身的营养价值 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应
20、在制成最后成品之前出去，有规定食品中残留量的除外。在下列情况下可使用食品添加剂 保持或提高食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 提高食品的质量与稳定性，改进其感官特性 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏应当符合相应的食品添加剂质量标准带入原则 食品配料中允许使用该食品添加剂 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平其他注意事项 都必须经过一定的安全性毒理学评价； 具有一定毒性的尽可能不用或少用
21、； 考虑价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.防腐剂1、防腐剂的定义为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质2、中国允许使用的防腐剂的种类和分类（常用的品种、酸型防腐剂、生物防腐剂、果蔬保鲜剂（常用）按来源分 化学防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等） 天然防腐剂（目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素）按作用范围分 食品防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸/丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯)及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、二氧化碳、尼生素/乳酸链球菌素、过氧化氢/双氧水、纳它霉素等） 果蔬保鲜剂（仲丁胺、4-
22、苯基苯酚、噻苯咪唑/杀菌灵、新洁尔灭/十二烷基二甲基溴化铵等）按作用效果分抑菌剂和杀菌剂其他 酸型防腐剂苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 *未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pH而定，一般在酸性条件下才有效 酯型防腐剂尼泊金酯类*杀菌作用较酸型防腐剂强，防腐效果受pH值影响小 无机防腐剂亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐 生物防腐剂由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它霉素 *抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高 天然提取物从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、野茉莉提取物、连翘提取物等，安全性高，发展较快3、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐
23、、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性 苯甲酸及其钠盐广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用强：在pH4时，最低抑菌浓度(MIC)为0.05-0.1%；酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5-4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品*大部分在体内可与甘氨酸形成马尿酸,剩余的与葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸,从尿中排出 山梨酸及其钾盐广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa= 4.75)的防腐作用最强；最适pH6，随pH增加效果减弱； 协同作用好：与其他防腐剂合并应
24、用有较好的协同作用；对肉毒梭菌有抑制作用*参与正常脂肪酸代谢,主要产物为CO2; 丙酸钠和丙酸钙抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH山梨酸及其钾盐尼泊金酯苯甲酸及其钠盐4、使用防腐剂应注意的问题正确选用防腐剂 了解防腐剂的抗菌谱和食品染菌情况 食品和防腐剂的物化性质 食品贮藏条件及与其它加工的关系,以使防腐剂始终有效 食品最初应具备较高的微生物质量 防腐剂的安全性和合法性注意影响防腐剂作用的因素 防腐剂作用
25、有效的pH范围 防腐剂的溶解与分散使用防腐剂时针对食品腐败的具体情况进行处理（一般防腐剂要充分溶解分散于食品中才有效，如水果、薯类、冷藏食品等，可表面处理，甚至不需完全溶解/饮料、罐头、焙烤食品等要求防腐剂均匀分散/在两相系统中注意防腐剂的分散特性） 其它因素热处理：一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，也可缩短杀菌时间。防腐剂的复合使用：往往具有协同增效作用。减少食品的染菌程度：防腐剂一般只有抑菌作用，如果食品带菌过多，防腐剂很难起到防腐作用抗氧化剂1抗氧化剂的定义能防止或延缓食品成分氧化变质的物质2抗氧化剂的作用机理（四种），每一种作用机理涉及的抗氧化剂 阻断油脂
26、自动氧化的链式反应常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质酚型抗氧化剂(AOH，自由基终止剂/自由基吸收剂)*包括BHA (丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG (没食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、TP (茶多酚)、VE(维生素E)* 提供氢(H)与R作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的抗氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。 含硫抗氧化剂（氢过氧化物分解剂/过氧化物阻断剂）*包括DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA (硫代二丙酸)*分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其不能再进一步生成R、RO、OH、ROO等自由基，从而使链锁反应
27、减慢 通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧脱氧剂、抗氧化剂（包括亚硫酸盐类、抗坏血酸及其衍生物）*脱氧剂在食品包装过程中，同时封入的能除去氧气的物质，包括亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等*作用机理 抑制多酚氧化酶的活性多酚氧化酶失活剂*包括坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类*由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作护色剂 螯合金属离子以消除其催化活性金属离子螯合剂*包括植酸、卵磷脂*卵磷脂不仅具有金属离子螯合作用，也可分解油脂氧化过程中的氢过氧化物。*抗坏血酸除了通过氧化消耗O2, 失活多酚氧化酶发挥作用外，还可螯合金属离子, 象酚型抗氧化剂一样提供
28、H 给R阻止过氧化物的形成而发挥抗氧化作用. 抗氧化增效剂本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质*一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用*增效原理：提供一个酸性介质；对促进氧化的金属离子起钝化作用；使抗氧化剂再生： 提供H+ 给酚型抗氧化剂自由基(AO) 使其再生（SH+AO S +AOH，R + AOH RH + AO ） ；清除O23抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂 分类化学合成类天然类水溶性油溶性水溶性油溶性Vc（抗坏血酸）Vc-Ca（抗坏血酸钙）异Vc-Na（异抗坏血酸钠）Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯）植酸钠BHA（丁
29、基羟基茴香醚）BHT（二丁基羟基甲苯）Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯）PG（没食子酸丙酯）TBHQ（特丁基对苯二酚）DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）茶多酚（TP）植酸（）竹叶抗氧化物甘草抗氧化物磷脂迷迭香提取物维生素E 常用增效剂：一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用4酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性抗氧化剂溶解度( 25,%) 稳定性水中油脂中乙醇中热铁/ 铜挥发性PG160+紫色-BHA -易50+-+BHT -易25+-+TBHQ PG BHT BHA；相互间复配使用或和柠檬酸、VE 或 Vc 混合使用
30、时往往有协同增效作用抗菌性BHA, BHT, PG 和 TBHQ 都具有一定的抗微生物作用, 具有一定防腐性能毒性低毒性，安全性高，其毒性大小为: TBHQ BHT BHA PG主要应用食用油脂：包括植物油（如花生油）和精炼动物油脂 (如猪油,牛脂)；含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品, 糖果, 口香糖, 坚果, 粮食制品, 油炸食品和焙烤制品；用于食品包装容器：防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品；防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化；利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止其氧化.5抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性 抗坏血酸及异抗坏血酸
31、钠水溶性水溶性抗氧化剂 稳定性干燥状态下稳定；水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；在碱性条件下不稳定;*1%溶液pH值：异Vc 2.8，钠盐7.4，因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐抗氧化活性异Vc无Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；*主要通过自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用*高抗氧化活性及成本低,使异Vc及其钠盐的使用空间比Vc强 *常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗氧化毒性安全性高 主要应用肉制品、果蔬制品、酒类如啤酒、果酒等防止氧化变色*在火腿香肠中添加可固定色素(提高肉制品的发色效果)、抗氧化及减少亚
32、硝胺的生成*冷冻鱼制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐变*在啤酒中添加可防止氧化变质及防止降低风味 茶多酚溶解性水溶性抗氧化剂,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH 为 3-4稳定性耐热性和耐酸性好，在pH27范围内十分稳定；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用抗氧化特性为酚型抗氧化剂,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且对动物油脂的效果优于植物油脂；防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品*与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用抗菌作用对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好除臭作用可吸附食品中的异味保
33、健作用有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用毒性安全性高应用实例糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用；用于肉制品可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；用于口香糖,生产消臭口香糖,可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭,同时可抑制口香糖中成分的氧化；用于糖果制品,如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法；用于油脂及含油脂
34、食品，可有效抑制油脂哈败；用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏6使用抗氧化剂应注意的问题了解特性了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质.注意添加时机抗氧化剂应尽早加入食品中。利用协同作用不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。注意添加浓度最适添加浓度，如BHA以0.010.02%抗氧化效果最好。控制影响因素光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。*金属离子的作用：可通过加入螯合剂来控制，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA*氧气的作用：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包
35、装等。注意分散抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。*Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化剂可直接加入；作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂发色剂1、发色剂的定义能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质2、我国批准使用的发色剂种类及其作用 种类硝酸盐(钠盐、钾盐) 亚硝酸盐( 钠盐、钾盐) 作用发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色；抑菌：具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用；增进风味；抗氧化作用：亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化3、发色剂的发色机理 亚硝酸盐在酸性条件下能产生NO，NO与肉类中
36、的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原(含Fe2+),此化合物性质稳定,从而使肉制品呈现持久的鲜红色 硝酸盐在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐，后与亚硝酸盐同4、发色剂的安全性及使用标准 亚硝酸钠安全性是急性毒性较强的物质之一*可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高铁血红大量亚硝酸盐还会松弛血管的平滑肌，导致血管扩张，血压下降，使心肌缺氧状况恶化,进一步加速机体的死亡.*可与胺类物质生成致癌物亚硝胺*外观与食盐相似，应防止误食中毒*不应加入婴幼儿食品中使用标准LD50：大鼠口服: 85mg/kg(雄性)；175mg/k
37、g(雌性)；小鼠口服: 220mg/kg；对人体: 0.2-0.5g 引起中毒, 3 g导致死亡；ADI：0-0.06mg/kg (以亚硝酸根计,此ADI不适用于3月龄以下的婴儿) 硝酸钠安全性其毒性主要是它在食物中、水中或在胃肠道，尤其在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致*为强氧化剂，可因加热或摩擦着火。*不应加入婴幼儿食品中使用标准LD50：大鼠口服 3236 mg/kg；ADI：0-3.7mg/kg(以硝酸根离子计, 此ADI 不适于3月龄以下的婴儿)5、降低/控制毒性的方法/如何提高护色剂安全性 严格控制其使用范围、使用量及残留量； 配合使用发色助剂, 降低发色剂的用量； 与食盐合用
38、，降低发色剂的用量； 寻找发色剂的替代物开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂6、发色助剂的定义、种类及其作用 定义本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质 种类抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐；烟酰胺(维生素B5，尼克酰胺) 作用 Vc、异Vc及其钠盐提高发色效果：防止NO2-的氧化，使生成更多 的 NO； 防止Mb氧化；使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白；防止因氧化使肉味变质；防止产生致癌物质亚硝烟酰胺提高发色效果：肌红蛋白能与其结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期
39、间的氧化变色；阻断亚硝胺的形成着色剂1、着色剂的定义和作用 定义能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素 作用改善加工食品的色泽：矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化；赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；使制品色泽统一：帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差；帮助区分、识别食品：强化食品风味或保存区别食品的特性2、天然和合成着色剂的特点合成色素 优：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点； 缺：与天然色素相比，大多数安全性较低；人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得天然色素 优：色泽自然、毒性低、不少
40、品种还有一定的营养价值或疗效性能； 缺：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高3、着色剂的安全使用 合成色素安全性其毒性主要由于它的化学性质；其次是在合成过程中可能被有害的金属或化合物污染。 合成色素的卫生管理办法提高产品纯度；对合成色素采取定点厂生产的措施 使用方法着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，需配成溶液(1-10%)使用；配置着色剂溶液时，称量必须准确，此外溶液应按每次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀或变色(现配现用)；配置着色剂溶液的水，通常先将水煮沸，冷却后使用，或应用蒸馏水、离子交换树脂处理过的水（去离子水）；配置着
41、色剂水溶液时，应尽可能避免使用金属器具；着色剂使用方法分为混合法（适合于液态与酱状或膏状食品）与涂刷法（适用于不可搅拌的固态食品）两种 色调的选择与配色色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称一致 变色各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出；*黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红*在酒类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调在调色、拼色工艺中，各种着色剂的稳定性，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色；*水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两者配成绿色用于青梅酒的着色，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄在混合着色剂中，某种着色剂的存在，会加速另一种色的褪色*靛蓝
